對(duì)于自由基的破壞作用我們也沒(méi)有必要那樣悲觀，因?yàn)槲覀兊纳眢w并非束手待斃，機(jī)體可以生成多種對(duì)抗乃至消滅自由基的抗氧化物質(zhì)，其中有：消除超氧陰離子自由基的酶——超氧化物歧化酶（SOD）；消除過(guò)氧化氫和羥基自由基的酶——過(guò)氧化氫酶和谷胱甘肽過(guò)氧化酶。

就SOD而言，科學(xué)家認(rèn)為，如果衰老是自由基對(duì)細(xì)胞的破壞所造成的，那么生物體體內(nèi)抗氧劑的多少將是消除這一損傷的重要因素，因此生物體內(nèi)抗氧劑的含量和活性就應(yīng)當(dāng)與生物體的壽命相關(guān)。他們測(cè)量了12種靈長(zhǎng)類和2種嚙齒類動(dòng)物腦、肝和心組織中的SOD含量，除以基礎(chǔ)代謝速率（SMR），結(jié)果與壽限（LSP）有著非常好的相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)r＝0.998，其中壽命最長(zhǎng)的人類具有最大的SOD/SMR，而壽命較短的動(dòng)物有較小的SOD/SMR，如圖6-2所示。所謂基礎(chǔ)代謝指的是人體在基礎(chǔ)狀態(tài)下的能量代謝，即是指人處在清醒而又非常安靜，不受肌肉活動(dòng)、環(huán)境溫度、食物及精神緊張等因素影響時(shí)的狀態(tài)。單位時(shí)間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝稱為基礎(chǔ)代謝率。從圖6-2上可以看出，一個(gè)物種一生所利用氧的總量，可能是和體內(nèi)SOD的量成正比的。

圖6-2　靈長(zhǎng)類和嚙齒類動(dòng)物肝臟中SOD/SMR與LSP的相關(guān)性

生命體中除了存在著抗氧酶之外，還存在著硫辛酸（見(jiàn)5-5-2）抗氧劑，它是生命體自身所具有的一種天然的強(qiáng)效抗氧化合物。此外，還有很多動(dòng)植物中存在著其他天然的抗氧化合物，尤其是在我們的食品中。蔬菜和水果正是產(chǎn)生抗氧化物質(zhì)的重要原料，它們含有大量的天然維生素E（維生素E是脂溶性的，因此最適合對(duì)付細(xì)胞壁內(nèi)的自由基）、維生素C（維生素C是水溶性的，因此最適合對(duì)付血液和血漿中的自由基）、胡蘿卜素、硫辛酸以及礦物質(zhì)硒（在制造谷胱甘肽過(guò)氧化酶時(shí)必須有它的參與）。

除了生命體中存在著抗氧劑外，我們還可以從食品中吸收抗氧劑。例如，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家發(fā)現(xiàn)老年人常食生姜可以延緩衰老，生姜中含有的辛辣成分被人體吸收后，能夠抑制體內(nèi)過(guò)氧化脂質(zhì)的生成。生姜的抗氧化作用要比目前食品工業(yè)中應(yīng)用的抗氧劑——維生素E的作用還明顯。早在2000多年前，孔子就有“不撤姜食，不多食”之說(shuō)。姜中含有多種活性成分，其中的姜辣素有很強(qiáng)的對(duì)付自由基的本領(lǐng)。另?yè)?jù)日本癌癥治療研究中心的報(bào)道，鮮姜中含有抗癌物質(zhì)，其中含有的多元酸——人參萜三醇可以抑制癌細(xì)胞增殖。

