螺螄并不稀罕，但說起螺螄，紹興百姓特鐘情。紹興人愛螺螄，究其原因?qū)嵞艘蚵菸嚸灰娊?jīng)傳，難登大雅之堂，總是匍匐底層，吸著水草，吮著泥土，索取無多，所求甚少，可謂清貧至極，也極不起眼，但時時能貢獻出一身美味。做人是該如鱉如蟹如蝦，時常出沒廣庭大廈，穿梭在華筵盛宴之上，盡得榮耀；還是該如一顆螺螄，掏盡心肝五臟，留著空殼，也能肥地松土？

螺螄，生長在江河湖泊，為軟體類水產(chǎn)動物，是腹足綱田螺科軟體動物的統(tǒng)稱。螺螄在紹興雅號“窮鮮”。其意是說，在古時候，富人家里時常有魚有肉有葷腥，窮人是一年四季難嘗葷腥，摸碗螺螄來，湊合著當(dāng)葷腥食物。“形如山巒疊翠，色如青黛掛壁，香能使人九轉(zhuǎn)回腸，味能令人終生難忘。”這是文人野史里贊的螺螄。

在紹興，流傳著很多與螺螄有關(guān)的民諺俚語，妙趣橫生。

“螺螄攤”是紹興人眼里的“夜宵店”，是一個家喻戶曉、婦孺皆知的昵稱，在全國獨一無二。

“篤螺螄過酒，強盜來哉勿肯走”是說螺螄與老酒的絕配。用篤螺螄做下酒菜（俗叫“過酒坯”），呷一口“老酒”，嗍一枚螺螄，吱吱連聲，下酒入肚，鮮醇味美，至為樂耶！難怪強盜來了，也會被此情此景所陶醉，也會來個樂在其中。又稱“篤螺螄過酒，一等倷摩佛”?！耙坏葌櫮Ψ稹币鉃椤皩嵲谔昧恕薄?/p>

“烏干菜，白米飯，青殼螺螄篤屁眼”。烏干菜即紹興霉干菜，是紹興“三烏文化（烏干菜、烏篷船、烏氈帽）”之一。這句話是舊時紹興農(nóng)村百姓的生活寫照。烏干菜是日常下飯的蔬菜，而篤螺螄則是常食葷菜。

“我是‘河南’人，路過‘蘭溪’路，鐵羅門（篤）里得病，火羅門（燒）里喪命?！边@是民間猜螺螄的謎語。“河南人”意為螺螄喜歡生活在江河的南面，“蘭溪”也并非浙江的金華蘭溪，而是摸來的螺螄裝在竹籃里?！昂幽稀薄疤m溪”均為紹興話的諧音。而“小小瓶，小小蓋，小小瓶里裝葷菜?！边@是為兒童猜的螺螄謎語。

“念念螺螄經(jīng)，‘我’做螺螄實苦命，蜒來蜒去無處停?！萌恕愤^看我眼，‘壞人’見了捉我去。去掉我的殼，吃了我的肉，還要說我鮮味有介足?！边@是民間傳頌的“螺螄經(jīng)”。

“清明螺，抵只鵝”。農(nóng)歷清明前后，螺螄肥美又無仔，最壯實。紹興人清明掃墓祭祖必用鵝，愛鵝并喜食鵝肉，而此時節(jié)的螺螄，鮮美能與鵝肉媲美。

“螺螄殼里做道場”。這是紹興話中的“煉語”。螺螄殼小，盤旋轉(zhuǎn)曲；道場很大，人山人海。用這句話來比喻小地方派上了大用場，既合理又緊湊。

“硬嚼螺螄殼”。螺螄肉好吃，螺螄殼不能吃，要硬嚼其殼，實在不易。此話用來暗示“不愿意做的事，但必須去做”。

“海馬屁打仗，螺螄肉攪醬”。紹興人說“海馬屁打仗”，其意是“吹牛不打草稿”之意。事實上，海馬是不能打仗的，螺螄肉還真能攪醬做菜。

“嗍臭螺螄——呸”。這是句歇后語，嗍螺螄時嗍到臭螺螄是十分要不得的，必須吐盡才可。用此話來比喻“碰上惡人了，最好避而遠(yuǎn)之”。

“吃隔夜螺螄——過時”。這句也是歇后語，吃螺螄要趁熱新鮮，隔夜螺螄不新鮮了，所以過時。

“腌菜缸里養(yǎng)螺螄，遲早有一日”。腌菜缸里是腌菜鹵，鹵是咸的，養(yǎng)不了螺螄。此話用來比喻“大人容忍自家小孩干壞事，沒有好結(jié)果的”。

螺螄這一烹飪原料，據(jù)科學(xué)分析：每100克約含蛋白質(zhì)10．7克，脂肪1．2克，鈣1357毫克，磷197毫克，鐵19．8毫克，還有豐富的維生素、核黃素、尼克酸等。其肉質(zhì)中鈣的含量是牛、羊、豬肉的10多倍，磷、鐵和維生素的含量也比雞、鴨、鵝要高。中醫(yī)認(rèn)為螺螄肉味甘、性寒。入膀胱經(jīng)，具有利水明目、解毒之功，對黃疸、痢疾、水腫、淋濁、目赤、翳障等癥有一定的療效。

紹興有眾多螺螄菜肴。不僅有“煮螺螄”“蒸螺螄”“泖螺螄”“炒螺螄”“爆螺螄”，更有“拌螺螄”“釀螺螄”“醉螺螄”“糟螺螄”等。簡直能總結(jié)出一本“螺螄菜譜”，真可稱得上“一味螺螄千般趣，美味佳肴均不及”。最簡易的要數(shù)“泖螺螄”，民間是一碗螺螄，落鍋一滾，佐以醬油、鹽花，撒上一撮小蔥，清香撲鼻，可口落胃；“篤螺螄”，篤的就是這款螺螄，能篤出清淡淳樸，篤出清趣；“醬爆螺螄”，即螺螄去尾，清水搓洗養(yǎng)凈，用甜面醬并配以蔥姜、干紅椒少許，爆炒。這是“螺螄攤”里的看家螺螄，鮮香醇厚，回味無窮。當(dāng)然“螺螄攤”并非只有螺螄，炸、溜、爆、炒、燉、燒、燜、煨等各類菜肴應(yīng)有盡有，一份螺螄便能力壓群芳，以它取名。民間傳統(tǒng)有一法稱“醬攪螺螄肉”，是螺螄取肉，與調(diào)成糊狀的甜面醬攪勻，上籠蒸后食用，咸甜鮮嫩，別具風(fēng)味；“螺螄白玉羹”“涼拌螺螄肉”“青韭炒螺螄肉”這些，都是家常招待客人的“上等”菜肴，已搬上了大酒店、大飯店的餐桌；糟、醉之法紹興人最擅長，制品當(dāng)然少不了螺螄，有“糟螺肉”“醉螺螄”；創(chuàng)新風(fēng)味要數(shù)“干菜蒸螺螄”最獨特，取家鄉(xiāng)霉干菜，細(xì)切，螺螄去尾加干菜，調(diào)味后上籠蒸食，特別鮮美，咸鮮合一，深得食客青睞；螺螄還與其他的魚蝦混蒸，鮮味起相乘作用，更鮮美。

初春伊始，野菜就源源不斷地上市了。由于野菜有獨特的口味，豐富的營養(yǎng)，良好的飲食保健效用，紹興百姓歷來愛食野菜。常食的五種野菜為：

（1）薺菜

薺菜又名雞心菜、雞腳菜、護生菜等，為十字花科植物薺菜全草。紹興民間就有“三月三，薺菜當(dāng)靈丹”之說。陸游《薺菜十韻》說：“唯薺天所賜，青青被陵岡。珍養(yǎng)屏鹽酪，耿介凌雪霜。”《千金食治》《素食說略》等古籍中也都有記載。

薺菜性涼味甘淡，氣清香，無毒性，是清熱利水養(yǎng)生食品。日常食用可清內(nèi)熱，利小便，涼血熱，健脾胃，助消化，并能預(yù)防麻疹?，F(xiàn)代科學(xué)證明，薺菜含有維生素A原，可預(yù)防維生素A缺乏癥和癌癥。

烹調(diào)薺菜的方法很多。可煮可炒，可燉可煎，可汆可拌，可餡可點還可腌。常見吃法有“涼拌薺菜”“生炒薺菜”“薺菜炒蛋”“生煎薺菜肉餅”“薺菜春卷”“薺菜炒年糕”“薺菜餃子”“碧綠薺菜羹”“薺菜湯”等，舉不勝舉。養(yǎng)生保健多選煮、汆、燴、燉而食，無違忌。治療痢疾可用“薺菜湯”“薺菜豆腐湯”；利水腫用“薺菜蘆筍湯”“薺菜海參瘦肉湯”。

（2）馬蘭

馬蘭又名馬蘭頭、紅梗菜、雞兒腸等，為菊科植物馬蘭的全草。“雕雕（意為采剪）馬蘭頭，姐姐妹妹嫁到后面頭”，這是舊時紹興人對食馬蘭的獨衷。粉墻黛瓦的房子坐北朝南，屋前空曠，陽光明媚，屋后有園，可種植、納涼、嬉戲，像魯迅故居的“百草園”那樣，而馬蘭又大都長在后園墻腳邊，想食即采嫩者，十分方便，所以有女嫁郎也要嫁一個有后園的人家。陸游《戲詠園中春草》載有“不知馬蘭入晨俎，何以燕麥搖春風(fēng)”。《隨息居飲食譜》也有馬蘭“嫩者可茹、可餡，蔬菜佳品。諸病可餐”的記載。

馬蘭性涼味辛，為清熱瀉火養(yǎng)生食品。日常食之可清熱瀉火，涼血泄熱。馬蘭營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)，脂肪，維生素A、B、C和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。中醫(yī)有“馬蘭蜂蜜飲”可用于衄血不止；“馬蘭炒豬肝”可用于小兒疳積，疳眼；“馬蘭燉心肺”可用于肺結(jié)核等。

烹調(diào)馬蘭，應(yīng)先將馬蘭焯水，去其草酸后進行。紹興的傳統(tǒng)吃法為“香干拌馬蘭”。即馬蘭焯水過晾后，揉搓，擠盡白沫（汁液），細(xì)切后與香干粒、麻油、食鹽涼拌食用。相傳此菜還是宋時的御菜，康王趙構(gòu)為避金兵追殺，曾逃至紹興。一日，因饑餓難忍，暈倒在一農(nóng)家門口，農(nóng)家便以米湯、馬蘭為其充饑，趙構(gòu)饑不擇食，竟感到其味遠(yuǎn)勝舊時的山珍海味。直到后來在臨安登基后，仍多次要紹興府進獻，以供食用。

