學(xué)前兒童的膳食配制在托幼機(jī)構(gòu)中是一個(gè)系統(tǒng)工程，從每日所需的食物種類和數(shù)量的計(jì)劃、食材的選擇、食譜的編制以及對(duì)食譜的膳食評(píng)價(jià)。其關(guān)鍵依據(jù)是嬰幼兒的年齡特征和對(duì)營養(yǎng)的需要，以及飲食習(xí)慣、氣候地理?xiàng)l件、市場(chǎng)情況等。在尊重當(dāng)時(shí)、當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣的基礎(chǔ)上，要根據(jù)幼兒膳食費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)，從市場(chǎng)供應(yīng)的實(shí)際情況出發(fā)，選擇營養(yǎng)豐富、價(jià)格合理的食品，進(jìn)行最優(yōu)化的搭配，以最經(jīng)濟(jì)、最合理的方式為學(xué)前兒童提供所需的營養(yǎng)與能量，以保護(hù)和增進(jìn)嬰幼兒的身心健康。

(一)每日所需的食物種類和數(shù)量的計(jì)劃

制訂這一計(jì)劃時(shí)，要著眼于為嬰幼兒提供平衡、合理的膳食。平衡的膳食是由多種食物構(gòu)成的，它提供各種營養(yǎng)素和足夠的熱能，保持各營養(yǎng)素間量的平衡，有利于機(jī)體的吸收和利用。計(jì)劃中的各種食物在質(zhì)量上要有較高的營養(yǎng)價(jià)值，在數(shù)量上營養(yǎng)素的攝入量要達(dá)到供給量的80%以上。

在計(jì)劃時(shí)，要求熟悉各類食物的營養(yǎng)成分和特點(diǎn)，懂得營養(yǎng)計(jì)算和評(píng)價(jià)的方法，了解嬰幼兒消化系統(tǒng)的解剖生理特點(diǎn)、食量以及飲食心理。要把每日的食物按熱量、營養(yǎng)成分較均衡地分配到各餐中去，使各餐比例適當(dāng)，結(jié)構(gòu)合理，各類主副食搭配合適。

在計(jì)劃每日的食物種類和數(shù)量時(shí)，要在全面滿足嬰幼兒膳食對(duì)各類食物總量需要的基礎(chǔ)上，結(jié)合當(dāng)?shù)?、?dāng)時(shí)的市場(chǎng)供應(yīng)、季節(jié)氣候、嬰幼兒的活動(dòng)量等因素，注意粗細(xì)糧、葷素食品、生熟食品和干稀食品的搭配，選用價(jià)廉物美、易消化和嬰幼兒喜愛吃的食品。

(二)選擇食材

3～6歲學(xué)前兒童的咀嚼、吞咽固體食物的能力較強(qiáng)，消化功能逐漸接近成人，但因生長發(fā)育旺盛，對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的需求量較高。碳水化合物慢慢成為主要的能量來源，而對(duì)礦物質(zhì)和其他微量元素的需要較成人多。表4－6所示為3～6歲學(xué)前兒童每日所需膳食量。

表4－6中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)婦幼分會(huì)制定的學(xué)前兒童平衡膳食表(g/d)

1．谷類

谷類在精加工時(shí)維生素、礦物質(zhì)、纖維素大多丟失，因而粗制面粉和大米應(yīng)是每日最基本的食物，每日180～260g可為兒童提供55%～60%的能量、50%的維生素B1和煙酸。如果每周有2～3餐以豆類(紅豆、綠豆、白豆)、燕麥等替代部分大米和面粉，將有利于蛋白質(zhì)和B族維生素的補(bǔ)充。

