在今天的日本，飲茶習俗之普遍，絕不亞于中國。日本茶在世界上的聲望，也是有口皆碑。以至于有些日本人都不清楚，日本茶的源頭，明明白白在于中國。經(jīng)過國際學界數(shù)十年的研究爭論，經(jīng)過對大量事實的植物性的考古性的史學性的稽考，1993年4月在云南省思茅召開的、有中國、日本、美國、韓國等9個國家和地區(qū)的學者參加的中國普洱茶國際學術研討會暨中國古茶樹遺產(chǎn)保護研討會上，與會者取得了一個共同的見解，即中國云南是茶樹的原產(chǎn)地，中國西南地區(qū)是飲茶習俗的最早發(fā)生地，中國是世界上茶文化的故鄉(xiāng)。

1961年在云南省勐?？h的大黑山原始森林中，發(fā)現(xiàn)了一棵樹齡1700年、樹高32.12米的大茶樹。1996年，在云南省鎮(zhèn)沅縣九甲鄉(xiāng)千家寨發(fā)現(xiàn)了占地約280公頃的萬畝古茶林，是目前世界上面積最大的喬木型野生大茶樹群落，其中有兩株的樹齡的分別在2700年和2750年，這是目前已知的世界上最古老的野生大茶樹。而況這是存活至今的茶樹，在這之前應該還會有茶樹的存在。以此來推論，至少2700年以前就可能有茶葉的食用或飲用現(xiàn)象存在。

中國浩如煙海的歷史文獻也記錄了中國人飲茶的悠久的歷史。在唐代中期陸羽的《茶經(jīng)》問世之前，漢文典籍中對于“茶”的表述多用“荼”字，間或也有用“茗”等，初時，“荼”或“茗”也未必一定指茶，比如《詩經(jīng)·邶風·谷風》中說的“誰謂荼苦？其甘如薺”，《晏子春秋·內(nèi)篇·雜下》中有這樣的記述：“（晏）嬰相齊景公時，食脫粟之飯，炙三弋、五卵，茗菜而已?！边@里的“荼”和“茗”，大概只是一種帶有苦味的野菜，不能確定就是后世的茶。因為從植物發(fā)生學的角度來看，茶樹原產(chǎn)中國濕潤、溫暖、多霧的西南山區(qū)，在秦漢代之前，中原地區(qū)與西南一帶、尤其與云貴地區(qū)的交通甚少，吃茶或是飲茶的習俗恐怕尚未傳播至中原地區(qū)。明末清初的顧炎武在《日知錄》卷七中說：“自秦人取蜀后，始有茗飲之事?！边@應該是基于歷史事實的一個判斷。東漢的《說文解字》中已收有“荼”“茗”兩字，分別的解釋是“荼，苦荼也”“茗，荼芽也”，雖然不能據(jù)此判斷“荼”“茗”就一定是茶，但茶的可能性也很大。三國時魏國的張揖所撰的《廣雅》中對茶的記述就更詳細了：“荊巴（今湖北、四川東部一帶）間采葉作餅，……欲煮茗飲，先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥姜橘子芼之，其飲醒酒，令人不眠?！边@與唐代所飲之茶已經(jīng)很相近了。南北朝時，長江流域一帶飲茶已經(jīng)比較普遍，但北方依然為罕見之物。直至隋唐，大一統(tǒng)的王朝再次建立，南北交通打開，飲茶之風才由南而北，在全國傳開。飲食史家趙榮光教授在《中國飲食文化史》一書中，根據(jù)《唐韻正》認為，“茶”字的出現(xiàn)，大約在唐憲宗元和（806—820年）前后，在這之前的碑文上“茶”仍多寫作“荼”，但此后“茶”字便頻頻可見了。更是憑借著陸羽《茶經(jīng)》的影響力，“茶”字得以正式確立并獲得了廣泛的使用。從以上對歷史文獻的粗略考察可得知，先秦時（或者說公元之前），茶已在中國西南地區(qū)被人們食用或飲用，漢代以后又自巴蜀一帶向長江中下游地區(qū)傳播，被當作具有藥用價值的食物或飲品，自隋唐（大約公元6世紀以后）開始，飲茶之風逐間彌漫至全國，茶作為最重要的非酒精飲品的地位在中國正式確立。成書于唐宣宗大中十年（856年）的楊華所撰的《膳夫經(jīng)手錄》中說：“茶，古不聞食之，近晉、宋（指南朝時的宋）以降，吳人采其葉煮，是為茗粥。至開元、天寶年間（713—756年），稍稍有茶，至德、大歷（756—784年）遂多，建中（780—784年）后已盛矣?！?/p>

