關(guān)于日本酒、也就是日本列島上所產(chǎn)生的酒的最初的起源，一直是眾說紛紜，雖然近年來人們傾向于日本酒的制作工藝乃是日本人所獨(dú)創(chuàng)的說法，而且近年來的一些科學(xué)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果在某種程度上也支持了這一結(jié)論，但在歷史文獻(xiàn)上依然還留存了不少難以解釋的疑點(diǎn)，至今尚無非常明確的結(jié)論。

在日本最早成書的半是事實(shí)半是故事傳說的《古事記》（712年）的應(yīng)仁記中有這樣敘述：

“又秦造之祖，漢直之祖，及知釀酒人，名仁番，亦名須須許理等，（自百濟(jì)）參渡來也。故是須須許理釀大御酒以獻(xiàn)，于是天皇宇羅宜是所獻(xiàn)大御酒而御歌曰……（原文為漢文）?！?/p>

這段用日本式的漢文寫成的文字不大容易看懂，這里稍作解釋。這里的天皇，《古事記》上稱之為應(yīng)神天皇，歷史上也許實(shí)有其人，但應(yīng)神天皇的名稱應(yīng)該是不存在的（現(xiàn)在一般認(rèn)為天皇的名稱最早出現(xiàn)于673年即位的天武天皇時(shí)代），不少歷史學(xué)家認(rèn)為應(yīng)神天皇應(yīng)該相當(dāng)于歷史上倭五王中的倭王贊，生活在5世紀(jì)前半期，在位期間與中國南朝的宋有朝貢往來。秦造之祖、漢直之祖，指的是經(jīng)由朝鮮半島渡海而來的自稱是秦代和漢代后裔的移民，傳來了大陸和半島的先進(jìn)文化。上述《古事記》的這段文字，說的就是自半島來的名曰仁番或是須須許理的人，深通釀酒技術(shù)，制作美酒獻(xiàn)給天皇，天皇飲后大為愉悅，吟歌抒情的經(jīng)過。《古事記》和稍后的《日本書紀(jì)》（720年）多處記載了朝鮮半島來的移民帶來先進(jìn)文化和技術(shù)的事跡，釀酒技術(shù)既是其中一例。

那么，在須須許理來到日本列島之前，歷史上是否就沒有酒類存在呢？不是。成書于3世紀(jì)末的中國史書《三國志·魏志·倭人傳》中對當(dāng)時(shí)日本列島的風(fēng)俗情形有這樣的記載：“始死停喪十余日，當(dāng)時(shí)不食肉，喪主哭泣，他人就歌舞飲酒。”這說的是人死后喪葬時(shí)的習(xí)俗。還記載說：“其會同坐起，父子男女無別，人性嗜酒?！边@里記述的應(yīng)該是3世紀(jì)前半期的事，說明那時(shí)列島上就已經(jīng)有比較普遍的飲酒習(xí)俗，至少酒不是太稀罕的飲品。那么，這里的酒到底是什么酒呢？《三國志》上沒有明言，大概記史者也不是很清楚。一般來說，只有兩種可能，一種是果酒，另一種是糧食釀造的酒。事實(shí)上自古以來東亞地區(qū)的果酒釀造就很不發(fā)達(dá)，這與自然環(huán)境和物產(chǎn)是有極大關(guān)聯(lián)的。因此，日本食物史研究家篠田統(tǒng)推斷說，古代日本不存在果酒。另一種可能就是用糧食釀造的酒。3世紀(jì)時(shí)東亞大陸的稻作文化早已傳入列島，稻米以及其他作物的種植已經(jīng)比較普遍，用谷物釀酒的條件已經(jīng)成立。谷物釀酒最原始的可能是讓煮熟的飯食在自然環(huán)境中發(fā)酵后釀成的酒，但這樣的過程相當(dāng)緩慢并且成酒率不高，真正成規(guī)模的釀酒實(shí)際上并不可能，當(dāng)然，后人發(fā)明了用酒曲釀酒的技術(shù)，根據(jù)史籍記載和考古的成果，在中國，這樣的技術(shù)在4千多年以前應(yīng)該就已經(jīng)存在，但是2千年前的日本列島是否就已經(jīng)有了這樣的技術(shù)，文獻(xiàn)無法證明。

