蔬菜的營養(yǎng)價值

蔬菜中含有的糖類

蔬菜的含糖量普遍不高，其中胡蘿卜、南瓜、甜瓜、洋蔥等含糖類較多；青菜、黃瓜、白菜僅含少量的糖。淀粉在土豆、芋頭、山藥和豆類蔬菜中含量較多，其他蔬菜中含量較少。纖維素含量，是衡量蔬菜質(zhì)量的標(biāo)志之一。纖維素含量少的蔬菜脆嫩多汁，品質(zhì)好；纖維素含量多的則肉質(zhì)粗，皮厚多筋，食用價值低。

蔬菜按營養(yǎng)價值分為4個等級

蔬菜的顏色與營養(yǎng)

除了可以把蔬菜分為以上4個等級外，家庭中也可根據(jù)蔬菜的顏色來判斷蔬菜的營養(yǎng)價值。蔬菜的顏色有多種，其中比較常見的為綠色蔬菜，由于其中含有較多的葉綠素，故其總體顏色為綠色，如菠菜、芹菜、香菜、青椒等。黃色及紅色蔬菜中所含的色素以類胡蘿卜素或黃酮類色素為主，故總體顏色呈黃色，如胡蘿卜、黃花菜、土豆等。此外，還有一些其他顏色的蔬菜，但種類較少，以淺色或白色為主。

蔬菜的顏色與其營養(yǎng)價值關(guān)系密切。顏色深的蔬菜營養(yǎng)價值高，顏色淺的營養(yǎng)價值低，其排列順序一般是“綠色蔬菜—黃色(紅色)蔬菜—無色蔬菜”。

此外，在同類蔬菜中，因其顏色不同，營養(yǎng)價值也各不相同。如黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營養(yǎng)價值高，除含有大量胡蘿卜素外，還含有黃堿素，有預(yù)防癌癥的作用。