店老聲高傳中州
——開封馬豫興雞鴨店

馬豫興雞鴨店是河南省開封市的一家有100多年歷史的老店，是一家在中原一帶很有名氣的老字號(hào)，其名產(chǎn)“桶子雞”更是路人皆知。

關(guān)于馬豫興雞鴨店落戶開封，有兩種說法。一說是遠(yuǎn)在北宋時(shí)期，開封一家酒樓即有烹制桶子雞的記載。后來該酒樓隨宋室南遷，在南京停留了下來。至清咸豐三年(公元1853年)太平天國(guó)定都天京(南京)，清廷派曾國(guó)藩督率湘軍鎮(zhèn)壓太平軍。因時(shí)局動(dòng)蕩，南京商業(yè)凋敝，業(yè)主馬永岑(回族)及眷屬攜帶一桶鹵雞老湯遷回河南開封重操舊業(yè)。另一說是業(yè)主馬永岑祖籍云南，家世顯赫，家道殷實(shí)。吳三桂擁兵入滇后，舉家遷居南京。馬氏家族蔭襲3個(gè)宗祠，其中“春輝堂”一支在初到南京時(shí)經(jīng)營(yíng)折扇、梳篦等京廣雜貨，后因南京城郊河網(wǎng)縱橫，養(yǎng)鴨者甚多，乃于道光年間開設(shè)作坊，改營(yíng)板鴨、鹽水鴨生意。傳至馬永岑一代，經(jīng)營(yíng)已初具規(guī)模，在南京水西門一帶頗有名氣。后因清軍與太平軍的交戰(zhàn)，馬水岑遷至開封定居。初在文殊寺街開設(shè)“豫盛永”店，經(jīng)營(yíng)京廣時(shí)貨和禽類制品。隨著生意越來越紅火，馬遂籌集資金，購(gòu)鼓樓街西口路北房產(chǎn)1座，將豫盛永店連同作坊一并遷入，易名為“金陵教門馬豫興雞鴨店”?！榜R”取馬永岑本性，“豫”取河南之簡(jiǎn)稱，“興”取興旺發(fā)達(dá)之意。后人多以此時(shí)為馬豫興雞鴨店創(chuàng)辦之始，清光緒二十五年(公元1899年)因拓寬鼓樓街，該店由鼓樓街路北遷至路南，至今已有100多年。

馬氏技出家傳，在多年烹制板鴨的基礎(chǔ)上，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，改進(jìn)工藝，推出“桶子雞”新品種。它融進(jìn)了中原人的口味，頗受歡迎，名噪中原，被譽(yù)為名店。

桶子雞系選用2～3年肋肉飽滿、胸脯掛油、體型圓美的活嫩母雞為主料，不開膛而由右膀下開一小口，取出內(nèi)臟，再?gòu)拇丝谌M(jìn)經(jīng)過加工的荷葉，并用高粱稈(俗稱“格當(dāng)”)作架支撐雞體，以把雞的下腹部塞滿為止，最后放進(jìn)陳年老湯中鹵制而成。因其外型圓美，中空如桶，故名“桶子雞”，別稱“油雞”。有人寫作“童子雞”，那就搞錯(cuò)了，二者不是一回事。童子雞僅取其嫩，即俗稱“筍雞”。

桶子雞選料之精，加工之細(xì)，單就用做填料的荷葉來說，就很有講究。馬豫興所選用的荷葉，需要既結(jié)蓮蓬，又未經(jīng)霜打的才行，以此才能加工成氣味清香的干荷葉，用做填料。所以在采購(gòu)荷葉時(shí)，時(shí)間上必須把握準(zhǔn)確。時(shí)間早了，未結(jié)蓮蓬的荷葉太嫩，清有余而香不足；時(shí)間晚了，未經(jīng)加工已經(jīng)敗落，其味全失。鹵制桶子雞的老湯最為重要。它從不加水，其味很濃。百年老湯在冬天-10℃也不結(jié)冰，在三伏熱天不腐臭。用這樣的老湯鹵制的桶子雞有三大特點(diǎn)：一是體型豐滿；二是色澤金黃，肌肉纖維層次分明，富有彈性，鮮艷掛油，引人食欲；三是肥而不膩，嫩而香脆，后味醇厚。

