（一）細(xì)菌性食物中毒

細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見(jiàn)的一類(lèi)，發(fā)病率較高，一般病程較短，病死率較低（肉毒毒素食物中毒除外）；有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生于夏秋季。引起細(xì)菌性食物中毒的食品多為動(dòng)物性食品。

1．沙門(mén)菌屬食物中毒

（1）病原：沙門(mén)菌屬有2　300多種血清型，我國(guó)已發(fā)現(xiàn)255種血清型。其中豬霍亂沙門(mén)菌、鼠傷寒沙門(mén)菌、腸炎沙門(mén)菌等引起的食物中毒較為常見(jiàn)。該菌為具有鞭毛的革蘭陰性桿菌，在自然界中廣泛存在，存活力較強(qiáng)。生長(zhǎng)繁殖的最適溫度為20～30℃，在水、肉、乳制品中可生存數(shù)周至數(shù)月，在含鹽量為10%～15%的腌肉中可存活2～3個(gè)月。沙門(mén)菌屬不耐熱，55℃1h或60℃15～30min可被殺死，100℃則立即死亡。

（2）引起中毒的食品：主要為動(dòng)物性食品，尤其是肉類(lèi)、禽類(lèi)，其次是蛋類(lèi)、奶類(lèi)和水產(chǎn)品。

沙門(mén)菌污染肉類(lèi)食品有兩條途徑即生前感染和宰后污染。生前感染是指動(dòng)物宰殺前就患有沙門(mén)菌感染；宰后污染是指從屠宰到加工烹調(diào)各個(gè)環(huán)節(jié)被帶菌者的糞便、帶菌的污水、帶菌的容器污染。蛋類(lèi)多因家禽帶沙門(mén)菌而污染；帶沙門(mén)菌的牛、羊所產(chǎn)的奶也含有大量沙門(mén)菌，或者因帶沙門(mén)菌的擠奶員、不衛(wèi)生的容器的污染；水產(chǎn)品多因水源污染而帶有沙門(mén)菌。

（3）中毒機(jī)制：大量沙門(mén)菌隨食物進(jìn)入機(jī)體后，一般在腸道內(nèi)繁殖并經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液引起菌血癥。沙門(mén)菌可在腸系膜淋巴結(jié)和單核細(xì)胞吞噬系統(tǒng)中被破壞而釋放出毒力較強(qiáng)的內(nèi)毒素，內(nèi)毒素可導(dǎo)致高熱，活菌侵犯腸黏膜引起炎癥改變，抑制水和電解質(zhì)吸收，從而出現(xiàn)胃腸炎癥狀。

（4）臨床表現(xiàn)：潛伏期為數(shù)小時(shí)至3d，一般為12～36h。主要癥狀為嘔吐、腹痛、腹瀉，大便多為黃綠色水樣便，有時(shí)帶黏液和膿血。多數(shù)病人體溫可達(dá)38℃以上，重者出現(xiàn)寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐、昏迷等。病程為3～7d，大多數(shù)患者預(yù)后良好。除表現(xiàn)為胃腸炎型外，還可表現(xiàn)為類(lèi)傷寒型、類(lèi)霍亂型、類(lèi)感冒型。

2．副溶血性弧菌食物中毒

（1）病原：副溶血性弧菌是一種嗜鹽性弧菌，革蘭染色陰性。在淡水中生存不超過(guò)2d，海水中能生存47d以上。在含鹽3%～3．5%的培養(yǎng)基或食物中生長(zhǎng)良好，最適生長(zhǎng)的pH為7．5～8．5，最適溫度為30～37℃。該菌不耐熱，80℃1min或56℃5min可被殺滅；對(duì)酸敏感，2%醋酸或50%食醋中1min即可滅活。

（2）引起中毒的食品：主要為魚(yú)、蝦、蟹、貝類(lèi)等海產(chǎn)品或腌菜，夏秋季節(jié)的海產(chǎn)品平均帶菌率可高達(dá)45%～90%，也可由受海產(chǎn)品污染的其他食物如肉、禽、蛋、涼拌菜等所引起。

（3）中毒機(jī)制：隨食物攝入的活菌在腸道內(nèi)繁殖，并侵入腸上皮細(xì)胞和黏膜下組織，引起炎癥、水腫和充血。該菌可產(chǎn)生腸毒素和耐熱性溶血素，溶血素具有心臟毒性，對(duì)其他組織也有毒，可引起黏液血便樣腹瀉和肝功能障礙。