馬蘭還可炒、煮、燉等多種方法食用，更可搗汁飲用。

（3）艾蒿

艾蒿簡稱艾，又稱艾草、香艾、醫(yī)草、灸草、冰臺、遏草、蘄艾等，系多年生草本菊科植物。紹興民間有“清明吃艾餃，立夏吃櫻桃”之說。清明吃艾餃，其意與古人食“青精飯”可以祛病類同?！扒迕鳌鼻昂蟀锊赡壅咭耸秤?，到“端午”艾蒿長莖變老，取其莖與桃枝、菖蒲制成“桃符”，插在門窗上，用來避邪祟，至今亦然。

據(jù)《本草綱目》載：“艾以葉入藥，性溫、味苦、無毒，純陽之性，通十二經(jīng)，具回陽、理氣血、逐濕寒、止血安胎等功效。”艾蒿制成艾絨，中醫(yī)常用于針灸，曰“艾灸”?，F(xiàn)代科學(xué)也證明，艾蒿對體外炭疽桿菌、甲型溶血性鏈球菌、乙型溶血性鏈球菌、白喉桿菌、肺炎球菌、金黃色葡萄球菌、枯草桿菌等均有抑制作用。艾能祛病，理在于此。難怪紹興有句俗語：“吃過清明艾餃，可免夏雨淋傷。”艾葉還有抗消化道腫瘤、乳腺癌的作用。目前，臺灣地區(qū)有種“草藥浴”，據(jù)考就是艾草浴。

艾蒿的烹調(diào)，主要制作糕點，有“艾糕”“艾餃”，當(dāng)然也可菜可湯。紹興就有一款傳統(tǒng)名食，即“陶家堰艾餃”。陶家是紹興的大族旺族，名人輩出，明代的陶望齡、清代的陶七彪、民初的陶成章，都是杰出人物。陶家堰艾餃選料講究，艾蒿必須用清明前的嫩葉，水磨糯米粉和細(xì)沙、麻屑、白糖、活油（新鮮豬板油）、桃仁、松子作餡心；工藝上要求艾蒿必焯水去其苦汁，和粉揉團要光滑，摘胚撳皮大小應(yīng)均勻，皮薄多餡，旺火蒸熟，稍晾食用。這種艾餃具有皮薄餡滿、香軟油甜、碧綠柔糯之特點，別具風(fēng)味。

（4）草籽

草籽學(xué)名苜蓿，又名草頭、金花菜等，為豆科植物南苜蓿的全草。草籽原產(chǎn)不在中原，據(jù)考是漢代張騫從“西域”傳入。陜西有句諺語：“關(guān)中女人有三愛：丈夫、棉花、苜蓿菜。”紹興也有一個故事，20世紀(jì)60年代末的“憶苦思甜”時期，為了憶苦，每天都用草籽加米粉制成糊，現(xiàn)場分發(fā)給人們食用，用吃“草籽糊頭”來訴苦，久而久之，它成了那個時代的代表物。時代早已過去，“草籽糊頭”卻留下深深的記憶，現(xiàn)在成了農(nóng)家山莊里的美食。

草籽性平味苦，為清熱利尿養(yǎng)生食品。日常食用可清內(nèi)熱、利小便。民間有“草籽煮湯”用于黃疸；“草籽煮粥”用于痢疾、腸炎；“草籽搗汁”連續(xù)食用，是用于消浮腫的食方。

烹調(diào)草籽，可煮可炒。如“生煸草頭”“蒜泥草籽”“草籽燒豆腐”等。紹興人更有獨特的吃法，叫“泖草籽”，將草籽焯水后，調(diào)制湯水，制成似湯非湯的菜食用，此菜最大的特點是不碰油，吃其清香鮮嫩；有“臭腌菜炒草籽”，此菜外地人大都很難領(lǐng)略，用隔年發(fā)臭的腌菜與鮮嫩欲滴的草籽同炒，臭中帶香，清鮮味美，為春天的時令佳肴。

（5）蕨菜

蕨菜又名拳頭菜、貓爪、龍頭菜、狼幾頭等，為多年生草本植物鳳尾蕨科的嫩芽或嫩莖。春天野生在林間、山野，嫩者可供食。《詩經(jīng)》有“陟坡南山，言采其蕨”之詩句，《爾雅》也有“蕨生如小兒拳，紫色而肥”之述，以后歷代文獻如《齊民要術(shù)》《本草拾遺》《隨園食單》等都有食用的記載。人們歷來視其為山野珍蔬，譽之為山菜之王。

蕨菜性寒味甘，無毒，為清腸健胃、舒筋活絡(luò)的養(yǎng)生食品。主治痢疾、脫肛，常食可治高血壓、頭昏、子宮出血、關(guān)節(jié)炎等癥，并對麻疹、流感有預(yù)防作用。現(xiàn)代科學(xué)也證明，蕨菜含蛋白質(zhì)、脂肪、有機酸，富含多種維生素和糖分，不光是理想的可食野生蔬菜，還可制作飴糖、餅干、代藕粉、作藥品添加劑等。

蕨菜可鮮食，也可腌制加工成干菜，還可制成罐頭。鮮食蕨菜，先用沸水焯水過涼，清除表面黏質(zhì)和土腥味，可炒可燒可拌可熗，因蕨菜味清寡，重油或配以肉類味最佳。如“蕨菜里脊”“開洋熗蕨菜”“佛手魚翅”等。蕨菜干制成蕨菜干后，形似紹興霉干菜，同樣可燜肉食用?！稗Р藸F肉”，蕨菜吸收了豬肉的油潤，肥而不膩，肉帶有蕨菜香，相得益彰。

說起魚茸，紹興人特喜歡它了。它是新鮮的魚經(jīng)過刮肉、剔刺、浸漂、排剁、制茸等多道工序制成。不同的地方對它有不同的叫法，四川稱它為“糝”；廣東叫它為“蓉”；山東喊它為“泥”；北京喚它為“膠”；河南說它為“糊”；江蘇呼它為“締”；浙江講它為“茸”等，紹興叫法也是“茸”。魚茸具有潔白細(xì)嫩、黏性大、可塑性強等特點，使魚茸菜肴特受食客的喜歡。魚米之鄉(xiāng)的紹興更擅長加工制作河鮮家禽，對魚茸菜肴的制作有獨到之處。“魚圓會刮，肉皮會發(fā)”就是歷代紹興廚師司廚的基本要求?？偨Y(jié)紹興魚茸菜肴，大概有七個大類的菜品。

制魚茸，首先是選料，最優(yōu)質(zhì)的是白魚，特別的潔白細(xì)嫩；鰱魚、鳙魚制茸經(jīng)濟實惠；草魚、鯉魚制茸也算可以，相對粗糙；鱖魚、鱸魚制茸比較高檔，價貴。加工一般魚茸時，將魚背肉經(jīng)過刮肉、剔刺、浸漂、排剁成魚泥狀，后加蔥姜水、細(xì)鹽反復(fù)攪拌成黏糊狀即成。制特殊魚茸，還需剁入豬肥膘泥、雞蛋清、水淀粉等，同樣攪拌成黏糊狀。制作魚茸的關(guān)鍵在于魚泥要剁細(xì)，越細(xì)越好；加鹽和水的比例要得當(dāng)，一般每500克魚肉，加細(xì)鹽35克左右，加水500—750克；攪拌應(yīng)順著同一個方向至“上勁（魚泥上有密密麻麻均勻的氣泡，魚肉變白）”即可。

（1）魚圓類

將魚茸用手?jǐn)D或借助瓢羹成型，大都是左手?jǐn)D魚茸，使魚茸從大拇指和食指間擠出后，立即用手或瓢羹接起，放入清水鍋中，擠完后，將鍋置在中火上，用熱水養(yǎng)熟。加熱時，水是不能沸滾的，否則魚圓會裂開，制成的魚圓具有不碎不裂、光潔圓整、彈性足、細(xì)嫩、入口即化的特點。

紹興人制作的魚圓，按制成的顏色分：可擠成單色、雙色、三色、五色、七色。單色為其本色，雙色中一色加“蛋黃”為黃色，三色中再有一色加“菠菜汁”為綠色，五色再加入胡蘿卜汁、可可粉，天然色彩越多，魚圓的顏色越豐富。按魚茸中包入的原料分：可擠成“藏心（肉茸）魚圓”“滾湯（高湯）魚圓”“空心（凍豬油）魚圓”“火腿魚圓”“翡翠（蔥花）魚圓”“發(fā)財（發(fā)菜）魚圓”等。按制成的形狀分：除圓形外，可擠成鴿蛋形的“鴿蛋魚圓”、橄欖形的“橄欖魚圓”、腰果形的“腰果魚圓”，采用模具制作，各式形狀應(yīng)有盡有。制好的魚圓，可選用不同的烹調(diào)方法，汆、燴炸、溜、炒等均可制作，也適用于不同的味型，咸鮮、酸甜等，以咸鮮為好。

（2）魚片類

將魚茸加蛋清攪拌成薄糊狀，用手勺逐片舀入溫油溫的中油鍋中（油溫宜在70—90℃），成雞心片狀，氽約30秒鐘，逐片翻身，再氽30秒鐘，使其成熟，輕輕撈起便成。也可舀入熱水鍋中逐片汆成熟便成。如制作“芙蓉魚片”，魚片配以火腿片、熟筍片、香菇片和綠色蔬菜軟炒，調(diào)咸鮮味便成。還有叫“魚白”的，制作時不用勺舀，而用筷子劃入水鍋里成熟，形比片稍厚，如“糟燴魚白”，是魚白配以熟筍片、青椒片，調(diào)香糟汁成鮮香味即成。魚片類制法時烹調(diào)方法和調(diào)制味型都可靈活運用，具有魚肉潔白清麗，滑軟鮮嫩，入口即化之特點。

（3）魚絲（線）類

將魚茸加入少量的水淀粉，拌勻“上勁”，放進制作生日蛋糕用的裱花袋中，用裱花嘴將魚茸擠成連綿不斷的魚線，也可用潔凈的硬皮紙卷成喇叭口狀擠魚線，魚線粗細(xì)可自行調(diào)節(jié)，花樣隨裱花嘴的不同有別，魚線宜擠入冷水或熱鍋冷油的油鍋中，慢慢成熟，溫度控制在80℃左右，制成魚線后可用軟炒、燴、汆等方法成菜，如“清炒魚線”等，其特點是潔白滑嫩，清鮮味美。

（4）魚糕類

在厚魚茸中拌入適量的濕淀粉，攪拌均勻，取消毒棉紗布一塊，打濕，平整地攤在蒸籠中，將魚茸鋪平在紗布上，上籠用小火蒸熟即成魚糕。蒸時切忌旺火，以免魚茸漲發(fā)。蒸好的魚糕以不碎不裂、不松散、有彈性、形體光潔完整、細(xì)嫩為佳。烹調(diào)魚糕可切成片、絲、條、丁、塊等形狀，可用于炸、炒、爆、溜等方法，可調(diào)制多種味型，如“松子魚糕”“脆皮魚糕”“雙色魚糕”“錦繡魚糕”等。保管魚糕，可將蒸熟的魚糕冷卻，泡在菜油里，短時期不壞，不失其形和味。

