在北方人眼里，上海的弄堂不僅狹窄陰暗，而且臟亂差，烏七八糟的東西堆得到處都是，到了大熱天，還有一股令人作嘔的氣味！改革開放后，弄堂里常住人口暴增，居民們就先下手為強(qiáng)，紛紛違章搭建，三層閣上再加層、屋頂抬升開老虎天窗、天井里要搭三四間廚房、沿街面房子挖地三尺開小吃店，這個(gè)小小乾坤不可阻擋地朝雞窩化方向發(fā)展。此種形勢下，人際關(guān)系焉能不緊張？要命的是還有人養(yǎng)狗養(yǎng)貓養(yǎng)鴿子，一出門就踩到狗屎，洗好的被單剛晾曬出去就淋上點(diǎn)點(diǎn)鴿糞，上海人自以為有情調(diào)，但就弄堂里的情景看，跟北京四合院沒得比！

上海人哼哼冷笑：四合院確實(shí)曾經(jīng)闊過，但獨(dú)門獨(dú)戶的格局打破之后，還有啥個(gè)情調(diào)？

沒錯(cuò)，上海的弄堂正在陷落?，F(xiàn)在還蝸居在弄堂里的人，基本上是副科以下的草根，吃低保、待退休的居多，還有不少是租住于此的外來者，大有“同是天涯淪落人，相逢何必曾相識”的憐惜。日子過得勉強(qiáng)，但上海人對弄堂的感情沒有因此淡薄，一個(gè)街坊的數(shù)條弄堂兜底遷走，大家照例要嘆息一番。弄堂曾經(jīng)是城市的血管，自有乾坤。以前弄堂里不單純是住家，還藏著工廠、生產(chǎn)組、學(xué)堂、外語補(bǔ)習(xí)班、舞蹈班、老虎灶、混堂、煙紙店、裁縫店、編織社、印刷所、畫像館、診所、白鐵作、落彈房、命館、棺材店等等，還有……嘿嘿，做皮肉生意的，真是熱鬧極了，但大家咳唾與聞，相安無事。

建國后幾番運(yùn)動(dòng)，弄堂受種種洗禮，不少業(yè)態(tài)偃旗息鼓。二十年前開始，這種最早誕生于租界、融四合院與西方聯(lián)排式建筑于一體的平民住宅群落似乎完成了歷史使命，在推土機(jī)的轟鳴聲中一步步走入檔案文獻(xiàn)。但現(xiàn)在，又有人認(rèn)為在市中心區(qū)域保存幾條典型的弄堂很有必要，于是就有了大中里的項(xiàng)目，有了建業(yè)里的項(xiàng)目，有了露香園的項(xiàng)目，不過以我私見，老建筑保護(hù)性開發(fā)這類事情交給房產(chǎn)商去做，未必做得像樣，前幾天路過建國中路的建業(yè)里，看到弄堂深深，至今還在唱空城計(jì)。

日新月異的大上海，有些百年老弄堂還沒有拆掉，守望相助的老百姓就盼望著有朝一日動(dòng)遷，在有生之年能用上抽水馬桶大浴缸。那么生活還在繼續(xù)，日腳再尷尬，開門七件事總要安排妥當(dāng)，于是，弄堂里曾經(jīng)有過的種種業(yè)態(tài)開始復(fù)活。比方講，你去飯店吃飯，去茶館吃茶，那里的點(diǎn)心品種不少，有三鮮餛飩、三絲春卷、蔥油餅、酒釀圓子、寧波湯團(tuán)、鮮肉小籠、桂花赤豆糕、花生糍粑等。你隨手一點(diǎn)，服務(wù)員會(huì)心一笑，一眨眼工夫，江南風(fēng)味的點(diǎn)心就送來眼前，味道很不錯(cuò)噢！可你不知道，這些點(diǎn)心或許并不在店里做，而是由飯店茶館后面那條弄堂里的大媽或大姐做的。飲食業(yè)競爭激烈，成本控制很重要，自己做點(diǎn)心要有專門的點(diǎn)心間、專門的點(diǎn)心師，這可不是一筆小錢啊，倘若外包出去，事情就簡單多了。湖心亭、綠波廊里的火腿小粽子，大拇指這般大小，裹了十三道紅絲線，英國女王吃過、克林頓吃過、大胡子卡斯特羅也吃過，但他們肯定想不到這些點(diǎn)心不是由國家特級點(diǎn)心師親手做的，而是弄堂里大媽的手筆！據(jù)說長期給綠波廊供貨的這位大媽，數(shù)錢數(shù)到手抽筋?。?/p>

現(xiàn)在，又有一些白骨精級別的時(shí)尚女人，在環(huán)境好點(diǎn)的新式里堂里借下整幢房子，專做私房菜，據(jù)說生意相當(dāng)不錯(cuò)啊。品嘗她做的菜點(diǎn)，好不好先不說，手上的香汗已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)地嗅到了。怪了，這種弄堂里的私房菜也頗受老外歡喜，他們以為這樣就進(jìn)入上海人的生活常態(tài)了，接地氣了。

前不久我在這樣的會(huì)館里吃過一餐，老板娘馬姐，本來拿著會(huì)計(jì)師事務(wù)所的高薪，開豪車，好美食，吃遍天下，但意猶未盡，干脆辭職開飯店。前客堂擺一桌，亭子間擺一桌，東廂房西廂房再各擺一桌，每晚觥籌交錯(cuò)，衣影鬢香，她手持酒杯滿場飛，神采奕奕紅光滿面！

