第三節(jié)　基礎(chǔ)調(diào)酒知識(shí)

雞尾酒已經(jīng)走進(jìn)了我們的生活，閑暇時(shí)間在酒吧喝點(diǎn)雞尾酒，已經(jīng)逐漸成為了一種時(shí)尚。雞尾酒的世界也是非常的多彩多姿，在我們看來，總覺得它是那樣的奇妙，不同的酒配搭起來，變換出那么多的色彩，擁有那么多美麗動(dòng)聽的名字。調(diào)一杯雞尾酒，慢慢地品嘗，會(huì)有一種很愜意的感覺，在身邊慢慢飛揚(yáng)。

一、雞尾酒的簡(jiǎn)介

（一）雞尾酒的定義

雞尾酒（Cocktail）是用幾種酒加果汁、香料等混合起來的酒，多在飲用時(shí)臨時(shí)調(diào)制。

雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒，以朗姆酒、金酒、龍舌蘭、伏特加和威士忌等烈酒或葡萄酒作為基酒，再配以果汁、蛋清、牛奶、咖啡、可可和糖等其他輔助材料，加以攪拌或搖晃而成的一種飲料，最后還可用檸檬片，水果或薄荷葉作為裝飾物。

雞尾酒是能增加食欲的滋補(bǔ)劑，它既能刺激食欲，又能使人興奮，創(chuàng)造出熱烈氣氛，增進(jìn)人際友情。

（二）雞尾酒的由來

雞尾酒起源于美洲，這是大部分史料所承認(rèn)的，時(shí)間大約是18世紀(jì)末或19世紀(jì)初期。究竟如何開始調(diào)配和飲用這類色、香、味俱佳的混合飲料，以及“雞尾酒”名稱的由來，則眾說紛紜。

常見的一種說法是這樣的：1776年，美國(guó)紐約州埃爾姆斯福一家酒館。一天，當(dāng)這家酒館各種酒都快賣完的時(shí)候，一些軍官走進(jìn)來要買酒喝。一位叫貝特西·弗拉納根的女侍者，便把所有剩酒統(tǒng)統(tǒng)倒在一個(gè)大容器里，并隨手從一只大公雞身上拔了一根毛把酒攪勻端出來奉客。軍官們看看這酒的成色，品不出是什么酒的味道，就問貝特西，貝特西隨口就答：“這是雞尾酒！”一位軍官聽了這個(gè)詞，高興地舉杯祝酒，還喊了一聲：“雞尾酒萬歲！”從此便有“雞尾酒”之名。

（三）雞尾酒的分類

一般來說，按照飲用時(shí)間可分為短飲和長(zhǎng)飲。

短飲即短時(shí)間喝的雞尾酒，時(shí)間一長(zhǎng)風(fēng)味就減弱了。此種酒采用搖動(dòng)或攪拌以及冰鎮(zhèn)的方法制成，使用雞尾酒杯。一般認(rèn)為雞尾酒在調(diào)好后10～20分鐘飲用為好，大部分酒精度數(shù)是30度左右。

長(zhǎng)飲是調(diào)制成適于消磨時(shí)間悠閑飲用的雞尾酒。兌上蘇打水、果汁等，長(zhǎng)飲雞尾酒幾乎全都是用平底玻璃酒杯或果汁水酒酒杯這種大容量的杯子。它是加冰的冷飲，也有加開水或熱奶趁熱喝的熱飲，盡管如此，一般認(rèn)為30分鐘左右飲用為好。與短飲相比大多酒精濃度低，所以容易喝。依制法不同而分若干種：

（1）果汁水酒：烈性酒中加檸檬汁和砂糖或糖漿，再加滿蘇打水的類型。著名的有約翰克林酒、湯加連酒等。

（2）清涼飲料：烈性酒中加檸檬、酸橙的果汁和甜味料，再加滿蘇打水或姜麥酒的類型。Cooler，即清涼飲料之意，不一定非用吸管不可，也有以葡萄酒為基酒的無酒精的類型。

（3）香甜酒：在葡萄酒、烈性酒中加雞蛋、砂糖的類型。喜歡的話最后撒上點(diǎn)肉豆蔻，有冷熱兩種。

（4）餐后飲料：把任何種類的烈性酒、甜露酒、鮮奶按密度的大小依次倒進(jìn)杯子，使之不混合在一起的類型。重要的是事先了解各種酒的密度。同種酒不同廠家其密度也有差別，須加注意。

（5）賓治：以葡萄酒、烈性酒為基酒，加入各種甜露酒、果汁、水果等制成的。作為宴會(huì)飲料，多用混合香甜飲料的大酒缽調(diào)制，夠幾個(gè)人喝的，幾乎都是冷飲，但也有熱的。Punch據(jù)說是梵語(yǔ)“五個(gè)”（Pancha）之意，源于印度人的語(yǔ)言Punch。它是在印度喝的用亞力酒、水、檸檬汁、香料等5種材料混合而成的飲料。

