蔬菜和水果，都是人體中營養(yǎng)素的主要供給來源。蔬菜中含有大量的纖維素，對人體的新陳代謝起到很好的作用，能抑制腸癌的發(fā)生。醫(yī)學專家推薦，不同體質(zhì)的人每天都要選擇不同種類的蔬菜。

蔬菜是除了糧食之外的其他植物，一般多屬于草本植物，在人們的日常飲食中是不可缺少的。據(jù)營養(yǎng)學家介紹，人體所必需的90%的維生素B1和60%的維生素B2都來自于蔬菜。除此之外，蔬菜中還含有多種多樣的植物化學物質(zhì)，比如胡蘿卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等，都是對人體有益的營養(yǎng)成分。

一、蔬菜的營養(yǎng)價值

現(xiàn)如今，世界上因環(huán)境污染而導致的病患越來越多。研究發(fā)現(xiàn)，解決因環(huán)境污染而產(chǎn)生的氧自由基問題，最有效的辦法之一就是在食物中增加抗氧化劑協(xié)同清除過多的有破壞性活性氧、活性氮。蔬菜中含有的多種維生素和礦物質(zhì)以及各種植物化學物質(zhì)等都是很好的抗氧化劑，所以說，蔬菜不僅是低糖、低脂的健康食物，同時還可以減少環(huán)境污染對人體的危害，蔬菜對人體可能患的疾病還有很好的預防作用。

十字花科甘藍類蔬菜，如:青花菜、花椰菜、芥藍等蔬菜中含有維生素C、蘿卜硫素、異硫氰酸鹽、類胡蘿卜素等，對防治腫瘤和心血管疾病都有很好的作用。

一直以來，豆類備受人們喜愛，因為豆類中含有的黃酮、異黃酮、蛋白酶抑制劑、肌醇、大豆皂苷、維生素B等，對降低血膽固醇、調(diào)節(jié)血糖、減低癌癥發(fā)病及防治心血管、糖尿病等都能起到很好作用。

在各種蔬菜中，含有豐富的類胡蘿卜素及大量可溶性纖維素，有益于保護眼睛提高視力，可降低血膽固醇，還可以降低各種癌癥及心血管病發(fā)病率。

蔬　菜

有的人因為不喜觀吃完蔥蒜后的難聞氣味而排斥蔥蒜類蔬菜。但是蔥蒜類蔬菜有豐富的二丙烯化合物、甲基硫化物等多種功能植物化學物質(zhì)，有利于防治心血管疾病，常食可預防癌癥，還有消炎殺菌等作用。所以，在平常吃飯的時候要吃一些蔥蒜類的蔬菜。

番茄屬于茄果類蔬菜，它含有豐富的茄紅素、高抗氧化劑，能抗氧化，降低前列腺癌及心血管疾病的發(fā)病。茄子中含有多種生物堿，有抑癌、降低血脂、殺菌、通便作用。辣椒、甜椒含豐富維生素、類胡蘿卜素、辣椒多酚等，還能夠增強血凝溶解，有“天然阿司匹林”之稱。

二、蔬菜與維生素

許多人不喜歡吃蔬菜，認為吃蔬菜只是補充維生素，那么吃一些維生素制劑就可以不用吃蔬菜了。其實，這種想法是不正確的，因為蔬菜中的維生素存在是按照一定的比例的，而維生素制劑多數(shù)為人工合成的，二者在性質(zhì)上有很大差別。

蔬菜中除了含有一些維生素，還含有豐富的礦物質(zhì)、微量元素和碳水化合物、纖維素等，這是任何的維生素制劑都無法代替的，所以說蔬菜的營養(yǎng)成分比維生素制劑全面得多，因此，用維生素制劑代替蔬菜的做法是錯誤的。

但是，蔬菜也不是可以代替維生素制劑的，比如:維生素C，我國大部分人都缺少維生素C，如果單純地依靠蔬菜補充，是很難做到的。因為維生素C是水溶性的成分，在洗菜的時候很容易造成營養(yǎng)成分的丟失。維生素C也很怕高溫，經(jīng)烹調(diào)之后，蔬菜中的維生素C就會被破壞掉。而且蔬菜放的時間越長，維生素C受到的損失就越大。最重要的就是，要想通過蔬菜來補充維生素C，還要充分搭配蔬菜的顏色，不同顏色的蔬菜所含的營養(yǎng)素不同。所以說，要補充維生素，除了食用蔬菜，同時還要攝入一定量的維生素制劑。

三、有機蔬菜

有機蔬菜就是指生產(chǎn)方式是按照有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系生產(chǎn)出來的蔬菜，但也不是說只要是經(jīng)過有機的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式生產(chǎn)出來的蔬菜就是有機蔬菜，真正合格的有機蔬菜還要經(jīng)獨立的有機食品認證機構(gòu)認證允許使用。

有機蔬菜在生產(chǎn)過程中不使用農(nóng)藥、化肥等化學物質(zhì)，必須是完全按照國際有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標準生產(chǎn)出來的蔬菜。有機蔬菜的生產(chǎn)不使用基因技術(shù)，還要經(jīng)過有關部門嚴格的質(zhì)量控制和審查。所以說，有機蔬菜要求的生產(chǎn)技術(shù)和環(huán)境質(zhì)量都比較高，這樣才能保證它高質(zhì)量、無污染和營養(yǎng)豐富的特點。