（5）魚餅類

將魚茸擠成核桃大的魚圓，直接擠入熱鍋小油量的平底鍋中，略煎，邊煎邊用手鏟將魚圓逐只翻身，慢慢撳成扁平狀成餅，兩面煎黃，煎時要不停地轉(zhuǎn)動鍋子，以防粘底煎焦，煎熟后，瀝去多余的油，烹入適量調(diào)料，襯以焯熟的豌豆苗之類的綠蔬菜即成。如“生煎魚餅”“鍋貼金錢魚餅”等。魚圓外粘上面包粉（芝麻、松仁、桃仁、瓜仁），制成餅狀，下油鍋炸，便成為“吉利魚餅”“芝麻魚餅”“松仁魚餅”“瓜仁魚餅”等菜式。

（6）魚珠類

制作魚珠有兩種方法：一種方法是將魚茸放入漏勺中，左手握漏勺，右手用出勺敲打漏勺，使魚茸通過漏勺的孔，慢慢漏入熱鍋冷油的油鍋中或熱水鍋中分散，待成熟撈起便成。制成的魚珠可配以青椒、松子、枸杞子、青豆、玉米等炒制。如“送子魚珠”“翡翠魚珠”“枸杞魚珠”等。魚珠也可用擠的方法制作，擠法如同魚圓，形狀比魚圓小得多而已，用瓢羹小的一端擠接制作，燴制羹菜多用，如“蟹粉珍珠羹”“珍珠白玉羹”等之類。

（7）其他類

魚茸可制作各式造型的菜式，有的借用模具，通常制作的形狀有蝴蝶、燕子、小鳥、知了、琵琶、扇子、繡球等，菜肴如“彩蝶紛飛”“知了白菜”“百鳥和鳴”“琵琶大蝦”“扇子魚”“干貝繡球”等。

魚茸可制作各式“釀”制菜肴，如“釀蘑菇”“釀青椒”“冬菇托兒”“蘭花春筍”“百寶魚脯”等。

魚茸還可卷、包成菜，如“芙蓉響鈴”“蛋皮魚卷”“紫菜如意卷”等。

魚茸菜肴不勝枚舉，一隅三反，用肉茸、雞茸、蝦茸、墨魚茸、豆腐茸等原料，也許同樣能制作各色各樣的菜肴，“戲法人人會變，各有巧妙不同”，紹興菜肴就有那么神奇。

盛產(chǎn)竹子的地方，就像宋代蘇東坡所說的那樣：“庇者竹瓦，戴者竹篾，爨者竹薪，衣者竹皮，書者竹紙，履者竹鞋，真可謂一日不可無此君也耶！”紹興更可謂“食者竹筍”，因為一年四季都有筍，都食筍。

筍是竹子的嫩芽（莖），紹興人叫“筍”。紹興古時有“五月楊梅三月筍，為何人不住山陰（紹興）”之句，其實紹興一年四季均產(chǎn)筍。春季有春筍（象牙筍、淡筍、箭筍）、毛筍，夏秋有鞭筍，冬季有冬筍（俗叫“團筍”）。家住在紹興，一年四季筍。

紹興的筍，在秦漢至六朝時，以箭筍、桂筍最著名，比杭州的燕筍、紫桂筍上乘?，F(xiàn)主產(chǎn)在會稽山脈，蘭亭有“茂林修竹”，其筍較好；筍最上品，要數(shù)紹興平水同康村的筍，其味清香味甘，風(fēng)味獨特。筍具有脆嫩、爽口、清香、鮮美的特點，人人愛吃。唐代詩人杜甫詩說“青青竹筍迎船出，白白紅魚入饌來”。宋代秦少游寫“秀筍可憐刀切玉，清香不斷鼎烹籠”。蘇東坡更有“無肉令人瘦，無竹令人俗”，“若要不瘦又不俗，最好餐餐筍燒肉”的佳話。

據(jù)科學(xué)分析，鮮竹筍的營養(yǎng)價值很高，除含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類外，還含有胡蘿卜素、維生素B族、維生素C以及鈣、磷、鐵、鎂等多種礦物質(zhì)。在竹筍蛋白質(zhì)中，至少有16—18種氨基酸，特別有人體所必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，蛋白質(zhì)代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸，具有低脂肪、低糖、多粗纖維之特點，有促進腸胃蠕動，幫助消化，去積食，防止便秘之功效，是現(xiàn)代人理想的保健食物。因此，俗語有云：“吃筍一餐，刮油三天?！?/p>

竹筍既是食物，又具有很好的藥效。唐代孫思邈《千金要方》載：“竹筍味甘，微寒、無毒。主消渴，利水道，益氣力，可久食?！彼哂星鍩嵯担跛钢π?。民間治療久瀉、久痢、脫肛，常以鮮竹筍煮粥食之，甚為有效。

筍的烹調(diào)，可單獨成菜，也可配伍成菜，烹調(diào)上稱之為“葷素百搭”，無論動物性原料還是植物性原料都可搭配，可以加工成各種形狀，片絲條丁、塊段粒末等應(yīng)有盡有；適用于多種烹調(diào)方法，炸溜爆炒、燉燒燜煨等無所不能；適用于多種口味，咸鮮、酸辣、酸甜、麻辣等樣樣入味，真是“不可一日無此君”。若有好事者，要寫本竹筍烹調(diào)菜譜，可信手拈來。紹興市面上流行的竹筍菜肴有“油燜春筍”“腩肉春筍”“醬鴨蒸春筍”“春筍燒步魚”“干菜燒春筍”“小白菜炒筍絲”“紅燒毛筍”“毛筍燒肉”“咸煮毛筍”“臭腌菜燒毛筍”“糟燴鞭筍”“火朦鞭筍”“芥頭蒸鞭筍”“干菜鞭筍蝦湯”“麻辣冬筍”“蝦子冬筍”“炒雙冬”“裹燒冬筍”“南乳冬筍”“開洋腌菜蒸冬筍”等，數(shù)不勝數(shù)?，F(xiàn)收錄幾款代表性的竹筍菜肴，以作介紹。

（1）咸煮毛筍

取紹興平水同康的黃芽頭毛筍，去除筍殼（衣），洗凈，切成長方塊；鍋子洗凈，放入筍塊，加入清水（水以淹沒筍塊為度），加鹽煮，不加其他任何調(diào)味料；煮時先用旺火燒開，后用中小火燒入味，煮到鹵水全部收干，筍塊上起一層白白的鹽霜時，起鍋即可。毛筍松脆，咸淡適中，回味甘甜，風(fēng)味獨特。

（2）醬鴨蒸春筍

取上等醬鴨，初春的春筍。先將醬鴨加紹酒、蔥姜、白糖蒸熟，晾涼后切成長方塊，春筍切成滾料塊；取深底盤子一只，放入切好的春筍，筍上放上醬鴨塊，加入鹽、酒和適量清水，入蒸籠用旺火蒸30分鐘左右，取出即成。咸鮮合一，具有醬鴨酥嫩，春筍脆嫩，鮮香味美之特點。

（3）臭腌菜燒毛筍

將毛筍去殼后切成長方塊，隔年的臭腌菜洗凈切段后，炒鍋置火上燒熱，下油，將毛筍和臭腌菜下鍋略炒，加水、白糖，煮透入味，起鍋即成，略帶點辣味更佳。香鮮合一，風(fēng)味別致。

除了鮮食外，筍干也是紹興人食筍的特色。雖然在浙江，筍干以“天目山筍干”最有名（分“肥挺”“禿挺”“小挺”“直尖”“統(tǒng)挺”和“焙熄”，以“焙熄”為最上品），奉化的“鹵汁筍干”和“羊尾筍干”較聞名，但紹興平水的“毛筍干”和“干菜筍干”也有知名度和美譽度。據(jù)說周恩來總理生前與賀龍元帥常說：“老總你的最愛是‘酸辣湯’，而我喜歡吃的是‘干菜筍干蝦湯’”。周總理是紹興人，紹興人愛吃紹興菜。紹興人在夏季天天都喜歡喝的就是筍干燒的湯，一是為了消暑，二是補充了因出汗流失的鹽分。冬天較多吃的是“菉筍燒肉”，菉筍干用淘米泔水浸發(fā)，燒豬肉，味美滋潤。

竹筍還有很多的筍制品，如筍脯、玉蘭片、清汁鮮筍罐頭、筍油、休閑筍豆等。隨著科技的進展，筍的食用價值會不斷涌現(xiàn)，并有效地開發(fā)和利用。

鲞，美魚也。海魚的干制品。

說起“鲞”，要從沿海居民的一個傳說說起。相傳在春秋戰(zhàn)國時期，吳王夫差率兵到了越國的沿海地區(qū)。他在那里吃到新鮮黃魚，覺得這種金鱗石首的魚兒不僅樣子威武好看，而且魚肉鮮嫩，分外鮮美，禁不住連聲贊嘆：“美魚！美魚！”并立即下令讓帶在身邊的御廚天天燒黃魚給他吃。后來，夫差回到吳國的都城姑蘇（今蘇州）。雖然宮中日日珍饈佳釀，卻難忘黃魚，就令越國沿海漁戶每日進貢黃魚。但由于路途遙遠(yuǎn)，交通不便，黃魚遲遲未送到，夫差誤以為是御廚烹飪有意拖延，一怒之下殺了御廚。然后遣人去海邊挑選善于燒魚的漁人廚師為他烹飪黃魚，并令其選最快的駿馬送魚。這個被夫差選拔來的漁人廚師，因家中無糧，在臨行前帶上一包黃魚干，以備途中充饑，經(jīng)數(shù)日奔波，才趕到吳國王宮。此時吳王急于要吃那種口味的黃魚，可謂饞涎欲滴，急不可待。見海邊漁人來到，即令漁人速烹黃魚供他享用。但此時新鮮魚尚未送到，一時間哪來可烹飪的鮮黃魚，無奈之中漁人只得將所帶的幾條吃剩的魚干洗干凈，烹制好，懷著忐忑不安的心情送給吳王品嘗，想不到吳王吃后倍加贊賞，連呼“美魚”，美魚合成“鲞”。此后，人們便把曬干的海魚稱為鲞。

