初到日本訪問的1990年代初期，那時(shí)中國(guó)幾乎還沒有洋酒供應(yīng)，只有在極少數(shù)高級(jí)酒店內(nèi)，開始出現(xiàn)了酒吧，因此初到日本時(shí)，看到一般民眾光顧的酒類售賣店里琳瑯滿目的洋酒以及大街小巷邊的各色精致的酒吧，不覺感到頗為驚訝。其實(shí)近代日本人接觸洋酒的歷史，與中國(guó)人差不多，而中國(guó)人欣賞葡萄酒的經(jīng)歷，則遠(yuǎn)在比日本人之上，只是那時(shí)中國(guó)人因?yàn)檎蔚脑?，長(zhǎng)期暌隔外部世界，洋酒甚至與政治的意識(shí)形態(tài)連在了一起，想起來也實(shí)在是荒唐。

洋酒是一個(gè)泛稱，并沒有非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)亩x，中國(guó)如此，日本也是如此。日本雖有“東洋”一詞，但是來自或是隸屬東洋的人或物都不會(huì)冠之以“洋”，曾任東京葡萄酒研究院理事長(zhǎng)的場(chǎng)晴將其理解為“排除了日本酒和中國(guó)酒的外來酒”，基本上不錯(cuò)，不過好像也太寬泛了一點(diǎn)，根據(jù)一般的常識(shí)以及酒稅法的分類，本書中指葡萄酒、啤酒、威士忌、白蘭地等近代來自西洋的酒，重點(diǎn)論述屬于釀造酒的葡萄酒（在日本的酒稅法中，葡萄酒被列入果實(shí)酒類）和啤酒。人類飲用葡萄酒的歷史要比谷物酒更悠久。根據(jù)現(xiàn)有的常識(shí)，葡萄樹的栽培距今七千年前就出現(xiàn)在西亞的高加索地區(qū)和敘利亞一帶了，大概在一千年之后，在底格里斯河流域的蘇美爾地區(qū)就已經(jīng)有了葡萄酒的釀造，此后這一地區(qū)受到了閃族人的統(tǒng)治，后來誕生了古代巴比倫國(guó)家，在人類最早的法典《漢謨拉比法典》中就記載有葡萄酒稅，可見當(dāng)時(shí)葡萄酒的飲用已經(jīng)比較普遍。另外，在古代埃及也很早就開始了葡萄的種植和葡萄酒的釀制，在第十八王朝（約公元前1580年左右）王室墳?zāi)沟谋诋嬛校忻枥L人們收摘葡萄、釀造葡萄酒的圖景。葡萄酒釀造的技術(shù)后來經(jīng)由腓尼基（現(xiàn)敘利亞、黎巴嫩一帶）人傳給了古希臘人，又從古希臘向西傳到意大利、西班牙、法國(guó)南部和北非地區(qū)，到了古羅馬時(shí)代，已經(jīng)誕生了用酒桶儲(chǔ)藏的技術(shù)，人們了解到了酒桶在恒溫的酒窖中儲(chǔ)存越久酒就越醇厚的知識(shí)。中世紀(jì)時(shí)，由于紅葡萄酒被視作耶穌的血，各種祭祀活動(dòng)都不可或缺，葡萄酒的釀制一直維持了下來，17世紀(jì)時(shí)由于玻璃生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)和軟木栓的應(yīng)用，葡萄酒的制作和儲(chǔ)藏基本上已經(jīng)達(dá)到了今天的水平，之后隨著歐洲國(guó)家在全世界的擴(kuò)張，葡萄酒也傳遍了世界各地。

由于古代中國(guó)的西域與中西亞地區(qū)交往比較頻繁，葡萄的栽培和葡萄酒的釀造較早就從西域一帶傳入中土?！妒酚洝ご笸鹆袀鳌分杏涊d說：“其俗土著，耕田，田稻麥，蒲陶酒?！贝笸鹪谖鳚h所設(shè)的西域都護(hù)府的最西端，也就是今天的新疆和哈薩克斯坦交界的地方，距今2千多年前已有葡萄酒的釀制?，F(xiàn)在被認(rèn)為是成書于漢魏時(shí)期的《神農(nóng)草本經(jīng)》（最后的成書年代仍有爭(zhēng)議，但基本內(nèi)容應(yīng)該形成于漢魏時(shí)期）中有對(duì)葡萄的比較詳細(xì)的介紹：“蒲陶，味甘平，主筋骨濕痹，益氣倍力，強(qiáng)志，令人肥健，耐饑忍風(fēng)寒，九食輕身，不老延年，可作酒，生山谷?！蔽何牡鄄茇В?87—226年）在《詔群臣》一文中說葡萄“又釀以為酒，甘于曲蘗”。但在唐代之前葡萄的種植以及葡萄酒的釀制似乎并未普及，北宋初期編纂的《太平御覽》中說：“葡萄酒西域有之，前代或有貢獻(xiàn)，人皆不識(shí)。”同為成書于宋代的《南部新書》記載：“（唐）高宗破高昌，收馬乳葡萄種于苑，并得酒法。仍自損益之，造酒成綠色，芳香酷烈，味兼醍醐，長(zhǎng)安始知其味也?！比绱丝磥?，唐代以前，中原地區(qū)的一般民眾對(duì)于葡萄酒并不熟識(shí)。中唐以后，有關(guān)葡萄酒的記載和吟詠屢屢見諸文獻(xiàn)尤其是詩人的歌唱，王翰“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催”的詩句則是家喻戶曉的了，不過，這里的地域，依然在西部，而且在近代以前，葡萄酒也始終未能成為中國(guó)的主要酒類，這與葡萄未能獲得大面積的種植有直接的關(guān)系，這里涉及地理環(huán)境和人們的口味喜好等因素。

