均安美食同樣出色，無論天上飛、地上走、土里鉆、水中游的動物，還是各種青蔥滴翠的果蔬，都能成為均安人的桌上美味。

而均安人善于在簡單的家常菜肴中鑄造神奇。帶著濃濃地方風(fēng)味的均安蒸豬、均安特色燒豬、均安煎魚餅、均安大頭菜等，皆是聞名遐邇、地方特色鮮明又大眾化，令人食指大動。近年來，龍苑山莊飲食有限公司、均南酒樓等大型餐飲企業(yè)，也先后進(jìn)駐經(jīng)營。旅于均安，充當(dāng)一回饕餮客，大啖各式特色美食，不失為一大快事。

桌上魚鮮

塘魚生產(chǎn)曾是均安歷史上的經(jīng)濟(jì)支柱之一。咸豐《順德縣志》載：福岸堡“居者織笠、耕魚”；江尾堡“海島居民，其業(yè)農(nóng)多商少”。

靠山吃山，臨塘自然以魚為食?！盁o雞不成席，無魚不開宴。”水鄉(xiāng)均安人的盤中美味，當(dāng)然莫過于鮮嫩營養(yǎng)的魚類。飲食里頭乾坤大，“大魚頭，鯇魚尾，三鯬肚，鯉魚鼻”；“春鳊秋鯉夏三鯬（鰣魚）”等諺語，是順德也是均安食魚文化的精髓。

均安人吃魚，是極為講究的。村民對塘魚的煮法多種多樣，著名的有油煎魚餅、炸魚餅、酥鯪魚、釀鯪魚、醬魚、魚茸粥、魚生等等。

魚餅　均安當(dāng)?shù)剞r(nóng)家早就善于將鯪魚起肉剁爛來做魚青，或蒸或打邊爐，味道鮮美。《順德縣志》載：均安煎魚餅是均安鎮(zhèn)的一款傳統(tǒng)美食，已有百多年歷史。相傳在清同治年間，均安倉門人歐陽禮志將其父歐陽華長的廚藝發(fā)揚光大，加以改進(jìn)，將鯪魚青壓成薄餅形，用慢火煎至金黃。歐陽禮志最初在均安圩中心街(今華安直街)設(shè)檔，后來他的兒子歐陽壽釗繼承父業(yè)，掛出了“壽釗魚餅”的招牌。

均安魚餅色澤鮮明，香氣撲鼻，爽滑甘美，可佐茶，可送酒，更是餐桌上的美味佳肴，極受歡迎，逐漸成為遠(yuǎn)近聞名的美食，并傳至香港、澳門、中山、海洲、新會等地，還登上南方航空公司的飛機(jī)餐。時至今日，港澳仍有“順德禮志魚餅”出售。

1997年5月，在加拿大多倫多舉行的順德美食節(jié)上，由梁兆榮師傅主理的均安煎魚餅獲優(yōu)異獎。同年12月，在杭州舉辦的全國小吃評比賽上，均安煎魚餅被中國烹飪協(xié)會認(rèn)定為“中華名小吃”。在1998年順德美食大賽中，“均安煎魚餅”被評為金牌名菜。

均安魚餅的材料多為鯪魚。四大家魚之一的鯪魚，肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，用來做魚餅特別爽滑。將鮮鯪魚起肉剁茸，加精鹽撻至有彈性，接著加入適量清水、生粉攪勻再撻，放入蔥粒攪拌成膠糊，填入圓形的模里壓成薄餅，然后慢火燒鑊下油，放下魚餅，煎至兩面起黃絲蟻色即成。

均安魚餅制作（均安鎮(zhèn)宣教文衛(wèi)辦提供）

制作魚餅，新鮮的鯪魚自然必不可少。但是，均安師傅的手感才是不可剽竊的秘訣。攪拌魚肉時要沿同一個方向攪動，撻魚肉時力度要均勻，適可而止，這樣才能保證做出來的魚餅鮮嫩爽口而有彈性。魚肉用機(jī)器攪出來后還要用手搓，因為師傅對魚肉的手感直接影響魚餅的口感。搓魚肉時，如果魚肉不夠滑不夠黏稠，可以加適量的水繼續(xù)搓。如果喜歡，還可以加入適量的香芹粒、臘肉粒等。這里所加的水，有時并不是普通的清水，而是加了純正蜂蜜的蜜糖水，這樣，煎出來的魚餅就更加金黃、香口。

均安魚餅還有一種兄弟小吃——油炸魚餅。據(jù)《順德均安志》介紹，該品“始于清代光緒年間”，“制法是魚青內(nèi)加入適量蜂蜜拌練壓成魚餅，投入油鍋內(nèi)炸至金黃色，隨炸隨食”。其妙處是“以菜膽加湯煨松，魚餅則分兩層而含湯”。