6.酸味雞尾酒：在烈性酒中加檸檬汁等酸東西和砂糖等甜東西的類型。此酒在美國(guó)原則上不用蘇打水，其他國(guó)家有用蘇打水和香檳酒的。在日本用酸或甜味配料兌入燒酒的酸味雞尾酒很歡迎。

二、調(diào)制雞尾酒

（一）調(diào)制雞尾酒的原料

（1）六大基酒：金酒、伏特加、朗姆酒、龍舌蘭、威士忌、白蘭地。

（2）五大汽水：蘇打汽水（Soda Water）、通寧汽水（Tonic Water）、姜汁汽水（Ginger Water）、七喜汽水（7-UP）、可樂（Cola）。

（3）重要配料：紅石榴汁（Grenadine）、檸檬汁（Lenmon）、萊姆汁（Lime）、鮮奶油（Cream）、椰奶（Pina Colada）、鮮奶（Milk）、蜂蜜（Honey）、藍(lán)柑汁（Blue Curacao Syrup）、薄荷蜜（Peppermint Syrup）、可爾必思（Calpis）、葡萄糖漿（Grape Syrup）。

（4）重要果汁：柳橙汁、鳳梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄汁、芭樂汁、蘋果汁、小紅莓果汁、楊桃汁、椰子汁。

（5）備用配料：杏仁露、豆蔻粉、芹菜粉、紅櫻桃、綠櫻桃、香草片、洋蔥粒、橄欖粒、辣椒醬、辣椒油。

（二）調(diào)制工具

（1）主要工具：各種酒杯、飲料杯、盛酒器、調(diào)酒壺、調(diào)酒杯等。

（2）輔助工具：濾酒器、調(diào)酒匙、調(diào)酒棒、量酒器、量酒杯、壓榨器、香檳酒、冰桶、冰夾、碎冰器、開瓶器、開塞器、水果刀、水勺、奶勺、糖盅、串簽、墊紙等。

（三）主要調(diào)制方法

（1）兌和法：將酒按不同的密度緩慢倒入杯內(nèi)，形成層次度。操作時(shí)注意密度最大的酒放在下層，倒酒時(shí)要沿著杯壁緩慢倒入，彩虹酒就是這樣調(diào)出來的。

（2）調(diào)和法：用攪拌機(jī)調(diào)和，操作比較容易，只要按順序?qū)⑺璨牧舷确湃霐嚢铏C(jī)內(nèi)，封嚴(yán)頂蓋，啟動(dòng)一下電源開關(guān)即可。不過，在調(diào)好的雞尾酒倒入載杯時(shí)，要注意不要把冰塊隨之倒進(jìn)，必要時(shí)可用濾冰器先將冰塊濾掉。

（3）搖和法：調(diào)制雞尾酒最普遍而簡(jiǎn)易的方法，將酒類材料及配料冰塊等放入雪克壺內(nèi)，用勁來回?fù)u動(dòng)，使其充分混合即可，能去除酒的辛辣，使酒溫和且入口順暢。搖蕩時(shí)速度要快并有節(jié)奏感，聲音才會(huì)好聽。

（4）攪和法：將材料倒入調(diào)酒杯中，用調(diào)酒匙充分?jǐn)嚢璧囊环N調(diào)酒法，有時(shí)可直接在酒杯中攪拌。常用在調(diào)制烈性加味酒時(shí)，例如馬丁尼、曼哈頓等較辛辣、后勁較強(qiáng)的雞尾酒。

輔助方法：擰絞：1厘米×5厘米檸檬皮擰絞，飾于酒中；檸檬油調(diào)香：將檸檬皮中的香味油擠入雞尾酒；螺旋狀果皮：將削成螺旋狀的果皮垂于杯中；杯口加霜：用檸檬片把玻璃杯口沾濕，將杯口輕輕浸入精白糖或細(xì)鹽中；制作糖漿：糖粉：100℃開水=3∶1形成透明無色糖漿。

三、幾款著名的雞尾酒

（一）瑪格麗特（MARGARITA）

材料：

龍舌蘭酒1盎司

橙皮香甜酒1/2盎司

鮮檸檬汁1盎司

用具：香檳杯一只

做法：先將淺碟香檳杯用精細(xì)鹽圈上杯口待用，并將上述材料加冰搖勻后濾入杯中，飾以一片檸檬片。

關(guān)于這種酒的起源，有一個(gè)凄美的愛情故事。這款雞尾酒曾經(jīng)是1949年全美雞尾酒大賽的冠軍，它的創(chuàng)造者是洛杉磯的簡(jiǎn)·杜雷薩，瑪格麗特是他已故戀人的名字。1926年，簡(jiǎn)·杜雷薩和他的戀人外出打獵，瑪格麗特不幸中流彈身亡。簡(jiǎn)·杜雷薩從此郁郁寡歡，為了紀(jì)念愛人，將自己的獲獎(jiǎng)作品以她的名字命名。而調(diào)制這種酒需要加鹽，據(jù)說也是因?yàn)楝敻覃愄厣疤貏e喜歡吃咸的東西。

