食物中毒是在進食的過程中，由于食物中含有“毒素”，從而引起身體不適等一系列中毒性疾病。食物中毒的潛伏期短，會在短時間內(nèi)突然性集體爆發(fā)，主要癥狀大多類似于急性腸胃炎，與所食用的某種食物，有著非常緊密的關系。當然，食物中毒是不具有傳染性的，出現(xiàn)的范圍和疑似有毒食物的分布密切相關。

發(fā)生食物中毒的原因，就是人們吃了一些含有毒素的食物，大部分以腸胃炎為主要癥狀。

一、食物毒性產(chǎn)生的原因

出現(xiàn)食物中毒的原因有很多，主要有以下四種：

1.食物在加工、運輸、銷售等的過程中，受到了致病性微生物的大量污染，如條件致病菌和沙門氏菌的污染等。

2.受到有毒化學物質的污染，并且積累到了一定程度，達到了中毒劑量，如農(nóng)藥、金屬和其他化學物質等。

3.食物一旦受到細菌污染后，就會產(chǎn)生大量的細菌毒素并保留在食物中，如葡萄球菌腸毒素和肉毒桿菌毒素等。

4，食物本身含有有毒物質，如土豆長芽之后就會產(chǎn)生龍葵素，還有毒蕈、毒魚類等。

凡是吃了含有毒素的食物，都有可能引起食物中毒。

二、食物中毒的特點

不論是哪一種類型的食物中毒，都具有相同的特點，如潛伏期較短，會在短時間內(nèi)集體爆發(fā)；常見的急性胃腸炎的癥狀發(fā)生與某一種食物之間的關系密切：食物中毒的流行范圍和可疑食物的分布范圍互相重疊，當不再使用這種食物或是清除了這種有毒范圍之后，發(fā)病也會停止；食物中毒不會直接傳染。

三、食物中毒的種類、癥狀及預防

食物中毒分為很多種類，按病原學可以分為3大類：

1.細菌性食物中毒

細菌性食物中毒是食物中毒中最為常見的一種，所占的比重比較大。動物性食品，包括肉類、魚類、奶類和蛋類等是引起細菌性中毒的主要食品。植物性食品如剩飯、糯米涼糕等食用不當也會引起細菌性食物中毒。豆制品、面類發(fā)酵食品也是引起食物中毒的來源之一。

通常，細菌性食物中毒發(fā)生在溫度較高的5～10月份，往往是在食品被污染源污染之后，大量細菌在合適的溫度和水分條件下大量繁殖。如果在食用前沒有對食品進行充分加熱或者之后再次受到細菌污染，食用之后就非常有可能發(fā)生食物中毒。在夏季，肉類表面已經(jīng)發(fā)綠霉變，就代表肉類已經(jīng)被細菌污染了，如果用水洗洗又繼續(xù)當做食材進行烹制的話，是非常容易引起食物中毒的。

（1）沙門氏菌屬食物中毒

沙門氏菌屬食物中毒是我國鄉(xiāng)村地區(qū)常見的食物中毒類型，是細菌性食物中毒的主要方面，也是我們預防食物中毒的重點。

沙門氏菌屬食物中毒的來源大多是動物性食品，尤其是肉類引起的，如肉餡。此外，魚類、家禽類、蛋類和奶類食品也是引起沙門氏菌屬食物中毒的重要來源。植物性食品，如豆制品和糖果、糕點等很少會出現(xiàn)沙門氏菌屬食物中毒。

動物性食品營養(yǎng)豐富，水分含量高，鹽分少，酸堿度接近中性，如果在合適的溫度下，細菌就會大量繁殖，尤其是在18℃～20℃的時候，繁殖很快，到37℃時繁殖速度達到頂峰。因沙門氏菌不會對蛋白質進行分解，所以被沙門氏菌污染的食品通常不易被我們發(fā)現(xiàn)。所以在進行食品衛(wèi)生鑒定時，需要對這類型動物性食品尤其注意。

沙門氏菌屬食物中毒一般可以潛伏12～24小時，有的只有短短幾個小時就可以發(fā)病，而有的可以潛伏2～3天。中毒后的表現(xiàn)為急性腸胃炎癥狀。最初開始出現(xiàn)惡心、頭痛、全身乏力、臉色蒼白、出冷汗、腹痛等癥狀，并且伴隨著持續(xù)性發(fā)熱，一般會持續(xù)3～7天，病程長短取決于病情輕重，一般不會導致死亡。

