飲食所提供的營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機(jī)鹽、維生素、粗纖維和水七個(gè)方面。人體就是由這些營養(yǎng)素構(gòu)成的。以正常成人為例，蛋白質(zhì)約占人體的16%；脂肪占18%；糖類占0．7%；無機(jī)鹽占5．2%；維生素占0．1%；粗纖維和水占60%。

以上各種營養(yǎng)素在體內(nèi)各司其職，相互協(xié)調(diào)，相互制約，共同完成人體的各種生理活動(dòng)。

1．蛋白質(zhì)　是構(gòu)成人體一切組織細(xì)胞的基本物質(zhì)，是生命物質(zhì)的基礎(chǔ)，生命的存在和消亡都與蛋白質(zhì)有關(guān)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。

蛋白質(zhì)分為植物性蛋白和動(dòng)物性蛋白兩大類。是由氨基酸組成的高分子有機(jī)化合物，含有氮、碳、氫、氧等主要元素和少量的硫、磷、鐵等元素。食物蛋白質(zhì)有20多種氨基酸，其中有8種必需氨基酸機(jī)體不能合成，必須靠攝取食物供給。

2．脂肪　是人體能量的主要來源，分為中性脂肪和類脂兩大類，由脂肪酸構(gòu)成。脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。亞油酸等不飽和脂肪酸在體內(nèi)不能合成，必須靠攝取食物供給，又稱為必需脂肪酸。動(dòng)物油和植物油是脂肪的主要來源。

3．糖類　又稱碳水化合物，含有碳、氫、氧元素。分為單糖、雙糖、多糖三類。糖類是生命活動(dòng)的主要能源，對(duì)人體的主要生理作用是：提供熱能、構(gòu)成機(jī)體和參與細(xì)胞代謝活動(dòng)、解毒保肝、幫助脂肪代謝、節(jié)約蛋白質(zhì)。谷類、薯類是其主要來源。

4．無機(jī)鹽　也叫礦物質(zhì)，是構(gòu)成人體的各種化學(xué)元素。目前已發(fā)現(xiàn)的有60余種，其中含量較多的稱宏量元素，有鈣、鎂、鈉、鉀、磷、硫、氯等。含量小于體重0．01%的稱為微量元素，有鐵、碘、銅、鋅、錳、鈷、鉬、硒、鉻、氟、鎳、錫、硅、釩等。無機(jī)鹽在人體內(nèi)雖然數(shù)量極少，但對(duì)人體的營養(yǎng)和功能卻很大。無機(jī)鹽主要來自肉、魚、禽類動(dòng)物內(nèi)臟和海產(chǎn)品。

5．維生素　即“維持生命的元素”，分為脂溶性和水溶性兩大類。脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K；水溶性維生素有維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸、葉酸和維生素C。維生素主要來自動(dòng)物內(nèi)臟、奶類、蔬菜和水果類。

6．粗纖維　是一種特殊的營養(yǎng)素，有數(shù)百種之多，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、樹膠、植物黏膠和藻類多糖等。其生理作用主要是有利于人體通便與消化，并可調(diào)節(jié)熱能攝入，控制體重，防治糖尿病等。其主要來自谷類、豆類等植物性食品。

7．水　是人體不可缺少的組成部分，約占成人體重的三分之二，水與生命息息相關(guān)，機(jī)體一旦失去20%的水分就無法維持生命。水是體液的主要組成部分，在營養(yǎng)物質(zhì)運(yùn)輸中起介質(zhì)作用。除了飲水之外，蔬菜、水果是水的主要來源。