在紹興，鲞的品種很多，按不同的海魚分，可分為：黃魚鲞、帶魚鲞、米魚鲞、鯧扁鲞、鰻鲞、鯊魚鲞、油筒鲞（鮐魚）、剝皮鲞（馬面豚、橡皮魚）、烏狼鲞（河豚）、鰳鲞、螟脯鲞（墨魚）、魷魚鲞、龍頭烤（蝦潺）、海蜒等；按不同的加工方法分，可分為：瓜鲞（整形不剖的干魚）、水鲞（整形的腌魚）、醉鲞（噴灑高度燒酒后的干魚）、糟鲞（酒糟糟腌后的干魚）、單曝鲞（短時間腌制的腌魚）等；按不同的加工季節(jié)分，可分為：伏鲞（伏天曬的鲞）、梅鲞（梅天曬的鲞）、冬鲞（冬季曬的鲞）；按外形的完整程度分，可分為：有頭鲞和無頭鲞；按產(chǎn)地分，可分為：臺鲞（浙江臺州產(chǎn)）、松鲞（臺州松門產(chǎn)）、爵鲞（浙江象山爵溪產(chǎn)）、舟山鲞等。魚類不同，鲞的品質(zhì)就不同；加工方法不同，鲞的風(fēng)味也不同；加工的季節(jié)不同，質(zhì)量更不同。最有名的鲞當(dāng)數(shù)“黃魚鲞”，又喚“白鲞”“松鲞”，以浙江溫嶺松門產(chǎn)的最有名。清《隨園食單》《調(diào)鼎集》均有載。松鲞具有鲞肉厚實，色白，背部呈青灰色，撕之可成絲，潔凈有光澤，刀口整齊，鹽度輕，干度足之特點，并以三伏天所制者為上品。宋初《開寶本草》說其有消食和治下痢之功效。明《本草綱目》載：“性不熱，且無脂不膩。故無熱中之患，而消食理腸胃也?！泵耖g多清燉用于產(chǎn)后補虛，鲞頭煎湯可治紅眼癥，有開胃、清火、生津、養(yǎng)血之功效。最獨特的要數(shù)“烏狼鲞”，烏狼鲞是浙江奉化方言，是經(jīng)特殊加工的河豚魚的干制品。

鲞，在紹興菜中應(yīng)用非常廣泛。各種鲞都可以單獨成菜。最簡便的方法就是加蔥、姜、酒蒸食；當(dāng)然也適用于炸、燉、炒、燒等烹調(diào)方法；更是葷素搭配，能與新鮮的家禽家畜、河鮮海鮮、瓜菜蔬果配伍成菜，有咸鮮合一之美味，用處如同浙江的“金華火腿”那樣廣。著名的有“鲞凍肉”“鲞扣雞”“鲞扣鵝”“白鲞燒黑魚”“鰳鲞蒸白魚”“鰳魚肉圓湯”“烏狼鲞燒肉”“油炸白鲞”“鰻鲞熗芹菜”“鰻鲞炒年糕”“螟脯燒芋艿”“海蜒炒南瓜”等，不勝枚舉。

如“鲞凍肉”，選用白鲞和五花豬肉為原料；先將五花肉切成小方塊，加醬油、紹酒、白糖和水燒成六成熟后，加入切成長方塊的鲞同燒，燒至肉酥、鲞熟、汁濃時，潷去浮油，裝入碗中；待冷卻結(jié)凍后，扣入盤中即成。肥而不膩，咸鮮醇香，尤其冷食最佳，為紹興民間的家常菜肴。

再如“鰳魚肉圓湯”，選用夾心豬肉、鰳鲞、熟筍片和水發(fā)香菇為原料；鰳鲞洗凈切成大塊，夾心肉剁成肉末，加精鹽、紹酒和清水，攪拌上勁，捏成肉圓12只；取碗一只，先把鰳鲞放入扣碗，蓋上筍片，肉圓排放在筍片上，放上香菇、蔥結(jié)、姜塊和紹酒，上蒸籠用旺火蒸約20分鐘；揀去蔥結(jié)、姜塊，潷去原汁，將鰳鲞、肉圓復(fù)扣在大碗中；炒鍋中加入清水，倒入原汁，加味精燒沸，撇去浮沫，澆在鰳鲞上，放上蔥段即成。咸鮮合一，湯清味鮮。

紹興人愛食鲞，因“鲞”與“享”同音，諧其享受之意。據(jù)傳，從前在紹興農(nóng)村，有一戶人家，婆婆很刻薄，媳婦卻甚為賢德。除夕時，婆婆故意把“鲞凍肉”菜中的鲞頭讓媳婦食用，而鲞肉留給小兒子吃。小叔看后對母親這一做法很不以為然。媳婦卻笑著對小叔道：“叔叔錯怪婆婆了，婆婆這是好意，想讓媳婦我討個吉利，今年有鲞頭，明年便有‘享頭’了?！毕眿D一番話，使婆婆深受感動。從此一家和和睦睦，日子越過越好。

時至今日，紹興人在除夕分歲時，不僅每家每戶必有“鲞凍肉”，而且菜上都擱上一個鲞頭，以圖有“享頭”。

紹興是魚米之鄉(xiāng)，山明水秀，人杰地靈。紹興菜是浙江菜系的重要組成部分，是具有獨特地方特色的地方菜，最獨特的要數(shù)紹興的“霉菜”。千百年來，紹興人世代相傳，對霉菜制品精心研制，遂成紹興地方土特產(chǎn)之一。

紹興霉菜品種眾多，著名的有霉干菜、霉豆腐、霉莧菜梗、霉千張，其實還遠(yuǎn)不止這些，紹興霉菜有“十霉”之說。

（1）霉干菜

霉干菜又有“烏干菜”之稱，紹興“三烏（烏篷船、烏氈帽、烏干菜）”之一。在紹興，家家戶戶常食用，農(nóng)諺有“烏干菜，白米飯”。

相傳很早以前，有位叫培紅的姑娘，在一財主家當(dāng)婢女做飯，天天見財主用剩菜爛葉給長工們當(dāng)下飯（菜肴），長工們沒胃口吃飯了，財主就能省下飯菜錢，培紅偷偷地將生的剩菜用鹽腌了起來，制成了咸菜，豈料財主家的米飯?zhí)焯斐詡€鍋底朝天。此事被財主發(fā)現(xiàn)了，財主把蒸好的咸菜連同碗一起砸向了培紅，不巧砸在太陽穴上，培紅死了。后來，人們?yōu)榱思o(jì)念這位善良的姑娘，就把此咸菜叫成了“培紅菜”?！懊垢刹恕笔桥嗉t菜曬干而成，但一般不是曬了即食，它同紹興酒一樣，務(wù)必經(jīng)過一段時間的密封保藏，這樣吃起來才香，故稱“霉干菜”。

霉干菜可分為白菜干、油菜干和芥菜干三大類，以芥菜干最出眾。在同樣的芥菜干中，以“九心芥”為最佳。又分成長干菜和短干菜，長干菜是整株菜腌制曬干而成，短干菜是腌時切短后曬干制成。鮮菜經(jīng)過攤曬、堆放、腌制、曬干四道工序就成干菜，久藏不壞，越陳越香，故又稱為“烏干菜”。霉干菜做菜葷素搭配，無論是葷腥原料還是蔬菜原料，樣樣都行，尤其以脂肪較多的原料更味美，制成菜肴肥而不膩。用它來烤筍、燒魚、燉雞、蒸豆腐、燜肉、氽湯，樣樣入味。如“干菜燜肉”就是紹興名菜之一，“干菜鞭筍河蝦湯”更是紹興人夏季天天不能少的下飯湯。現(xiàn)今霉干菜已成為紹興餐飲界看家菜肴中的系列風(fēng)味，“筍干菜燒大龍蝦（越味大龍蝦）”已成紹興人在酒店宴慶的高檔大菜。

霉干菜還是紹興人出門必帶的物品，據(jù)說是為了防止出門在外水土不服，還可預(yù)防夏天中暑，用霉干菜泡湯解暑。

霉干菜也是外地游客首選的紹興旅游紀(jì)念品，他們總喜歡帶上些霉干菜回去，同親人分享。

（2）霉豆腐

霉豆腐即腐乳。紹興的腐乳早在明嘉靖年間就盛銷印度、馬來西亞、泰國、緬甸等國家和地區(qū)，享譽海外。紹興腐乳之最，要數(shù)咸亨腐乳。據(jù)考，咸亨腐乳創(chuàng)設(shè)于清乾隆年間，它的創(chuàng)設(shè)人是紹興偏門外湖觴村附近清水閘陳姓富戶，取《周易》“至者坤元，萬物資生……含弘光大，品物咸亨”中最后兩字，意為“產(chǎn)品物美而生意通達”。其生產(chǎn)過程為：水浸黃豆、碾磨、煮漿、分離去渣、點漿凝固、壓榨劃坯、擺籠入酵、用鹽腌漬、裝壇一整套手工操作。

霉豆腐味鮮美而留芳齒頰，質(zhì)酥軟至入口即化，有增進食欲，幫助消化之妙用。且具有較高的營養(yǎng)價值，大豆的植物蛋白，經(jīng)菌類發(fā)酵，分解成多種氨基酸，更有利于人體的消化吸收。

霉豆腐不僅是小菜，早餐的佐料，一碟腐乳，香味四溢，誘人食欲；它亦能與山珍海味配伍，“乳汁猴頭”鮮美無比，深受食客好評；“紅腐乳燒肉”味鮮美而油潤，肥而不膩，號稱“一品”。用紅方腐乳鹵制作的調(diào)味料“南乳汁”現(xiàn)已成為紹興廚師擅長的調(diào)料，所烹制的菜肴，深受食客喜愛。

（3）霉莧菜梗

霉莧菜梗是用莧菜的梗（莖）為原料霉制的。莧菜梗多為夏秋季節(jié)收獲，莖狀，長幾尺似棍棒。范寅《越諺》卷中飲食部說：“莧菜其梗如蔗，段之腌之。氣臭味佳，最下飯?！泵骨{菜梗的制作是取梗段之寸長，清水漂浸一晝；瀝水裝壇，過一兩天后加鹽和清水若干，封壇口，霉制時間少則一周，多則一月，主要以加水量來控制，臨食時裝盤加香油蒸熟，好味。在宴飲時油膩乏味，用它來調(diào)節(jié)口味最佳，俗語稱“飯榔心”，意為“最下飯的東西”。

莧菜梗做菜，也已是紹興廚師做菜的法寶，菜肴已成為一大系列，不勝枚舉。霉莧菜梗之鹵也已加工成了紹興特有的調(diào)味汁。它不光可用來浸豆腐，紹興叫“臭豆腐”，蒸食味好，油炸蘸辣醬食味更好，來紹興的客人總少不了嘗嘗紹興街坊的“油炸臭豆腐”，現(xiàn)炸現(xiàn)賣。還用莧菜梗鹵浸南瓜、絲瓜、芋艿等等蔬果，鄉(xiāng)里人最喜愛。