被沙門氏菌污染的肉類食品可有兩種，一種是在動物生前就受到感染，患有沙門氏菌；另一種是被屠殺后受到感染，可以包括從宰殺到烹飪的任何一個環(huán)節(jié)。這種污染因素很復雜，如水、土壤、冰塊、炊具、容器等等都可以帶來沙門氏菌，蒼蠅、老鼠和帶菌的人等也會給食物帶來污染。

造成沙門氏菌屬食物中毒的基本因素有三種：首先是動物性食品如肉類等遭到了污染；其次是有符合沙門氏菌繁殖的條件，使其大量繁殖；最后是加工制作過程沒有徹底加熱，使病原體得以存活。從這三方面來看，一方面需要加強衛(wèi)生管理，杜絕食品污染，另一方面就是將食物徹底加熱，一般加熱至70℃時保持5分鐘沙門氏菌就死亡，前者是積極措施，后者是重要的手段。凡是有被污染嫌疑的肉類，在烹飪的過程中，不能為了講求肉質鮮嫩而忽略了高溫殺菌，對食物原料一定要及時放進冰箱保存。

（2）致病性大腸桿菌和變形桿菌屬食物中毒

通常情況下，大腸桿菌、副大腸桿菌和變形桿菌屬等都不是致病性病菌，但是在某些特定環(huán)境下，就有可能成為食物中毒的來源性病菌，所以，也被稱為“條件致病菌”。

大腸桿菌屬和變形桿菌屬在自然界中的存在非常廣泛，它們導致的疾病大多屬于感染型食物中毒，是由于食用了活的致病的菌株而造成染病。這類細菌所污染的食品，大多是肉類等動物性食品，偶爾也會出現(xiàn)在豆制品和蔬菜中。根據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，熟肉類和涼拌菜是引起食物中毒的主要食物。

熟肉類和涼拌菜在食用之前，都不需要再次進行加熱，一旦原料的衛(wèi)生安全沒有保障，就非常有可能帶有這類細菌。當烹調加熱不徹底時，即使原料是新鮮的，也可能在加工過程中受到污染，如生熟食品沒有嚴格分開，都是導致食物中毒的重要原因。在引起中毒的食品中，最為常見的就是熟后被污染的肉類和涼拌菜，尤其是其中小塊的熟肉，如熟肉、鹵肉、鹵豬雜碎等，都是高發(fā)源。

熟肉

這種食物中毒的癥狀類似于沙門氏菌屬。主要的預防措施是：

①認真學習衛(wèi)生“五四”制，并嚴格貫徹執(zhí)行，生肉和熟肉嚴格分開，防止交叉污染。

②對生熟原料食品一定要及時進行加工和處理，不需要及時加工的原料，一定要放入冰箱等冷藏設備中，如果沒有冷藏設備，則應該放在陰涼通風處，并在上面覆蓋潔凈的大蔥葉或者芹菜葉。

③烹調時一定要充分進行加熱，對于時間較長的存放熟料，一定要在食用前回鍋加熱，尤其是過夜存放的熟料，必須進行回鍋處理。所以，要想達到預防的目的，一定要做到防止污染、控制繁殖和徹底消滅病原體這三部分。

（3）副溶血性弧菌食物中毒

副溶血性弧菌在海水中的分布比較廣泛，食鹽濃度為3%～3.5%是這種細菌的繁殖環(huán)境，因而也被稱為致病性嗜鹽菌。副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在我國的沿海地區(qū)，6～8月是發(fā)病高峰時段。

副溶血性弧菌食物中毒的來源主要是魚、蝦、蟹等海產(chǎn)品，此外還有肉類、家禽和蛋類食品等。不過，有報告稱，鹵菜和食鹽也可引起副溶血性弧菌食物中毒。

副溶血性弧菌的生存力很強，能在干燥的食鹽中存活好多天，當含鹽量在10%以下時，甚至能夠存活40天左右，造成中毒的原因主要是：

①不重視食物的加工，為圖方便，生吃海產(chǎn)品和食用涼拌菜。

②有的工作人員，在加工魚蝦時，沒有加工到位。由于海產(chǎn)品沒有熟透，在合適的條件下，就會互相污染，而且，在食用之前，又沒有再次進行回鍋處理。

③鹵菜等熟食類食品，在適宜細菌繁殖的情況下放置過久，食用之前沒有回鍋處理。

預防措施：盛放過海產(chǎn)品的容器和用具，一定要及時進行消毒，勤洗手，防止不同食物之間交叉污染；溶血弧菌的生長繁殖極限是在10℃，所以一定要將海產(chǎn)品放置在10℃以下的環(huán)境中；這種菌無法在酸性的環(huán)境中生長，所以如海蜇等食品，在食用前最好用醋浸泡10分鐘，以消滅其中的細菌，海蟹這類海產(chǎn)品則需要用大火蒸煮半個小時，食用的時候還需要配以姜末和醋；蚶子一定要用淘米水浸泡清洗多次以后才能進行烹制，食用時一定要加醋。

