人體中的營養(yǎng)素，除了要從水果中獲取之外，也離不開蔬菜對營養(yǎng)素的供給。蔬菜中含有大量的纖維素，能抑制腸癌的發(fā)病率，對人體的新陳代謝起到很好的作用。

蔬菜一般多屬于草本植物，是人們在日常飲食中不可缺少的食物之一。據(jù)營養(yǎng)學(xué)家介紹，人體所必需的90%的維生素和60%的維生素都來自于蔬菜。除此之外，蔬菜中還含有多種多樣的植物化學(xué)物質(zhì)，如胡蘿卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等對人體有益的營養(yǎng)成分。但醫(yī)學(xué)專家推薦，不同體質(zhì)的人每天都要選擇不同種類的蔬菜。

現(xiàn)在，世界上因環(huán)境污染而導(dǎo)致20多億或者更多人患各種各樣的疾病。

研究發(fā)現(xiàn)，解決因環(huán)境污染而產(chǎn)生的氧自由基的問題，最有效的辦法之一就是在食物中增加抗氧化劑，協(xié)同清除過多的有破壞性的活性氧、活性氮。而蔬菜中含有的多種維生素和礦物質(zhì)以及各種植物化學(xué)物質(zhì)等都是很好的抗氧化劑，所以蔬菜不僅是低糖、低脂的健康食物，同時還可以預(yù)防疾病，減少環(huán)境污染對人體的危害。

十字花科甘藍(lán)類蔬菜中含有豐富的維生素C、蘿卜硫素、異硫氰酸鹽、類胡蘿卜素，對防治腫瘤和心血管疾病有很好的作用，如青菜花、花菜、芥藍(lán)等。

豆類中含有豐富的黃酮、異黃酮、蛋白酶抑制劑、肌醇、大豆皂苷、維生素B，對降低血膽固醇，調(diào)節(jié)血糖，減低癌癥發(fā)病及防治心血管、糖尿病等都能起到很好作用，一直以來都是人們喜愛的食物。

有的人很排斥蔥蒜類蔬菜，因為在吃完蔥蒜之后有股很難聞的氣味。但是它們含豐富的二丙烯化合物、甲基硫化物等多種功能植物化學(xué)物質(zhì)，有利于防治心血管疾病，常食可預(yù)防癌癥，還能消炎殺菌。所以不能偏食，注意營養(yǎng)均衡。

番茄屬茄果類蔬菜，它含有豐富的茄紅素，高抗氧化劑能抗氧化，降低前列腺癌及心血管疾病的發(fā)??；茄子中含有多種生物堿，有抑癌、降低血脂、殺菌、通便作用；辣椒、甜椒中含有的豐富維生素、類胡蘿卜素、辣椒多酚等能夠增強(qiáng)血凝溶解，有“天然阿司匹林”之稱。因此茄果類蔬菜也是人們可以首選的蔬菜。

蔬菜與維生素

許多人不喜歡吃蔬菜，認(rèn)為吃蔬菜只是補(bǔ)充維生素，吃一些維生素制劑就可以了。

其實(shí)，這種想法是不正確的，因為蔬菜中的維生素是按照一定的比例存在的，而維生素制劑多是人工合成的，二者在性質(zhì)上是有很大差別的。

其次蔬菜中除了含有一些維生素，還有豐富的礦物質(zhì)、微量元素和碳水化合物、纖維素等，這是任何的維生素制劑都無法代替的，所以說蔬菜的營養(yǎng)成分比維生素制劑全面得多，它是任何制劑都無法取代的。

需要注意的是，雖然維生素制劑不能替代蔬菜，但同樣蔬菜也不能替代維生素制劑。

如我國有很大部分人都缺少維生素C，如果單純地依靠蔬菜補(bǔ)充，是很難做到的。

因為維生素C是水溶性的，在洗的時候很容易將營養(yǎng)成分丟失，它也很怕高溫，經(jīng)烹調(diào)之后會被破壞掉，而且蔬菜放的時間越長，維生素C受到的損失就越大，最重要的是，如果要想通過蔬菜來補(bǔ)充維生素C，要充分搭配蔬菜的顏色，因為不同顏色的蔬菜所含的營養(yǎng)素也不同。

所以，要補(bǔ)充維生素，最好的辦法是在食用蔬菜的同時攝入一定量的維生素制劑。

有機(jī)蔬菜

有機(jī)蔬菜就是指按照有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系生產(chǎn)出來的蔬菜，但也不是說只要是經(jīng)過有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式生產(chǎn)出來的蔬菜都是有機(jī)蔬菜，還要經(jīng)獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證才允許使用有機(jī)食品標(biāo)志的蔬菜，這樣才是真正合格的有機(jī)蔬菜。

為了保證有機(jī)蔬菜高質(zhì)量、無污染和營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，它所要求的生產(chǎn)技術(shù)和環(huán)境質(zhì)量都比較高。

如在加工過程中不使用農(nóng)藥、化肥等化學(xué)物質(zhì)，必須是完全按照國際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)；生產(chǎn)不使用基因技術(shù)，還要經(jīng)過有關(guān)部門嚴(yán)格的質(zhì)量控制和審查。

每天要保證蔬菜的攝入量

營養(yǎng)專家表明，成人必須保證每天吃1000克蔬菜。但是很多人低估了蔬菜的營養(yǎng)價值，認(rèn)為這是沒有必要的。其實(shí)，人體的大部分營養(yǎng)都是從蔬菜中獲得的。

隨著社會的發(fā)展，環(huán)境污染越來越嚴(yán)重，降低環(huán)境對人體危害的最好辦法就是每天吃一定量的新鮮蔬菜。在一些發(fā)達(dá)國家，為了幫助人們?nèi)粘Ｉ钪心軌驍z入一定量的蔬菜營養(yǎng)，一些商家生產(chǎn)了一些濃縮的蔬菜晶。但由于價格很高，并沒有進(jìn)入國內(nèi)市場。