（4）臨床表現(xiàn)：潛伏期為2～40h，一般為14～20h。主要癥狀有惡心、嘔吐、上腹部陣發(fā)性絞痛，繼而出現(xiàn)頻繁腹瀉，每天有5～6次，大便呈水樣或洗肉水樣，后可轉(zhuǎn)為黏液膿血便，里急后重不明顯。部分病人的體溫可達(dá)39℃。重癥者可出現(xiàn)脫水，少數(shù)有血壓下降、意識(shí)不清、循環(huán)障礙等。病程多為3～4d，一般預(yù)后良好。

3．致病性大腸桿菌食物中毒

（1）病原：大腸桿菌多為非致病菌，但有少量菌株具有致病性，污染食品后能引起食物中毒。致病性大腸桿菌在室溫條件下可生存數(shù)周，在水和土壤中可生存數(shù)月。該菌不耐熱，加熱60℃50min可殺滅大多數(shù)菌株。大腸桿菌的毒素具有耐熱性和不耐熱性腸毒素，其中耐熱性腸毒素加熱100℃30min尚不被破壞，而不耐熱腸毒素60℃1min即被破壞。

（2）引起中毒的食品：各類(lèi)食品均可受該菌污染，由于食品加熱不徹底或生熟交叉污染，而引起食物中毒。

（3）中毒機(jī)制：致病性大腸桿菌隨食物進(jìn)入消化道后，可侵入腸黏膜上皮細(xì)胞并繁殖，致使回腸或結(jié)腸有明顯的炎癥病變，而引起急性菌痢樣癥狀。產(chǎn)腸毒素大腸桿菌在小腸繁殖并釋放出腸毒素，腸毒素可引起米泔水樣腹瀉。

（4）臨床表現(xiàn)：潛伏期為4～48h，呈急性菌痢樣癥狀。主要表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、里急后重、發(fā)熱。由腸毒素引起的食物中毒者，以急性胃腸炎癥狀為主，腹瀉1～2d，糞便呈泔水樣，伴有劇烈腹痛和嘔吐等。

4．葡萄球菌食物中毒

（1）病原：金黃色葡萄球菌是引起食物中毒最常見(jiàn)的菌種之一，50%以上的金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生腸毒素。葡萄球菌為革蘭陽(yáng)性球菌，不耐熱，但能耐受干燥和低溫。溫度31～37℃時(shí)繁殖極快，在pH　6～7、水分較多、蛋白質(zhì)或淀粉較豐富的環(huán)境中最易繁殖，并產(chǎn)生大量腸毒素。腸毒素是一種蛋白質(zhì)，可分為A、B、C、D、E五種抗原型，A型毒力最強(qiáng)，引起的食物中毒較多見(jiàn)。金黃色葡萄球菌在70℃1h條件下可被滅活，腸毒素耐熱，需經(jīng)100℃2h才可破壞。

（2）引起中毒的食品：引起中毒的食品為肉制品、剩米飯、糯米糕、魚(yú)和奶及其制品等。

（3）中毒機(jī)制：腸毒素隨食物進(jìn)入人體后，作用于迷走神經(jīng)內(nèi)臟分支而引起反射性嘔吐，作用于腸黏膜引起充血、水腫、糜爛等炎性改變及水電解質(zhì)代謝紊亂而致腹瀉。

（4）臨床表現(xiàn)：潛伏期為1～6h，多為2～4h。主要癥狀為惡心、劇烈反復(fù)嘔吐，嘔吐多呈噴射狀，上腹部疼痛、腹瀉，多為水樣便，體溫正常或稍高。病程為1～2d，一般預(yù)后良好。

5．肉毒毒素食物中毒

（1）病原：肉毒梭狀芽胞桿菌為厭氧性革蘭陽(yáng)性桿菌，有芽胞。廣泛分布于土壤、淤泥、塵土和動(dòng)物糞便中，魚(yú)貝類(lèi)亦可帶菌。在適宜條件（無(wú)氧、18～30℃）可大量繁殖并產(chǎn)生肉毒毒素，肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)有A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G型毒素，其中A、B、E、F型對(duì)人有致病力。我國(guó)發(fā)生的肉毒毒素中毒多為A、B型，少數(shù)為E型所致。

肉毒梭狀芽胞桿菌的芽胞耐熱性極強(qiáng)，干熱180℃5～15min或濕熱100℃6h才能滅活。肉毒毒素不耐熱，80℃30min或100℃10～20min均可完全破壞，堿性條件（pH＞7）可迅速分解。