（4）葡萄球菌腸毒素中毒

細菌毒素中毒的發(fā)生原因，一般是由于食物中的細菌過量繁殖而造成的，和活菌感染的食物中毒不同，葡萄球菌腸毒素中毒主要以激烈的反復嘔吐和上腹部疼痛為主要發(fā)病癥狀，腹瀉多是1～2次，體溫一般不高。

通過研究發(fā)現(xiàn)，葡萄球菌喜歡在富含蛋白質和淀粉的食品中繁殖，同時產(chǎn)生大量毒素。例如，被葡萄球菌污染的生肉餡，如果在37℃的溫度條件下，只需要18個小時就能產(chǎn)生毒素；但是如果在肉餡中加入50%的饅頭屑后，在同樣的外部環(huán)境條件下，8個小時就能促成毒素的產(chǎn)生。在飲食行業(yè)，肉制食品較多，所以在制作的時候，尤其是需要上漿掛糊的時候，需要特別注意。除了肉類食品外，糯米涼糕、涼粉、剩米飯、剩米酒等也是引起這種細菌的常見載體。

葡萄球菌耐熱不耐寒，所以一定要注意：

①為了防止食物被污染，杜絕毒素產(chǎn)生，一定要在加工后低溫貯藏。

②剩飯要弄松散，并放置在陰涼通風的衛(wèi)生地方，食用之前進行充分、徹底的加熱，也可以蒸30分鐘，或是同生米一起再煮，千萬不可以用剩飯同面粉一起發(fā)酵做饅頭。

（5）肉毒中毒

肉毒中毒是由一種外毒素引起的，這種外毒素的來源就是肉毒桿菌在食物中生長繁殖產(chǎn)生的。這種毒素的毒性很強，一個成年人只要不小心攝入0.01毫克就會危及生命。肉毒桿菌的生長繁殖離不開厭氧環(huán)境的存在，同樣也離不開適宜溫度和適宜食品的共同作用，一般而言，最適宜的溫度為25℃～37℃。

在我國，發(fā)生這種中毒的食品，大多數(shù)是家庭自制的豆醬和臭豆腐，其次為面醬和豆豉等。常見的容易引起這類中毒的還有肉類罐頭、臘肉、香腸、熟肉等。

神經(jīng)麻痹是肉毒中毒的主要癥狀，起初可能只是眼肌麻痹，后來逐漸發(fā)展就會出現(xiàn)咽肌、胃腸肌等麻痹，體溫越高，脈搏越低，死亡率很高。

肉毒菌及其芽孢通常會伴隨著泥土或者動物糞便對食物進行污染。因此，原料的運輸和貯存，一定要遵循衛(wèi)生制度。在對原料進行加工之前，必須仔細清洗，分開放置生料和熟料，冷藏保存，選用優(yōu)質的發(fā)酵腌制食品和熏制食品。肉毒桿菌毒素在溫度較高的環(huán)境中無法存活，所以在食用之前，一定要對食品應充分加熱，一般認為在80℃下加熱30～60分鐘就可以消滅其中的毒素。

2.有毒動植物中毒

在自然界中，有毒動植物中毒的發(fā)生也比較常見，有些動植物本身就含有毒素，加之不正確不精細的烹飪手段，也會造成中毒。

（1）河豚魚中毒

在我國古代，河豚魚的美味一直都是文人墨客筆下的寵兒，但是也有很多記載是關于河豚魚中毒和解毒方法。明朝醫(yī)學家李時珍在《本草綱目》中記載：“河豚魚有大毒，而云無毒何也？味雖珍美，修治失法，食之殺人”。

河豚魚味道鮮美，但是這種魚的體內(nèi)卻含有劇毒，一旦誤食，就會出現(xiàn)中毒情況。河豚魚的毒素分布也有其特點，主要以卵巢和肝臟內(nèi)較為廣泛，腎臟、血液、鰓等臟器中也有一定的毒素存在。由于這種毒素可以溶解在水中，食用后通常會對人體的胃腸道產(chǎn)生刺激作用。