“臭豆腐”已有品牌和全國連鎖店，更已創(chuàng)新形成系列，像“剁辣臭豆腐”“臭味相投”“腐皮包臭豆腐”等，都成為大酒店餐桌上的新“寵兒”。

（4）霉千張

千張也稱百葉，尺余見方，可用來燒肉、包素蟶子、包肉、炒肉絲等。千張燒肉是把千張打成結(jié)與肉同燒，葷素搭配，肥而不膩；千張包素蟶子是用千張包裹筍絲、蘿卜絲、黃花菜等素料燒煮，每只約長8厘米、寬3厘米；千張包肉或蒸肉都是將豬肉斬泥加調(diào)料、蔥姜末用千張包裹和撕碎蒸熟，味鮮美；千張炒蘿卜絲是千張切絲和蘿卜絲、韭黃同炒，有“自話自，千張?zhí)}卜皮”的說法，這些都是農(nóng)家菜式。

霉千張是千張霉制的。霉制千張宜淡霉，就是說在霉制時不加鹽，方法有二：一是將千張折疊成長8厘米、寬3厘米左右的包條狀，不要緊壓，也不疊松，不緊不松為好。春秋季一般過三五天即可霉好。此法為紹興人通用。二是將千張疊加，壓緊用刀切成長10厘米、寬3厘米的長條，兩頭用棉線捆扎，霉制一周左右時間即可，此法為上虞人特制，以上虞松廈最出名，號“松廈霉千張”。食用時加鹽、香油蒸熟，趁熱吃，氣味特別，很是下飯。

（5）霉腌菜

霉腌菜原為腌白菜，取之以“霉”，乃因隔年過夏后的腌菜，顏色發(fā)黑之故。

腌菜之法是將白菜切去菜頭，晾到相當(dāng)程度（外表微干癟），放進大缸里去腌，一排菜一把鹽，然后用腳反復(fù)踏，俗叫“踏腌菜”。直到幾乎踏滿一缸為止，腌得多的人家可供一年食用，紹興每家每戶都腌制。

新鮮的腌菜顏色金黃，大都是洗凈切段蒸食，鮮而爽脆；生腌菜細(xì)切加麻油是很好的粥菜；用腌菜配冬筍蒸食是入冬最時鮮的家常菜。隔年過夏后的腌菜顏色發(fā)黑，叫霉腌菜或臭腌菜，別具風(fēng)味，老年人最愛吃，但外鄉(xiāng)人大都不愿品味?，F(xiàn)代食品生物化學(xué)認(rèn)為：霉腌菜中易生成亞硝酸鹽物質(zhì)，要阻斷亞硝酸鹽物質(zhì)的形成，方法之一是適量地加入抗氧化劑（如VC之類）。這無疑是對紹興人有益的辦法。

在春天，紹興人最喜歡吃的要數(shù)“臭腌菜燒毛筍”和“臭腌菜炒草籽”了，這風(fēng)味、咸鮮實在吊舌頭，氣味獨特，一旦吃出風(fēng)味，一盤是絕對不過癮的。

（6）霉菜頭

紹興人很節(jié)儉，什么東西都舍不得丟棄，連青菜吃完后的菜頭也“勿割舍（俗話）”丟掉，“霉菜頭”就是如此。也許就是菜根香，霉菜頭經(jīng)霉制確實很“香”，老百姓人人愛吃，成為美味。

“霉菜頭”的菜頭，用芥菜、白菜、青菜、油菜等均可，以芥菜頭為佳。將菜頭削凈根須，刷凈污泥，在水中浸泡一天左右，待水中泛起泡沫，撈起以清水沖洗干凈，瀝干水分，裝入容器，蓋口密封，置溫暖處。成熟期因氣溫高低、菜頭老嫩而異，一般約過4—5天，至容器內(nèi)有香氣溢出時撒入食鹽適量，不能加水。

霉菜頭大都為蒸食。取霉好的菜頭，上蒸籠蒸15分鐘，起鍋淋上麻油，特香，是增進食欲的美食。

（7）霉毛豆

“霉毛豆，吊舌頭”，這是紹興民間的俗語。聯(lián)想到中央電視臺播出的《舌尖上的中國》，“吊舌頭”算得上舌尖上的美味，紹興話叫“鮮得連舌頭都吊走了”。

將毛豆去豆莢后洗凈，以清水煮熟，瀝干冷卻后裝入容器，密封，放置在溫暖濕潤處，3—4天后，加入紹酒、姜末和冷卻的鹽水，再密封1—2天即成。

霉毛豆既可蒸食，也可配伍其他葷素原料，像“霉毛豆燒鯽魚”“霉毛豆蒸豆腐”等。

（8）霉春筍

紹興盛產(chǎn)竹子，蘭亭就是“茂林修竹”之地。筍為竹子的嫩莖，可霉著吃，這是外地人沒有想到的。

制作霉筍，無論毛筍、春（淡）筍均可。將筍剝殼洗凈，切成4厘米長的小段（毛筍切塊），入鍋用清水煮沸至半熟后起鍋瀝干水分，冷卻后裝入容器內(nèi)密封置溫暖處，待容器中透出香氣，撒上少許食鹽，一晝夜后，再以冷卻的鹽湯水浸潤，仍須密封，待3—4天后即可蒸之食用。

霉筍色澤黃亮，取出后極易氧化，一經(jīng)氧化，筍塊會變色轉(zhuǎn)黑，故宜隨吃隨取，隨取隨封。

（9）霉茭白

筍是竹的嫩莖，同樣為嫩莖的，就是“江南三鮮”之一的茭白了。

茭白的霉制方法與筍的霉制方法基本相同，此處不再贅述。

（10）霉面筋

紹興人多信佛，老年人吃素念佛，據(jù)說“霉面筋”是最受老年人喜歡的。

將面筋先用淘米水浸泡半天，去除雜味，撈起擠干，再以清水漂洗干凈，然后切成小塊，下鍋煮熟，瀝去水分，冷卻后裝入容器，覆蓋紗布，置較溫暖處，三天后長出酵母菌，即加入花椒、紹酒及冷卻后的鹽湯水密封，約兩天后即可，隨食隨取，也可不浸泡鹽湯水，到食用時加鹽蒸食。

變霉食為美食，這是紹興人對社會的貢獻；挖掘中國烹飪的文化遺產(chǎn)，取精去粕，科學(xué)地繼承與發(fā)展，總結(jié)與提高，這是現(xiàn)代廚師的職責(zé)。

烹調(diào)方法是烹制菜肴所采用的技藝，它是根據(jù)不同加工成形的烹飪原料，通過加熱和調(diào)味影響原料，制成不同口味和風(fēng)味特色肴饌的操作方法。紹興菜肴的制作和全國各地一樣，以油、水、氣（蒸汽和空氣）和其他傳熱介質(zhì)等傳熱的方法應(yīng)有盡有。擅長烹制蒸、炒、燒、炸、燉等技法。由于喜歡入口香酥綿糯、湯重味濃的傳統(tǒng)口味，紹興烹飪更有地方特色鮮明的獨特方法，廣泛應(yīng)用在各大酒店和平常百姓的餐桌。

（1）沃

“沃”是以水為傳熱烹調(diào)方法，一種帶湯帶水菜點的總稱。如“沃肺”“沃羹”“沃什錦”“沃面”“菜沃飯”“沃年糕”等。

沃之方法不同于汆，汆雖為大湯大水的方法，但加熱時間很短，開水下料，一滾即起；又不同于煮，煮同樣是大湯大水，但加熱時間較長，煮熟煮透。沃是處于汆和煮之間，帶湯帶菜不勾芡。具體是先將鍋中的水燒開，下原料加入調(diào)料煮熟，后淋油裝盤即成。

沃菜始于何時，已無法考究，正因代代相傳，至今亦然。平時，紹興人吃東西追求方便、快捷，像“菜沃飯”之類，就是將菜和飯一起放入鍋中沃一沃，就是一餐的伙食了，年糕、面條都是如此，經(jīng)濟實惠，飯、菜、湯均在一鍋中。如今，這種吃法依舊是大酒店制作主食的方法，受百姓喜歡。

（2）炠

在紹興，“炠”分為以油傳熱和以水傳熱兩種。以油傳熱實為炸，俗稱“油炠”；以水傳熱即為焯水，也叫“水炠”。焯水嚴(yán)格地說是初步熟處理，不屬于正式烹調(diào)。故炠多指油炠，如“油炠臭豆腐”“炠蝦球”“炠酥魚”。

炠的方法無論是葷素原料均能操作，制作炠菜時，首先必須大油量，油是原料的幾倍，然后要控制好油的溫度、投料的數(shù)量、火力的大小、制品口感的要求等，成菜后使菜肴具有香酥脆嫩松之特點。

（3）焐

焐，從火從吾。“火”指“熱源”，“吾”義為“中間的”?！盎稹迸c“吾”聯(lián)合起來表示“把熱源移動到被加熱物體的中部”。陸游《素飯》詩中就有“松桂軟炊玉粒飯，醯醬自調(diào)銀色茄”。這兩句說的好似現(xiàn)今的“飯焐茄子”。清代蕭山（舊屬紹興）人汪輝祖（號龍莊）的《善俗書》就載飯焐，后來他在湖南做知縣時，竭力提倡這種飯焐之法。

舊時紹興農(nóng)村用“大灶”燒飯，燒的是大鑊飯。飯焐就是一大鑊子中飯菜一起煮，飯熟菜香，吃飯時，將飯中的菜挑出來，菜用調(diào)料拌和，飯菜一起吃的方法。菜帶有飯的香味，飯具有菜的滋潤，香軟柔糯，非常適合紹興人的口味。

時代在進步，燒飯的鍋子在革新，壓力鍋煮不出飯焐風(fēng)味來，大酒店也只是仿制而已了，真正能品嘗的莫過于新興的“農(nóng)家樂”了。

菜品有“飯焐肉”“飯焐蘿卜”“飯焐茄子”“飯焐芋艿”等。

（4）單曝

曝（b1o），從日，暴聲。字本作“暴”，最早是把米拿到陽光下曬，無疑不是烹調(diào)方法，強調(diào)的應(yīng)該是原料的腌制時間。曝者，短時也。紹興民間一直把它當(dāng)成是烹調(diào)方法，并硬把它寫成“抱”或“鮑”。

紹興習(xí)慣制作單曝，即原料用短時間進行腌制，然后用蒸的方法使原料成熟。有“單曝黃魚”“單曝帶魚”等。如“單曝黃魚”的具體制法是將黃魚治凈，用蔥、姜、紹酒、花椒和食鹽遍搓黃魚全身（包括魚肚），腌制一個晚上后，裝盤用旺火蒸熟即成，具有滋味鮮香，魚肉活絡(luò)、鮮嫩之特點，風(fēng)味獨特。