不過，唐代或者說《茶經(jīng)》時代的中國人的制茶和飲茶方式都與今天的我們飲用綠茶或烏龍茶的形態(tài)大相徑庭。我們今天所飲用的是葉茶，即將采摘的茶葉在大鍋內(nèi)炒干后儲藏若干日，注入沸水后就可品飲，而唐宋時期的祖先飲用的是餅茶，即將采摘后的茶葉放入甑內(nèi)再置于鍋中蒸，蒸后趁熱搗碎，然后在一定的模型內(nèi)拍壓成餅狀后放入焙坑內(nèi)烘焙，形狀可圓可方，干燥后儲存，飲用之前，先要用火全面烤炙，然后將餅茶掰成小塊，碾碎，待釜內(nèi)的水燒至初沸時，加入鹽調(diào)味，再至二沸時，用竹夾在沸水中攪動，隨之投入碾好的茶末，待到茶湯“騰波鼓浪”時，即可飲用了。雖然《茶經(jīng)》中對茶葉的產(chǎn)地、季節(jié)、水源、爐火的火候等都已相當講究，但這茶的滋味與今人所喝的肯定大異其趣。當然，與今人所熟識的炒青相近的茶似也有存在，比如唐代詩人劉禹錫在《西山蘭若試茶歌》中吟詠道：“自傍芳從摘鷹嘴，斯須炒成滿室香。”不過，這類茶應該不是主流。到了宋代，茶的制作和飲用方式基本還是沿襲唐代，即屬于緊壓形態(tài)的團茶和餅茶，宋王朝曾將福建的建安等地作為貢茶的產(chǎn)地，向朝廷進貢幼嫩芽制成的龍鳳團茶等，在宋代特曾將團茶或餅茶稱為“片茶”的，并已經(jīng)有了在制作上蒸而不碎、碎而不拍的所謂蒸青和末茶，又可稱為散茶。所謂末茶，是在前代工藝上的進一步，即將烘焙后的茶葉用銀或熟鐵制的茶研碾磨成粉末狀。飲用方式與唐代也稍有不同，宋代中期以后，已經(jīng)不放置鹽和其他調(diào)味品，而純粹是品嘗茶的真味。在飲茶方式上，出現(xiàn)了點茶的形式。點茶就是當水煮沸時，如何將沸水注入茶碗時一邊用竹制的茶筅將茶湯攪出均勻細微的泡沫（昔日稱之為湯花），誰的湯花緊貼盞沿時間長的就獲勝，反之誰的湯花先散退的則為輸者。這后來演變成了一種飲茶游戲，即斗茶。相對于朝廷貢茶的團茶形式，民間飲用的不少已是散茶或是末茶。到了元代，雖然是蒙古人統(tǒng)治，但飲茶的習俗并沒有受到影響，散茶或是末茶的比重進一步加大，雖然貢茶還是沿襲了以前的團茶，但民間飲用的多為散茶和末茶，元代中期刊印的《王禎農(nóng)書》和《農(nóng)桑撮要》等農(nóng)書中，涉及制茶的部分，主要論述蒸青和蒸青末茶，很少或根本就不提及團茶了。朱元璋建立了明王朝后，實施輕徭薄賦的政策與民休息，覺得作為貢茶的團茶制法太過繁瑣，于是“罷造龍團，一照各處，采芽以進”，于是散茶獲得了全面的發(fā)展，更具有革命性的是，制茶的主流方式從蒸制改成了炒制，1609年刊行的羅廩撰著的《茶解》中說：“炒茶，鐺宜熱；焙茶，鐺宜溫。凡炒只可一握，候鐺微炙手，置茶鐺中，扎扎有聲，急手炒勻。出之箕上薄攤，用扇扇冷，略加揉捋。在略炒，入文火鐺焙干，色如翡翠。”這一炒茶技術，一直延續(xù)至今。今日中國人的制茶技術和飲茶方式（尤其是綠茶），是對明代以來的傳統(tǒng)的延承。

在日本的學術界曾有一部分人根據(jù)日本人煙稀少的地區(qū)留有野生茶跡象和較為獨特的飲茶習俗，認為茶樹在日本原本就有生長，8世紀末中國式的飲茶法傳來后，只是刺激了這些茶樹價值的發(fā)現(xiàn)和飲茶習俗的傳播，也就是主張日本茶的“自生說”。隨著研究的深入，日本茶“自生說”基本上已不能成立，而傳自中國大陸的認識，基本上已成了一般的共識。