河豚魚

在現(xiàn)代，普遍認為食用河豚魚后中毒，主要是因為河豚毒素和河豚酸，卵巢毒素和肝臟毒素也是最為常見的毒素來源，其中毒性最強的是河豚魚的卵巢毒素。部分河豚魚，肉本身也會存在一定的毒素，如暗色東方豚、蟲紋河豚以及雙斑東方豚等。通常情況下，河豚魚的肌肉不會含有毒素，但是其他身體組織，如皮、眼睛、鰓、卵巢、肝、腎、腸、腦、髓、卵、血液等，都或多或少含有毒素，一定要加以注意。

要做到防止因誤食而引起中毒，一方面需要國家衛(wèi)生部門大力宣傳，除普及河豚魚的危害性等相關知識外，還需要規(guī)范市場。水產(chǎn)部門要統(tǒng)一管理河豚魚的收購，在去掉魚頭、內(nèi)臟、魚皮等的前提下，對河豚魚的肌肉還需要反復沖凈，進一步加工成鹽干品，最后通過檢查驗收之后才可以流入銷售市場。對于那些不新鮮的河豚魚，一定不能進行加工。除此之外，魚頭、內(nèi)臟和皮等需要妥善處理，不能隨意丟棄。

在我國，由于對河豚魚進行了嚴格的管制，所以由河豚魚引起中毒的事件少有發(fā)生。但是，在其他一些國家，每年死于河豚魚中毒的人不在少數(shù)。

（2）魚類食品引起的組胺中毒

蛋白質在分解的過程中，有時還會產(chǎn)生組胺，當魚肉中的組胺酸在脫羧酶的作用下，脫去羧基就可以形成組胺和秋刀魚素。當魚受到污染的時候，組胺的含量就會大幅度增加，一旦食用，就會造成中毒。

發(fā)生組胺中毒的，大部分都是一般的魚類食品，因為其他食物即使受到污染，一般也不會產(chǎn)生組胺。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，青花魚、金槍魚、沙丁魚等青皮紅肉的魚含有的組胺較多。淡水魚如鯉魚，也含有組胺。

組胺是一種堿性物質，在對其烹飪的時候，適量加入一些醋可以減少組胺的含量。如在加工之前，放入適量的雪里蕻或山楂，然后進行清蒸或紅燒，就可以大大減少組胺的含量。所以，在制作魚的時候，一定要加醋，切不可以加工腐爛變質的魚類。

（3）毒蕈中毒

蕈也被稱為蘑菇或蕈子和香菌，是一種高等菌類，分為可食用和不可食用兩種。我國的蕈類資源很豐富，并且由于蕈類的營養(yǎng)價值高，不僅味道鮮美而且還有一定的藥效，所以是人們喜愛的一種食物。蕈的來源主要有兩類，一類是野生的，一類是人工培植的。毒蕈中毒往往出現(xiàn)在野生的毒蕈中，夏秋季節(jié)是發(fā)病高峰期。

毒蕈中的毒素，成分復雜，可能一種毒素存在于多種毒蕈中，也可能在一種毒蕈中含有多種毒素，而且，食用的毒蕈往往又是多種毒蕈的混合體，所以癥狀非常復雜，如果不能得到有效及時的救治，就會造成死亡。

如何鑒別食用蕈和毒蕈，一直都是讓人們探討的話題，有學者認為：毒蕈的菌體顏色鮮艷，菌蓋有肉瘤，菌柄上有菌環(huán)和菌托。菌體大多數(shù)比較柔軟，汁液較多，多為渾濁的牛奶樣汁液，采集之后容易變色。這類菌體大多數(shù)生長在腐物或糞肥上。如果將菌體與燈芯共煮，可以發(fā)現(xiàn)燈芯會變成青綠色或紫綠色，如果與銀器共煮，銀器就會變黑。并且食用的話，多辛酸且苦辣。這些只是毒蕈的一般特點，并不全面?，F(xiàn)將幾種常見毒蕈分述如下：

①裂蓋毛銹傘蕈。又名裂絲蓋菌，其中含有蠅菌堿等毒素。在我國的華北各地和湖北、江蘇等省都有分布。這種毒蕈的菌蓋寬2～3厘米，看起來像圓錘或鐘，伸展后可以看到有絲狀的絨毛，中部略凸，周圍伴隨有輻射狀開裂，沒有菌環(huán)和菌托，菌肉白，邊薄中間厚。

②蠅蕈。也叫蛤蟆菌、撲蠅鵝膏和撲蠅菌等，含有蠅菌堿等有毒成分，毒性非常強。這些毒蕈的特點比較鮮明，如菌蓋表面圓而扁，有白色鱗片，菌體的顏色非常艷麗，通常為鮮紅、橙紅、橘黃等。傘蓋生有袖口般的菌環(huán)，為白色至淡黃色。這類毒蕈在我國東北吉林和黑龍江省一帶的山地森林中可見到。