新加坡科學(xué)家經(jīng)研究也發(fā)現(xiàn)：醬油（由大豆釀造的品質(zhì)好的醬油）也具有非常高的抗氧化天然成分，每滴醬油能在1分鐘內(nèi)消滅47～147個(gè)單位的自由基。而且醬油所含抗氧化成分還不止一種，各成分消滅自由基的時(shí)間長(zhǎng)短不一，因而能不斷地消滅自由基，其效果要比傳統(tǒng)的抗氧化劑維生素C和維生素E高出10多倍。臺(tái)灣輔仁大學(xué)的研究人員發(fā)現(xiàn)在白水中煮肉時(shí)，豬肉中的膽固醇氧化產(chǎn)物（COP）的濃度總計(jì)為每克產(chǎn)生2226納克（COP大量存在時(shí)會(huì)有害，能轉(zhuǎn)換成致癌物）。但用不同量的醬油和糖腌制的肉在烹煮24小時(shí)后，其中的COP量有大幅度的下降，10%的醬油可使COP水平下降63%，而10%的糖則使COP減少71%。而在中國(guó)傳統(tǒng)的食譜中，10%的醬油和1%的糖可使豬肉在烹煮后的COP減少60%。

近年來(lái)，除了通常所說(shuō)的營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、纖維素以及礦物質(zhì)外，其他營(yíng)養(yǎng)素也開(kāi)始引起人們的關(guān)注。有人把植物素稱為繼食物纖維素之后的第七種營(yíng)養(yǎng)素，它的主要功效就是抗氧化。植物素的種類大約有1萬(wàn)種，具有代表性的有黃酮類化合物（如花色素、兒茶素、大豆異黃酮等，又叫生物類黃酮），還有酚酸類化合物（芳香族酸的苯環(huán)上連接有羥基，多為對(duì)羥基苯甲酸和對(duì)羥基苯丙烯酸的衍生物）。

黃酮類化合物和酚酸類化合物又統(tǒng)稱為多酚類化合物（因?yàn)樗鼈兙呛蟹踊鶊F(tuán)的化合物），在蔬菜和水果中廣泛存在，新鮮蔬菜中的多酚含量可高達(dá)0.1%，它們是蔬菜和水果（如蘋果）中所含有的重要的抗氧化成分。研究表明萵苣、大蒜及其水溶性提取物能有效清除羥基自由基、超氧陰離子自由基等活性氧自由基?；ú撕械念慄S酮，能夠阻止膽固醇氧化，防止血小板凝結(jié)成塊，因而可降低心臟病與中風(fēng)的危險(xiǎn)。

多酚類化合物都是由碳、氫、氧元素組成的化合物，分子結(jié)構(gòu)中常見(jiàn)的取代基有—OH，—OCH3等。由于其分子結(jié)構(gòu)中含有多電子的羥基（酚基）部分，是氫或質(zhì)子的給予體，因此具有超強(qiáng)的抗氧化能力，能有效清除人體內(nèi)自由基，經(jīng)單電子轉(zhuǎn)移方式可直接清除單重態(tài)氧（一種處于激發(fā)態(tài)的分子氧）、羥基自由基等。還可阻止不飽和脂肪酸、花生四烯酸的過(guò)氧化，減少對(duì)生物膜的破壞。

綠茶含有的多酚稱為茶多酚，其中含有30種以上的多酚物質(zhì)。其中，兒茶素含量最高，占茶多酚總量的60%～80%。茶多酚能抑制脂質(zhì)過(guò)氧化，是純天然的抗氧化劑和自由基消除劑，還能防止低密度脂蛋白質(zhì)（LDL）的氧化。日本的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚能提高人體消耗脂肪的速率。據(jù)說(shuō)，每天喝一杯綠茶，能使新陳代謝率提高4%；喝一杯烏龍茶，更能提高到10%。

目前已發(fā)現(xiàn)有4000多種黃酮類化合物，可分為：黃酮、兒茶素、花色素、黃烷酮、黃酮醇和異黃酮等。不同的黃酮類化合物具有不同的抗氧化活性，它們對(duì)自由基清除作用的強(qiáng)弱主要與其酚羥基（即苯酚的羥基）的位置和數(shù)目有關(guān)，酚羥基數(shù)目越多，則可與活性自由基結(jié)合的氫原子也越多。這一點(diǎn)本身也很有趣，原來(lái)要抗氧卻還需要多多益善的含氧基團(tuán)（—OH），這就叫做“解鈴還須系鈴人”。

大豆中含有的黃酮類化合物——大豆異黃酮的結(jié)構(gòu)（見(jiàn)圖6-3）與雌激素有相似處，因此又被稱為植物雌激素，具有弱的雌激素作用。它能保護(hù)低密度脂蛋白被氧化，有助于防冠心病。