七彩魚茸羹

魚茸羹　魚可制成魚餅，也可做成美味的七彩魚茸羹。魚茸羹用料包括：大魚、勝瓜、韭王、腐竹、馬蹄、欖仁、粉絲、冬菇、木耳。湯嫩白香濃，鮮味爽口。1985年5月，廣東烹飪名師、順德十大名廚梁兆榮師傅以七彩魚茸羹參加加拿大美食節(jié)，并榮獲優(yōu)異獎。

醬魚　除了魚餅外，甘香可口的醬魚也是均安人的家常菜。先把魚開，在魚身上劃上幾刀，方便入味。再以鹽涂遍魚身內(nèi)外，把魚掛在通風(fēng)處。之后，用豆醬、汾酒、白糖、鮮蒜、香菜、香料粉等材料制成的醬料涂遍魚身。曬干或陰干后，即可食用或儲存，保存期較長。哪天買的菜不夠了，或者突然嘴饞了，拿出一條蒸一蒸，魚香噴噴，引人垂涎。

魚生　均安人也嗜吃魚生。將鯇魚起肉去皮，剔清魚肉上紅色“瘦肉”后切成極薄單片。以酸姜、酸蕎頭、蔥白、蘿卜、白糖、炒芝麻和炸花生等作拌料。食時將魚片分次加入拌料和精鹽、糖粉、胡椒粉及花生油充分拌勻生食。

打邊爐　吃魚，打邊爐是必不可少的。所謂邊爐，即打火鍋。明萬歷《順德縣志》載：“冬至祀祖，燕（宴）宗族，風(fēng)寒召客，則以魚、肉、蜆、菜雜烹，環(huán)鼎而食，謂之‘邊爐’。”可見其歷史之久遠(yuǎn)、受歡迎之程度。

“水鬼跳氹”指的是將鯪魚去骨起肉剁爛，加入精鹽、生粉練成魚青，也有加入炸花生、蔥粒、胡椒粉的。食用時以湯匙舀成丸狀投入水鍋煮熟，蘸以加有花生油、胡椒粉的醬油就食。

頻淪魚是一種快速的食法。鳙魚（也有用鳊魚）連骨切成小片，以生粉、豆豉泥、姜花、蒜泥、花生油、胡椒粉、精鹽、白糖等調(diào)味料攪勻。鍋水不宜太多，將魚塊分次放入水中煮至剛熟即食。

食豬之風(fēng)

豬這種常見的烹調(diào)原料，到了均安人手中就演繹出極富地方特色的美味佳肴。豬內(nèi)臟做成的豬雜粥，是鄉(xiāng)人與游客夜宵時的佳品。特色燒豬、均安蒸豬更是名滿嶺南。

豬雜粥　這是均安人飲食的重要一部分，甚至中山、新會等地的人也常來品嘗解饞。均安豬雜粥馳名遠(yuǎn)近的原因之一，是用料新鮮。把新鮮的肝、腸、上顎（天梯）、豬咀、豬腰、排骨、軟骨等等材料，用味精、油、生粉、鹽、姜、蔥等腌十分鐘，再放進(jìn)用大骨熬成、火候十足的白粥里煮熟。新鮮滾燙的均安豬雜粥，香味濃郁。

燒豬　順德均安的特色燒豬，肉嫩皮脆，香酥味濃，為別地所不及。順德祠堂林立，風(fēng)俗較其他地方尤重祭祖，俗稱拜太公。除清明墓祭之外，春分、夏至、秋分、冬至，按例在祠堂舉行春、夏、秋、冬四祭（清代中葉以后夏祭不行）。每祭必然會獻(xiàn)上三牲（豬、牛、羊），以表禮制及隆重。

因此豬一直是祭祖的重要食品，“掃祖墓后，祠堂例分胙肉”。祭祖后，操刀手大刀揮幾下，將燒豬大卸八塊，每家分一塊帶回家，人人有份，永不落空，正是“掛彩披紅祭祖回，祠堂齊供金豬肥。太公含笑揮霜刀，分與兒孫沐遠(yuǎn)輝”。

順德有諺語云：“老魚嫩豬?！本矡i采用的豬，是剛好長成的豬只。燒豬可以重10到20公斤，燒出來的肉是脂肪及肉均較多而厚。而燒乳豬一般只重5到6公斤，除了一層脆皮以外，只有很少的脂肪和肉，嫩滑細(xì)膩，口感極佳，而且骨軟可吃。