③白帽蕈。又名春生鵝膏、白鵝膏、白毒菌等，其中含有毒肽類毒素，分布在河北、河南、江蘇、安徽等地。形態(tài)特征是：最初的菌體形狀就像是雞蛋一樣，之后逐漸長成鏡形，并向后平展，菌褶和菌柄都是白顏色，比較容易鑒別。成熟后的菌體不僅細長，而且孢肥大。

④瓢蕈。又名鬼筆鵝膏菌、天狗菌、蒜葉菌、綠帽菌等，屬于毒肽類毒素，廣泛生長在廣東、福建、廣西等地。形態(tài)特征類似于白鵝膏，菌傘呈扁平狀，覆蓋有纖細的毛狀物，呈色灰綠或橄欖綠色，菌褶一般是綠色或者白色，菌柄則是在白色的基礎上還有波紋。

⑤褐磷小傘蕈。其中含有原漿毒毒素，有些褐磷小傘蕈還可能含有毒菌溶血毒。褐磷小傘蕈的菌蓋猶如傘狀，上面覆蓋有褐色的鱗片狀斑點，菌柄淡紫色。褐磷小傘蕈廣泛分布在上海、湖北等地。

除了介紹的這些毒蕈外，常見的還有牛屎菇、毒紅菇、臭暈菇、黃色暈菇、假芝麻菌等。

要做到預防毒蕈類中毒，就應該嚴格把關可能出現(xiàn)的任何一個環(huán)節(jié)，比如采集、收購、銷售和加工等，都需要嚴格控制。飲食業(yè)中，應該只采購制作已經(jīng)被證明沒有毒性的蕈類，對于可疑蕈類，應該送有關部門化驗。

（4）毒魚類中毒

我國的海岸線綿長，魚類資源非常豐富，已知種類已經(jīng)有2000多種，其中就有1500多種海產(chǎn)魚類，700多種淡水魚類。在這些魚類中，大部分屬于可以食用的，但是要注意，有些魚的內(nèi)臟或者肌肉，會含有毒素，應該清除干凈，否則就會危及生命。每年都會有很多關于因誤食毒魚而中毒的報告。毒魚類中毒主要有：

①有毒魚類。有毒魚類就是在內(nèi)臟內(nèi)有河豚毒素的魚，最具有代表性的就是閉目科東方屬河豚魚。這種魚分布在我國的沿海地區(qū)，也有很少部分生活在江河的上游地區(qū)，共有40余種。但是，生活在渤海灣里的綠鰭馬面魚，也就是是人們常說的象皮魚、剝皮魚，體內(nèi)就沒有毒素可以食用，也可以制成干品。不能食用的部分，還可以制成飼料。

②肉毒魚類。肉毒魚類的含毒原因一直是困擾人們的一個問題，因為，某一種魚類，在一個地區(qū)是無毒的食用魚，但在生活在其他地區(qū)的同一類魚，則有可能就具有了毒素；有些魚在平時可食用，但是到了生殖期就會分泌毒素；有些魚類在幼體時事沒有毒素的，但是長大成型之后就具有了毒素。

對于這個現(xiàn)象，人們普遍的看法就是，魚產(chǎn)生毒素的原因可能與魚生活的環(huán)境和攝食習慣有關系。如藻食性肉毒魚類，如果食入了含有毒素的藻類，毒素就會積聚在身體內(nèi)，從而變成了對人類有害的毒素魚。這類毒魚如果被上一層食物鏈的兇猛魚類捕食，毒素就會轉移到這個捕食者體內(nèi)，從而具有了兩種不同的毒素。

肉毒魚類一般生活在熱帶海域，體內(nèi)一般都含有“雪卡”毒素，分布在肌肉和內(nèi)臟中?！把┛ā倍舅鼐哂心蜔嵝?，不容易溶于水，但可以溶解在脂肪中，是一種外因性和積累性新型神經(jīng)毒素。“雪卡”毒素能夠阻礙膽堿脂酶的作用，毒性類似于有機磷農(nóng)藥。

在我國分布有20多中肉毒魚類，在南海分布的有：側牙鱸，肉有輕毒；棕點石斑魚，肉內(nèi)含有微量的毒素；花斑裸胸鱔，肉內(nèi)含有毒素；斑點九棘鱸，肉內(nèi)的毒素很輕微；白斑笛鯛，在肉內(nèi)和內(nèi)臟內(nèi)都含有毒素。分布于東海和南海的肉毒魚類有：含有劇毒的黃邊裸胸鱔和斑點裸胸鱔性；皮膚、肌肉、內(nèi)臟都有毒素的云斑節(jié)鯫虎魚，毒性最高的是皮膚。