該酒為餐后飲用的短飲。龍舌蘭是一種的烈性酒，剛剛?cè)肟诘臅r(shí)候可以感受到一種烈酒的火辣，但瞬間這種熱力就又被青檸的溫柔沖淡了，后味有股淡淡的橙味。這種感覺好像就是簡(jiǎn)·杜雷薩和瑪格麗特的愛情一樣，熱烈又有一種淡淡的哀思。

（二）冰凍藍(lán)色瑪格麗特（FROZEN BLUE MARGARITA）

材料：

龍舌蘭30毫升

藍(lán)色柑香酒15毫升

砂糖1茶匙

細(xì)碎冰3/4杯

鹽適量

用具：果汁機(jī)、吸管、葡萄酒杯

做法：用鹽將杯子做成雪糖杯型，將冰塊和材料倒入果汁機(jī)內(nèi)，搖勻倒入杯中。

這是瑪格麗特的變化之一，讓人聯(lián)想起加勒比海深藍(lán)色的海洋，適合在夏日的海邊或飯店的游泳池畔品嘗。

（三）馬丁尼（MARTINE）

材料：

辛辣金酒4/5盎司

辛辣苦艾酒1/5盎司

橄欖1粒

用具：調(diào)酒杯、隔冰器、攪拌長(zhǎng)匙、雞尾酒杯

做法：將冰塊和材料倒入調(diào)酒杯內(nèi)，攪勻倒入杯中，用橄欖做裝飾。

在所有雞尾酒中，就數(shù)馬丁尼的調(diào)法最多，人們稱它為雞尾酒中的杰作、雞尾酒之王。雖然它只是由金酒和辛辣苦艾酒攪拌調(diào)制而成，但是口感卻非常銳利、深?yuàn)W，有人說光是馬丁尼的配方就有268種之多。據(jù)說丘吉爾非常喜歡喝超辛辣口味，所以喝這種酒的時(shí)候是一邊純飲金酒，一邊看著苦艾酒瓶。

（四）彩虹酒（POUSSE-CAFE）

彩虹酒的配方有許多種，在色彩上也各不相同，這里介紹兩種五層、一種七層、一種十層的彩虹酒的配方。

材料：

五層彩虹酒：

（1）紅石榴汁、君度酒、藍(lán)喬力梳酒、白蘭地、嘉連露酒各5.6毫升。

（2）紅石榴汁、藍(lán)喬力梳酒、綠薄荷酒、嘉連露酒、白薄荷酒各5.6毫升。

七層彩虹酒：

紅石榴汁、嘉連露酒、綠薄荷酒、君度酒、白薄荷酒、白蘭地、藍(lán)喬力梳酒各4毫升。

十層彩虹酒：

紅石榴汁、嘉連露酒、香蕉甜酒、橙喬力梳酒、黃藥味甜酒、綠薄荷酒、君度酒、白薄荷酒、白蘭地、藍(lán)喬力梳酒各2.8毫升。

用具：餐后甜酒杯

做法：用酒吧匙緊貼杯內(nèi)壁，將各種酒依次沿著酒吧匙輕輕倒入甜酒杯中，各層次之間不能互相混合，每層之間分隔線清楚如同刀切狀、厚度相等，最上面一層白蘭地酒斟完后要形成滿滿一杯。最后用火柴點(diǎn)燃最上面一層白蘭地酒，切一檸檬頭用牙簽穿著，端到客人面前后，用檸檬頭蓋滅火，并輕擦杯口使其冷卻。

這種雞尾酒是利用利口酒間的比重差異，調(diào)出色彩豐富的雞尾酒。需注意的一點(diǎn)，同一種利口酒或烈酒因制造商的不同而有不同的酒精度數(shù)或濃縮度，只要能掌握各種酒的比重?cái)?shù)據(jù)，就能調(diào)出不同而漂亮的彩虹酒。

（五）紅粉佳人（PINK LADY）

材料：

金酒1.5盎司

檸檬汁1/2盎司

石榴糖漿2茶匙

蛋白1個(gè)