單曝較多適用于動物性原料，蔬菜類原料制作單曝，呼之“手捏菜”，用小白菜制成，不放蔥、姜、花椒，稍放點干紅椒，味帶微辣，也十分鮮美，同樣深受百姓喜愛。

（5）泖

泖屬以水傳熱方法。把經(jīng)過初步加工的原料或半成品，放在滾開的湯里或水里浴一下，撈出裝盤，后調(diào)制鹵汁澆在菜中。這個“浴和澆”的過程叫泖。如“泖螺螄”“泖黃蜆”“泖豬肝”“泖腰花”“泖韭菜”“泖草籽”等。

制作泖菜獨特之處為：泖菜不用油，以水傳熱；不勾芡，口味清鮮、爽口，原料極為鮮嫩。制作極其方便，經(jīng)濟實惠。如“泖腰花”，其制法為豬腰去除腰臊，剞成腰花，泡在清水中漂去血污，焯水洗凈；鍋中加水，放入醬油、紹酒、蔥、姜、胡椒粉后燒開，倒入腰花，再開后起鍋裝盤即成。

泖菜之法，尤在當(dāng)今提倡少油飲食的趨勢下，不失是一種很好的方法。

（6）氽

氽（tǔn），人在水上，漂浮在水上之物。在烹調(diào)方法上分以水傳熱和以油傳熱，以水傳熱，叫“氽水”，實屬焯水，是初步熟處理的方法，嚴(yán)格地說不是正式烹調(diào)方法；以油傳熱，屬油炸，為低油溫炸之法，是烹調(diào)方法，只是叫法不同。如炸花生米、腰果、松仁之法，就是氽的方法，老紹興就稱“油氽果”。

制作氽菜，關(guān)鍵之處就是控制好油溫，要用小火溫油，一定不能用旺火熱油，否則焦苦不堪。油氽后，口感特別疏松，顏色略深于原色。

另要說的是“汆”（cuān）上入下水，字形相似，也是烹調(diào)方法，燒湯用，稱“汆湯”，屬以水傳熱的方法。紹興民間這兩種方法常常不分，如“桂圓氽雞子（雞蛋）”，沒過門的新女婿初次去女方家做“毛腳女婿”之時，若能吃到未來的丈母娘煮的“桂圓氽雞子”，便表示丈母娘這關(guān)已經(jīng)通過了。這“氽”字應(yīng)該念作“汆”，可紹興人照舊讀“氽”的音。實在屬“氽”與“汆”不分了。

（7）漬

漬，本意為短時間的浸泡，有鹽漬、糖漬、酒漬、醋漬等。烹調(diào)之漬大都為有些菜肴在正式烹調(diào)前原料先經(jīng)腌漬一下，使原料先碼上一個基礎(chǔ)味，為正式烹調(diào)作底味。漬當(dāng)然也是一種冷菜的加工方法，尤以可制作直接食用的蔬菜原料為多，經(jīng)漬后，原料可直接成菜食用。如“漬蘿卜”“漬黃瓜”等。

“漬蘿卜”，紹興又冠以別致的名字，叫“蒔蘿卜”，用母子醬油腌漬制成。原先是醬園里制作的，作小菜食，后經(jīng)過改良，現(xiàn)在也成為紹興餐館里制作的一道開胃冷菜，酸甜適宜，清脆爽口，具有醒酒功效，深受食客喜歡。

“蒔蘿卜”，具體的制作方法是將長蘿卜削成花瓣狀的片，先用食鹽略漬，去除蘿卜的辛味和一部分水分，漬一小時左右后，將蘿卜的水分?jǐn)D去，用醬油、白糖、米醋和適量的冷開水調(diào)制鹵汁，把蘿卜放入鹵水中浸漬，一天即可食用。

（8）糟溜

紹興出好酒，無疑產(chǎn)好糟，也無疑以糟來烹調(diào)菜肴。用糟做菜，全國除了紹興，就數(shù)福建了。紹興產(chǎn)白糟，福建產(chǎn)“沉缸酒”的紅糟。紹興的糟菜有糟雞、糟魚、糟肉等，但這都是冷菜。糟菜中最獨特的當(dāng)數(shù)“糟溜”，為熱菜之烹法。

說起溜，一般分脆溜（炸溜、焦溜）、滑溜和軟溜，其共同的特點為先經(jīng)油炸、劃油或水煮，再調(diào)制鹵汁用淋澆或翻拌制成。酸甜味型，鹵汁較寬。糟溜的溜，不符合溜菜的方法和要求，稱溜不像溜，比較特別，也許是叫別的。根據(jù)其加工制作，成菜滑嫩汁緊，糟香味鮮，符合滑炒要求，但在紹興一直就以糟溜相稱的，如“糟溜鱖魚”“糟溜蝦仁”“糟溜魚片”等。

獨特的烹調(diào)方法，創(chuàng)造出獨特的紹興美食的文化，吸引了無數(shù)的國內(nèi)外游客來紹興大飽口福。

紹興位于浙江省中北部、杭州灣南岸。東連寧波市，南臨臺州市和金華市，西接杭州市，北隔錢塘江與嘉興市相望。平均海拔為4—5米，一年四季分明。河湖密布，土地肥沃，物產(chǎn)豐富，素有魚米之鄉(xiāng)之稱。得天獨厚的地理環(huán)境為紹興名特產(chǎn)品的形成提供了優(yōu)越的條件，加上紹興人的聰明智慧，勤勞儉樸，豐富了紹興的名特產(chǎn)美食文化。

（1）柯橋豆腐干

據(jù)說，在明末清初有個“哭廟案”，是吳縣諸生為了抗議貪贓枉法的縣令而進行的“抗糧哭廟”。案中有一個叫金圣嘆的文人受牽連而被殺，他在臨刑前曾諄諄囑咐他的兒子，說：“花生米與豆腐干同吃，味勝火腿，不可為外人道?！边@雖然是個笑話，卻道出了豆腐干沽酒的美味。

柯橋豆腐干，又名茶干。要說它有別于其他豆腐干之處，就是香、鮮、松而不散、軟而不韌，特別是其內(nèi)布滿小空洞，空洞含有鮮汁，美味無窮。

說來也怪，紹興先人就是喜歡在制作美食時用第一次加工的成品來作為第二次再加工的基汁。如老酒為“加飯”酒，醬油為“母子”醬油，豆腐干也有類同。柯橋豆腐干妙就妙在豆?jié){不用石膏點漿而用鹽鹵，壓榨不能過重過久，煮時要用好的醬油、桂皮和茴香，火力要先旺后小。最妙在于點漿時要加入幾勺生漿，到成坯時這部分豆?jié){因未凝固處在半流體狀態(tài)，直到再煮時才凝縮而形成許多空洞，使調(diào)料可滲入成美味。

至于柯橋豆腐干，最有名的豆腐作坊，當(dāng)數(shù)柯橋“莫裕泰”一家。在紹興城里要數(shù)昌安門外的“周德和”了，其制法基本相同。周作人先生在發(fā)表于《語絲》7期（1924．12．29）上的《喝茶》一文中講道：“吾鄉(xiāng)昌安門外有一處地方名三腳橋，其地有豆腐店曰周德和者，制茶干最有名?！?/p>

（2）皋埠小燒餅

在紹興以東約二十里，有叫“皋埠”的地方，這里有集市，市場繁榮，相當(dāng)熱鬧，而最令人們記憶的，就是久負(fù)盛名的“小燒餅”了。

皋埠小燒餅創(chuàng)始于何朝何代，已無法查考。據(jù)傳約有好幾百年的歷史了。早年小燒餅產(chǎn)自叫“一大”“萬順”“正大”這三家作坊，是鎮(zhèn)上自制的零星食品，叫“四厘燒餅”。因價廉物美，深受喜愛。正式成名的生產(chǎn)者叫金竹生，店號“金茂昌”。

皋埠小燒餅?zāi)艹蔀榧矣鲬魰缘拿?，與其獨特的配方、制作工藝和成品特色是密不可分的。它選用的原料為上等面粉、麻油、芝麻、白糖、飴糖、花椒、小茴香等；工藝是飴糖和面，麻油起酥，疊合攤卷揉搟成酥皮，餡心為麻屑、白糖、鹽、花椒和茴香粉調(diào)成，小包酥，一斤有20—25只，入烘爐焙烤制成；成品具有入口即酥，咸甜適宜，香濃油潤，皮脆、酥、薄的特點。如果將三個小燒餅放入小碗，用開水一泡，蓋悶片刻，即成一碗稠糊。加上餡心配有香料，有健胃作用，確是一款精良的美食。

（3）樊江松子糕

過了皋埠，向東一程，便是樊江之地了。樊江距皋埠不遠(yuǎn)，地方也不大，但有一種叫“松子糕”的食品很聞名。

松子糕是一種米制的軟糕，由于其制法特別，制成后存放兩周不失柔軟，入口滑糯，聞名紹興。其工藝的獨到之處是炒米和磨粉。炒米采用拌砂炒制，受熱均勻不易炒焦，炒熟后篩砂必凈；磨粉要很細(xì)，細(xì)到用手捏一小撮粉，拋向壁上，能黏附在壁上才算合格。具體是炒米粉和白糖剛熬成糖漿，趁沸滾時倒入攪拌，并撒入炒香去衣的松子，揉壓分切成條，即成。由于米粉一熟再熟（炒、燙），更賴糖漿的溶潤性能，使制成的米糕久不變硬，成為美食。

（4）丁大興年糕

紹興人愛吃米食，年糕有“高中”“高高興興”之意，尤其到年底，家家必備，以示吉祥“年年高”。

紹興最有名的年糕要數(shù)“丁大興”。丁大興年糕譽滿江南，名震上海，距今已有一百多年的歷史。清光緒十八年（1892），紹興梅山澄港有位叫丁大興的農(nóng)民在紹興上大路開設(shè)年糕店，用鄉(xiāng)下的加工工藝手工制作年糕。他的年糕以糯、滑、軟韌適中為特色，深受百姓喜歡，聞名紹興，最好時，日產(chǎn)年糕萬余斤，遠(yuǎn)銷省內(nèi)外。

年糕是紹興人的節(jié)令食品，是祝福的必需品，講究的大戶人家在請菩薩時，用年糕制成雞、豬、魚、羊、鵝“五牲”作福禮，叫“素五牲”。年糕當(dāng)然也是家常必備的點心，舊時春節(jié)期間，走親訪友，必以“血韭（血芽青韭）炒年糕”“糖煎年糕”作美食點心招待賓客。

