匯聚公道呈祥和
——北京祥聚公餑餑鋪

老北京時(shí)代，糕點(diǎn)鋪一般是漢民的多，回民的少。老北京人曾將糕點(diǎn)俗稱(chēng)為餑餑，回民也將糕點(diǎn)鋪稱(chēng)為餑餑鋪。當(dāng)時(shí)北京城里最有名的清真餑餑鋪便是祥聚公。

祥聚公是以擅長(zhǎng)制作清真糕點(diǎn)而聞名京城的老商號(hào)。創(chuàng)始人王殿文(字煥章)清代光緒三十四年(1908年)在北京前門(mén)大街石頭胡同創(chuàng)建了裕盛齋餑餑鋪，以3個(gè)5(即油5斤，糖5斤，面5斤)起家，前店后場(chǎng)，自產(chǎn)自銷(xiāo)。由于投料足，制作精，重質(zhì)量，講信譽(yù)，生意很興隆。民國(guó)初年又?jǐn)U建了兩個(gè)分號(hào)，一是在前門(mén)大街與洪和樣合資開(kāi)設(shè)祥聚公，清名人戴思博書(shū)寫(xiě)了牌匠“祥聚公餑餑鋪”；二是在先農(nóng)壇附近開(kāi)設(shè)了“祥聚公”分號(hào)。據(jù)祥聚公最后一代掌門(mén)人滿恒孝老先生介紹，“祥聚公”三個(gè)字是取其祥和、匯聚、公道的意思。

祥聚公餑餑鋪的清真糕點(diǎn)聞名于京都，歷經(jīng)80多年盛名不衰的重要原因，是它能善于吸取回漢糕點(diǎn)配料制作技藝之精華，博采眾長(zhǎng)，不斷改進(jìn)原料配方和制作技術(shù)。為了提高產(chǎn)品質(zhì)量，王殿文曾將北京各家餑餑鋪的糕點(diǎn)各買(mǎi)一點(diǎn)，回店后，細(xì)細(xì)地琢磨，取人之長(zhǎng)，補(bǔ)己之短。該鋪產(chǎn)品的特點(diǎn)：松、軟、酥、脆、香甜適口。傳統(tǒng)品種有什錦槽子糕(各種形狀的油糕，也叫烤蛋糕)薄荷蛋糕、芝麻酥、密金果、鹽水燒餅和姜絲排叉、喇嘛糕、大八件、細(xì)八件、狀元餅、鮮花玫瑰餅、賴皮月餅、芝麻方餅、提漿月餅、杏仁酥、密三刀等。其中鹽水燒餅入口酥中有脆、脆中帶香，清香利口，咸味適度并有濃郁的麻香味。姜絲排叉面片薄厚均勻透明，色澤金黃，酥脆香甜，油而不膩，入口即化，而且有濃郁的鮮姜味，還有回民“把齋節(jié)”必不可少的齋品，很受廣大穆斯林消費(fèi)者歡迎，因而買(mǎi)賣(mài)很紅火，生意逐漸興隆。

