谷類(lèi)食物，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值全面的特征，經(jīng)常食用，有益于人的身體健康。

我國(guó)最主要的谷類(lèi)食物有大米、玉米、小麥、小米和高粱，能為人們提供熱能。谷類(lèi)食物，看似比較普遍，其營(yíng)養(yǎng)成分卻存在很大的差別。

現(xiàn)在，給大家談?wù)劰阮?lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分。

一、谷粒的組成與營(yíng)養(yǎng)分布

谷粒，是谷類(lèi)中的重要組成部分，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較為豐富。一般說(shuō)來(lái)，谷粒是由皮層、糊粉層、胚乳和胚芽等部分組成。各部分富含的營(yíng)養(yǎng)素，各有各的分布，并不是十分統(tǒng)一。

在谷粒的皮層中，含有豐富的維生素、纖維素和礦物質(zhì)。在谷粒的糊粉層中，含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)和纖維素。糊粉層的內(nèi)部可以發(fā)現(xiàn)胚乳，所占的谷粒比例較大，由淀粉粒構(gòu)成，也含有蛋白質(zhì)和少量的其他營(yíng)養(yǎng)素。胚芽是谷粒的發(fā)芽部分，含有發(fā)芽時(shí)所需的維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)素，了解了谷粒的這些常識(shí)，有利于制作出美味的菜肴。

二、谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)素

谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)素，因不同品種、不同種類(lèi)、不同地區(qū)、不同的加工方法而有所差異。具體來(lái)說(shuō)，谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)素包含以下成分：

1.糖類(lèi)

在谷類(lèi)中，糖類(lèi)比例占有70%～80%，大多存于胚乳中。谷類(lèi)富含的糖類(lèi)成分，在機(jī)體中占有較高的利用率。通常，整粒小麥中，有93%的糖類(lèi)會(huì)被利用；在整粒大米中，有95%的糖類(lèi)會(huì)被利用；并且，小麥和大米中的糖分是提供熱能最經(jīng)濟(jì)、最實(shí)惠的來(lái)源。

谷類(lèi)淀粉，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的特點(diǎn)。具體說(shuō)來(lái)，可分為糖淀粉和膠淀粉兩種，其含量因品種的不同而有所不同，并直接影響著食用時(shí)的口味。

小麥

2.脂肪

谷類(lèi)中的脂肪含量較低，所占比例為1.5%，玉米和小米的含量相對(duì)較高，所占比例為4%，富含于糊粉層與谷胚部。

3.蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)，是一種較為復(fù)雜的有機(jī)化合物。人的機(jī)體中所含的蛋白質(zhì)，主要來(lái)自于谷類(lèi)蛋白質(zhì)；糧谷蛋白質(zhì)富含的必需氨基酸，存在著明顯相同。大多數(shù)情況下，苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸的含量，相對(duì)偏低；玉米與面粉中富含的賴氨酸含量較少，玉米中沒(méi)有色氨酸元素，而小米中的色氨酸元素較為豐富。如果把各種糧食進(jìn)行混合，就能使機(jī)體較好地獲取氨基酸，并且有利于提高蛋白質(zhì)的利用率。

4.維生素

維生素，是生物體所需的一種微量營(yíng)養(yǎng)成分，是人體中的必需物質(zhì)。在谷類(lèi)中，維生素B1的含量豐富，維生素B2、尼克酸等B族維生素較少；還有一些是存在胚內(nèi)的維生素A和維生素E。B族維生素大多存于胚與皮內(nèi)，這樣的話，經(jīng)過(guò)加工的精白米、精白面里富含的B族維生素就沒(méi)有多少了。

5.礦物質(zhì)

礦物質(zhì)是人體的必需元素。以麥、米、玉米中富含的鈣元素、磷元素、鉀元素、硫元素、鐵元素、鈉元素、鎂元素、錳元素等較為豐富，以磷元素、鉀元素、鈣元素、鎂元素的含量偏高。全麥、全米含有的鈣量較高，經(jīng)過(guò)加工后會(huì)減少，加工的越精制，富含的鈣元素也就越少。

6.水

水在人體所占的比例為70%，是人體非常重要的組成部分。谷類(lèi)中的水分含量為11%～14%，當(dāng)水分的含量較高時(shí)，能夠增進(jìn)酶的活動(dòng)，加快谷類(lèi)的代謝。如果體內(nèi)的水分與溫度偏高時(shí)，就會(huì)變成微生物的繁殖溫床，嚴(yán)重的，還會(huì)導(dǎo)致谷類(lèi)的霉變。

三、飲食業(yè)常用的糧食

1.大米

大米的種類(lèi)非常豐富，具體說(shuō)來(lái)，可分為秈米、粳米、糯米三類(lèi)。當(dāng)然，不同的米所具有的特性也存在不同。通常，秈米粒長(zhǎng)窄，黏性較差，飯粒松散，出飯率較高，比粳米略顯粗糙，蛋白質(zhì)含量要比粳米高一些。粳米粒短圓，黏性很強(qiáng)，出飯率沒(méi)有秈米高。糯米，黏性更強(qiáng)，富含的蛋白質(zhì)比粳米低一些。

大米

大米中的蛋白質(zhì)中所含的氨基酸，其種類(lèi)要多于小麥，在吸收利用率方面也高于小麥。但是，蛋白質(zhì)的含量要低于小麥。大米中富含少量的礦物質(zhì)、豐富的維生素B1和其他維生素。

2.小麥

小麥，是人們經(jīng)常食用的一種食物，也是人體必不可少的一種物質(zhì)。小麥中的淀粉含量，與大米差不多，蛋白質(zhì)的含量為10%，比大米略高。但是，蛋白質(zhì)中富含的賴氨酸較少，色氨酸與蛋氨酸也略低于大米。經(jīng)過(guò)小麥加工而成的面粉，其等級(jí)可分為建設(shè)粉、富強(qiáng)粉、全麥粉和標(biāo)準(zhǔn)粉等。其中，富強(qiáng)粉不用進(jìn)行專(zhuān)一生產(chǎn)，只需依據(jù)麥子的好壞來(lái)保證面粉的質(zhì)量，通過(guò)生產(chǎn)環(huán)節(jié)來(lái)適量地提取面粉而已。100斤的小麥在經(jīng)過(guò)加工后，所生產(chǎn)出來(lái)的81斤面粉，被人們稱為“八一粉”，其等級(jí)與建設(shè)粉差不多。100的斤小麥在經(jīng)過(guò)加工后，所生產(chǎn)出來(lái)的85斤面粉，被人們稱為“八五粉”，即“標(biāo)準(zhǔn)粉”。經(jīng)過(guò)加工的小麥，之所以要?jiǎng)澐值燃?jí)，是因?yàn)榈燃?jí)的劃分與生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系十分緊密，而等級(jí)的劃分要求是國(guó)家根據(jù)糧食加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)存程度所規(guī)定的。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)加工而成的標(biāo)準(zhǔn)米、標(biāo)準(zhǔn)粉是符合人體需求的，也是國(guó)家為了保障人民的身體健康而采取的一項(xiàng)有效措施。