日本在16世紀(jì)葡萄牙人傳來葡萄酒之前有否出現(xiàn)過葡萄酒，沒有明確的歷史記載。在唐代的兩百余年間，日本曾派遣了十多批使臣出訪中國(guó)，如果如《南部新書》所述，唐高宗時(shí)開始在長(zhǎng)安一帶釀制葡萄酒，日本的遣唐使應(yīng)該也可能接觸過葡萄酒。在奈良的正倉院（建造于8世紀(jì)中葉的用來珍藏奈良時(shí)代皇室文物書籍等的庫藏）中藏有玻璃器皿和銀制的酒器，由此觀之，當(dāng)年經(jīng)絲綢之路傳來的西域文化在日本也留下了一定的痕跡，但依然不能確定那時(shí)的日本人是否飲用過葡萄酒?，F(xiàn)在可見的最早記錄，是出生于西班牙的沙勿律（F.Xavier 1506—1552年）于16世紀(jì)中葉作為抵達(dá)日本的第一個(gè)西方傳教士向山口的領(lǐng)主大內(nèi)義隆貢獻(xiàn)的珍陀酒（vinho-tinto，紅葡萄酒之謂），此后也有少量的葡萄酒通過南蠻貿(mào)易傳到過日本，但沒有廣泛傳開。

近代日本人感覺到葡萄酒的存在，是1867年，即明治時(shí)代開始的前一年，受到駐日法國(guó)公使的邀請(qǐng)，江戶幕府派出了由將軍的弟弟德川昭武為正使的代表團(tuán)參加在巴黎舉行的世界博覽會(huì)的時(shí)候。其時(shí)法國(guó)近代葡萄酒的生產(chǎn)正處于蒸蒸日上的時(shí)代，波爾多地區(qū)的葡萄酒名揚(yáng)海內(nèi)外。當(dāng)時(shí)的代表團(tuán)中有一個(gè)叫田邊太一（1831—1915年）的人，以公使館秘書的身份一同參加了世博會(huì)的活動(dòng)，隨后又出訪了歐洲諸國(guó)，算是在日本較早見過外面世界的人?；貒?guó)后，田邊在開埠后的橫濱經(jīng)營(yíng)起進(jìn)口生意，波爾多葡萄酒是主要商品。后來從歐洲留學(xué)歸來的磯野計(jì)也在橫濱開設(shè)了一家“明治屋”的商鋪，經(jīng)營(yíng)的葡萄酒主要也是波爾多的產(chǎn)品，因此在戰(zhàn)前的日本，說起葡萄酒，人們大都會(huì)推崇波爾多，其源頭蓋在于此。當(dāng)然，由于價(jià)格高昂，能接觸到這些高檔葡萄酒的，只限于在日本的洋人、在鹿鳴館內(nèi)舉行西式酒宴的達(dá)官貴人和少數(shù)富裕的知識(shí)人。除了日本人經(jīng)營(yíng)的洋酒商行外，也有外國(guó)人開的鋪?zhàn)?，所出售的葡萄酒，八成來自法?guó)，此外也有美國(guó)、德國(guó)、西班牙、意大利、葡萄牙的產(chǎn)品。但一直到昭和初年，葡萄酒的銷售和飲用始終停留在中上層階級(jí)。

進(jìn)入明治時(shí)代后，日本人開始想自己嘗試釀造葡萄酒和啤酒。開風(fēng)氣之先的不是東京大阪，而是在地處偏遠(yuǎn)的北海道。北海道雖然在遙遠(yuǎn)的北方，但因是一個(gè)完全的新開墾地，不存在傳統(tǒng)的保守勢(shì)力，而且一開始就聘請(qǐng)了大量的歐美人來做開發(fā)的指導(dǎo)，維新的氣氛濃烈。明治三年（1870年），北海道的開拓使在函館北部的天領(lǐng)農(nóng)場(chǎng)開始嘗試種植用于釀酒的葡萄，并在1873年出版了一冊(cè)《西洋果樹栽培法》的書籍。經(jīng)過若干年的試驗(yàn)，他們?cè)谠系墓贍I(yíng)果園里收獲了葡萄，并于1877年在一家麥酒（后來稱為啤酒）釀造所中嘗試葡萄酒的釀制，使用原料35石（一石約為180升），費(fèi)去大量資金，結(jié)果發(fā)現(xiàn)得不償失，終于放棄了這一計(jì)劃。距離北海道僅隔著津輕海峽的青森縣弘前的清酒釀造商藤田半左衛(wèi)門，自明治八年（1875年）起在傳教士的指導(dǎo)下開始了葡萄酒的釀造。他從北海道的開拓使那里購入了數(shù)種歐洲種的葡萄樹加以培育，并讓自己的兩個(gè)兒子共同參與，雖然取得了一定的成功，但在1886年時(shí)遭遇了一場(chǎng)嚴(yán)重的病蟲害，因此而一蹶不振。

另一個(gè)比較早就種植葡萄樹并試圖釀造葡萄酒的地方是在東京西北面的山梨縣。據(jù)《明治事物起源》的記載，當(dāng)時(shí)的山梨縣知事藤村紫朗是一個(gè)維新派人物，對(duì)葡萄酒的釀制甚感興趣，他獲知葡萄樹主要生長(zhǎng)在山坡地帶，而山梨縣境內(nèi)山巒起伏，稻米產(chǎn)量不豐，他有意引進(jìn)葡萄種植并進(jìn)行葡萄酒的釀制，以振興當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)，于是在1877年成立了藤村葡萄酒釀造會(huì)社，開始在山梨縣種植葡萄，不僅引進(jìn)外國(guó)的葡萄樹種，還培育成功了本地的“甲州種（山梨古稱甲州）”。但是葡萄酒的釀造需要專業(yè)的人才，當(dāng)時(shí)日本非常缺乏掌握新知識(shí)的專業(yè)人士，除了設(shè)法在國(guó)內(nèi)網(wǎng)羅之外，還在1877年9月派遣了高野積成等兩人專門到法國(guó)去學(xué)習(xí)釀造技術(shù)，兩年之后他們回到日本，利用山梨縣境內(nèi)栽種成功的葡萄釀造了150石的葡萄酒，之后又釀造了幾次，但終因技術(shù)不過關(guān)，釀造出的葡萄酒發(fā)生了酸敗現(xiàn)象，公司落到了解散的境地。之后被民間企業(yè)家的宮崎光太郎收購，改名為大日本山梨葡萄酒會(huì)社，以最適合葡萄種植的勝沼地區(qū)為基地，培植適合本地風(fēng)土的良種葡萄，于1889年生產(chǎn)出了“甲斐產(chǎn)葡萄酒”并推向市場(chǎng)，三年后改為“大黑天印甲斐產(chǎn)葡萄酒”，雖然未能達(dá)到堪與歐美進(jìn)口的洋酒相媲美的高級(jí)葡萄酒的水準(zhǔn)，但山梨的葡萄酒也慢慢出了名。不只是酒，山梨縣全境降雨量較少、冬季寒冷、夏季高溫的自然環(huán)境頗適合葡萄的生長(zhǎng)，附近的農(nóng)家也紛紛仿效，這里開始大規(guī)模的廣泛種植葡萄，不僅有宜于釀酒的品種，還有很多供食用的良種葡萄，如今已是日本最大的葡萄出產(chǎn)地，且品質(zhì)優(yōu)良，在全國(guó)享有很高的聲譽(yù)。為謀生路，種植葡萄的農(nóng)家自己也紛紛開始了葡萄酒的釀造，政府方面也給予鼓勵(lì)，至1936年時(shí)山梨縣境內(nèi)釀酒的農(nóng)家竟達(dá)到了三千多家，但是規(guī)模都相當(dāng)小，產(chǎn)品也主要供應(yīng)本縣，并沒有形成左右市場(chǎng)的巨大能量。如今，山梨縣內(nèi)釀酒的廠商和農(nóng)家的數(shù)量已經(jīng)減少到了一百家左右，這一方面是產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)整合的結(jié)果，但另一個(gè)原因，是適合于當(dāng)?shù)仫L(fēng)土的引種的美國(guó)葡萄樹種雖然有較強(qiáng)的抗病蟲害的優(yōu)點(diǎn)，但距離釀出美酒的要求還有一定的差距，日元升值之后，難以與價(jià)格比較低廉的進(jìn)口葡萄酒相抗衡。