根據(jù)對中日文化交流史的考察和對文獻的仔細研究，我認為中國的茶文化傳入日本，大致經(jīng)歷了平安時代前期（9世紀初前后）和鐮倉時代中期（13世紀初前后）兩個比較大的階段，而茶樹的普遍種植和飲茶習俗的真正形成，則是在第二個階段之后。而一個共同點則是茶文化傳播的使命，都是由日本僧人來擔當并進一步完成的，與佛教有著密切的關 聯(lián)。

在日本官方的史書、840年完成的《日本后記》中明確記載了嵯峨天皇（786—842年）到近江國滋賀巡幸時，在梵釋寺受到大僧都永忠親手煎茶奉獻的歷史。大僧都永忠（743—816年），則是在775年隨第十五次遣唐使來到中國，在長安的西明寺生活了30年，于805年回到日本，被授予地位很高的大僧都稱號（順便說及，鑒真和尚東渡日本后也曾被授予大僧都）的高僧。嵯峨天皇顯然對永忠的獻茶之舉頗為贊賞，對茶的滋味（或者說是飲茶的行為）甚為喜愛，下令京畿和近畿地區(qū)（今關西地區(qū)）廣泛種植并向宮廷進貢。在這一時期的日本漢詩集《凌云集》等中，也頻頻出現(xiàn)了諸如“肅然幽興處，院里滿茶煙”、 “吟詩不厭搗香茗，乘興偏宜聽雅琴”這類吟詠飲茶或煮茶的詩句。

令人有些費解的是，原本很受日本上層喜愛的飲茶文化，自9世紀下半期開始，就漸趨衰落，乃至于到了絕跡的地步。我個人認為唐代的茶文化傳到日本后不久幾乎出現(xiàn)了將近三百年的沉寂，原因也許有如下數(shù)點。第一，茶文化傳入日本不久的838年之后的數(shù)百年間，中日之間沒有出現(xiàn)有規(guī)模的往來（包括官方和民間的兩個層面），9世紀以后唐王朝的衰敗減弱了日本人對大陸文化的憧憬，平安時代中后期日本本土文化的迅速成長（日本文化史上將其稱之為“國風時代”），也削弱了日本人對外來文化的興趣，這是一個背景性的原因；第二，在茶文化傳來后的差不多半個世紀里，其傳播的范圍一直局限于王公貴族的層面和都城及周邊的部分寺院，不要說普通民眾，對于地方上的豪族和僧侶幾乎也是陌生的物品，傳播（包括種植和飲用）區(qū)域的狹小，影響了它在民間的滲透性；第三，接受茶文化的上層貴族僧侶，主要也是將其視作高人雅士的風雅情趣，也就是說更多的是注重它的精神層面的價值，而未能將其融化為本民族的生活習俗，限于當時日本文化發(fā)展的水準，日本方面主要是被動的吸收和模仿，而未能根據(jù)本土的特點進行創(chuàng)造性的改造，也就是未能進行民族性的同化；第四，唐代餅茶繁復的制作工藝和與日本風土相異的口味，恐怕也是影響它在日本廣泛傳播并扎根的一個不可忽視的障礙。

再一次地將茶傳入日本，不僅廣泛種植，并且著書宣傳的，是鐮倉時代中期的榮西和尚（1141—1215年）。1168年4月，28歲的榮西搭乘商船到宋朝的中國，巡禮于天臺山和阿育王山等佛教圣地，求得天臺宗的典籍60卷，同年9月回國。1187年3月，榮西又一次坐船來到中國，他來到臨安府（今杭州）拜見有關官員，希望準予其到西域巡禮，但由于當時南宋王朝已失去了對西北地區(qū)的控制，西夏人和蒙古人等占據(jù)了西域的交通要塞，有關官員無法開具通行的文書。無法西行，榮西便潛下心來在中國認真習禪，跟隨臨濟宗黃龍派第八代傳人虛庵懷敞參禪，先在天臺山萬歷寺，后又跟隨至天童寺，前后約有4年。1191年，懷敞覺得榮西已有相當?shù)脑煸?，便授予他法衣、臨濟宗傳法世系圖譜及拄杖寶瓶等器物并贈一書翰囑他歸國傳法，這一年7月榮西回到了日本?；氐饺毡竞笞珜憽杜d禪護國論》3卷，執(zhí)意要在日本播揚并建立禪宗，日后在京都建造了具有禪宗風格的建仁寺?？梢哉f，他是將中國的禪宗帶到日本的第一個最重要的人物。

