2可怕的幽靈

（1）可惡的入侵者

在自然界種類繁多的微生物中，有一部分是有害微生物。這部分微生物，有些能引起食物腐敗變質(zhì)，有些能引起人體患病，甚至導(dǎo)致死亡。這類病原微生物大多數(shù)是通過污染食品而擴(kuò)散的，這就是人們常說的“病從口入”。

食品變質(zhì)的類型可根據(jù)人們?nèi)庋劭设b別的和其他器官可察覺到的特征分為三類：①肉眼可以見到因微生物繁殖而引起的明顯變質(zhì)，例如，被霉菌污染的食品會(huì)長出長長的菌絲；被有色素的細(xì)菌污染后的食品會(huì)形成各種顏色的菌落；②食品變質(zhì)后會(huì)散發(fā)異味及食品形態(tài)會(huì)發(fā)生變化；③食品變質(zhì)后無明顯變化、無異味，而一旦誤食即引起食物中毒和發(fā)病，這類食物變質(zhì)主要是由沙門桿菌、葡萄球菌和肉毒桿菌污染所致。

不同的微生物污染不同的食品，下面讓我們看看這些可惡的入侵者到底是誰？

肉類食品和水產(chǎn)品含水量高，不僅含有豐富的氮類化合物，而且含有微生物繁殖不可缺少的礦物質(zhì)及維生素，所以它們是各種微生物繁殖的理想場(chǎng)所。例如變形桿菌、鏈球菌、芽孢桿菌、大腸桿菌易污染肉類食品表面，使食品變黏，當(dāng)肉食品發(fā)黏和產(chǎn)生異味時(shí)，每平方厘米肉表面約有3×10⁷～5×10⁷個(gè)細(xì)菌；肉類食品的深部也可被腐敗桿菌、產(chǎn)芽孢梭狀桿菌污染；當(dāng)氣溫較高時(shí)，肉類食品易被霉菌污染，有些霉菌除了引起食物變質(zhì)外，還可產(chǎn)生毒素存留于食品上；有些病原微生物，如炭疽菌、結(jié)核菌、布氏桿菌、鉤端螺旋體等一類引起人畜共患疾病的病原菌都可通過被污染的肉食品使人患病。

污染水產(chǎn)品的微生物主要以腐生菌為主。這些入侵者是假單孢菌、無色桿菌、黃桿菌等，它們主要分解水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)、脂肪，導(dǎo)致水產(chǎn)品組織產(chǎn)生吲哚、糞臭質(zhì)、硫醇、硫化氫而散發(fā)出惡心的臭味。另外，由于人們的環(huán)保意識(shí)淡薄，一些河流常常被病原微生物所污染，如沙門菌、賀氏菌、霍亂弧菌、口蹄疫病毒、甲肝病毒等病原微生物，生活在這種河流中的水產(chǎn)品被人食用后又會(huì)將其傳染給人類，導(dǎo)致流行病暴發(fā)。

乳和乳制品營養(yǎng)豐富，十分有利于微生物的大量繁殖。雖然剛擠出的鮮奶是無菌的，但在加工和運(yùn)輸過程中很容易被各種微生物所污染，其中最常見的有葡萄球菌、鏈球菌、乳酸桿菌、酵母菌、霉菌，而這些菌中有些可能是病原菌，所以買回的鮮奶必須煮沸殺菌后才能飲用。

健康禽產(chǎn)下的蛋，其蛋殼上一般是無菌的，蛋產(chǎn)出后，由于環(huán)境而使蛋殼污染上各種各樣的微生物。當(dāng)禽蛋存放時(shí)間較長時(shí)，其殼上的微生物可侵入到蛋內(nèi)部，引起蛋腐敗變質(zhì)。能侵入蛋內(nèi)部的微生物較多，主要有變形桿菌、綠膿桿菌、大腸桿菌、球菌、多種霉菌及酵母菌等。如果是不健康禽產(chǎn)的蛋，其蛋內(nèi)往往本身就帶有各種細(xì)菌和病毒，最常見的有沙門菌、雞傷寒沙門菌及雞新城疫病毒等。

面包是面粉經(jīng)酵母菌發(fā)酵后制成的，在烘烤過程中，酵母菌被高溫殺死，但其孢子有可能幸存下來，在分裝或銷售面包過程中，這些孢子就會(huì)“興風(fēng)作浪”，一旦它們遇到適宜的溫度和濕度，便進(jìn)行分裂、繁殖，導(dǎo)致面包變質(zhì)。所以面包等副食品都有一定的保質(zhì)期，超過保質(zhì)期的食品千萬不要食用。