不過，從影響的程度上來說，山梨縣葡萄酒的出名似乎還是稍后的事，使一般民眾感覺到葡萄酒存在的，也許是日本人自己創(chuàng)制的帶甜味的所謂紅葡萄酒。1879年曾經(jīng)在橫濱的法國(guó)酒商手下工作過的神谷傳兵衛(wèi)與人合作創(chuàng)制出了一種品牌曰“蜂印香竄葡萄酒”的改良酒，后來人們一般稱之為“蜂葡萄酒”，它其實(shí)不是一種純粹的葡萄酒，而是以紅葡萄酒為基本原料，再加上蒸餾酒、甜味甚至藥材，組合成一種口味甘甜、酒味濃烈、具有滋補(bǔ)作用的飲品，一般的家庭甚至學(xué)校的保健室中都會(huì)置放一瓶，身體若有不適時(shí)喝上幾口，具有提神醒腦、強(qiáng)健體骨的作用。比“蜂葡萄酒”更出名的是由如今聲名顯赫的三得利的創(chuàng)始人鳥井信始郎在1907年4月創(chuàng)制的“赤玉葡萄酒”。在這之前的1899年，鳥井信始郎在大阪創(chuàng)辦了一家鳥井商店，銷售各種酒類，后來自己動(dòng)手造酒，取名“赤玉”。所謂“赤玉”，在日語中就是紅太陽之謂，酒瓶的標(biāo)貼上也畫著一個(gè)紅太陽。其制造法與“赤玉”可謂異曲同工，是將西班牙進(jìn)口的紅葡萄酒配上甜味和酒精成分，然后著力推銷。實(shí)際上這是一種調(diào)制酒。三得利在廣告上做得很成功，特別是1922年推出的半裸少女像的招貼畫，在當(dāng)時(shí)的日本可謂是大膽的設(shè)計(jì)，給人印象深刻，帶動(dòng)了商品的銷售，在戰(zhàn)前，“赤玉”差不多成了日本最出名的葡萄酒，這也因此對(duì)一般的日本人造成了一種誤導(dǎo)，以為葡萄酒都是甜的。就像戰(zhàn)前的西洋料理具有濃重的日本色彩一樣，葡萄酒的形象也被日本化了。

一般日本人真正認(rèn)識(shí)葡萄酒，恐怕是在戰(zhàn)后經(jīng)濟(jì)發(fā)展起來的年代。1960年代以后，隨著民眾購買力的提升和海外旅行的走熱，人們開始欣賞比較純粹的西洋料理，由洋人制作或是由專門在海外研習(xí)歸來的日本人烹制的接近原味的法國(guó)菜和意大利菜受到了都市人的青睞，相應(yīng)地帶動(dòng)和提升了對(duì)真正葡萄酒的認(rèn)識(shí)。隨著日元的日益升值，來自世界各地的葡萄酒出現(xiàn)在了大眾的視野中，日本本土的葡萄酒廠商也力圖使自己出品的葡萄酒能夠達(dá)到世界先進(jìn)水平，在這樣的背景下，由日本國(guó)內(nèi)15家比較大的葡萄酒釀造企業(yè)發(fā)起成立了“日本葡萄酒釀造商協(xié)會(huì)”，總部設(shè)在東京都中央?yún)^(qū)?，F(xiàn)在已經(jīng)擁有38家會(huì)員企業(yè)和3家準(zhǔn)會(huì)員企業(yè)。大約在1970年代末期開始，日本出現(xiàn)了一個(gè)包括葡萄酒在內(nèi)的洋酒熱。據(jù)日本國(guó)稅廳的統(tǒng)計(jì)，1975年時(shí)，日本市場(chǎng)上供應(yīng)的葡萄酒總共僅為31千公升，其中進(jìn)口的更少，只有7千公升，但到了2000年，總量達(dá)到了269千公升，進(jìn)口的葡萄酒為166千公升，是25年前的將近24倍。以后的總量稍有減少，但大致仍在250千公升左右。如今，在日本的市場(chǎng)上人們不僅可以隨處購買到法國(guó)、德國(guó)、意大利、西班牙、奧地利等歐洲傳統(tǒng)的優(yōu)良葡萄酒，也可方便地品嘗到美國(guó)、智利、阿根廷等美洲的葡萄佳釀，除少數(shù)的名品之外，價(jià)格大致與國(guó)產(chǎn)酒相當(dāng)。國(guó)產(chǎn)酒中，三得利和山梨縣產(chǎn)的葡萄酒占了相當(dāng)?shù)姆蓊~。