（5）稽東櫟子面

稽東位于紹興會稽山以南，算得上紹興的山區(qū)。舊時的紹興山區(qū)，或者較為偏僻之地能遇到一種美食，叫“櫟子面”，但現(xiàn)在已不多見。

據(jù)當(dāng)?shù)乩限r(nóng)說起，每到秋天，森林中高大的白櫟樹總能結(jié)出一種橢圓形果實，就是櫟子。櫟子成熟時就會從樹上掉下，村民將落在地面上的櫟子收集起來曬干貯藏。兒童喜歡將地上撿拾的櫟子用火直接烘烤，很解饞，但帶有澀味，不好吃也不能多吃。將櫟子去殼后磨成粉，再以清水浸泡過濾等工藝提取其中淀粉，曬干，不僅去除了澀味，還能使制成的櫟子粉更爽滑。櫟子粉加適量清水調(diào)和，搓擠成線條狀，曬干即為面條。由于這種樹木越來越少，因此它的制成品幾乎已在市場上絕跡。除了櫟子樹所結(jié)的果子之外，另有一種稱為苦楮樹所結(jié)的果實質(zhì)量比櫟子還好。制櫟子面時，手藝好的農(nóng)婦，可將一大團的櫟子面團，用手搓成一根櫟子面條，從鍋中煮熟撈起時也是完好的一根，一根櫟子面可以分裝幾碗供多人享用。不用說現(xiàn)在已難得一嘗，就是看著他們的操作場景和技術(shù)水平，簡直也是一種才藝表演。烹調(diào)成熟相對簡單，放一點鹽花，少許葷油，撒點香蔥就成。

（6）諸暨狗肉

諸暨有句俗語，“吃了狗肉暖烘烘，不用棉被可過冬”。諸暨人愛食狗肉，視狗肉為諸暨“三大葷（應(yīng)店街狗肉、安華牛肉、草塔羊肉）”之首，狗肉自始至終位居牛肉、羊肉和豬肉之上。諸暨人食狗肉的歷史，可追溯到春秋越國，據(jù)《國語·越語》記載：“生丈夫，二壺酒，一犬；生女子，二壺酒，一豚”。越王勾踐為了報仇雪恥，鼓勵百姓生育，狗和豬都是犒勞和獎賞的好東西。另據(jù)《史記·越王勾踐世家》也記載，范蠡從齊國回來后給大夫文種留下一封書信說，鳥沒有了，人們就把良弓藏起來，而兔子打完了，主人常常把獵狗殺來吃。越王脖子長，有一張鳥嘴，這種人只能與你共患難，而不會與你共歡樂的，趁早一走了之罷。這也許就是諸暨人為什么會將那些看家狗活殺現(xiàn)烹的習(xí)俗佐證了。諸暨人吃了幾千年的狗肉，加上諸暨同山出的高度白酒（同山燒），因為那酒，配上那肉，造就了諸暨人身上一股濃濃的仗義執(zhí)言、爽快率直的氣息。諸暨的“狗肉經(jīng)濟”和“狗肉文化”已經(jīng)深深地影響著農(nóng)業(yè)、農(nóng)村和農(nóng)民。

諸暨狗肉吃法獨特。一是宰殺后褪毛帶皮吃，不剝皮。治凈后，將整只的狗放入大鍋中煮，經(jīng)過3—4小時的煮制，至酥爛脫骨不失其形時撈起，晾涼后白切而成；二是白切的蘸料就是粗鹽，不用椒鹽，充分呈現(xiàn)狗肉的天然香味，風(fēng)味別致。

（7）崇仁燉鴨

崇仁位于嵊州，其燉鴨久負(fù)盛名。其中以陳氏燉鴨為最有名，是一道非常有地方特色、美味可口的上品佳肴。據(jù)傳，崇仁燉鴨源于明末清初，在清高宗弘歷年間已在嵊州等地廣為流傳。每到冬季，家家戶戶用土瓦罐燜燉老鴨，老少食之用以進補暖身。乾隆下江南時也去鄉(xiāng)村酒肆大解龍饞。到了道光咸豐年間，已成為江浙地方官年年賀歲的必貢品。時有詩云：“紫禁城里龍涎流，崇仁燉鴨歲歲香?！?/p>

崇仁燉鴨選料考究，工藝上乘，并以陳氏家傳秘方歷經(jīng)數(shù)小時燉制而成。具有色香味三絕，被稱為“江南第一鴨”。

制作燉鴨必選上等麻鴨中的多年母鴨，并配以豬板油、豬肉皮、蔥姜、母子醬油、黃酒等，將豬板油和豬肉皮洗凈，塞進整理潔凈的鴨肚里，連同鴨頭、翅、腿一起用麻線扎緊，放入熱水鍋中焯水洗凈，加入蔥結(jié)，老姜和調(diào)料，用瓦罐直接燉3—4小時即成。食用時，去除麻線，具有骨酥肉爛，鮮香味醇，形態(tài)完整，色澤紅潤的特點。

（8）新昌芋餃

新昌人吃芋餃少說也有幾百年的歷史。至少在清朝乾隆年間，就已成為當(dāng)?shù)厝说淖舨褪称贰?jù)說，芋餃?zhǔn)悄线w的北方人發(fā)明的。他們因地制宜，將當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)芋子和番薯，用北方人包餃子的做法和吃法，創(chuàng)造性地發(fā)明了這個小吃。單獨吃芋子和番薯粉，味道并不顯現(xiàn)，但當(dāng)芋子和番薯粉糅合在一起時，其味就非同一般了。特色鮮明，當(dāng)數(shù)美食。

芋餃選用芋艿為原料，將芋艿放入鍋中蒸熟，剝?nèi)ケ砥?，稍涼后，加入紅薯粉，調(diào)成面團。豬肉剁碎，加入切好的蔥或韭菜，加鹽調(diào)味，淋點香油調(diào)拌制成餡心。用手揪下一小團面，搓圓，然后壓扁，放入肉餡，包成三角狀生坯。然后下鍋煮，跟餃子一樣，要淋2—3次水，等芋餃浮出水面，周身成半透明狀，放點紫菜和蔥花便成。

新昌芋餃的特色在于芋餃不選用芋頭而用芋子，其質(zhì)地細(xì)膩、軟糯、嫩滑、濃稠、有黏性，保證了芋餃既糯又柔，滑溜可口。芋餃的做法不用搟面杖，而用手捏成，充分利用面團可塑性。芋餃既可當(dāng)菜，又可作點心。“芋”與“魚”同音，更是新昌人分歲年飯必不可少的美食，年年有余（芋）。

（9）新昌肉糕

新昌肉糕是新昌的傳統(tǒng)菜點，因“糕”與“高”同音，又與芋餃的“芋（余）”相配，成為年節(jié)和傳統(tǒng)節(jié)日的必備美食，諧音為“年年有余”“步步高升”。

肉糕是一種特殊的糕，它既沒摻米粉，是用豬肉制成，又沒有制糕的工藝，是菜，有點像“肉餅蒸蛋”，但新昌人就是這樣叫它的，至今亦然。

新昌肉糕選用豬的腿精肉、雞蛋和豆腐皮制作。制作時，將精肉斬成肉泥，加入鹽、酒、淀粉等調(diào)味；雞蛋制成蛋皮切絲；取豆腐皮平鋪在蒸籠的籠底，放上調(diào)好的肉茸，撒上蛋絲，再淋上打散的蛋液，用旺火蒸熟；出籠后改刀切成菱形塊狀，拼裝成花樣，即成。

喜慶日子，此菜在宴席上是按人數(shù)盛裝的，為看菜，散席時，每人各自帶走，表示萬事吉祥，步步高升。

（1）紹興咸亨大酒店

紹興咸亨大酒店位于市區(qū)繁華商業(yè)街解放南路680號，是一家合資企業(yè)，于1993年3月開業(yè)，現(xiàn)為五星級商務(wù)型酒店，浙江省首批綠色飯店之一。

酒店占地面積1．7萬平方米，建筑面積3．6萬平方米，停車廣場2800平方米。餐飲擁有裝修華麗的大型多功能宴會廳、特具咸亨風(fēng)味的零點餐廳以及各類大小包間35只。能接待大小會務(wù)用餐、宴請、旅行團隊和喜宴等。西餐廳環(huán)境幽雅，意大利美食品種多樣，能滿足中外賓客的口味。完善的設(shè)施、殷勤的服務(wù)是咸亨人的追求，也是商務(wù)、旅游、會務(wù)、休閑和娛樂的最佳去處。

紹興咸亨大酒店以粵菜和紹興特色菜為主，專營鮑翅燕窩系列高檔名菜和紹興各式地方菜肴。代表風(fēng)味有：上湯魚圓、紅燒遼參、燕麥刺參、火瞳雞煲翅、鼎上魚翅、秘制鰣魚、紹三鮮、紹四臭、秘制牛肋骨、招牌茄子、烤菜等。

（2）紹興咸亨酒店

咸亨酒店創(chuàng)建于1894年，因魯迅先生在《孔乙己》等多部作品中的生動描述而名揚海內(nèi)外?，F(xiàn)經(jīng)擴建改造，酒店已提升為以江南文化、越文化為背景，融名城、名士、名酒風(fēng)情于一體的五星級文化主題酒店。酒店總建筑面積5．7萬平方米，設(shè)豪華客房206間（套）；有餐位2000余個，包括文化內(nèi)涵豐富的各式包廂47個，可同時容納800余人就餐的多功能廳1個；設(shè)立了西餐廳和日本料理，能夠滿足中外賓客不同層次的消費需求。酒店設(shè)有7個設(shè)施先進的不同規(guī)格會議室和配備同聲傳譯系統(tǒng)等先進設(shè)備的多功能廳。酒店最具文化特色的“堂吃”，更是游客體驗紹興風(fēng)情的必到之處，古老而年輕的咸亨酒店，必將成為紹興城市的客廳，文化旅游休閑的地標(biāo)。

咸亨酒店以經(jīng)營純正的紹興菜和紹興特色菜為主，每類菜肴都成為系列風(fēng)味。代表風(fēng)味有：越味大龍蝦、單曝大黃魚、紹什錦、干菜燜肉、剁椒臭豆腐、醉雞、醉蟹、麥糊燒等。

（3）紹興飯店

紹興飯店是一家五星級旅游涉外飯店，古樸典雅的建筑群配以白墻黑瓦、曲徑回廊、小橋流水、花木扶疏，具有濃郁的江南民居特色。

紹興飯店位于市中心，背靠以越王勾踐臥薪嘗膽而得名的臥龍山，毗鄰城市廣場，交通十分便利。

紹興飯店現(xiàn)有8個功能不同的會議廳，并配有一流5聲道同聲翻譯的國際會議中心。34個餐廳，共擁有700個餐位，風(fēng)格迥異，名廚薈萃。

飯店經(jīng)多年發(fā)展，造就了一支較高素質(zhì)的管理隊伍，培養(yǎng)出了大批具有濃厚服務(wù)意識的員工，近年來接待了江澤民、李鵬、喬石、胡錦濤、李瑞環(huán)、曾慶紅、錢其琛、丁關(guān)根、榮毅仁、姜春云、西哈努克親王及澳大利亞前總理霍克等許多黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人及國際友人。飯店連年被評為“全國最佳旅游涉外飯店”和“全省最佳旅游涉外飯店”，并獲省首批“綠色飯店”榮譽稱號。