③血毒魚類。血毒魚類就是指某些魚的血液中含有魚血毒素。但是這種魚血毒素可以被胃液稀釋，并且在高溫下無法存活，所以只要處理得當，充分加熱之后就不會出現(xiàn)中毒，只有大量生飲魚血的才會中毒。

我國存在的血毒魚類只有兩種，一種是鰻鱺，另一種是黃鱔。在我國的民間，一直都有黃鱔能滋補強身的說法，而且生喝鱔血能夠長勁。但是經(jīng)過動物學家的實驗證實，黃鱔的血清中含有毒素，如果把新鮮的黃鱔血注射在小白鼠身上，則小白鼠在數(shù)小時后死亡。

生飲魚血的中毒癥狀一般表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、紫紺、皮疹、感覺異常、麻痹和呼吸困難等，甚至危及生命。當口腔黏膜接觸到有毒的魚血時，會出現(xiàn)黏膜潮紅、唾液量增多，并伴隨有燒灼感。在眼部，則會出現(xiàn)結膜變紅、重度燒灼感、流淚和眼瞼腫脹等癥狀。

④膽毒魚類。魚膽內(nèi)含有毒素的魚類被稱為膽毒魚類。在我國有吞服魚膽治病的說法，認為膽有“清熱解毒”“明目、止咳平喘”的作用。膽毒魚類中毒主要發(fā)生在長江下游，如上海、江蘇等地，在毒魚類中毒中占第二位。

具有膽毒的魚類主要是草魚、鯉魚和黑魚等鯉科魚類。這些魚的膽汁內(nèi)含有毒素，在烹制之前一定要切除膽，切不可以食用。中醫(yī)常將青魚膽干燥后作為外用藥。

（5）木薯中毒

在烹調中用到的淀粉類，其中有一種叫做木薯淀粉，質地細白、干爽、無毒。木薯淀粉在我國南方的湖南、江西、廣東、廣西等地區(qū)運用比較普遍，木薯的種植范圍也很廣。木薯的可食用部分是塊根，其中含有蛋白質和大量的淀粉，還有少量的脂肪和維生素等。但是，木薯的塊根中有一種叫做氰苷的成分，如果在食用之前沒有進行恰當?shù)奶幚?，就會引起食物中毒?/p>

為了杜絕誤食或加工不當而引起中毒事件的發(fā)生，一方面需要在食用前進行剝皮處理，一方面還需要從根本上減少種植毒性較高的品種。此外，一定要多次認真洗滌薯肉，以稀釋并去除其中的毒素。煮木薯時，也可以不蓋鍋蓋，讓含在木薯中的有毒物質，如氫氰酸等蒸發(fā)掉，然后撈出用水浸泡再行蒸煮，方可食用。

（6）含氰苷果仁中毒

某些美味水果的果仁，也有可能含有毒素，如氰苷等，生活中常見的梅仁、苦桃仁、苦杏仁、苦櫻桃仁、枇杷仁、扁桃仁、李子仁和蘋果仁等中都含有這種毒素，如果不小心食用，則會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，其中以苦杏仁中毒較為多見。一般是兒童生吃這些核仁，或擅自用苦杏仁煎藥治小兒咳嗽而引起的。

含氰苷的果仁在水中浸泡，會被水稀釋和分解，產(chǎn)生氫氰酸在高熱環(huán)境中也極易揮發(fā)?？嘈尤食词旌罂扇ザ尽Ｎ覈行┑貐^(qū)人們有喝杏仁茶的習慣，是將杏仁磨成漿再煮熟，這樣的方法揮發(fā)掉了其中的氫氰酸，避免了中毒的現(xiàn)象。但是，甜杏仁的氰苷量非常少，可以放心食用。

白果

（7）白果中毒

白果又名銀杏，是我國人們喜聞樂見的一種烹飪原料，如果過多食用，也會造成中毒，多發(fā)生在兒童身上。

白果的毒性問題很早就引起了人們的注意，如在醫(yī)學家李時珍所著的《本草綱目》中記載：“白果食滿千個者死”；又“昔有饑者，食以白果代飯食飽，次日皆死也?！?/p>

白果中毒的原因一直都沒有明確的說法，有人認為白果中的毒素為銀杏酸和銀杏酚，但是白果的中毒與食者的年齡、身體抵抗力強弱和所食數(shù)量、食用方法等都有關系，在充分加熱后可以減輕毒素。