盡管日本全國(guó)都市化的程度很高，盡管日本的城鄉(xiāng)差別已經(jīng)很小，但葡萄酒畢竟屬于洋酒，正式在日本傳開也不過一百多年的歷史，它的飲用，一般總是與西洋料理相關(guān)聯(lián)，因此，就全國(guó)區(qū)域而言，其消費(fèi)量的地區(qū)差別還是非常明顯。有一份2003年的統(tǒng)計(jì)顯示，日本各地的消費(fèi)量比率，東京、橫濱大城市等所在的關(guān)東地區(qū)（包括山梨縣）占到了將近一半的份額，大阪、京都、神戶等大城市所在的近畿地區(qū)和名古屋等大城市所在的中部地區(qū)也占去了相當(dāng)?shù)谋嚷剩呦嗉?，占到了全日本?7%。

說到葡萄酒的生產(chǎn)，目前最大的制造商應(yīng)該要推在中國(guó)家喻戶曉的三得利。三得利當(dāng)年即是以釀造葡萄酒起家，后來其所生產(chǎn)的“赤玉”，在戰(zhàn)前就已深入人心。1970年代末期葡萄酒熱掀起后，三得利在提升品質(zhì)上傾注了頗大的努力，并竭力與世界上著名的葡萄酒制造商合作，以提升自己的地位。1983年，它取得了法國(guó)波爾多地區(qū)的名門Chateau Lagrage的經(jīng)營(yíng)授予權(quán)，1988年又獲得了德國(guó)的Robert Weil釀造所的經(jīng)營(yíng)權(quán)，這在歐美地區(qū)以外可謂都是破天荒的情形，也使得三得利的品牌具有了相當(dāng)?shù)臋?quán)威性。雖然現(xiàn)在進(jìn)口葡萄酒的數(shù)量已經(jīng)超過了國(guó)產(chǎn)品，但因?yàn)檎麄€(gè)消費(fèi)基數(shù)在增大，國(guó)產(chǎn)葡萄酒的產(chǎn)量較30年之前，依然有了數(shù)倍的增 長(zhǎng)。

與上述的葡萄酒飲用量上升的大勢(shì)相對(duì)應(yīng)，日本于1976年在原來的飲料販賣促進(jìn)研究會(huì)的基礎(chǔ)上成立了葡萄酒品酒師協(xié)會(huì)（J.S.A），大力推進(jìn)葡萄酒品嘗的專業(yè)化程度，之后又在全國(guó)各地設(shè)立了分會(huì)，并在1986年加入了國(guó)際葡萄酒品酒師協(xié)會(huì)，積極參加國(guó)際上的品酒競(jìng)賽活動(dòng)。1995年，由日本葡萄酒品酒師協(xié)會(huì)承辦的第八屆國(guó)際葡萄酒品酒師大賽在東京舉行，東京出身的時(shí)年37歲的田崎真也一舉奪得了第一名，徹底打破了歐美人一統(tǒng)天下的局面，這使日本人感到揚(yáng)眉吐氣，歡欣鼓舞，也使得本來已經(jīng)比較紅火的葡萄酒的人氣急劇攀升。田崎真也不到20歲時(shí)就赴法國(guó)研習(xí)葡萄酒的釀制，三年后歸國(guó)，苦心鉆研，曾在1983年舉行的日本第三屆全國(guó)葡萄酒最高技術(shù)賞大賽上一舉奪魁。1995年獲獎(jiǎng)之后，他幾乎成了一位家喻戶曉的名人，在各種媒體上頻頻亮相，1997年他在東京銀座開設(shè)了葡萄酒沙龍，又成立了相應(yīng)的公司，主編葡萄酒雜志，1999年還獲得了法國(guó)波爾多市的獎(jiǎng)?wù)?，如今，他自己開設(shè)了名為wine!wine town的網(wǎng)站，普及葡萄酒的知識(shí)。與此同時(shí)，日本葡萄酒品酒師協(xié)會(huì)也在1996年舉辦了第一屆全日本最優(yōu)秀葡萄酒品酒師大賽，迄今已經(jīng)舉辦了四屆，同時(shí)還推行葡萄酒指導(dǎo)師和專家的資格考試和認(rèn)定，出版機(jī)關(guān)刊物Sommelier（即葡萄酒品酒師）雙月刊，其他有關(guān)葡萄酒的出版物也可謂林林總總，在書店中占據(jù)了相當(dāng)?shù)牟课?。在這樣的社會(huì)氛圍中，對(duì)于葡萄酒的了解和品評(píng)，已經(jīng)成了中上流社會(huì)中教養(yǎng)的一部分，一般的日本人、尤其是社會(huì)名流，都不甘落伍，積極汲取相關(guān)的知識(shí)，生怕自己在公共場(chǎng)合遭人恥笑，其結(jié)果是，大大提升了日本人在葡萄酒方面的素養(yǎng)。

不過，也不必過分夸大葡萄酒在日本的市場(chǎng)，因?yàn)槠咸丫频娘嬘?，畢竟只局限在西洋料理的?chǎng)合，葡萄酒本身與日本料理并不十分吻合，盡管在現(xiàn)在的日本哪怕是非常偏僻的鄉(xiāng)野，也都有頗具品位的西餐館，但是上了年紀(jì)的地方上的居民，日常的飲食還是以傳統(tǒng)的日本料理為主，他們也許更喜歡飲用日本的清酒或燒酎。因此，即使如今的葡萄酒消費(fèi)量是30年前的8倍多，但在整個(gè)日本酒類消費(fèi)市場(chǎng)上僅占2.7%（2005年的統(tǒng)計(jì)，10年前的1995年為1.6%），目前葡萄酒的消費(fèi)已經(jīng)處于一個(gè)成熟而穩(wěn)定的階段。除了在大型百貨公司的地下食品館和超市之外，日本各地都有許多規(guī)模不小的酒類專賣超市，可供選擇的品種極為豐富，價(jià)格也頗為公道，飲用洋酒在日本毫無奢侈的感覺。

