當(dāng)今社會(huì)，宴會(huì)越來(lái)越多，已成為人們?nèi)粘Ｉ畹囊徊糠帧＞唧w到每一桌宴席中，都是由各種各樣的菜肴搭配組成的。而評(píng)價(jià)一場(chǎng)席面的好壞，需要從上菜順序和配菜兩方面去考量，因此，烹飪?nèi)藛T在做菜時(shí)，要對(duì)菜肴制作的先后順序有所把握，還要在配菜上下一定的功夫。只有二者完美結(jié)合，才能最終使呈現(xiàn)的宴會(huì)席面達(dá)到理想的效果。

一、上菜順序

宴席的上菜順序是宴會(huì)的一項(xiàng)重要服務(wù)，不論是中餐，還是西餐，上菜順序都有一定的講究，也有一定的規(guī)范。一桌山珍海味、精致宴席，需要科學(xué)合理的上菜，這樣菜能使賓客根據(jù)菜點(diǎn)的變化，在滿(mǎn)足口腹之欲的同時(shí)，感受意趣之美。

一般來(lái)說(shuō)，筵席的上菜順序有一定的要求，要根據(jù)菜點(diǎn)的質(zhì)地、色澤、形狀和烹調(diào)方法等，科學(xué)組合，合理搭配，使其形成一桌有規(guī)格、有質(zhì)量、有節(jié)趣味的菜式。具體來(lái)說(shuō)，在宴會(huì)開(kāi)始時(shí)，最先上來(lái)的一定是涼菜，其次是熱菜、大菜、湯菜、點(diǎn)心，最后才是水果。

涼菜作為賓客的見(jiàn)面菜，對(duì)用餐者的情緒和食欲有很大的影響。因此在口味和色澤上，要有所不同，葷素搭配，色澤調(diào)和。當(dāng)涼菜吃了三分之二左右時(shí)，說(shuō)明賓客已經(jīng)進(jìn)入到了宴會(huì)的氣氛之中，這時(shí)就可以上熱菜了。熱菜中，最重要的菜要第一個(gè)上，應(yīng)該是宴席中制作最精致、最名貴的菜，然后再上其他菜。這樣做，能讓賓客在正式開(kāi)席時(shí)，就對(duì)宴席有了一個(gè)美好的印象。熱菜上完后，就該上大菜了。

大菜作為宴會(huì)的主題，要有獨(dú)特性，或體現(xiàn)地方特色，或以本店名菜為主。并且，每上一道大菜，要緊跟著上3個(gè)左右的熘炒，在菜品質(zhì)量上遵循從優(yōu)良到一般的原則，這種上菜方法，被稱(chēng)為“頭菜”。這樣的上菜方法是有一定講究的，因?yàn)轭^菜的品質(zhì)和色澤決定了顧客對(duì)筵席的印象。如果名菜上的太晚，賓客都吃得差不多了，怎么可能會(huì)有空間去吃這么精致的菜，更別說(shuō)對(duì)其有印象和滿(mǎn)意了。若最先上名菜，等賓客吃飽后，只會(huì)將一般菜品剩下，既減少浪費(fèi)，也滿(mǎn)足了賓客的享受。

湯菜是宴席的必上菜，因口味鮮美，對(duì)賓客大魚(yú)大肉之后消化液的損失有一定的補(bǔ)充作用。因此，在湯菜最好是穿插在上菜中，可以在宴會(huì)伊始上一道頭湯，令賓客開(kāi)胃；在宴會(huì)中上一道做湯，調(diào)節(jié)賓客食欲；在用餐快結(jié)束時(shí)，再上一道尾湯，補(bǔ)充消化液的損失。

一般來(lái)說(shuō)，為了不影響菜肴的口味，點(diǎn)心和水果適合最后上。湯菜過(guò)后意味著宴席進(jìn)行到了尾聲，需要上一點(diǎn)點(diǎn)心作為整個(gè)宴席補(bǔ)充和點(diǎn)綴。水果是最后一道菜，主要是補(bǔ)充菜肴中的維生素，另外也有助于消化。

二、配菜要求

在宴席上，每一道菜品不僅要色香味俱全，還要做到和諧搭配，使整桌菜美觀大方、色彩協(xié)調(diào)、香味宜人、形狀自然多樣。

另外，季節(jié)和氣候的變化，也對(duì)宴席的設(shè)計(jì)提出了要求。要根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍鉁睾彤?dāng)時(shí)的季節(jié)來(lái)靈活調(diào)換菜品，適當(dāng)?shù)嘏渲靡恍┑胤讲撕蜁r(shí)令菜，使之與地域和季節(jié)相配合。落實(shí)到具體原料的處理方法上，冬天烹飪菜品多以紅燒、紅扒、沙鍋等為主，夏天多以清蒸、炒、燴、熗、烹、涼拌、奶油扒等為主，春秋兩季氣溫相差不大，對(duì)夏冬菜肴做一定的搭配組合即可。