20世紀(jì)50年代時(shí)的祥聚公

在生產(chǎn)上制定了嚴(yán)格的三關(guān)店規(guī)。一關(guān)：精選原料。所用面粉必須由仁和碾房按本店要求用口春麥、伏地麥進(jìn)行加工。油必須采用西紅門(mén)馬德春的小磨香油。油購(gòu)進(jìn)后不能馬上使用，要放置兩三個(gè)月，待雜質(zhì)沉淀下去方可使用。糖料使用香港的上等蔗糖。此糖油性大，綿軟松散不結(jié)塊。蛋品由西磚胡同雞蛋王提供的鮮雞蛋，要求個(gè)頭大小均勻，不破不裂。糖玫瑰要用京西妙蜂山的鮮玫瑰花腌制。每年陰歷四月上山采花，經(jīng)過(guò)脫水拌糖入缸腌制，以備使用。藤蘿餅用自家藤蘿樹(shù)開(kāi)的藤蘿花。金糕(山核糕)由金糕張?zhí)峁?。杏仁，?lái)自懷柔縣。來(lái)料嚴(yán)格按質(zhì)驗(yàn)收，質(zhì)次不收，遇到輔料不足，寧不生產(chǎn)也不以次頂好。二關(guān)：嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量。質(zhì)量不合格的產(chǎn)品決不出廠。有一年臨近中秋節(jié)，在生產(chǎn)任務(wù)繁忙，月餅供不應(yīng)求的緊要關(guān)頭，王殿文發(fā)現(xiàn)一次做出的月餅不符合質(zhì)量要求，他便讓工人停止生產(chǎn)，而且還讓把已生產(chǎn)了五六袋面粉的月餅統(tǒng)統(tǒng)收回，不準(zhǔn)在店堂出售。當(dāng)時(shí)，有人怕?lián)p失，提出湊合著賣(mài)?？赏醯钗膱?jiān)決不同意，嚴(yán)肅地說(shuō)：“幾袋面粉的損失有數(shù)可計(jì)，信譽(yù)丟了損失就無(wú)法彌補(bǔ)?！比P(guān)：掌握好烤制火色。糕點(diǎn)行業(yè)有句老話叫三分做七分烤。烤，在糕點(diǎn)生產(chǎn)中所占的地位十分重要。祥聚公烤制糕點(diǎn)專(zhuān)門(mén)由一位人稱(chēng)“火馬”的馬春烤爐師傅負(fù)責(zé)。他善于掌握火候，技術(shù)高超，烤制的糕點(diǎn)色澤均勻，不糊不生，色香味俱佳。

祥聚公的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)根據(jù)顧客在不同節(jié)氣喜食不同糕點(diǎn)的消費(fèi)習(xí)慣，隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整。正月十五搖元宵，七八種不同的餡。二月初二太陽(yáng)糕。五月初五端午節(jié)包粽子，還有意示“祛邪”的五毒餅。六月生產(chǎn)綠豆糕。八月中秋節(jié)生產(chǎn)各式大小和整裝月餅。九月重陽(yáng)節(jié)做花糕，到了冬季又忙做芙蓉糕和蜜供。為了滿足顧客的需要，他們?yōu)轭櫩投ㄗ錾铡⒐?jié)日糕點(diǎn)，為大戶人家承做節(jié)日祭祀用的各種規(guī)格的蜜供，小的高48公分，大的可以達(dá)1．6米高。春節(jié)用的蜜供還用來(lái)制成桃子型，將四季鮮果放在頂端，象征著五谷豐登步步高。祥聚公制作的清真糕點(diǎn)，由于風(fēng)味獨(dú)特深受回漢消費(fèi)者歡迎。著名的中醫(yī)趙炳南是該店的常客，每周1張寫(xiě)有糕點(diǎn)名稱(chēng)和數(shù)量的單子，伙計(jì)按所要糕點(diǎn)包好，等著結(jié)算貨款，將包取走。著名京劇演員馬連良先生，最喜食祥聚公糕點(diǎn)。一年春節(jié)他在上海演出，給該店寫(xiě)信點(diǎn)名要桂花板核排叉，該店馬上派專(zhuān)人裝匣寄出。有位老太太專(zhuān)愛(ài)吃祥聚公的排叉，一次因下大雨，她兒子從別店買(mǎi)回排叉冒充祥聚公的產(chǎn)品，結(jié)果老太太吃后識(shí)破兒子的騙術(shù)，迫使兒子說(shuō)了實(shí)話。可見(jiàn)祥聚公的產(chǎn)品聲譽(yù)已扎根于群眾之中。

祥聚公自1956年公私合營(yíng)后，一度與別廠合并。1984年為發(fā)展傳統(tǒng)風(fēng)味食品，恢復(fù)了原來(lái)的老字號(hào)。