（2）引起中毒的食品：引起中毒的食品，因飲食習(xí)慣和膳食組成的不同而有差別。我國(guó)引起肉毒中毒的食品主要是家庭自制的發(fā)酵食品，如臭豆腐、豆醬、豆豉、面醬等，其次是罐頭、臘肉、魚(yú)制品、醬菜、涼拌菜等。

（3）中毒機(jī)制：肉毒毒素經(jīng)消化道進(jìn)入血液后，主要作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接頭處及自主神經(jīng)末梢，阻礙神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，引起肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。

（4）臨床表現(xiàn)：潛伏期為6h至半個(gè)月，一般為1～5d。早期全身疲倦無(wú)力、頭暈、頭痛、食欲不振，少數(shù)患者有胃腸炎癥狀。典型癥狀為視力模糊、眼瞼下垂、復(fù)視，咀嚼、吞咽困難，并伴有聲音嘶啞、語(yǔ)言障礙、頸肌無(wú)力、頭下垂等。由于呼吸肌麻痹可出現(xiàn)呼吸困難或呼吸衰竭，病死率高，多死于發(fā)病后10d內(nèi)。若經(jīng)積極治療可逐漸恢復(fù)健康，一般無(wú)后遺癥。

6．細(xì)菌性食物中毒的防治原則

（1）治療原則

①迅速排除毒物：對(duì)潛伏期短的中毒患者早期可催吐、洗胃促進(jìn)毒物排出；對(duì)肉毒毒素中毒的早期患者，可用清水或1∶4　000高錳酸鉀溶液洗胃。

②對(duì)癥治療：治療腹痛、腹瀉，糾正酸中毒及補(bǔ)液，搶救循環(huán)衰竭和呼吸衰竭。

③特殊治療：細(xì)菌性食物中毒一般可用抗生素治療，但對(duì)葡萄球菌腸毒素中毒患者慎用。肉毒毒素中毒患者應(yīng)盡早使用單價(jià)或多價(jià)抗毒血清（A、B與E型），并可用鹽酸胍促進(jìn)神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿。

（2）預(yù)防原則

①防止食品污染：加強(qiáng)對(duì)污染來(lái)源的管理，做好牲畜宰前檢疫和宰后檢驗(yàn)，禁止病死禽畜肉上市出售；對(duì)海產(chǎn)品要加強(qiáng)衛(wèi)生管理，并防止污染其他食品；防止食品在加工、貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的污染，食品加工場(chǎng)所、廚房、食堂要有防蠅、防鼠設(shè)施，食品容器、刀具等應(yīng)嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，并做好消毒工作，防止交叉污染；嚴(yán)格遵守飲食行業(yè)和炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生制度，凡患化膿性皮膚病和傳染病者，在治愈前不得參與接觸食品的工作。

②控制病原體繁殖及外毒素的形成：食品加工廠(chǎng)、飲食行業(yè)、食堂及食品商店應(yīng)有冷藏設(shè)備，做到食品低溫保存或放在陰涼通風(fēng)處，熟食保存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般食品中加鹽（10%以上）可控制細(xì)菌繁殖和毒素形成（副溶血性弧菌除外）。

③徹底加熱殺滅病原體和破壞毒素：要徹底殺滅肉類(lèi)中的病原體，烹調(diào)時(shí)肉塊不應(yīng)太大，應(yīng)使肉塊內(nèi)部溫度達(dá)到80℃以上、持續(xù)12min；蛋類(lèi)應(yīng)徹底煮熟，雞蛋煮沸8min，鴨蛋煮沸10min；制作發(fā)酵食品的原料要高溫滅菌，食用前還應(yīng)加熱處理，對(duì)可疑有葡萄球菌腸毒素污染的食品，應(yīng)加熱至100℃2h才能食用。

（二）有毒動(dòng)植物食物中毒

有毒動(dòng)植物食物中毒多為誤食有毒動(dòng)植物或攝入因加工烹調(diào)不當(dāng)未去除有毒成分的動(dòng)植物而引起的食物中毒。有毒動(dòng)植物食物中毒可發(fā)生于下列情況：誤食在外形上與食品相似的有毒動(dòng)植物（如毒蕈）；將天然含有毒成分的動(dòng)植物或其制品當(dāng)作食品（如動(dòng)物甲狀腺）；貯存過(guò)程中產(chǎn)生了大量有毒成分的可食動(dòng)植物食品（發(fā)芽馬鈴薯）；加工烹調(diào)過(guò)程中未能破壞或未除去有毒成分（如河豚魚(yú)、苦杏仁）。

