在海洋深處海藻繁茂的地方，有一種貌似黃瓜的動物生存著，它們披著褐色或蒼綠色的外衣，身上長著許多突出的肉刺，這就是海中的“人參”——海參。海參種類十分繁多，全世界約有1100多種，我國約有100余種，可食用的約20余種，是棘皮動物中經濟價值最大的一綱。

海參于世界各海洋中廣泛分布，多棲息在水深13～15米的海藻繁茂、風浪沖擊小、水流緩慢、透明度較大、無大量淡水注入的海區(qū)。海參不會游泳，只是用管足和肌肉的伸縮在海底蠕動爬行。爬行起來相當緩慢，每小時僅移動3米，比蝸牛還要慢。主要以海底藻類和浮游生物為食。

體呈圓筒狀，長10～20厘米，特大的可達30厘米。觸手輪形，17～30個，一般為20個。觸手壇囊發(fā)達?？谠谇岸耍嗥诟姑?。肛門在后端，多偏于背面。一般在背面有疣足，腹面有管足。

雖然海參的消化道很長，約有體長的兩倍多，但是管壁很薄，口腔消化道內又無具有咀嚼功能的器官，因此消化要靠吞食大量的砂或碎貝殼。

海參依靠身體中肌肉的協(xié)調伸縮而實現運動，或者借助管足交替地伸縮匍匐前進。運動緩慢的海參如何抵御敵人呢?原來，海參體內有一種含有毒素的特殊器官——居維氏管。當受到“敵人”的侵犯時，它能從肛門排出居維氏管，去纏結和毒殺來犯的“敵人”。

另外，海參有一種特殊的御敵方法，即憑借肌肉的強力收縮，將內臟從肛門排出體外，將對方迷惑，自己乘機躲開。有趣的是，對方往往只吞食海參的內臟，而不吃它的體壁。這是什么原因呢?原來，多數海參的體壁含有海參毒素，能使吞食者產生毒性反應，引起肌肉麻痹和溶血等癥狀。

有強大再生能力的海參，排出內臟后，并不危及它的生命。1～2天后，一套新的內臟器官又在它的身體內形成了。

海中的“人參”——海參

中國僅南海產30多種海參，西沙群島居多。海參常在熱帶、亞熱帶海洋見到，在印度—西太平洋區(qū)的珊瑚礁內棲息的種類特別多。有的裸露，有的隱藏，有的鉆在沙內，有的種僅見于珊瑚礁內。攝食常有規(guī)律性。生活在2～40米深的海底；適應水溫為0℃～28℃，鹽度為28‰～31‰；水溫高于20℃時夏眠；餌料以泥砂中的動植物碎屑和底棲硅藻為主；繁殖期在6～7月；具有很強的再生能力。

海參屬底棲生物，因近海水質受到嚴重污染，近海養(yǎng)殖海參體內污染物殘留物不斷增加，而且養(yǎng)殖海參為加快生長速度使用添加劑更嚴重影響了品質。

盡管不同海參主要營養(yǎng)成分蛋白質總量相差不大，但膠原蛋白、海參皂甙、海參多糖含量卻有一定的差別。隨著對海參營養(yǎng)價值的深入了解，遼東列島4年以上的刺參被公認為是滋補及輔助治療的上品，其中5年以上野生原干精品每500克只有40條左右。因市場需求不斷擴大，偷捕過度，市場供應量極少，導致原干精品價格不斷上漲，大量假冒產品出現，使其成為千金難求的“餐桌上的軟黃金”。

市場上銷售的干海參，有淡干海參和鹽灰海參工藝，淡干海參一般用鹽水煮一次，加鹽較少。鹽水煮多次的俗稱“拉缸鹽”海參，在加工過程中先用高濃度鹽水煮參，而高鹽分造成海參的營養(yǎng)成分在加工過程中流失過于嚴重，最主要的是海參所特有的活性物質——海參黏多糖、多肽、海參皂甙等大量丟失，其他營養(yǎng)成分也破壞嚴重，另外長時間鹵煮甚至產生多種有害化學物質。另外人為加鹽、草木灰，造成干參灰和鹽分高、水分大、營養(yǎng)差。但普通干海參用鹽煮過重量就增加30%～50%，再保留部分鹽水，海參重量便增加100%以上，不法商販常利用這一點降低售價。

人們食用海參最主要就是獲取海參營養(yǎng)成分，海參經過反復加鹽后，它的強力滋補作用就會消失。因此，吃海參要講究科學的選擇才能收到最佳的效果。