與初期葡萄酒在日本的釀造屢屢受挫的情形相比，啤酒的命運(yùn)要好得多，當(dāng)然，萬事都不可能是一帆風(fēng)順的。由于啤酒是用大麥和啤酒花釀造的，所以在日本最初被稱之為麥酒。19世紀(jì)中期，日本國(guó)門被迫打開，江戶幕府的末期，西洋的風(fēng)物已經(jīng)陸續(xù)傳了進(jìn)來，在飲食上也是如此。當(dāng)時(shí)已經(jīng)有一些如蘭學(xué)（江戶時(shí)代以荷蘭為首的西洋學(xué)問）家川本幸民這樣的先進(jìn)開始嘗試釀造啤酒了，不過只是處于試驗(yàn)的階段，釀出的啤酒也主要供同好品嘗，并無商業(yè)的企圖。進(jìn)入明治時(shí)代以后，歐美的酒類、飲料和肉食等紛紛在開埠的沿海港口城市出現(xiàn)。1870年，挪威出生、跟從德國(guó)啤酒釀造技師學(xué)習(xí)啤酒釀造技術(shù)后加入了美國(guó)國(guó)籍并于1864年來到日本的威廉·科普蘭（William Copeland）在橫濱山手開設(shè)了日本第一家啤酒作坊，向英美人提供瓶裝的熟啤，向德國(guó)人則供應(yīng)巴伐利亞風(fēng)味的啤酒。在歐風(fēng)美雨的催化下，不少日本人也開始躍躍欲試，拜洋人為師，自己動(dòng)手釀造，較早的是甲府（現(xiàn)山梨縣）出身的野口正章，他向科普蘭學(xué)習(xí)啤酒釀造技術(shù)，在明治六年（1873年）制造了品牌為“三鱗”的麥酒。

堂堂正正打出日本人自己品牌的，大概要算1876年9月北海道開拓使廳開設(shè)的釀造所推出的札幌麥酒。北海道是一個(gè)新開墾之地，明治以后處處開風(fēng)氣之先，啤酒的釀造也不甘人后，請(qǐng)了在德國(guó)研習(xí)多年歸國(guó)的中川清兵衛(wèi)擔(dān)任主任技師，釀造所設(shè)在札幌市北二條東四町目，原料用來自美國(guó)品種的大麥，技術(shù)采用德國(guó)的方法，翌年向東京推出了以北極星為標(biāo)記的札幌啤酒，大獲好評(píng)，當(dāng)時(shí)售價(jià)為大瓶16錢，小瓶10錢。這是如今在日本啤酒市場(chǎng)上占據(jù)第三位的札幌啤酒的起源。后來北海道開拓使廢除后，釀造所出售給民間，1887年日本近代著名的企業(yè)家涉澤榮一等收購了這家企業(yè)，改名為札幌麥酒會(huì)社，規(guī)模逐漸壯大起來。

明治二十年（1887年），東京的一批企業(yè)家成立了日本麥酒釀造會(huì)社，從德國(guó)請(qǐng)來專家指導(dǎo)，在1890年2月推出了“惠比壽啤酒”（至今仍是日本高檔啤酒的一個(gè)品牌），并在1899年在東京銀座開設(shè)了惠比壽啤酒廳。1889年11月，大阪麥酒會(huì)社成立，并于1892年推出“朝日啤酒”（最早的漢字表示是“旭”，在日語中“旭”與“朝日”的發(fā)音相同，后來曾改為“朝日”，如今已不用漢字，用片假名或羅馬字母Asahi表示），并在1893年的芝加哥博覽會(huì)上獲得最優(yōu)等獎(jiǎng)，1900年又在巴黎世博會(huì)上獲得金獎(jiǎng)，這大大鼓舞了日本人釀造啤酒的信心，這一年，朝日啤酒首次生產(chǎn)出了日本的瓶裝生啤。1907年，后來成為另一家日本啤酒制造巨頭的麒麟麥酒株式會(huì)社也宣告成立，這家公司的前身是早年由挪威出生的美國(guó)人科普蘭在1870年創(chuàng)建的啤酒制造公司，推出的麒麟啤酒聲譽(yù)日隆。到了明治后期，日本國(guó)內(nèi)出現(xiàn)了幾十家啤酒釀造商，并形成了札幌、日本、大阪和麒麟麥酒四大廠商激烈競(jìng)爭(zhēng)的局面。1906年，札幌、日本、大阪三家合并，成立了大日本麥酒株式會(huì)社，占據(jù)了日本啤酒市場(chǎng)的70%。1912年時(shí)，國(guó)產(chǎn)啤酒的產(chǎn)量達(dá)到了20萬石（36000千升），其中大日本麥酒旗下的札幌、惠比壽、朝日三大品牌的產(chǎn)量是15萬石，麒麟麥酒的麒麟約為3—4萬石，四大品牌占據(jù)了整個(gè)日本啤酒市場(chǎng)的90%以上。之后，日本的啤酒生產(chǎn)和消費(fèi)一直處于一個(gè)比較穩(wěn)定發(fā)展的時(shí)期，直至日本當(dāng)局發(fā)動(dòng)了大規(guī)模的對(duì)外侵略戰(zhàn)爭(zhēng)，整個(gè)社會(huì)陷入了艱難困苦的非常時(shí)期，1943年政府當(dāng)局取消了所有的啤酒商標(biāo)，一律改為單一的毫無風(fēng)情和趣味的“業(yè)務(wù)用麥 酒”。

戰(zhàn)后，根據(jù)美國(guó)占領(lǐng)當(dāng)局的改革方針，為了防止過度的集中和壟斷，將大日本麥酒株式會(huì)社分割為日本麥酒和朝日麥酒兩家公司，前者沿用了“札幌”和“惠比壽”的商標(biāo)，而朝日則繼承了“朝日”的品牌。1958年9月，朝日啤酒推出了日本最早的罐裝啤酒，并在1971年將其改為鋁制的易拉罐。1964年1月，日本麥酒更名為札幌啤酒株式會(huì)社，“惠比壽”的品牌曾一度銷聲匿跡，但在1971年底，經(jīng)過札幌啤酒株式會(huì)社的反復(fù)研制，推出了廢棄一切副料而在日本首次純用100%麥芽的德國(guó)口味的新“惠比壽”，由此“惠比壽”啤酒成了日本高檔啤酒的代名詞。