1．河豚魚(yú)中毒　河豚魚(yú)又名鲀，是一種肉味鮮美但含有劇毒的魚(yú)類(lèi)。在我國(guó)主要產(chǎn)于沿海及長(zhǎng)江下游地區(qū)。

（1）毒性：河豚魚(yú)的有毒成分是河豚毒素，分布在血液、內(nèi)臟和皮膚中，以卵巢、肝臟含量最高。河豚毒素是一種毒性極強(qiáng)的神經(jīng)毒素且性質(zhì)穩(wěn)定，耐熱、耐酸，需220℃以上方可分解，鹽腌、日曬或煮沸均不能破壞，堿性條件（pH＞7）可被破壞。

（2）中毒機(jī)制：河豚毒素主要阻斷神經(jīng)肌肉間的傳導(dǎo)，使隨意肌進(jìn)行性麻痹，對(duì)骨骼肌纖維和感覺(jué)神經(jīng)有阻斷作用；還可刺激胃腸黏膜引起胃腸炎癥狀；對(duì)心血管系統(tǒng)，可導(dǎo)致外周血管擴(kuò)張及動(dòng)脈壓急劇降低；對(duì)呼吸中樞有特殊的抑制作用。

（3）臨床表現(xiàn)：潛伏期為0．5～3h，早期出現(xiàn)手指、口唇和舌刺痛感，以及惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀；然后出現(xiàn)以麻痹為特征的癥狀，如口唇和手指麻木，并伴有四肢無(wú)力，嚴(yán)重者全身麻痹癱瘓、語(yǔ)言障礙、呼吸困難、血壓下降、昏迷。病人多死于呼吸循環(huán)衰竭。

（4）防治措施：目前尚無(wú)特效解毒劑，對(duì)患者的處理主要是及時(shí)對(duì)癥處理，早期催吐、洗胃和導(dǎo)瀉，促使毒物排出是搶救的關(guān)鍵。

預(yù)防的關(guān)鍵是加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食。同時(shí)加強(qiáng)管理，統(tǒng)一加工處理新鮮河豚魚(yú)，如去頭充分放血，去內(nèi)臟、皮以后，肌肉要反復(fù)沖洗，加2%NaHCO3處理24h，經(jīng)鑒定合格后才準(zhǔn)出售。

2．毒蕈中毒　蕈又稱(chēng)蘑菇。我國(guó)已知食用蕈有300余種，毒蕈80余種，常因誤食而中毒。

（1）毒素及中毒特點(diǎn)：毒蕈毒素成分十分復(fù)雜，一種毒蕈可含有多種毒素，有時(shí)多種毒蕈含有同一種毒素。中毒程度與毒蕈的種類(lèi)、進(jìn)食量、加工方法、個(gè)體差異等有關(guān)。根據(jù)毒素的作用器官、中毒癥狀分為以下四種類(lèi)型。

①胃腸炎型：毒素可能為類(lèi)樹(shù)脂物質(zhì)、胍啶或毒蕈酸等。潛伏期為10min至6h。主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。病程2～3d，預(yù)后良好。此型應(yīng)對(duì)癥治療。

②神經(jīng)精神型：毒素為毒蠅堿、蟾蜍素、幻覺(jué)原等。潛伏期多為1～6h。臨床表現(xiàn)為胃腸炎癥狀、神經(jīng)興奮、精神錯(cuò)亂、精神抑制、多汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小等。病程短，1～2d可恢復(fù)，無(wú)后遺癥。此型可選用阿托品類(lèi)藥物治療。

③溶血型：毒素主要為鹿花素。潛伏期為6～12h。除胃腸炎癥狀外，可有貧血、黃疸、血尿、肝脾腫大等。病程多為2～6d，病死率不高。此型可選用腎上腺皮質(zhì)激素治療。

④肝腎損傷型：毒素為毒傘七肽、毒傘十肽等。潛伏期為6h至數(shù)天，先出現(xiàn)胃腸炎癥狀，稱(chēng)為胃腸炎期；然后轉(zhuǎn)假愈期，無(wú)明顯臨床癥狀，僅有乏力、食欲減退等。輕度中毒者由此進(jìn)入恢復(fù)期；重度中毒者則進(jìn)入肝腎損傷期，出現(xiàn)黃疸、肝功能異常、肝萎縮、肝性腦病、腎腫大、壞死等，此期癥狀嚴(yán)重、病死率較高。若經(jīng)積極治療，部分病人于2～3周后可進(jìn)入恢復(fù)期。此型治療可用二巰丁二鈉或二巰基丙磺酸鈉解毒，并用保肝治療及其他對(duì)癥處理。