均安燒豬一般的制法是把豬宰殺后從腹部剖開，用特制燒烤叉撐開，然后澆上熱水令豬皮收縮。燒烤時可以是逐只放在火上烤，亦可掛入烤爐烤成。燒烤時要在豬皮上刺上小洞，讓皮下的油流出，其間在豬皮上涂上油，令豬皮充滿氣泡，金黃酥脆。

燒豬以肋骨部最為肥美可口。平常在燒味中的燒肉，即是燒豬的肋骨部位，稱之為火腩，以皮脆肉嫩為上品。燒豬的頭、肘等多骨部分，可以用作熬湯或煮粥等。于是便有了美味的燒骨粥，咸鮮可口。

均安燒豬（均安鎮(zhèn)宣教文衛(wèi)辦提供）

現(xiàn)在，燒豬不僅僅見于祭祖桌上，還是均安及附近地區(qū)民眾的日常美食。大批皮色金黃、肉香誘人的均安特色燒豬正源源不斷運往本鎮(zhèn)以及中山小欖、古鎮(zhèn)等地的市場。

為適應(yīng)市場的需求，均安鎮(zhèn)投入使用了新屠宰場。均安屠宰場原址在均安二橋側(cè)，占地15畝，每小時的屠宰能力僅為37頭。隨著市場經(jīng)濟(jì)的繁榮和群眾對肉類食品需求量的增大，均安屠宰場的生產(chǎn)能力已不能夠適應(yīng)形勢發(fā)展的需要。均安鎮(zhèn)政府投入800萬元，在南沙大橋附近的新華社區(qū)境內(nèi)，重新規(guī)劃建設(shè)新的均安屠宰場。新場占地30多畝，為原址的一倍多，設(shè)計屠宰能力為每小時180頭。均安燒豬有了更大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

蒸豬　均安的祭祀，除了分派燒肉外，也有分派均安蒸豬。蒸豬以均安最為正宗，而在均安，尤以沙浦村的蒸豬最為出名。該村的蒸豬不僅在該鎮(zhèn)、大良鎮(zhèn)，甚至廣州市、陽江市、恩平市等周邊地區(qū)，都經(jīng)常有人訂購。

如果說均安燒豬享譽遠(yuǎn)近，是因為平常食物中見功夫，而以沙浦為代表的均安蒸豬，則是以鮮明的個性特色蜚聲嶺南。它不僅是難得的順德特色佳肴，還具有豐肌體、澤皮膚、潤腸骨等功效，可輔助治療病后體虛和婦女腎虛腰痛、經(jīng)血淡稀、貧血諸癥。中青年女性常吃此菜，亦有益膚美顏等作用。

制作時，選一只肥瘦適宜、重約百斤的“走地豬”整只放在特制的木托盤中，把盤置于大鍋內(nèi)，加蓋隔水蒸至熟透。因而均安蒸豬，還有一個親切豪邁的稱呼——蒸大豬。一首竹枝詞描述道：“蔡瀾翹指嘆雄哉，港澳食家眼界開。赳赳香豬成百重，誰知蒸自木籠來。”

蒸豬為饞涎欲滴的食客，帶來了大快朵頤的暢淋快感，以及蒸全豬的恢宏視覺。隨著師傅“起鍋嘞”的一聲高喊，巨型大木籠被徑直抬出，待盒蓋打開，一陣蒸氣散開后，一頭遍體粘滿白芝麻的熟大豬赫然入目。

由于大豬的油脂在蒸制過程中會化去，故豬肉吃起來肥而不膩；又由于蒸籠可將多余的水蒸氣吸收，因此豬肉干爽清雅。豬肉蒸熟后，香氣四溢，臨吃之時再撒一層熟芝麻，更為可口。食家認(rèn)為蒸豬的肉不宜切得太薄，也無需任何蘸味料，成菜的味道已經(jīng)足夠了。

均安蒸豬之所以色香味俱全，皮滑肉爽，不肥不膩，是有其制作的秘訣。

制作均安蒸豬，一般選用重約50到60公斤的大豬為佳。將豬去毛剖腹后，精心地用利刀將其骨架取下，再用涼水沖洗干凈豬身，在豬腹內(nèi)用刀將豬肉割成小塊。刀法巧妙之處在于，要把豬肉分割成既彼此分隔又不斷開的肉塊，以利于受熱蒸熟，且肉必須粘連于豬皮上。然后用鹽、白糖、黑椒、五香粉、味精、白芝麻等材料調(diào)制調(diào)味品。將調(diào)味品涂遍豬肉全身，再用兩手搓擦，使之更均勻地沾在豬肉上。腌制一個小時左右，調(diào)味料的味道已完全被豬肉吸收。豬體外皮不需加任何染色素。最后將其攤開放在不銹鋼架上，等候進(jìn)蒸籠。