還有一次，我被朋友拉到一條狹小的弄堂里探秘，典型的石庫門房子，上樓，拐入前廂房，屋里的擺設(shè)復(fù)制著張愛玲時(shí)代的老上海風(fēng)情，手搖唱機(jī)、打字機(jī)、月份牌，以及泛了黃的老照片，這套路數(shù)蒙不了我。但八仙桌旁還有一張老紅木八仙桌，酒足飯飽后可以來上一圈，還有一張老紅木梳妝臺，上海人叫做“臉湯臺”，臺面中央挖了個(gè)洞，坐一只銅臉盆，盛半盆水，漂了幾片玫瑰花瓣，這種布置就讓人產(chǎn)生時(shí)光倒流的感覺了。擺開的菜肴也讓我著實(shí)開了眼界，不僅用料講究，而且于家常中新意迭出。據(jù)說這家小飯店一天只做兩市，每市只擺兩桌，另一桌在后廂房?？腿嗽俣?，只好坐在天井里了。開了將近年把，生意好到須在一個(gè)星期前預(yù)定。

等一砂鍋突突滾的燉雙蹄（鮮蹄與咸蹄加筍干燉）上來后，老板娘——大家都叫她劉三姐——從灶披間上來應(yīng)酬，解了圍裙往臉湯臺上一搭，跟大家干一杯。眼睛往桌面上一掃，信息反饋已了然于胸。還為每個(gè)客人點(diǎn)一支煙，最后自己也叼了一支。半老徐娘風(fēng)韻猶存，又是場面上的人物，水來土掩，兵來將擋，謔而不虐地將宴饗小酌的氣氛推向高潮。

最后上來四色小菜：油氽果肉、鎮(zhèn)江醬蘿卜頭、倒篤菜拌百葉絲、玫瑰乳腐。每人一小碗閃青的新米粥，大家呼嚕呼嚕吃光，大叫一聲：“爽！”

弄堂私房菜之所以受歡迎，主要在于菜式上不拘一格，本幫、廣幫、川幫、蘇幫，甚至還借鑒了西餐的做法，一切以客人的味蕾為先導(dǎo)。同時(shí)，食材也極為講究，不僅新鮮，而且來自全國各地，一般飯店吃不到的菜，在這里都會(huì)出現(xiàn)。再有一個(gè)秘密：那就是講究待客之道。廚娘一般都是阿慶嫂那樣的厲害角色，察言觀色，八面玲瓏，嘴巴甜得賽蜜糖一樣。在貼心貼肺的攻勢下，即便是餐飲界的老江湖，也不得不繳械了。

還有一位黃姐更具傳奇色彩，她在上世紀(jì)八十年代初就下海經(jīng)商，涉足飲食業(yè)，并輕松掘到第一桶金。也許錢來得太容易了吧，黃姐就迷上了賭球，短短兩年，一家一當(dāng)統(tǒng)統(tǒng)輸光。好在黃姐身懷秘技，不愁咸魚翻身，其中之一是包粽子。她包的粽子有講究，糯米選安徽吳祥的，鮮肉選浙東農(nóng)村散養(yǎng)的，連粽葉也有講究，從福建采購來，煮后仍然碧綠生青。更講究的是五花肉切小塊，事先用老抽腌過兩日兩夜，再加糖拌透，一只粽子塞進(jìn)五六塊肉，足足有100克，保證每一口都能吃到肉，而且是肥瘦兼顧的肉，這樣的粽子口感自然好嘛！

一開始黃姐包好的粽子是送朋友的，朋友吃了都說好，幾番推讓，黃姐收了成本費(fèi)。后來有許多飯店聽說了，就向她訂貨，黃姐忙不過來，只好請鄰居大媽幫忙，在家里開起了小作坊。人家飯店包粽子講究速度，據(jù)說最快的一分鐘要包十幾只，而她反復(fù)關(guān)照幫工的大媽：慢點(diǎn)慢點(diǎn)！一分鐘只能包五六只，慢工出細(xì)活，這是有道理的。

我在忠明兄引導(dǎo)下，爬上陡峭的樓梯去看過究竟。陽臺上擱幾個(gè)灶具，五六只高壓鍋同時(shí)開燒，每天產(chǎn)量達(dá)到幾百只，今年端午節(jié)一天產(chǎn)量就突破5000只！黃姐還供應(yīng)油氽排骨、熏魚、百葉包、蛋餃、醬油肉等老上海風(fēng)味，也是獨(dú)門秘技，散客與飯店?duì)幭嘤嗀洝，F(xiàn)在黃姐的名氣越發(fā)響亮，除了本地客，還有從專程北京、廣州來的吃客呢，甚至連住在古北小區(qū)的老外也按圖索驥來買黃姐的粽子，還有小日本打飛的來買粽子，買了當(dāng)天就回去。

黃姐的家在浙江南路靠近延安東路的一條一眼就能看到底的弄堂里，那是城區(qū)改造的盲點(diǎn)，危房簡屋，故而她堅(jiān)決不讓客人爬樓梯上樓，一跤摔下來腦袋瓜開花算啥人責(zé)任？樓下門口有一修鞋攤，修鞋老頭代為接洽業(yè)務(wù)，客人訂貨，他代為收費(fèi)，客人取貨，他代為通報(bào)。聽到樓下一聲喊，黃姐就從陽臺上探出半個(gè)身子，將幾大包粽子晃晃悠悠吊下來?？腿伺踔€有點(diǎn)燙手的粽子乘興而歸，這也許是上海弄堂的最后一道風(fēng)景吧。