（2）防治措施：對(duì)患者的處理主要是及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉，以及盡快排出毒素；根據(jù)中毒癥狀，合理使用藥物對(duì)癥處理。

預(yù)防的關(guān)鍵在于加強(qiáng)宣傳教育，提高群眾對(duì)蕈類(lèi)的識(shí)別能力，防止誤采、誤食。

（三）化學(xué)性食物中毒

化學(xué)性食物中毒多為食物被有害化學(xué)物質(zhì)污染或因誤食引起的食物中毒。例如農(nóng)藥、亞硝酸鹽、金屬、類(lèi)金屬及其化合物等有害化學(xué)物質(zhì)引起的食物中毒。近年來(lái)，隨著化學(xué)工業(yè)的迅速發(fā)展，毒物品種不斷增加，引起中毒的往往是新的化學(xué)物質(zhì)?；瘜W(xué)性食物中毒一旦發(fā)生，潛伏期短，病死率高，后果嚴(yán)重。

1．亞硝酸鹽中毒　亞硝酸鹽中毒多為食用含大量亞硝酸鹽的食物所致。例如，過(guò)量食用不新鮮蔬菜、腌制不充分的咸菜、放置太久的熟剩菜，飲用苦水井的水；也可因食用加入過(guò)量的硝酸鹽和亞硝酸鹽腌制的肉類(lèi)食品，或誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品所致。

（1）中毒機(jī)制：亞硝酸鹽進(jìn)入機(jī)體后，可使紅細(xì)胞中正常的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使之失去攜氧功能，引起組織缺氧而出現(xiàn)一系列的中毒表現(xiàn)。

（2）臨床表現(xiàn)：潛伏期為10min至3h。主要表現(xiàn)為口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)發(fā)紺等組織缺氧的表現(xiàn)，伴有頭暈、頭痛、嗜睡、乏力、惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉等。嚴(yán)重者可有心率減慢、心律不齊、驚厥、昏迷，常死于循環(huán)、呼吸衰竭。

（3）防治措施：對(duì)患者的處理主要是盡快洗胃、催吐和導(dǎo)瀉；及時(shí)使用解毒劑，美藍(lán)、維生素C和葡萄糖三者應(yīng)用效果較好；同時(shí)給予對(duì)癥處理。

預(yù)防主要在于嚴(yán)格管理亞硝酸鹽，防止污染食品和誤食。腌制肉類(lèi)食品和肉類(lèi)罐頭中加入的亞硝酸鹽量，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；加強(qiáng)水質(zhì)監(jiān)測(cè)，不飲用硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的井水；保持蔬菜的新鮮，不吃存放過(guò)久的剩菜、腌制不充分的咸菜、腐爛變質(zhì)的蔬菜。

2．甲醇中毒　甲醇又叫木醇或木酒精，無(wú)色、透明、易燃、易揮發(fā)的液體，具有醇香，可與水、乙醇任意混合。

（1）中毒機(jī)制：甲醇毒性很強(qiáng)，且主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，其代謝產(chǎn)物甲醛和甲酸也具有毒作用。

（2）中毒原因：多為飲用甲醇和工業(yè)乙醇兌制的白酒和黃酒等酒類(lèi)，因釀酒原料或工藝不當(dāng)導(dǎo)致甲醇量超標(biāo)的蒸餾酒均可引起甲醇中毒，少數(shù)經(jīng)呼吸道吸入和經(jīng)皮膚吸收中毒。

（3）臨床表現(xiàn)：潛伏期8～48h，少數(shù)長(zhǎng)達(dá)2～3d。輕度中毒表現(xiàn)為頭痛、頭暈、乏力，同時(shí)具有輕度意識(shí)障礙或視盤(pán)充血、視物眼前閃光感、眼球疼痛或輕度代謝性酸中毒；重度中毒除上述癥狀外有重度意識(shí)障礙或嚴(yán)重視力障礙，甚至失明，可有眼底視神經(jīng)萎縮或嚴(yán)重代謝性酸中毒的癥狀。