2．動(dòng)物性食物

學(xué)前兒童在飲食中需要足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)，即需要適量的魚、蝦、禽畜肉、奶、蛋等動(dòng)物性食物。肉類中的鐵容易被人體利用，魚類脂肪中含有DHA，蛋類可提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、B族維生素以及有利于兒童腦組織發(fā)育的卵磷脂，魚蝦、禽畜肉每日供給量70～90g，各種食物可交替食用。動(dòng)物肝含維生素A極為豐富，還富含維生素B2、葉酸等，每周可食用1次。雞蛋富含蛋白質(zhì)、卵磷脂等營養(yǎng)成分，雞蛋和鴨蛋可交替食用，每天可食用1個(gè)，約60g。乳類在學(xué)前兒童的食品中占有特殊的地位，它不僅是很好的蛋白質(zhì)來源，而且鈣和核黃素的含量也較高，所以，每日應(yīng)給學(xué)前兒童吃一定量的乳類食品，建議奶的每日供給量為200～300g，不超過600g。

3．豆制品

大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。以黃豆制品為主，面筋制品為輔。鮮豆類和干豆類可根據(jù)季節(jié)供應(yīng)多選食。

4．蔬菜水果類

蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源，每日供給量350～550g。在選用蔬菜時(shí)，可選擇花椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡蘿卜、黃瓜、番茄、鮮豌豆、綠豆和黃紅色菜椒等;可供選擇的水果不限。蔬菜和水果所含的營養(yǎng)成分并不完全相同，不能互相替代。要注意多選擇一些綠葉蔬菜，如小白菜、油菜、芥菜、菠菜等。但有些蔬菜(如菠菜)含草酸較多，不利于鈣的吸收，烹調(diào)時(shí)應(yīng)先用水焯一下，使草酸溶解到水中。蔬菜是維生素C的主要來源，為了避免維生素C在烹調(diào)過程中被破壞，可以多吃些生的蔬菜，如番茄、黃瓜等。要注重蔬菜和水果的品種、顏色和口味的變化，以引起兒童的食欲。以新鮮水果為主，果羮、果酪(山楂片、果丹皮、山楂糕等)為輔。

5．烹調(diào)油

膳食脂肪約40%來源于烹調(diào)油，應(yīng)注意對(duì)烹調(diào)用油的選擇。應(yīng)以植物油為主，動(dòng)物油為輔。尤其是含有必需脂肪酸(亞油酸和亞麻酸)的油脂，如大豆油、低芥酸菜籽油等。

6．食糖

食糖以白糖和紅糖為主，水果糖為輔，3～6歲幼兒平均每日每人進(jìn)食10g糖足夠。紅糖只能做面食點(diǎn)心時(shí)用，若放在牛奶或豆?jié){里易發(fā)生沉淀。

(三)編制食譜

編制食譜是膳食計(jì)劃的重要組成部分，膳食計(jì)劃的實(shí)現(xiàn)有賴于食譜的制定和實(shí)施，它說明了嬰幼兒膳食的食品配制和烹調(diào)方法。內(nèi)容包括食物的種類、數(shù)量以及制成的食品名稱和烹調(diào)方法等。托幼機(jī)構(gòu)的食譜原則上應(yīng)每周制定一次。

1．編制食譜過程中應(yīng)注意的問題

(1)所擬定的食物種類和數(shù)量，不應(yīng)任意增加或減少，以保障足夠的營養(yǎng)素和能量。

(2)應(yīng)考慮食物的利用率。例如，充分利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用可提高食物中蛋白質(zhì)的利用價(jià)值;選用熱能含量高、經(jīng)濟(jì)型的食物，可避免蛋白質(zhì)過多地消耗在釋放熱能上;注意烹調(diào)等食物制備的方式，可防止?fàn)I養(yǎng)素的損失并促進(jìn)消化吸收。

(3)食品應(yīng)適合嬰幼兒的消化功能，有良好的感官狀態(tài)，多選用營養(yǎng)豐富、質(zhì)優(yōu)量少宜消化的食品。一般不選用粗糙、生硬、油膩或有刺激性的食品。如帶殼、帶刺、帶骨的食品要去殼、去刺、去骨后食用;顆粒的花生、杏仁、榛子等要經(jīng)磨碎或制漿醬后食用。此外，有些食品應(yīng)酌量選用，如芥菜、甘藍(lán)、金針菜、咸菜含粗纖維多;洋蔥、生蘿卜會(huì)脹氣等。