要預防白果中毒的發(fā)生，一定要對白果充分進行加熱，盡量少食用一些，一定不要生吃白果。

（8）鮮黃花菜中毒

黃花菜又名金針菜，是食用率非常高的一種蔬菜，但是越來越多的中毒事件也在不斷提醒人們，一定要注意。

鮮黃花菜中毒的原因主要有不恰當?shù)氖秤梅椒ê褪秤昧浚卸臼录嗍怯捎谑秤昧舜罅考訜岵粡氐谆蛘呶唇?jīng)煮泡去水的鮮黃花菜所致。在黃花菜中含有一種叫做秋水仙堿的物質，只需要3～20毫克就可以造成死亡。秋水仙堿這種物質本身沒有毒，但是在胃腸中的吸收速度非常慢，如果在此期間被氧化成為二秋水仙堿，就會含有劇毒。主要的預防措施就是食用鮮黃花菜之前，先用開水燙、瀝干之后再進行烹制，或者對其進行徹底加熱。

干黃花菜是將鮮黃花菜蒸煮后晾干而成的，所以沒有毒素，可以放心食用。

（9）四季豆中毒

四季豆也叫蕓豆、梅豆、豆角、菜豆等，是日常生活中的一種常見蔬菜，但是如果烹炒不熟，就會有中毒的危險。四季豆的中毒事件時有發(fā)生，豆角的品種、產(chǎn)地、季節(jié)以及烹調方法等都有可能造成食物中毒。根據(jù)衛(wèi)生檢疫局的調查發(fā)現(xiàn)，架生白菜豆和矮生菜豆是最容易發(fā)生中毒的四季豆品種。

四季豆

皂素和豆素是引發(fā)四季豆中毒的主要毒素。豆素是一種毒蛋白，可以凝結紅細胞并且溶解于紅血球的，豆素不耐高溫，在長時間高溫加熱之后就可以被破壞，因而一定要徹底加熱，以免引起吐瀉和出血性腸炎。

所以，為了預防四季豆中毒，應該在沸水中燙后再加工，或者在做涼拌菜之前，一定要在開水中煮10分鐘以上。

（10）其他食物制作不當也會引起中毒

①發(fā)芽土豆中毒。土豆在適宜的溫度下就會長芽，此芽和芽周有一部分是含有毒素的，叫做龍葵素，食用后會有酥麻的感覺，所以一定要在干燥的環(huán)境中進行保存。如果遇到長芽的土豆，一定要挖去芽和芽眼周圍的部分，還要徹底進行加熱才能食用。

②苦瓠子中毒。有人認為引起中毒的原因是苦瓠子苷，但是一直都沒有定論。所以為了避免中毒事件的發(fā)生，在購買或加工瓠子之前，一定要事先嘗一嘗，味不苦再買或加工。

③黑斑甘薯中毒。黑斑甘薯味道偏苦，導致中毒的毒素還沒有明確。在生活中，一定要注意正確保存甘薯，如果發(fā)現(xiàn)甘薯有黑斑、發(fā)霉、發(fā)硬的現(xiàn)象，則一定不要食用。

3.其他方面中毒

（1）砷中毒

含有砷的化合物或多或少都會具有毒素，如三氧化二砷，也稱砒霜，就含有劇毒。三氧化二砷是一種白色的粉末，很難與面粉、食堿、白糖等進行區(qū)分。引起砷中毒的原因：

①原料中含有大量的砷。如化學醬油，其制作過程就是用鹽酸分解了含多量蛋白質的原料，再加入適量的堿中和而成，但是如果操作不規(guī)范或者用量增加，就會導致砷量過高。

②有時，食用色素和有機酸的加工，也會混入砷。

③用砷化物殺蟲劑的時候，事后沒有進行處理，以致殘留在水果、蔬菜等，污染到了食品。

為預防砷中毒，最好不用化學醬油。食物和藥物分別置放，對有污染懷疑的食品，先浸泡半小時再清洗。

（2）鉛中毒

①錫制器皿如錫酒壺、酒桶等大部分都是錫鉛合金制成品，如果溫度太高，或者放置時間過長，就會在無形中留下隱患。一般來說，會使倒置盛放物的含鉛量增加，因此要避免用錫制酒器裝酒。

②錫鉛合金器皿，千萬不能盛放醋等有機酸，因為有機酸能夠和器皿發(fā)生化學反應，導致含鉛量增加，污染食品或原料。

③陶釉或搪瓷等器皿如果質量不過關，在長時間盛放酸類的食品之后，也會導致鉛量增加。因為劣質陶釉在制作過程中，會加入過量的氧化鉛，以降低熔點，以至于所盛放的食品遭到污染。劣質搪瓷中混合有鉛化合物，會在酸性環(huán)境下污染食品。