（4）防治措施：飲入2h以?xún)?nèi)者可用吐根糖漿催吐，用3%碳酸氫鈉溶液洗胃、導(dǎo)瀉；避免眼睛直接受光線(xiàn)刺激，可用紗布或眼罩遮蓋雙眼。同時(shí)進(jìn)行對(duì)癥和支持療法，嚴(yán)重中毒患者應(yīng)及早采用血液或腹膜透析治療，以清除已吸收的甲醇及其代謝產(chǎn)物。

預(yù)防甲醇中毒的最好措施是加強(qiáng)對(duì)酒的管理，監(jiān)督監(jiān)測(cè)酒中的有毒物質(zhì)含量，加強(qiáng)宣傳教育、普及食品衛(wèi)生知識(shí)等。

3．砷化物中毒　砷的化合物種類(lèi)很多，最常見(jiàn)的砷化物是三氧化二砷，俗稱(chēng)砒霜、信石，砷化物為白色、無(wú)臭、無(wú)味粉末。急性砷化物中毒多因誤食，例如誤把砒霜當(dāng)成鹽、堿面或誤食含砷農(nóng)藥拌的種子；濫用含砷殺蟲(chóng)劑，造成蔬菜、水果砷殘留量過(guò)高；盛放過(guò)砷的容器、用具污染食物等都可引起中毒。

（1）中毒機(jī)制：砷是巰基酶的毒物，與酶的巰基有很強(qiáng)的親和力，與丙酮酸氧化酶的巰基結(jié)合，使酶失去活性而影響細(xì)胞正常代謝，而導(dǎo)致神經(jīng)細(xì)胞、血管舒縮中樞、毛細(xì)血管等產(chǎn)生病變；對(duì)胃腸道有強(qiáng)烈的腐蝕作用；對(duì)肝、腎等實(shí)質(zhì)性器官也有損害。

（2）臨床表現(xiàn)：急性中毒的潛伏期短僅為數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)。表現(xiàn)為口腔、咽喉及上腹部燒灼感，口中有金屬味，惡心、嘔吐，劇烈腹痛，頑固性腹瀉、呈米泔樣或血樣大便。嚴(yán)重者可引起興奮、譫妄、昏迷、驚厥，多因呼吸衰竭、循環(huán)衰竭而死亡。

（3）防治措施：快速、及時(shí)用催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等方法排出毒物。特效解毒劑為二巰丙醇或二巰基丙磺酸鈉等。

嚴(yán)格保管含砷農(nóng)藥，包裝應(yīng)標(biāo)明“有毒”字樣；嚴(yán)禁將砷化物放入食堂或與食品一起存放，以防誤食；合理使用含砷農(nóng)藥，防止蔬菜和水果的含砷農(nóng)藥殘留量過(guò)高。

（四）真菌及其毒素食物中毒

真菌在谷物或其他食品中生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動(dòng)物食入這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中毒，被稱(chēng)為真菌性食物中毒。用一般的烹調(diào)加工方法不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。此處僅介紹霉變甘蔗中毒。

霉變甘蔗中毒

（1）有毒成分及中毒機(jī)制：霉變甘蔗質(zhì)軟，瓤部比正常甘蔗色深，呈淺棕色，聞之有霉味。從霉變甘蔗中可分離出真菌稱(chēng)為甘蔗節(jié)菱孢霉。其毒素為3－硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。

（2）臨床表現(xiàn)：潛伏期10min至48h，中毒癥狀最初為一時(shí)性消化道功能紊亂，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、黑便，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭昏、頭痛、眼黑、復(fù)視。重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐，抽搐時(shí)四肢強(qiáng)直、屈曲內(nèi)旋、手呈雞爪狀，眼球向上偏向凝視、瞳孔散大，繼而進(jìn)入昏迷狀態(tài)?；颊叨嗨烙诤粑ソ?，幸存者則留下嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥。病死率約為50%。

（3）防治措施：目前尚無(wú)特效療法，盡快洗胃、灌腸排出毒物，用甘露醇、腎上腺皮質(zhì)激素防止腦水腫并對(duì)癥治療。

甘蔗在成熟后才可以收割，貯存時(shí)應(yīng)防止霉變；霉變的甘蔗禁止售賣(mài)；已霉變甘蔗可制造工業(yè)用乙醇；加強(qiáng)宣傳教育工作，學(xué)會(huì)辨認(rèn)霉變的甘蔗。

（五）其他食物中毒

其他常見(jiàn)食物中毒及其防治要點(diǎn)，見(jiàn)表5－1。

表5－1　其他常見(jiàn)食物中毒防治要點(diǎn)

（續(xù)　表）