差不多與傳播禪宗具有同等重大意義的是榮西從中國帶來了茶樹的種子和飲茶的習俗。榮西主要是在禪寺中體會吃茶經(jīng)驗的。自唐代中期開始，飲茶在寺院中就開始普及，茶的提神醒腦的功能早已為人們所熟知，而此時正是禪宗在中國興盛的時期，禪寺里為了防止和尚坐禪時睡意襲來，也倡導飲茶，并且形成了一套規(guī)矩或者說是禮儀，榮西不僅從理論上了解禪院中飲茶的方式，應該在日常生活中也親眼目睹、親身體會了寺院內(nèi)飲茶的種種習俗。非常有意思的是，在浙江一帶（榮西兩次來中國都生活在浙江的天臺山和天童寺一帶）飲茶或喝茶都不稱飲或喝，而說吃茶，榮西后來通過他撰寫的《吃茶養(yǎng)生記》，給日本人帶來了一個新詞語就是“吃茶”。

榮西1191年乘坐中國商人楊三綱的商船第二次入宋回國時，是在今天九州的佐賀縣一帶登岸的，登陸后立即就將茶籽播撒在當?shù)亍?194年在博多（今福岡）開創(chuàng)了圣福寺（一說崇福寺），在當?shù)赜忠品N了茶樹。1207年，已經(jīng)來到了京都并開建了日本第一座禪寺建仁寺的榮西，又將茶籽贈送給了華嚴宗的高僧明惠上人（上人意為德高望重的僧人），這茶籽估計已經(jīng)是在日本的土地上收獲的。此事在《拇尾明惠上人傳記》有比較詳細地記載，云建仁寺長老（指榮西）向明惠進茶，明惠不詳此物，詢于醫(yī)師，答曰可遣困、消食、健心，然而日本本土尚不多見，于是尋訪茶籽，得兩三株，遂將此播種在自己所居住的拇尾，果然有提神醒腦的功效，于是勸眾僧服用。另有一說為建仁寺的僧正御房（亦指榮西）自大唐國攜來此物，將茶籽進奉明惠，于是植于拇尾。拇尾位于現(xiàn)在京都市右京區(qū)梅田，現(xiàn)為秋季觀賞紅葉的名勝地，明惠在此建有高山寺。大概拇尾的氣候和土壤都很適宜于茶樹的生長，爾后拇尾的茶就成了正宗茶、上品茶（日語稱之為本茶）的代名詞。當時茶的產(chǎn)地，除了拇尾之外，還有仁和寺、醍醐、宇治等地。如今的日本茶中，京都的宇治茶的名聲僅次于拇尾茶，甚至更為一般人所知曉，也曾有宇治茶是出于明惠上人之手的說法，但一直缺乏確鑿的證據(jù)，歸根結底，還是宇治的水土宜于種茶的緣故吧。

榮西除了將茶籽自南宋帶入日本，并傳來了中國宋代的飲茶法之外，他在日本茶文化史上最堪彪炳史冊的恐怕是他所著的《吃茶養(yǎng)生記》（原文為漢文）了。這部書非常詳盡地論述了茶的養(yǎng)生功效，他一開卷就開宗明義地說：

“茶者，養(yǎng)生之仙藥也，延齡之妙術也。山谷生之，其地神靈也。人倫采之，其人長命也。天竺唐土同貴重之，我朝日本亦嗜愛矣。古今奇特仙藥，不可不摘也?！?/p>

然后書中又用了大量的篇幅，反復說明茶的藥用功能，特別是對于心臟的好處，因為榮西認為心臟是五臟之首：

“日本不食苦味，但大國（指中國——引者）獨吃茶，故心臟無病亦長命也。我國多有瘦病人。是不吃茶之所致也。若人心神不快時，必可吃茶。調(diào)心臟而除愈萬病矣?！?/p>

在上卷的第六部分“明調(diào)茶樣”中有如下記述：

“見宋朝焙茶樣，朝采即蒸即焙，懈倦怠慢之者，不為事也。其調(diào)火也，焙棚敷紙，紙不焦樣。功夫焙之，不緩不急，竟夜不眠。夜內(nèi)焙畢，即盛好瓶。以竹葉堅封瓶口，不令風入內(nèi)。則經(jīng)年歲而不損矣?！?/p>

從這段記述制茶的文字來看，榮西在中國所接觸到的以及傳到日本的已經(jīng)不是唐代的餅茶和宋代進貢給朝廷的團茶了，而是末茶，即烹煮飲用時還需要用茶碾磨碾成粉末狀的末茶（唐代也用茶碾，但這里已沒有壓榨成型的工藝，而是直接將焙干的茶葉碾磨成粉末）。從制成的茶的形態(tài)上來說，與平安前期傳入日本的茶已經(jīng)有較大的差異了。即鐮倉以后開始飲用末茶，而非早期用姜、鹽等調(diào)味的煮茶。以后種茶和飲茶就逐漸由西向東，傳遍了日本列島，并在掌權的將軍和上層武士中興起了斗茶的頗為奢華的茶會。