圖6-3　大豆異黃酮的結(jié)構(gòu)式

除了綠茶、大豆外，在葡萄酒、黑巧克力等食品中也存在著生物類黃酮，它們有著抗氧化、抑制血小板凝聚的功能，能保護(hù)心血管系統(tǒng)。另外，科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)葡萄籽提取物——（低聚）原花青素（oligomers procyanodolic complexes，縮寫為OPC），也系黃酮類化合物，化學(xué)結(jié)構(gòu)式見(jiàn)圖6-4。由于其分子結(jié)構(gòu)中有著較多的羥基（酚基）部分，因此具有超強(qiáng)的抗氧化能力，能有效清除人體內(nèi)自由基，據(jù)說(shuō)已證實(shí)它在人體內(nèi)的抗氧能力約是維生素E的50倍，是維生素C的20倍。

圖6-4　原花青素的結(jié)構(gòu)式

（低聚）原花青素放在酸性介質(zhì)中加熱就可得到花青素，花青素的基本結(jié)構(gòu)是α-苯基苯并吡喃（見(jiàn)圖6-5）。由于其上的取代基及其位置的不同，就形成了種類繁多的花青素。花卉、水果的繽紛色彩就是由于它們的存在而形成的?；ㄇ嗨卦谘跫把趸瘎┐嬖谙聵O不穩(wěn)定，顏色會(huì)隨pH值而改變，此外還受K＋，Na＋和其他金屬離子的影響。鐵對(duì)花青素的影響比較顯著，因此水果、蔬菜加工中不能用鐵器皿。

圖6-5　花青素的基本結(jié)構(gòu)式

事實(shí)上，早在20世紀(jì)60年代花青素就已被制成藥品，首先在眼科中用于增加視力，特別是在弱光下的視力。二戰(zhàn)期間英國(guó)發(fā)現(xiàn)一些飛行員有較好的視力，無(wú)夜盲癥，因而能正確地投彈。后來(lái)的調(diào)查發(fā)現(xiàn)視力較好是因?yàn)樗麄兘?jīng)常吃一種紫黑色果醬。這一發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)是一個(gè)軍事秘密，一直保持到戰(zhàn)后好幾年。后來(lái)，科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，在飛行員吃的這種果醬中起作用的主要是花青素。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，花青素還可降低膽固醇水平，降低毛細(xì)血管壁的通透性和增強(qiáng)毛細(xì)血管的彈性，還有抗血小板凝聚的作用，這一點(diǎn)與阿司匹林的作用相同。

盡管如今對(duì)抗氧劑的研究已成為熱點(diǎn)，但對(duì)于合成抗氧劑的研究和食用，在科學(xué)界仍有較多的不同意見(jiàn)。尤其是近年來(lái)在一些國(guó)外的研究中，多次報(bào)道發(fā)現(xiàn)服用市場(chǎng)上銷售的抗氧化劑如維生素A、維生素E、維生素C以及β-胡蘿卜素和硒的制品對(duì)人們既沒(méi)有好的結(jié)果也沒(méi)有壞的結(jié)果。而且已確認(rèn)抗氧化劑對(duì)延年益壽并無(wú)幫助，相反服用不當(dāng)可能還有減壽的作用。對(duì)于在市場(chǎng)上風(fēng)行的以大豆等為原料的口服SOD液，研究者已發(fā)現(xiàn)過(guò)量的SOD能在老鼠和人體內(nèi)引起嚴(yán)重的毒副作用和神經(jīng)疾病，這是值得那些喜好服用營(yíng)養(yǎng)品的人注意的。而且SOD既是一種蛋白質(zhì)，口服后在消化道中就只有被分解變成氨基酸后才被細(xì)胞吸收。盡管研制者宣稱已對(duì)其進(jìn)行了化學(xué)修飾和保護(hù)，可以不被胃酸和胃蛋白酶破壞，但實(shí)際上目前還沒(méi)有真正很好的有效辦法來(lái)解決蛋白質(zhì)藥物在腸道被完整地吸收的難題。