各種食物所含的營(yíng)養(yǎng)不同，合理的調(diào)配，機(jī)體可獲得所需要的營(yíng)養(yǎng)，從而促進(jìn)機(jī)體正常的生長(zhǎng)和發(fā)育，修補(bǔ)組織，維持機(jī)體的各種生理活動(dòng)，提高機(jī)體的抵抗力和免疫力，甚至可以延年益壽。

（一）熱量

熱量單位以卡表示，是指1克水上升1℃所需的熱能。食物中能產(chǎn)生熱量的營(yíng)養(yǎng)素為蛋白質(zhì)、脂肪、糖類。它們的產(chǎn)熱量為：蛋白質(zhì)4卡／克，脂肪9卡／克，糖類4卡／克。

影響人體熱量消耗的因素很多，如年齡、氣候、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度和勞動(dòng)時(shí)間等。如人體在空腹清醒安靜狀態(tài)下，在適宜的氣溫（18～25℃）環(huán)境中，對(duì)基礎(chǔ)代謝率來(lái)說(shuō)，成年男子每公斤體重每小時(shí)約消耗熱量1卡，女子的基礎(chǔ)代謝率比男子低2%～12%，老年人比中年人低10%～15%，兒童比成年人高10%～12%。

（二）蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)由22種氨基酸構(gòu)成，其中有8種屬于人體不能合成或合成不足的必需氨基酸須從食物中攝取。

從食物中攝取的蛋白質(zhì)：①動(dòng)物蛋白質(zhì)，如瘦肉類（家禽、家畜）、蛋類、魚類（海產(chǎn)品）、奶類（奶制品）等；②植物蛋白，如豆類、五谷類、蔬菜類等。

人體對(duì)蛋白質(zhì)每日需求量為0．8～1．2克／千克（公斤）體重，占總熱量的10%～14%。

蛋白質(zhì)的功能：

1．建造及修補(bǔ)身體組織蛋白質(zhì)消化后，分解為氨基酸，提供人體細(xì)胞破損與修補(bǔ)所需要的原料。

2．供給熱量熱量不足時(shí)，如饑餓、劇烈運(yùn)動(dòng)時(shí)，飲食中的蛋白質(zhì)大部分轉(zhuǎn)變成能量來(lái)消耗。

3．調(diào)節(jié)和維持生理功能人體內(nèi)合成的激素、抗體、酶等重要物質(zhì)都需要蛋白質(zhì)分解成氨基酸加以利用。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)缺乏時(shí)，人體功能會(huì)受到影響，如血紅蛋白低時(shí)，會(huì)引起水腫或貧血。

（三）脂肪

脂肪是人體熱量的營(yíng)養(yǎng)素，是熱能貯存的主要來(lái)源，它分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。

飽和脂肪酸大都存在于黃油、動(dòng)物油、椰子油、家禽的皮中。不飽和脂肪酸大都存在于植物油和人造油中。

脂肪的功能：

1．供給熱能人體內(nèi)每公斤脂肪產(chǎn)生7 700千卡熱能（每1克脂肪產(chǎn)生9千卡熱能）。當(dāng)糖攝取不足時(shí)或無(wú)法分解利用時(shí)，脂肪可供給熱能。

2．供給體內(nèi)脂肪體內(nèi)脂肪具有支持和保護(hù)身體各個(gè)器官、組織及關(guān)節(jié)的作用，對(duì)機(jī)體起隔熱、保溫作用，防止體溫外散，維持體溫正常。皮質(zhì)腺可分泌油脂，保護(hù)皮膚潤(rùn)滑，不至于干裂。

3．促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，脂肪可促進(jìn)其吸收和利用。

4．供給必需脂肪酸必需脂肪酸有降低膽固醇和三酰甘油的作用。植物油含必需脂肪酸比動(dòng)物油多。

5．膽固醇的來(lái)源人體脂肪每日可自行合成膽固醇0．5～1．5克。

6．改善食物的味道 引起食欲和使人有飽脹感。

（四）糖類

谷類是糖類的主要來(lái)源，它的主要成分是淀粉，水果及蔬菜也含有糖，果醬、糖果、蜜蜂則含有較多的單糖和雙糖。

成人每日體內(nèi)對(duì)糖的需要量為5～8克／千卡體重，占總熱能的60%～70%。

少量多余的糖類轉(zhuǎn)化為糖原貯存在肝臟內(nèi)，其他則轉(zhuǎn)為脂肪貯存。

糖類的功能：

1．供給熱能糖類在人體內(nèi)經(jīng)過(guò)消化轉(zhuǎn)變?yōu)閱翁牵ㄆ咸烟牵┒晃铡?克糖可產(chǎn)生4千卡熱能。

2．幫助脂肪氧化脂肪在組織中氧化時(shí)，需要糖的存在，完全氧化成二氧化碳和水。

3．其他特殊作用乳糖能促進(jìn)鈣、鎂的吸收利用。幫助B族維生素和維生素K的吸收，形成免疫多糖。心肌貯存的肝糖是供給心臟緊急需要熱能的來(lái)源。

葡萄糖能進(jìn)入人的腦部，是中樞神經(jīng)系統(tǒng)惟一的熱能來(lái)源。

（五）水

主要從食物中攝取或通過(guò)飲水獲得。

人體內(nèi)約60%為水，其中約75%存在于細(xì)胞內(nèi)，其余在血液和淋巴液內(nèi)。

人體每日水需要量為2 000～2 500毫升。但在較熱的環(huán)境下或劇烈運(yùn)動(dòng)情況下，應(yīng)適當(dāng)增加飲水量。

水的功能：

1．水是身體細(xì)胞的結(jié)構(gòu)成分之一。

2．水在機(jī)體內(nèi)為各種物質(zhì)的溶媒，機(jī)體內(nèi)的一切化學(xué)反應(yīng)都必須有水參與。

3．水可排除代謝廢物和運(yùn)輸養(yǎng)料。

4．水有調(diào)節(jié)體溫及潤(rùn)滑作用。