（2）食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?/p>

有許多種類的微生物能產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的毒素。其中肉毒桿菌是引起食物中毒的細(xì)菌中特別可怕的一種。肉毒桿菌在人體內(nèi)不能繁殖，即使它通過口腔進(jìn)入到了消化系統(tǒng)，也能被胃酸所抑制。這樣看來，它似乎并不可怕，但千萬別小瞧它，它一旦污染了食品，就會(huì)在食品中大量繁殖并產(chǎn)生毒性極強(qiáng)的毒素，這種毒素耐熱、耐酸，不易受到破壞，只要進(jìn)入了人的口腔，就能暢通無阻地通過胃到小腸，由小腸吸收后侵入血液，隨著血液循環(huán)而最終侵害人的神經(jīng)系統(tǒng)，如果搶救不及時(shí)，1周內(nèi)就會(huì)死亡。這種毒素的毒力到底有多強(qiáng)呢？從動(dòng)物試驗(yàn)的結(jié)果推斷，如果將地球上所有的人毒死需要2000克氰化鉀，那么用精制的肉毒桿菌毒素僅需25克就能達(dá)到這個(gè)目的。

細(xì)菌所產(chǎn)生的毒素有兩種類型：外毒素和內(nèi)毒素，它們是引起食物中毒的根源。而外毒素的毒力遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于內(nèi)毒素的毒力。上面談到的肉毒桿菌產(chǎn)生的毒素就是一種外毒素。由外毒素引起的疾病有白喉、破傷風(fēng)、霍亂等，由內(nèi)毒素引起的疾病有傷寒、腦膜炎、尿道感染、菌痢等。

大腸桿菌是人體大腸中的正常微生物，但也有產(chǎn)生毒素的突變株。1996年夏天日本發(fā)生的近萬人食物中毒事件，就是因?yàn)槿藗兪秤昧薕157大腸桿菌污染的食品。O157大腸桿菌是大腸桿菌的一個(gè)突變株，最早是1982年發(fā)現(xiàn)于美國。該突變株所產(chǎn)生的一種毒素可引起腸道出血，稱為出血性腸炎，臨床癥狀為出血性腹瀉、劇烈腹痛和發(fā)燒，如治療不及時(shí)將導(dǎo)致患者死亡。

沙門菌是一種以產(chǎn)生內(nèi)毒素而致病的細(xì)菌，它主要是通過食物、飲水經(jīng)消化道感染。根據(jù)侵入機(jī)體沙門桿菌的不同，將其引起的疾病分為4種：傷寒及副傷寒、食物中毒、敗血癥、慢性腸炎。歷史上曾發(fā)生過沙門菌引發(fā)的悲劇，著名的是1906年發(fā)生于美國的斑疹傷寒瑪麗事件?，旣惉攤愂且粋€(gè)沙門菌的攜帶者，其本人完全健康，但在她的糞便中可分離出沙門菌。她所攜帶的沙門菌能傳染給他人，并使被傳染者患斑疹傷寒。她一生中至少感染了1500個(gè)人。像瑪麗這樣的沙門菌攜帶者對(duì)社會(huì)是有很大的危害性的，因?yàn)樗救瞬换疾?，很難被發(fā)現(xiàn)是傳染源。瑪麗最后只好在醫(yī)院地下室內(nèi)度過余生。

葡萄球菌引起的食物中毒是由一種耐熱的細(xì)菌外毒素引起的。這種外毒素耐高溫，即使將含有毒素的食物高溫蒸煮后再食用，也會(huì)使人發(fā)生腹瀉、嘔吐、惡心、發(fā)燒等癥狀，甚至?xí)寡獕杭眲∠陆?，休克死亡?/p>

霍亂是一種由霍亂弧菌引起的烈性消化道傳染病。發(fā)病癥狀為劇烈嘔吐，嚴(yán)重失水，病重者可致死，傳染迅速，屬于國際檢疫的傳染病。

引起食物中毒的細(xì)菌種類較多，除了以上幾種外，還有變形桿菌、副溶血弧菌等等。細(xì)菌性食物中毒通常發(fā)生在一些公共飲食場(chǎng)所如公共食堂、餐廳、火車、輪船、飛機(jī)等的食品供應(yīng)上。

另外，霉菌中也有許多種類可以分泌毒素，這些毒素有的可以引起食物中毒，有的是癌癥的幫手。例如，與米曲霉有著親緣關(guān)系的黃曲霉菌，分泌的黃曲霉毒素是致癌物質(zhì)，由于黃曲霉能污染很多食物，如大豆、花生、大米、麥類、玉米等，被污染的食物一般不產(chǎn)生特別難聞的異味，不易引起人們的注意，極易忽視而被食用，從而引起慢性或急性中毒。