目前日本的啤酒業(yè)界基本上由四大公司唱主角，從市場(chǎng)的占有率而言，依次的排列分別是朝日、麒麟、札幌和三得利。1987年，朝日啤酒推出了至今在日本啤酒市場(chǎng)上依然長(zhǎng)盛不衰的“辛口”生啤“朝日超級(jí)干爽”（Asahi Superdry），這在當(dāng)時(shí)的日本啤酒業(yè)界幾乎具有革命性的意義，人們嘗到了一種嶄新的口味，一種清爽而又刺激的口感，“超級(jí)干爽”由此成為朝日啤酒不可搖撼的王牌產(chǎn)品，引領(lǐng)朝日的市場(chǎng)份額一路走高。2001年朝日在啤酒和發(fā)泡酒的市場(chǎng)上奪得了銷量第一位。與其互為伯仲的是麒麟，麒麟是朝日最強(qiáng)有力的對(duì)手，也曾屢屢位列業(yè)界第一，其在1990年3月開發(fā)上市的“麒麟一番榨（生）”，以其選用原料的上乘、制作工藝的先進(jìn)、口味的純粹爽快而贏得了大量的飲用者。札幌的拳頭產(chǎn)品分別是“札幌（生）黑標(biāo)”和上面提到的“惠比壽”。三得利的主打產(chǎn)品是“MALT’S”，前幾年新推出的高檔品牌“The Premium Malt’s”曾在比利時(shí)舉行的名曰Monde Selection的世界酒類大獎(jiǎng)賽上連續(xù)三年（2005—2007年）奪得啤酒類的金獎(jiǎng)，這令啤酒界老四的三得利頗感自豪。除此之外，日本還有一家本部設(shè)在沖繩名護(hù)市的Orion的啤酒釀造公司，創(chuàng)業(yè)于戰(zhàn)后的1957年，在現(xiàn)存的釀酒公司中歷史最短，規(guī)模也最小，原本只是面向沖繩市場(chǎng)，但在1990年代以后開始沖擊日本本土的關(guān)東和關(guān)西地區(qū)，以“Orion Draft”為主打品牌，雖然引起了世人的注意，但要與原先的一些大老一決高低，畢竟還是勢(shì)單力薄，力不從心。不過，它倒是一家純粹的啤酒制造商。

說到現(xiàn)在的日本啤酒，這里要舉出兩個(gè)日本獨(dú)有的情形。一個(gè)是所謂的“發(fā)泡酒”，另一個(gè)是中國(guó)人聽來很陌生的“地啤酒”。

所謂的“發(fā)泡酒”是一個(gè)產(chǎn)生于1990年代中期的概念有些模糊的新名詞。根據(jù)日本2006年3月新修訂的《酒稅法》，除水之外的其他原料不能低于麥芽、啤酒花和麥總重量的50%（原本是66.7%，即三分之二），換句話說，低于50%的，就可列入發(fā)泡酒。事實(shí)上現(xiàn)在的日本市場(chǎng)上的發(fā)泡酒，麥芽的使用比率都在原料的25%以下。至于其制作工藝，大致與啤酒相同，酒色和口感也與啤酒非常相近，泡沫豐富，入口清爽，外行人甚至都難以分辨。由于它成本的降低，再加之酒稅比較低，因此價(jià)格至少要比啤酒低廉三分之一到四分之一（日本的啤酒價(jià)格相對(duì)比較整齊，一般各品牌的價(jià)格差只在3%—10%），開發(fā)上市后，立即就風(fēng)靡了全日本。三得利在1994年10月率先推出了號(hào)稱發(fā)泡酒的“Hops（可譯為啤酒花）”，不過當(dāng)時(shí)它的麥芽是用率還在65%，翌年札幌開發(fā)出了麥芽比率在25%以下的“Drafty”，之后三得利自己也推出了25%以下的“Super-hops”，札幌緊跟著推出自己得意的黑標(biāo)發(fā)泡酒。1996年10月酒稅法對(duì)發(fā)泡酒的稅率進(jìn)行了修正，降低了稅率，于是各啤酒廠商便風(fēng)起云涌，積極開發(fā)出各種口味獨(dú)特新穎、深受消費(fèi)者喜愛的發(fā)泡酒，甚至根據(jù)不同的季節(jié)推出風(fēng)味各異的新品，諸如“常夏”“品味秋生”“冬道樂”，還有麒麟的“麒麟淡麗（生）”“白麒麟”，朝日的“本生off-time”等，甚至連后起之秀的Orion啤酒釀造公司也積極跟上，推出了“鮮快生”“南國(guó)物語”等，一時(shí)市場(chǎng)上可謂群雄逐鹿，繽紛絢麗，到2000年時(shí)產(chǎn)量達(dá)到了175萬KL。但是2003年5月當(dāng)局又修改了《酒稅法》，提高了發(fā)泡酒的稅率，實(shí)際達(dá)到了33.5%，廠商面臨著嚴(yán)峻的成本壓力，不得不調(diào)整價(jià)格，發(fā)泡酒的產(chǎn)量因此而下挫，2004年的產(chǎn)量降低為上一年的92%，2005年的產(chǎn)量是上一年的75%，2006年是上一年的83%，連年下跌。盡管如此，發(fā)泡酒已經(jīng)贏得了很好的口碑，如果把近年來各廠商開出來的新品種也歸入其內(nèi)的話，它目前的產(chǎn)量幾乎戶已經(jīng)達(dá)到了與啤酒相抗衡的地步，是一個(gè)絕對(duì)不可小覷的存在。幾年前，在廠商的推動(dòng)下，日本成立了“思考降低發(fā)泡酒稅會(huì)”，聯(lián)絡(luò)民意，公布各種相關(guān)信息，向政府當(dāng)局施加壓力，獲得了消費(fèi)者的共鳴。