用具：雞尾酒杯

裝飾：一顆紅櫻桃

制作方法：將材料放入調(diào)酒壺內(nèi)加冰搖冷，使蛋白成細(xì)泡沫，濾入雞尾酒杯。

這是頗負(fù)盛名的雞尾酒，很受女士們的歡迎。顏色鮮紅美艷，酒味芳香，入口潤(rùn)滑，適宜四季飲用。得名源自美國(guó)百老匯的一出短劇，劇中有一位年輕害羞的巾幗英雄，飲酒后大跳艷舞，所飲的酒中有一杯名叫“紅粉佳人”，自此聞名。

四、中國(guó)式雞尾酒

在我國(guó)，人們對(duì)酒的嗜好開始向低度、營(yíng)養(yǎng)飲料方面轉(zhuǎn)化。中國(guó)式雞尾酒是用我國(guó)傳統(tǒng)的大曲酒（高度數(shù)白酒），及營(yíng)養(yǎng)豐富的果汁加以配制的，既保留了曲酒的香醇，又具有果汁的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，配制方法簡(jiǎn)單，可根據(jù)個(gè)人對(duì)酒的要求和愛好即配即飲，所以越來越受到人們的歡迎。下面介紹幾種中國(guó)式雞尾酒的配制方法。

（一）紅寶石酒

1.用煮沸法制取4%咖啡液，冷卻過濾備用；

2.用涼開水將小蘇打配制成0.6%或1%溶液備用；

3.取白糖約30克，檸檬酸約2克，放入一個(gè)容量為750克的大杯中，再加入40毫升4%的咖啡液，80毫升山楂汁（或橘子汁）攪拌，使糖、酸溶解，再加入金獎(jiǎng)白蘭地（煙臺(tái)產(chǎn)）50毫升，最后倒入0.6%的小蘇打液至500毫升，攪拌均勻后即可飲用。

紅寶石雞尾酒為4度左右，呈紅寶石色，晶瑩透明，保持白蘭地香型，甜酸適口，可供兒童婦女等飲用。

（二）郁金橘酒

1.取白糖約30克，放入容量為750克的大杯中，倒入橘子汁（或獼猴桃汁）40毫升，攪拌使糖溶化，再加入紅葡萄酒60毫升（北京或民權(quán)產(chǎn)），味美思20毫升（煙臺(tái)產(chǎn)），黃酒數(shù)滴（紹興加飯酒）；

2.用涼開水將小蘇打配制成0.6%的溶液，倒入大杯中至500毫升，攪拌均勻后即可飲用。

郁金橘雞尾酒為3～4度，色澤橙黃可愛，透明度好，保持原葡萄酒香型，口感豐富，無雜味，酸甜適宜，適合果酒愛好者及酒量小的用者口味。

（三）水晶酒

1.取橘子汁（或菠蘿汁）60毫升，倒入容量為750克的大杯中；

2.在大杯中再加入干或半干葡萄酒10毫升，攪拌均勻后再加入90毫升濃香型白酒（德山大曲或南州大曲），最后加入1%小蘇打水，補(bǔ)足500毫升，攪拌均勻后靜置片刻即可飲用。

水晶雞尾酒為12度左右，無色透明（或淡黃色），有光澤，濃香型風(fēng)味不變，口感柔和不烈，入喉余味回甜，適宜于高度酒愛好者和酒量大的用者。

以上幾種雞尾酒在配制時(shí)，夏天用少量冰塊降溫（可直接加入酒中）至5℃左右飲用；冬天使酒體溫度保持在15℃左右飲用，其效果更佳。

【小參考】飲酒三適

1.適度：指飲的酒度數(shù)是低度酒，如葡萄酒、黃酒、啤酒等。

2.適量：指酒量適當(dāng)，一般白酒每次不宜超過50毫升，啤酒不超過300毫升。

3.適時(shí)：指飲酒的時(shí)間要適當(dāng)，一般以晚餐飲酒為宜。身體患病時(shí)不應(yīng)飲酒，尤其患有胃十二指腸潰瘍，胃炎，肝炎、胰腺炎、脈管炎等疾病時(shí)。

【本章小結(jié)】

1.中國(guó)名酒主要以白酒為代表，它分為醬香型、濃香型、米香型、清香型、其他香型等。著名品牌為貴州的茅臺(tái)酒，四川的五糧液、瀘州老窖和劍南春，安徽的古井貢酒等。

2.外國(guó)著名的產(chǎn)酒國(guó)有法國(guó)、意大利、德國(guó)、英國(guó)、美國(guó)、俄羅斯等，名酒分類方式較多，屬烈酒類最為出名，分別為白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒、特基拉酒。

3.調(diào)制雞尾酒的方法有兌和法、調(diào)和法、搖和法、攪和法等。

【思考與練習(xí)】

1.列舉中國(guó)名白酒。

2.外國(guó)名酒有哪些分類？

3.闡述所學(xué)各種酒水的最佳飲用方式。

4.舉例說明調(diào)制雞尾酒的幾種不同方法。