(4)托幼機(jī)構(gòu)還應(yīng)考慮到不同年齡階段兒童的消化吸收能力的差異，制定有針對(duì)性的食譜。一般可分1～2歲、2～3歲、3～6歲幾個(gè)年齡段。

2．一日食譜的編制

將各種食物按名稱、數(shù)量和烹調(diào)方法編成飯譜、菜譜和湯譜，分配在一日各餐和點(diǎn)心中。

三餐一點(diǎn)(或兩點(diǎn))的要求。

早餐:以主食為主、副食次之，有干有稀。食物中要多含碳水化合物和蛋白質(zhì)，以飽腹、可口為主。

午餐:主、副食并重，湯菜的數(shù)量和質(zhì)量在一日副食中占比重較大。除主食外，要有湯、菜、葷、素，食物種類與做法比早晚兩餐要多，營養(yǎng)要更豐富。

晚餐:以主食為主，再配上炒菜。干稀得當(dāng)，營養(yǎng)豐富，易于消化，但甜食要少些。

點(diǎn)心:以水果、果羮為主，少糖。

舉例如下(表4－7):

表4－73～6歲幼兒一日帶量食譜

3．一周食譜的編制

在一日食譜的基礎(chǔ)上，可選用食物交換份法配制或調(diào)整一周食譜。

食物交換份法是將常用食物按其所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計(jì)算出每類食物每份中所含的營養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格，供配餐時(shí)交換使用的一種方法。這種方法簡單易行，是食譜調(diào)整的一種簡單方法。

食物交換份法將食物劃分為谷薯類、動(dòng)物性食物、豆類及其制品、蔬菜水果類、純能量類等五類。使用食物交換份法進(jìn)行食物交換時(shí)，只能是同類食物之間進(jìn)行互換，如谷類與谷類互換，蔬菜與蔬菜互換等(表4－8)。不同類食物之間不能進(jìn)行互換，否則將增大食譜營養(yǎng)素含量的差別和不確定性。

舉例如下:

表4－8谷薯類、蔬菜類食物的等值交換表

幼兒園一周食譜應(yīng)做到不重復(fù)。每周的食譜應(yīng)在上一周末公布，使家長了解。這對(duì)日托幼兒很重要，家長可根據(jù)幼兒園的食譜，安排幼兒的家庭膳食，使之能夠互補(bǔ)，為幼兒成長提供最好的營養(yǎng)保證。

4．食譜的審核與修訂

(1)分周期觀察托幼機(jī)構(gòu)學(xué)前兒童的進(jìn)食狀況，并對(duì)他們生長發(fā)育的形態(tài)指標(biāo)和生理指標(biāo)進(jìn)行定期測(cè)量評(píng)估，分析其生長發(fā)育現(xiàn)狀，根據(jù)幼兒對(duì)食譜的反應(yīng)，對(duì)食譜進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整與修改。食譜每周更換一次。

(2)參照各年齡學(xué)前兒童的營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)，定期計(jì)算食譜中的營養(yǎng)含量，適時(shí)做出調(diào)整。

(3)核實(shí)托幼機(jī)構(gòu)每日伙食費(fèi)收支是否平衡，保證伙食費(fèi)充分運(yùn)用在學(xué)前兒童的飲食配給上。

(四)食譜的膳食評(píng)價(jià)

首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量，看食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到食物種類多樣化。

從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量。將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計(jì)，計(jì)算出一日食譜中宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素的量，看各類營養(yǎng)素的量是否充足。

根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的能量及各占總能量的比值，看這三種營養(yǎng)素的供能比例是否適宜。

計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例，看優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白質(zhì)的比例是否接近50%。

計(jì)算三餐供能比，看三餐能量分配是否合理，是否達(dá)到早餐占30%、午餐占40%、晚餐占30%的比例。

初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRI)》進(jìn)行比較，相差在正負(fù)10%范圍可認(rèn)為合乎要求;否則，要調(diào)整食譜中食物的種類或數(shù)量，以達(dá)到同年齡、同性別人群的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。