（3）鋅中毒

鋅中毒一般是在含有鋅的器皿中，混入了食物，最終導致了中毒。鋅不耐酸，能在酸性溶液，如醋酸、檸檬酸等中溶解。溶解后的鋅以有機鹽的形式在食品中的存在，一旦食用，就會導致中毒。在我國就曾經(jīng)發(fā)生過用鍍鋅白鐵容器盛煮酸性食品，長時間放置后而導致鋅中毒的事件。成年人如果一次攝入80～100毫克的鋅鹽，就會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，小孩對鋅更加敏感，所以一定要注意。

在一些飯點中，習慣用鍍鋅的白鐵桶當湯鍋用，有的器具則是用來盛放湯類，用過之后一定要記得清洗干凈，并在干燥的環(huán)境中存放。

（4）亞硝酸鹽中毒

根據(jù)相關研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜腐爛變質之后，最容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。臘腸、咸肉等腌肉制品中，為了增加肉質的色澤，一般都會加入過量的硝酸鹽、亞硝酸鹽等物質，過量食用后就會中毒。一些不干凈的器皿里放置蔬菜，長時間置放就會滋生大量的細菌，從而形成亞硝酸鹽。

在正常人體中，只需要0.2～0.5克亞硝酸鹽就會導致中毒，3克就可以危及生命。為了預防這類中毒，必須妥善保管蔬菜，食物不要存放過久，不吃腐爛變質的食物等。此外，也不能用苦井水蒸飯。

腌咸菜需要大量的食鹽，食鹽在12%的濃度以下非常容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。在腌咸菜的時候，有些人怕放鹽多了會咸，就會少放鹽，殊不知這樣反而給亞硝酸鹽的形成提供了條件，等到來年春天，咸菜還會變酸變臭，得不償失。在腌肉的時候，也最好多放些鹽，而不要加入硝。腌咸菜一定要腌制1個月以上，等菜腌透之后再食用。

為了減少亞硝酸鹽和亞硝基化合物對人體產(chǎn)生危害，我們一方面要減少腌制食品的攝入量，規(guī)范腌制的工序和時間，多吃一些新鮮的蔬菜和肉類。一方面，還要分類放置各種調味品，尤其是胡椒和辣椒等要與鹽分開存放，不喝長時間煮熬的蒸鍋剩水。另一方面，還要從根源上斷絕亞硝酸鹽向亞硝基化合物的轉化。如在冰箱等冷藏設備中存放食物，多吃一些富含維生素C和維生素E的食品。

腌肉

（5）碳酸鋇中毒

碳酸鋇是滅鼠藥中的主要成分，一般不會和人類有交叉，但是安徽省和江蘇省先后出現(xiàn)的碳酸鋇中毒事件，引起了人們的注意。碳酸鋇的顏色和食堿相同，非常容易混淆。

預防碳酸鋇中毒，其主要措施是分類存放不同的物品。在發(fā)酵面的時候一定要注意觀察，因為最后呈現(xiàn)的面的狀態(tài)是不同的。

4.預防食物中毒的措施

保證食物新鮮，能夠把食物中毒降到最低。通常使用的預防措施可歸納為三點，那就是新鮮的食物不被其他食物污染，以控制細菌的繁殖，達到徹底消滅病原體的目的。具體需要相關人員做到：

（1）切實做到將生、熟原料分開放置，避免其交叉產(chǎn)生污染。

（2）及時對生、熟原料進行加工和處理，及時放入冷藏設備中儲存。如果沒有冷藏設備，則可以將加工后的食物放置在陰涼通風的地方，并需要用清潔的芹菜葉或大蔥葉放置在其上。

（3）腌肉的過程中盡量不要放硝，可以適當加量放鹽，腌制咸菜時一定腌透，以腌制1個月以上的時間為最佳。

（4）在對食物進行烹制時，需要充分進行加熱，對于放置時間較久的食物一定要回鍋重新進行處理。在平常生活中，要加強宣傳有毒動植物的形態(tài)特征和加強講解其危害性，防止誤食。

（5）遠離生物性、化學性和放射性污染源，最大限度地保證飲食衛(wèi)生的安全。

平日里，重視飲食衛(wèi)生，能把預防食物中毒之事放在重中之重，那么就能減少食物中毒的發(fā)生率，也才能有效地保證顧客的飲食衛(wèi)生和飲食安全。