氣味從哪兒來

你在自己的房間里看書，聞到一股炒菜的香味，你馬上知道，媽媽正在做好吃的菜。香味怎么從廚房傳到你的鼻子里來呢?

化學(xué)告訴我們，香味來自一些氣味分子，盡管氣味分子在空氣中擴散，我們的鼻子仍然能夠感覺到，這是人的化學(xué)感覺，舌頭能品嘗味道也是化學(xué)感覺。而眼睛、耳朵、手對外界的感覺來自光、聲音和觸覺，那是物理感覺。

人能聞氣味，是生來就有的功能。嬰兒出生以后，很快就能憑著氣味識別自己的母親，說明從那一時刻起，人就通過鼻子——嗅覺器官去采集外界送來的化學(xué)信息，并向人腦報告。

別小看我們的鼻子，它是一個精細(xì)的氣體傳感器。它有細(xì)微的嗅纖維，不斷自發(fā)地晃動，感受氣體分子是否到來，隨后就把氣味信息傳給嗅細(xì)胞，最后由嗅細(xì)胞向大腦報告，在大腦中形成氣味的感覺，判斷是香還是臭。

人的鼻子里，嗅細(xì)胞多達(dá)500萬個，都非常敏感，只要接收到8個氣味分子，就會發(fā)出“氣味來了”的信號，氣味分子積累到40個的時候，就可以辨別出是什么氣味了。

人也分泌氣味分子，最容易聞到的是汗臭。腳汗只占汗水的0.9%，不到1%，但是，一腳踏在地上，每一個腳印至少留下200億個氣味分子。因此，罪犯逃跑的時候，留下了腳印，也留下了氣味分子，這就可以帶著警犬去追蹤，即使狡猾的罪犯中途換鞋，也逃不過警犬敏銳的嗅覺，只要有一個氣味分子吸附到嗅細(xì)胞上，警犬也會發(fā)出信號。狗的嗅覺感知能力超過人的100倍。

人對氣味的感知能力也有差別，竟有人是嗅盲，即使不感冒，他也聞不到氣味。

人最愛聞的氣味是香味，能散發(fā)香味的物質(zhì)叫香料。香料的來源很廣，有從動物體內(nèi)取來的，包括從抹香鯨身上取來的龍涎香，從麝鹿身上取來的麝香，從靈貓身上取來的靈貓香，從海貍身上取來的海貍香。

從動物身上獲取香料已成為過去的歷史，為了得到1克麝香，必須獵取3頭雄麝，文明的進(jìn)步不允許人們?yōu)E殺野生動物。其實，人們早已從植物中去尋找香料，帶有香味的花草很多，諸如香茅草、薄荷、茉莉花、玫瑰花等等。從植物中提取香油也不容易，1千克鮮薄荷只含1克薄荷香油，3000朵玫瑰花也只能提取出1克玫瑰香油。

隨著化學(xué)工業(yè)的發(fā)展，人們用人工方法合成了數(shù)千種香精，仿制出各種香味，用來制造香水、香皂，為牙膏和洗頭膏增添香味。有的香料放出的香味酷似香蕉、橘柑、蘋果、菠蘿，于是，就摻在糖果和飲料之中，香蕉糖、橘子糖和一些飲料，并不是用水果做的，只不過具有一點水果香味而已。

在生活中，我們經(jīng)常接觸的是食品中的氣味，除了臭豆腐的臭味，魚蝦中的魚腥味以外，大多是香味?？久姘?、烤肉串會發(fā)出誘人的香味;炒菜既有肉香，也有蔬菜的菜香;水果的香味各不相同，蘋果的香與菠蘿的香完全不同，綠茶與紅茶的香味也不同。

綠茶具有來自綠葉的清香，在加工過程中又增加了新的芳香物質(zhì)。分析某種烏龍茶，香味組分有19種之多，而紅茶由于經(jīng)過發(fā)酵，組分更為復(fù)雜，已鑒定出的化合物有38種，其中有茉莉花香、玫瑰花香、冬青油香等等。

長期以來，人們對氣味化學(xué)懷有濃厚的興趣，不斷地研究為什么不同物質(zhì)產(chǎn)生的氣味各不相同，嗅覺器官是怎么接收和鑒別這些氣味的。研究這個問題，不僅僅是為了豐富我們對自然界的認(rèn)識，仿造一些香精，還可以研究出模仿人類和動物嗅覺器官的電子鼻或是別的什么“鼻”。

研究氣味化學(xué)，涉及氣味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系，遺憾的是還有許多問題還沒有弄清，有待于進(jìn)一步探索，去建立完整的理論。在這里，把已經(jīng)提出來的看法羅列出來。

有人認(rèn)為，氣味物質(zhì)所產(chǎn)生的氣味各不相同，是由氣味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)所決定的。有氣味的物質(zhì)，都含有某些原子或原子團(tuán)。這些原子團(tuán)稱為形成氣味的基團(tuán)，又叫發(fā)香集團(tuán)。發(fā)香的原子稍多一些，而含氮、硫的有機物就有強烈的臭味。發(fā)香集團(tuán)有醇類、羧基化合物、酯類等等。

醇類有多種香味，庚醇有葡萄香氣，辛醇有薔薇香味，有的有百合花香氣，有的含有麻醉性的氣味。

看起來，這種理論著重分析了氣味物質(zhì)的組分。產(chǎn)生氣味的原子團(tuán)不同，就會產(chǎn)生不同的氣味。

可是，氣味分子的組成、結(jié)構(gòu)與香氣之間的關(guān)系相當(dāng)復(fù)雜，目前，還不能解釋單一的香料具有哪一種香氣，也無法確定香氣的強度、質(zhì)量和特性?，F(xiàn)在，還沒有一個精確的測定標(biāo)準(zhǔn)，往往只能靠主觀評定，準(zhǔn)確性就打了折扣。

于是，另有一種看法認(rèn)為，氣味來自分子的形狀和大小。有位科學(xué)家收集了20多種與樟腦氣味相同的化合物，發(fā)現(xiàn)盡管分子結(jié)構(gòu)及其中的原子團(tuán)都不相同，但是，氣味相同，這些化合物的形狀和大小都一樣。物質(zhì)分子在空間都有一定的形狀，形狀也是多種多樣，有球形、盤形、風(fēng)箏形、棒形、楔形等。

氣味分子有形狀和大小的差別，這就可以推論人和動物的嗅覺也有對應(yīng)的受體，樟腦氣味分子大致呈球形，受體分子必定是個碗形，碗正好盛下一個球，人就聞到了樟腦味。從研究結(jié)果看，麝香氣味分子是盤形，花香分子是風(fēng)箏形，薄荷分子是楔形，乙醚的氣味分子是棒形。嗅覺器官的受體分子也有相應(yīng)的形狀，就像模型與模具，相互吻合就聞到了氣味。

這種理論還認(rèn)為，所有的氣味都是由7種原氣味組成的。這7種原氣味是:樟腦味、麝香味、花香味、薄荷氣味、乙醚氣味、辣味和腐爛味。這種說法，類似對色彩的分析，雖然電視的色彩看上去五顏六色，其實都是由紅、綠、藍(lán)3種原色組成的。這種說法，雖然找出了7種原氣味，可是，辣味分子、腐爛氣味分子卻與分子的形狀和大小并沒有太大的關(guān)系，也不能說得那么圓滿。

科學(xué)家還從其他角度研究氣味分子的電性、分子量的大小、光譜范圍，希望能找出統(tǒng)一的、完整的理論，來解釋決定氣味本質(zhì)的因素。