“地啤酒”也許可以解釋為大啤酒制造商以外的、地方上的小啤酒作坊釀造的啤酒。不過，這與我們中國(guó)遍布各地的地方啤酒廠生產(chǎn)的地方品牌的啤酒有較大的不同。首先，日本所謂“地啤酒”的釀造歷史其實(shí)很短，1994年4月前的《酒稅法》規(guī)定，只有年生產(chǎn)能力在2000千升以上的廠商才有資格生產(chǎn)啤酒，這意味著大瓶裝的啤酒產(chǎn)銷量每年必須在300萬瓶以上，當(dāng)時(shí)四大企業(yè)幾乎已經(jīng)完全分割了市場(chǎng)，這對(duì)于地方上的小作坊來說幾乎是不可能的，因此，當(dāng)時(shí)在日本只有岐阜縣和熊本縣各有一家。但是1994年《酒稅法》修訂之后，將這一標(biāo)準(zhǔn)從2000驟降為60，如此一來，不僅在生產(chǎn)投資上要容易得多，而且年銷量只要在9萬瓶就可以了。門檻降低后，全國(guó)各地的啤酒作坊立即如雨后春筍，紛紛崛起。1995年出現(xiàn)了18家，1996年達(dá)到了83家，1997年猛然增加到了186家，至1998年則升至230家，產(chǎn)量也從1995年的1800千升升到了1998年的52000千升，雖然產(chǎn)量還只占全國(guó)總產(chǎn)量的1%，卻是聲譽(yù)鵲起，成了當(dāng)?shù)睾蛺酆蔑嬀频穆眯姓邆冏分鸬膶?duì)象。與中國(guó)的地方廠商制造的啤酒主要供應(yīng)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)（多數(shù)的情形是占據(jù)了當(dāng)?shù)卮蟛糠质袌?chǎng)）且價(jià)格相對(duì)低廉的情形不一樣，日本的“地啤酒”的市場(chǎng)占有量非常小，它主要是啤酒作坊的產(chǎn)品，非常講究它的手工性和風(fēng)味的獨(dú)特性，“地啤酒”的英文表現(xiàn)是craft beer，意為“手工制作的啤酒”。中國(guó)的地方品牌啤酒往往是品質(zhì)一般的雜牌酒，而日本的“地啤酒”則多是高檔啤酒或是風(fēng)格獨(dú)特的代名詞，它一般并不在通常的市場(chǎng)上銷售，每一個(gè)作坊一般都擁有自己開設(shè)的啤酒館和專賣店，年產(chǎn)銷量9萬瓶，每天只需銷出300瓶就可以了。啤酒的制作人也未必旨在盈利，更多的是尋求一種生活的品位和樂趣。也有人對(duì)“地啤酒”不以為然，覺得原料的麥子和啤酒花都是國(guó)外進(jìn)口的，釀造的技術(shù)也是引進(jìn)的，唯一有特色的也就是當(dāng)?shù)氐乃T了。也許是這樣。但是日本自室町時(shí)代起就建立了并一直傳承著精進(jìn)執(zhí)著、苦心鉆研的所謂“職人”精神，這些“職人”們十分在意自己的名譽(yù)和周圍的口碑，在啤酒的研制上殫精竭慮，全力以赴，希望形成自己的特色。日本人又十分注重細(xì)節(jié)，制造者和消費(fèi)者都會(huì)細(xì)心體味產(chǎn)品在細(xì)微處的獨(dú)特性，與清酒和燒酎的釀造一樣，各地都非常注重選用清冽甘甜的清泉水或是伏流水，與大都市周邊的大型制造廠的水源相比，綠蔭覆蓋的山鄉(xiāng)的水質(zhì)確實(shí)更勝一籌，加之小批量的生產(chǎn)，在原料和工藝上往往精益求精，經(jīng)媒體的適當(dāng)渲染后，便引起了很多都市人的濃烈興趣，周末常常開著車專程去尋訪所謂的“地啤酒”。這一酒文化的內(nèi)涵，與德國(guó)存在著某種相似性。

威士忌雖然隨著日本國(guó)門在近代的打開和葡萄酒、啤酒一起在江戶幕府末年和明治初期由西洋人傳入日本，早年也有在西洋人和日本人開設(shè)的店鋪中出售，但是日本人的制作和飲用相對(duì)是比較晚近的事。被譽(yù)為是日本威士忌之父的竹鶴政孝（1894—1979年），出身于廣島的釀酒世家，1918年赴英國(guó)留學(xué)，進(jìn)入格拉斯哥大學(xué)化學(xué)系攻讀應(yīng)用化學(xué)，掌握了威士忌的制造方法后于1921年歸國(guó)，兩年后進(jìn)入三得利前身的壽屋株式會(huì)社，幫助三得利的創(chuàng)始人鳥井信治郎在京都北部的山崎創(chuàng)建了日本第一家制造威士忌的工廠“山崎蒸餾所”。優(yōu)良的威士忌，除了制作原料和技術(shù)之外，貯藏的條件非常講究，之所以選擇在山崎建廠，是因?yàn)檫@地方背倚天王山，南面桂川、宇治川、木津川三川交匯口，三條河流的水溫各不相同，河對(duì)岸是男山，再往南面是京都盆地和大阪平原，這里恰好是一個(gè)狹窄的關(guān)口，經(jīng)常霧氣升騰，這樣濕潤(rùn)的氣候?qū)ν考傻馁A藏很有裨益，且擁有豐富的優(yōu)質(zhì)水源。要出品優(yōu)良的威士忌，多年的貯藏是一項(xiàng)必不可少的工藝，制成的酒放入橡木桶內(nèi)，貯藏于恒溫的地下酒窖，酒在適宜的條件下在橡木桶內(nèi)發(fā)生緩慢而復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，若干年后才能成為上品的威士忌酒。因此山崎蒸餾所所生產(chǎn)的威士忌不可能立即上市，直到1929年才初次推出品牌為“白扎（也就是白標(biāo)）”的威士忌，當(dāng)時(shí)的售價(jià)為4.5日元，差不多相當(dāng)于一般日本人家庭一個(gè)月開銷的十分之一，應(yīng)該說是相當(dāng)昂貴的，且當(dāng)時(shí)的日本人也并不習(xí)慣這樣的酒味，盡管傾注了大量的人力和資金，并在報(bào)上大做廣告，卻無法打開銷路。當(dāng)時(shí)只有極少數(shù)的上流社會(huì)人士有時(shí)會(huì)飲用威士忌，對(duì)他們而言，價(jià)格高昂的舶來品威士忌更多的是一種身份的象征，而國(guó)產(chǎn)的威士忌并不能給他們帶來這種感覺。第二年，三得利又推出了“紅標(biāo)”，依然未能引起市場(chǎng)的強(qiáng)烈反響。