相傳，光緒年間，祥符縣（今開封）縣令陳某最喜食桶子雞，每餐必備。在他的倡導(dǎo)下，幕僚賓客，商賈士子，甚至庶民百姓，凡因事相求，或因官司糾葛等，皆以桶子雞進(jìn)獻(xiàn)。當(dāng)時(shí)有一首民謠：“手拿一串七，來到鼓樓西，馬豫興家好桶雞?！?/p>

馬永岑是個(gè)極有經(jīng)營(yíng)頭腦的人。他極力擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍，增加經(jīng)營(yíng)品種。他經(jīng)營(yíng)的燒雞(馬豫興最初階段不經(jīng)營(yíng)燒雞)、鮮蝦、牛羊肉熟制品各有特色，風(fēng)味上佳。馬永岑還非常重視名牌意識(shí)和信譽(yù)，恪守物美價(jià)廉、貨真價(jià)實(shí)、言不二價(jià)的經(jīng)營(yíng)之道。一時(shí)譽(yù)滿古城，名聲大振。

清光緒十二年(1886年)馬永岑亡故，其長(zhǎng)子馬有仁繼承家業(yè)。宣統(tǒng)年間馬有仁將祖業(yè)傳至其子馬鴻賓，但馬鴻賓不善經(jīng)營(yíng)，初時(shí)聘尚文濤代為領(lǐng)事掌柜。不幾年，馬鴻賓將家產(chǎn)揮霍殆盡，遂將馬豫興雞鴨店轉(zhuǎn)讓于尚氏經(jīng)營(yíng)。

民國(guó)以后，馬鴻賓之子馬繼增長(zhǎng)大成人，立志恢復(fù)繼承馬家祖業(yè)。經(jīng)多方籌措款項(xiàng)，請(qǐng)人說和，于1925年從尚家贖回馬豫興雞鴨店。繼而四處尋訪馬豫興失散名師、桶子雞制作第三代傳人王保山回店。桶子雞制作名師王保山，河南省蘭考縣人，1911年出生于一農(nóng)民家庭，自幼隨父乞討。王保山12歲時(shí)，經(jīng)其叔父介紹，到開封馬豫興雞鴨店當(dāng)學(xué)徒，師從桶子雞第二代傳人張玉林門下。王保山在四年學(xué)徒期間，吃苦耐勞，精心學(xué)藝，尊師敬業(yè)，一絲不茍，對(duì)自己要求甚嚴(yán)，深得師父喜愛，在眾多的師兄弟中脫穎而出，獲得真?zhèn)鳎?7歲時(shí)就能獨(dú)立操作，獨(dú)當(dāng)一面。張玉林晚年體弱多病，回歸故里后馬豫興作坊就由王保山獨(dú)自支撐。1938年6月，開封被日軍占領(lǐng)，社會(huì)動(dòng)蕩，馬豫興生意蕭條，瀕于倒閉。王保山被迫離店，后又被日本憲兵隊(duì)抓去服了兩年苦役，1944年被釋放。王保山被請(qǐng)回了馬豫興后，食客慕名而來，生意漸有起色。這時(shí)王保山在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，博采眾家之長(zhǎng)，刻意創(chuàng)新，桶子雞的質(zhì)量有了進(jìn)一步的提高。他烹制的桶子雞乳黃誘人，荷香撲鼻。被視為賓朋宴席上的必備佳肴和上等禮品。王保山制作的牛肉干，顆粒均勻，咸中透甜，后味綿長(zhǎng)，保鮮時(shí)間長(zhǎng)，易于儲(chǔ)存。他不僅善于烹制，而且有一手熟練細(xì)膩的刀工。雞鴨剔骨，切片裝盤，能夠隨心所欲地?cái)[放各種圖案，觀之使人賞心悅目。

這期間馬繼增還重金聘請(qǐng)開封名師高手進(jìn)店，增加桂花板鴨、牛肉干、燜爐烤雞、五香醬牛肉、羊硝肉、熏魚、牛骨髓油茶等品種，做工精細(xì)，各具特色，一上市就為群眾所歡迎，不僅暢銷當(dāng)?shù)?，而且遠(yuǎn)銷上海、廣州、武漢等地，五香牛肉干還出口美國(guó)。這一時(shí)期，堪稱為馬豫興雞鴨店的鼎盛時(shí)期。

1949年后，馬豫興雞鴨店首批參加了公私合營(yíng)，成立了包括宜生齋、復(fù)興齋、尚豫興在內(nèi)的馬豫興雞鴨合作商店。