日本酒與東亞大陸的釀酒技術(shù)到底是一種怎樣的關(guān)系呢？我本人對釀酒技術(shù)基本上是外行，對此難以作出簡單的判斷。我只是根據(jù)我閱讀中日兩國文獻(xiàn)的便利性，試圖將兩國的部分研究成果做一個(gè)對比性的陳述，以期在學(xué)界展開有意義的探討。我的目的是探討作為一種文化的日本酒與中國大陸和朝鮮半島的關(guān)聯(lián)。根據(jù)我自己對文獻(xiàn)的閱讀，我的理解是，在2300多年前稻作文明傳入列島之后，在中國已經(jīng)成熟的釀酒技術(shù)也很可能借此通過各種途徑傳入日本，即便當(dāng)時(shí)沒有傳入，在此后的屢次移民潮（在《古事記》和《日本書紀(jì)》中都比較詳細(xì)地記錄了移民以及移民帶來新技術(shù)的狀況）中釀酒技術(shù)也應(yīng)該會傳來，《古事記》所記述的須須許理（仁番）的事跡是一個(gè)典型的例子。從歷史邏輯上來說，大陸傳來的應(yīng)該是已在大陸和半島普遍使用的利用根霉的餅曲技術(shù)，但也不排除在南方仍然留存的利用米曲霉的散曲技術(shù)。由于在日本用于釀酒的原料主要是黏性較大的粳米，大陸的技術(shù)對此也許不能完全適用，日本人在大陸技術(shù)的基礎(chǔ)上經(jīng)過反復(fù)實(shí)踐摸索出了比較獨(dú)特的曲霉發(fā)酵法，就是在蒸熟的大米中摻入木灰，木灰中富含礦物質(zhì)，呈堿性，在摻入蒸米之后不易生長細(xì)菌，反過來為曲霉的繁殖創(chuàng)造了條件，也容易生成孢子。這一技術(shù)在室町時(shí)代（14世紀(jì)末至16世紀(jì)）被用于培育種曲。值得注意的是，種曲培育出來后的釀酒法，與《齊民要術(shù)》中所說的“三投”的工藝順序非常相像，日本稱之為“三添法”或是“三掛法”，就是在酒曲釀成之后，再分三次投入蒸米和水，投入的量在16世紀(jì)后半期是相同的，進(jìn)入江戶時(shí)代后，量呈幾何式的增加，即分別為1、2、4。這里又顯現(xiàn)出了與中國釀造酒工藝的相似性。因此在對日本酒源流的分析上，我認(rèn)為既要充分認(rèn)識日本釀酒工藝的獨(dú)特性，又要充分留意其與大陸釀酒技術(shù)之間的傳承關(guān)系。這方面，我覺得曾經(jīng)擔(dān)任日本國稅廳釀造試驗(yàn)所所長的秋山裕一的立論比較公允。他在其所著的《日本酒》一書中專門列了一章“探討日本酒的起源”，在對上述日本方面的研究成果進(jìn)行了比較分析之后，他的意見是：“關(guān)于日本酒的起源，有從中國江南傳來的稻米和曲的說法，有谷芽曲的說法，有米曲是我們祖先發(fā)明的說法。到了今天雖然還沒有定說，但（通過以上的分析）我想大家已經(jīng)能充分理解了與中國大陸的深切關(guān)聯(lián)?！?/p>

在釀酒工藝方面，江戶時(shí)代出現(xiàn)了一個(gè)重大的改進(jìn)，就是碾米技術(shù)的提高。原本碾米的方式主要是利用杵和臼所進(jìn)行的舂米，是人工的腳踏式，效率比較低，獲得的大米的精白程度也比較低。大約在18世紀(jì)中葉起，漸漸成為日本酒名產(chǎn)地的位于大阪灣北岸、今日兵庫縣靠武庫川河口一帶的稱為灘的地方，在峭立的六甲山下的蘆屋川、住吉川等的上游地區(qū)，水流湍急，水力資源豐富，于是利用水車碾米的方式漸漸得到了推廣，不僅大大節(jié)省了人力，而且大米的精白程度也較以前有了很大的提高。米酒的品質(zhì)如何，當(dāng)然牽涉到各種釀造工藝和水，但是稻米的品質(zhì)以及米的精白程度也是相當(dāng)關(guān)鍵的。這一時(shí)期開始使用精白度很高的大米來制造酒曲并用作“掛米”（即分三次添加的蒸米），從而釀造出來的酒達(dá)到了相當(dāng)?shù)钠焚|(zhì)，這種酒在江戶時(shí)代被稱作“諸白”，而只是在“掛米”中使用精白大米的稱為“片白”，當(dāng)然以“諸白”為上位，它也可以理解為今日日本清酒的前身。兵庫縣南部稱之為“灘”的地方，生產(chǎn)聞名遐邇的高品質(zhì)的播州米，很久以前就是美酒的產(chǎn)地，19世紀(jì)30年代又在沿岸的地下發(fā)現(xiàn)了適宜于釀酒的硬水，于是這一帶就逐漸成了日本最出名的釀酒地，稱為“灘五鄉(xiāng)”，大抵在今日神戶一帶，而“灘酒”也就成了名酒的代名詞。

進(jìn)入近代以后，釀酒的規(guī)模不斷擴(kuò)大，釀酒的技術(shù)也在不斷的改進(jìn)，但就像日本料理一樣，其基本的內(nèi)質(zhì)是在江戶時(shí)代最后定型的。