1934年，竹鶴政孝退出三得利，自立門戶，在遙遠(yuǎn)的北海道余市町創(chuàng)辦了“大日本果汁株式會(huì)社”，簡(jiǎn)稱“日果”，戰(zhàn)后的1952年改名為“日果威士忌”，專門生產(chǎn)威士忌。1937年，三得利經(jīng)過了多年的鉆研和試驗(yàn)，加之貯藏的年份也達(dá)到了一定的時(shí)期，終于推出了方形酒瓶（日語稱為“角瓶”）裝的三得利12年威士忌。這一款酒雖然獲得了好評(píng)，也打開了一定的銷量，但隨著日本對(duì)外侵略戰(zhàn)爭(zhēng)的日益擴(kuò)大，國(guó)內(nèi)的經(jīng)濟(jì)迅速陷入困境，國(guó)產(chǎn)威士忌也與其他酒類一樣受到了嚴(yán)重的限制。

事實(shí)上，日本民眾真正接受威士忌酒，是在戰(zhàn)后。1960年前后，隨著日本人飲食生活的日益歐化及經(jīng)濟(jì)的恢復(fù)和發(fā)展，威士忌開始受到了都市男性的喜愛。1960年，三得利為紀(jì)念創(chuàng)業(yè)60周年，隆重推出了貯藏12年的royal（皇家版），并將酒瓶從普通的長(zhǎng)方形改成漢字的“酋（原意為酒器的一種）”字形，“酋”字最上面的兩點(diǎn)設(shè)計(jì)成日本神社前鳥居形狀的瓶蓋，含蘊(yùn)了較深的東方文化的內(nèi)涵，第一次建立起了日本自己的威士忌的形象，立即受到了市場(chǎng)的矚目，由此三得利威士忌不再是舶來品的簡(jiǎn)單的模仿，而真正擁有了日本威士忌的品位。威士忌的種類，大致可分為純麥芽釀制和混成酒（由數(shù)種威士忌或蒸餾酒兌成）兩大類。1984年，三得利研制成了單一麥芽制成的威士忌的高級(jí)品牌“山崎”12年，顯然取名于日本最早的山崎蒸餾所，由此賦予了它歷史的內(nèi)涵，顯得內(nèi)斂、高雅、尊貴，成了日本威士忌的尊品，并在2003年的國(guó)際蒸餾酒挑戰(zhàn)大賽（International Spirits Challenge）上獲得了威士忌酒類的最高金獎(jiǎng)，這也是日本的威士忌首次在國(guó)際上獲得大獎(jiǎng)。1989年，三得利在它的創(chuàng)業(yè)90周年之際又深思熟慮地推出了威士忌的混成酒“響”17年，通過各種宣傳，賦予了它深沉的文化內(nèi)涵，成了日本威士忌的另一個(gè)標(biāo)志性產(chǎn)品，2004年在國(guó)際蒸餾酒挑戰(zhàn)杯大賽上，“響”30年榮獲了整個(gè)大賽的最高金獎(jiǎng)，稍后的2007年，由“日果”出品的“竹鶴”21年獲得了由英國(guó)的權(quán)威雜志《威士忌雜志》社舉辦的世界威士忌大獎(jiǎng)賽（Woeld Whiskey Awards）的純麥芽威士忌的最高獎(jiǎng)。值得注意的是，就如同葡萄酒和啤酒一樣，最初的威士忌釀制技術(shù)也都是從西方引進(jìn)的，但是此后的改良、改進(jìn)以及整體品質(zhì)的提升和細(xì)節(jié)的吟味，都是日本人自己努力的結(jié)果，而并非借助合資的外在力量。進(jìn)入21世紀(jì)后的這一連串的國(guó)際金獎(jiǎng)，奠定了日本威士忌的世界性地位，事實(shí)上，日本的威士忌已經(jīng)打開了它在國(guó)際市場(chǎng)、尤其是歐美市場(chǎng)上的銷路，并贏得了不錯(cuò)的口碑。上述的這些日本出品的威士忌價(jià)格都并不低廉，像“山崎”12年，700毫升瓶裝的售價(jià)6780日元，“響”17年9190日元，“竹鶴”21年9993日元，在價(jià)格上已經(jīng)與同檔次的蘇格蘭威士忌并駕齊驅(qū)甚至躍居于其上。即便如此，對(duì)于中國(guó)的茅臺(tái)、五糧液、水井坊等開出的咋舌的價(jià)格，這些日本的洋酒仍然無法望其項(xiàng)背，這只能說明由諸多因素抬高了的中國(guó)高檔酒暴利太甚。順便提及，“日果”已經(jīng)在2001年被朝日啤酒收購，成了朝日旗下的威士忌專業(yè)制造公司。

就像其他的飲食品一樣，日本人對(duì)于威士忌酒的品嘗也積極注意它的細(xì)節(jié)特性，不同的原料的獨(dú)特的口感，水質(zhì)的優(yōu)劣，橡木桶的新舊，貯藏的溫度和濕度，貯藏時(shí)年散發(fā)量的多寡，都會(huì)對(duì)最后的出品產(chǎn)生微妙然而是重要的影響。每一個(gè)真正懂酒的人，都不會(huì)忽視這些細(xì)枝末節(jié)。威士忌酒一般都不直接飲用，而是需放入冰塊或是兌水，兌水的比例一般是一比一，于是，兌酒所用的水也必須十分講究，一般品質(zhì)優(yōu)良的酒都會(huì)用專門的小瓶裝礦泉水。迄今為止，日本人都非常為本國(guó)的優(yōu)良水源而感到自豪，雖然在1960—1980年代初期，由于工業(yè)和生活廢水的污染，日本的水源也受到了極大的挑戰(zhàn)，但隨著最近20多年來的竭力治理，日本的水源依然保持了世界范圍內(nèi)的優(yōu)良狀態(tài)。

有一個(gè)不容忽視的現(xiàn)象是，日本的酒類消費(fèi)在最近的10多年中，總體上已經(jīng)處于明顯的下跌狀態(tài)，這一現(xiàn)象在威士忌方面尤為顯著，威士忌的生產(chǎn)量在1980年達(dá)到了頂峰的36.4萬千升之后，便開始一路下滑，到了2003年時(shí)，跌到了1960年代以來的最低點(diǎn)，僅有8萬千升。啤酒也從頂峰期1995年的679.7萬千升跌到了2003年的395.9萬千升。相對(duì)而言，葡萄酒處于平穩(wěn)的增長(zhǎng)，燒酎在不斷上升（近年上升的趨勢(shì)已基本停止），清酒則不斷在跌落。這從另一個(gè)側(cè)面也許可以理解為日本酗酒現(xiàn)象的下降和人們對(duì)健康關(guān)注程度的提高。