蒸籠由木托架、鐵鑊、木盒組成。把豬體攤放于木托架上，入大鑊，蓋上木盒蓋隔水蒸。

木托架用杉木條做成，因為杉木質(zhì)地疏松，易于吸收水蒸氣。每條木條呈拱形，長2米，寬0.8米，木條之間隔開約0.1米。木盒蓋也是用杉木制成，呈長方體狀，長約2.3米，寬約1米，高0.8米。不用時，一定要將其浸于水中，以防干燥開裂而令在使用時漏走蒸氣。

蒸豬所用的燃料，一般用木柴，特別講究的食肆，會特意向附近果農(nóng)收購荔枝樹枝。因為荔枝樹燒起來沒有油煙味，只有淡淡的香味，這樣有利于蒸豬的成味。在旺火的燃燒下，鍋內(nèi)的開水發(fā)出“泊泊”的沸騰聲，在蒸的過程中，肥膏不斷流出，又被杉木吸收。

大約蒸了20分鐘后，蒸豬師傅會用布滿鋼刺的不銹鋼錐子，對著渾身散發(fā)著熱氣的白豬扎去，這道程序謂之“放油”，令豬肉入口更清爽。20世紀(jì)五六十年代時，制作蒸豬是故意選擇肥豬來做，而且沒有放油這道工序。現(xiàn)在健康飲食成為大眾關(guān)注的焦點，制作蒸豬的均安師傅們便與時俱進(jìn)，克服豬肉太油膩的問題。

放完油后，再悶蒸了約20分鐘后，打開鑊蓋，一只熟透了的香味四溢的蒸豬就呈現(xiàn)在眾人面前。揭開木盒蓋，在熟后的豬身上再撒上一層白芝麻，這時，蒸豬已大功告成。

之后用小木塞將木盒蓋底的四個通氣孔和中間的圓孔封住，合上木盒蓋保溫，及時把整個木盒連同蒸熟的全豬裝上車便可送到客戶處。

均安蒸豬（均安鎮(zhèn)宣教文衛(wèi)辦提供）

均安蒸豬是對烹飪原料領(lǐng)域的開拓和對烹調(diào)技法的探索。每一次蒸豬，師傅必征詢食客的意見，請求食客指出優(yōu)缺點之處，記錄好后，認(rèn)真分析鉆研，采納有益的意見。今天聲名遠(yuǎn)播的均安蒸豬，是均安師傅們不斷改進(jìn)的結(jié)晶。

草根美食均安大頭菜

均安鎮(zhèn)是珠江三角洲沖積平原，土壤主要是團(tuán)粒結(jié)構(gòu)，土質(zhì)松軟肥沃，蘊含豐富的有機(jī)物。肥沃的地力，十分適宜作物的生長，正所謂“擂漿棍插落地都生得葉”。魚塘之邊，塘基之上，桑樹、甘蔗、蕉、蔬菜蔥郁旺盛，而尤為突出的是大頭菜的種植。菜頭大，清香爽脆，是均安大頭菜的特色。均安人常常自豪地用他們獨特的地方口音，向外來游客介紹：“艾地（我們）均安大頭菜，個個都咁大個！”

據(jù)《順德均安志》的介紹：均安大頭菜原稱江尾大頭菜，是江尾農(nóng)民在荷塘沖菜腌制方法上進(jìn)行改革的成果。他們把整個大頭菜切成片狀，不需加任何香料，便制造出了獨特的江尾頭菜。

大頭菜是均安主要的農(nóng)作物之一，也是農(nóng)家的日常菜肴。每到大頭菜收獲的季節(jié)，家家戶戶都會把收獲的大頭菜放到一個大石缸里，灑上大把鹽，放上調(diào)味料，然后把缸封好，用石頭壓在上面。過上一段日子，大頭菜腌好了，留下一部分自己食用，其余都拿到市場去賣。

經(jīng)過腌制之后的大頭菜，肉色金黃，咸香、清脆、可口，是下飯的可口菜肴。用大頭菜制成的各式小吃，如頭菜丁、頭菜蒸土鯪、頭菜蒸皖魚等，更是美味甘香。

均安大頭菜在華南各省和東南亞各國飲譽百多年，聲名遐邇。這道農(nóng)家常用的佐膳小菜，以濃濃的鄉(xiāng)土氣息和獨特的口味，贏得了國內(nèi)外的贊譽。

隨著飲食習(xí)慣的變化，精心制作的大頭菜化身為零食，獨立包裝后放上了商場的貨架，以另一種面貌走進(jìn)千家萬戶。現(xiàn)在，這種均安的農(nóng)家美食，已成為許多著名酒樓的餐前小食。

均安農(nóng)民喜收大頭菜（均安鎮(zhèn)宣教文衛(wèi)辦提供）