紹興大酒店以經(jīng)營純正的地方傳統(tǒng)特色菜為主。其代表風(fēng)味有：越鄉(xiāng)四味、美極毛豆莢、臭干煎黃魚、蔥燒小牛肉、飄香茶樹菇、小米海參盅、紅糖麻糍、雞蛋豆腐包、烏豇豆糕等。

（4）紹興大酒店

中國飯店協(xié)會會員。酒店地處紹興市區(qū)解放路黃金地段，百米方圓聚焦越王城、青藤書屋、魯迅故居、周恩來祖居、古軒亭口（鑒湖女俠秋瑾就義地）等人文景觀和黨政機關(guān)、劇院、商廈、郵電、醫(yī)療等日常服務(wù)機構(gòu)，商務(wù)、旅游、購物、交通十分便利。

紹興大酒店擁有各類客房，大小宴會廳2個，各類風(fēng)情的包廂11個，可同時接待360人就餐。酒店會議中心擁有5個大小會議室，能同時容納300余人就會。會議設(shè)施齊全，環(huán)境舒適，是商務(wù)活動的理想場所。酒店同時開設(shè)桑拿、沖浪、美發(fā)等服務(wù)，給人以溫馨、舒適的享受。

作為紹興傳統(tǒng)飲食業(yè)的代表，紹興大酒店集天時、地利、人和于一身，主要經(jīng)營湘菜、粵菜、杭幫菜及各類風(fēng)味的紹興地方菜，是傳承和發(fā)展“紹幫菜”的基地。其傳統(tǒng)風(fēng)味菜點有清湯魚圓、紹蝦球、紹什錦、干菜燜肉、清湯越雞、喉口饅首、五彩蒸餛飩等。

（5）紹興鑫洲海灣大酒店

鑫洲海灣大酒店是鑫洲旅業(yè)所屬的集高品質(zhì)客房、豪華餐廳和齊全的康樂休閑設(shè)施為一體的四星級酒店，酒店位于紹興市二環(huán)北路50號，紹興大城市組團的中心區(qū)位。南鄰紹興火車站，東連市客運中心，西接蕭山國際機場、杭甬高速，北鄰104國道，交通便捷，地理位置得天獨厚。酒店已開業(yè)的一期工程建筑面積近24600平方米，融餐飲、住宿、康樂于一體，擁有各類單人間、標(biāo)準(zhǔn)間、豪華套間共300多個床位，設(shè)有行政樓層、無煙樓層；餐飲設(shè)有宴會廳、中餐廳、西餐廳，有貴賓包廂60間。

酒店以經(jīng)營紹興地方菜點和創(chuàng)新紹菜為特色。代表菜點有：鑫洲鰣魚、蟲草花燉土鴨、牛腩香干煲、桂花炒粉絲、秘制小牛肉、金牌鳘魚、鑫洲養(yǎng)身湯、美味醉膏蟹、鑫洲大麻球、農(nóng)家麥挾頭、干菜煎合等。

（6）上虞煌中煌大酒店

上虞煌中煌大酒店在上虞百官老城、城北新區(qū)各設(shè)有一家中型純餐飲酒店。酒店營業(yè)面積近5000平方米，擁有60間不同風(fēng)格的包廂和2個宴會大廳，可供800多位賓客同時就餐。百官店主要經(jīng)營上虞家鄉(xiāng)地方菜，粗菜細(xì)做，價廉物美，頗合家鄉(xiāng)人口味；城北店以經(jīng)營海鮮、粵菜為主，并結(jié)合傳統(tǒng)紹興地方菜。酒店特色鮮明，價廉物美，在消費者心目中有較高知名度和良好的口碑。兩店均配有大型海鮮魚池，各種海鮮貝殼品種應(yīng)有盡有。酒店注重菜肴品質(zhì)，多次組織員工參加全國全省烹飪技術(shù)比賽，并多次獲得團體、個人金銀獎。其中，2006年浙江省第四屆中凱杯烹飪技術(shù)比賽中榮獲“中餐團體金獎”；在2007年第四屆“千島湖淳牌杯”中國淡水魚烹飪技術(shù)比賽中榮獲團體金獎。酒店名菜“醋溜魚頭”“外婆家醉蟹”“溂湯大東星”被認(rèn)定為浙江名菜。

酒店的代表菜點有：咸蝦子蒸鰣魚、小芥菜燒花蟹、松花梁湖羊糕、霉毛豆蒸小鮑魚、烤筍、麻油拌腌茄子、雞毛菜燒芋艿、手撕蓋北榨菜、燴腐皮湯包等。

（7）諸暨菲達酒樓

菲達酒店自開業(yè)始就重視品牌經(jīng)營，1997年被評為“浙江省餐飲業(yè)知名酒店”，2004年被評為“浙江餐飲名店”，2007年被中國烹飪協(xié)會批準(zhǔn)吸收為“中國烹飪協(xié)會”會員，同年評為“中華餐飲名店”。2010中國浙江（國際）餐飲產(chǎn)業(yè)博覽會在杭州舉行，菲達酒樓在博覽會上脫穎而出，一舉奪得團體最高獎——鉆石獎。

2010中國浙江（國際）餐飲產(chǎn)業(yè)博覽會是浙江省首次餐飲盛會，以“綠色、環(huán)保、健康，光大中國浙菜”為主題，分為冷菜、熱菜、面點、食雕等競技項目，全省11個縣市共100余家知名酒店參加此次博覽會。作為紹興市唯一一家參賽企業(yè)，菲達酒樓派出了由行政總廚等組成的參展代表隊，制作了一系列諸如珍珠白玉、西施豆腐等聽上去就讓人垂涎的饌珍，組成了一席菜品制作精美，極具諸暨地方特色，且體現(xiàn)綠色、營養(yǎng)、健康的消費方式的色香味俱佳的“西施風(fēng)情宴”。

其代表風(fēng)味菜點有：諸暨煎豆腐、豉油王鳳爪、富貴鮑汁肉、XO醬爆參皮、菲達烤肉、金針菜肉丸、酸菜煮辣肚、醬帶魚蒸豆腐等。

（8）新昌白云山莊

白云山莊坐落于國家4A級旅游區(qū)大佛寺入口處，是新昌唯一一家四星級酒店，山莊占地面積68畝，錯落有致的庭院建筑，別具江南園林特色，背依青山，小橋流水，環(huán)境幽雅，交通便利，有“人間天堂”之美譽。山莊擁有各色客房200余間，餐位1000余個，配備風(fēng)格迥異的餐飲包廂22個及326座的現(xiàn)代化豪華報告廳，300平方米展示廳和可滿足各種檔次會議的中小會議室10個。此外，山莊還有1000平方米的休閑中心，設(shè)施一流的歌舞廳、卡拉OK包廂、棋牌室等一應(yīng)俱全的設(shè)施，是度假、休閑、商務(wù)、會議的理想場所。

餐飲設(shè)施有中餐廳、西餐廳、咖啡廳，主要經(jīng)營新昌特色菜點。其代表風(fēng)味有：神仙雞、清蒸大白絲、鹽炒小京生、糖麥餅、鍋拉頭、春餅等。

隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展和餐飲市場的細(xì)分，為城市朋友提供一種回歸自然、身心放松、精神愉快的生活方式的“農(nóng)家樂”成為熱門。以鄉(xiāng)土風(fēng)味為特色，以傳統(tǒng)的種、養(yǎng)殖及自然生長的特產(chǎn)為原材料，突出農(nóng)家本味，具有農(nóng)村個性的“農(nóng)家菜”登上了大雅之堂。

富有鄉(xiāng)土氣息的農(nóng)家山莊美食，深得越來越多的人喜歡，不僅僅是美食的口味，更具有地道純樸的美食文化。在紹興農(nóng)家山莊里最受歡迎的代表菜點有：

（1）螺螄蒸河蝦

紹興江河密布，河蝦、螺螄可說是江河里最普遍、最易生長的河鮮。河蝦最時鮮當(dāng)數(shù)“麥頭蝦”，即在春天麥子抽穗的時節(jié)里生長的；最好吃要數(shù)“帶子蝦”，即母蝦，即將產(chǎn)卵時的蝦，俗語稱“吃蝦要吃帶子蝦”。

在農(nóng)村，百姓捕捉到蝦，就放進燒飯的飯鑊里“熯”著吃，極其鮮美，演變至今就是大酒店制作的“醬油蒸河蝦”。紹興人為了突出菜肴的自然鮮味，總喜歡把兩種及以上的鮮味原料“混蒸”在一起，“螺螄蒸河蝦”就是混蒸的代表，是農(nóng)家山莊里的佼佼者。

螺螄蒸河蝦是將鮮活的河蝦和剁去尾的螺螄放在同一盤中，加蔥、姜、紹酒和母子醬油，上蒸籠用旺火速蒸8分鐘即可。

河蝦除了蒸螺螄外，還可蒸玉仁魚、汪刺魚等。

（2）紹式酥魚

酥魚是紹興民間的傳統(tǒng)美食，節(jié)日時令，家家戶戶都會烹制，是款下酒的好菜。

紹興多魚，擅長烹制魚菜，至于何朝何代烹制并得名的已不重要。今有人已將酥魚經(jīng)改良和推介，成為聞名全國的菜品，如同紹興的臭豆腐那樣，打出了具有濃郁的紹興地方特色的第二張美食名片。

制作酥魚，選用草魚、青魚或鰱魚均可，以草魚為最佳。將草魚切塊后下油炸，炸至里外酥透，烹入白糖、紹酒、米醋、醬油和蔥姜調(diào)制的鹵汁，使魚塊吸入調(diào)味汁水，酥制而成。具有里外酥透，口味甜酸、爽口的特點。

酥魚不光適用于河魚，海魚中的小黃魚、馬鮫魚、海鰻、龍頭魚等均可制作。

（3）紹興藏瓜

“藏瓜”是古代紹興女孩暗示以身相托的菜品，寓“肉心”之意。

據(jù)說，從前有一財主，生有一個女兒，女兒心地善良，心靈手巧，暗自喜歡上了她家的長工，小伙子忠厚老實，身強力壯?？墒秦斨骱苄猓焯旖o長工以南瓜當(dāng)“下飯”。小伙實在有些吃不消了，女兒看在眼里，心疼小伙，于是靈機一動，就偷偷地將肉糜藏在瓜中給小伙食用，小伙深受感動，藏瓜成了姑娘小伙的愛戀之菜，最終兩人果結(jié)百年之好。

紹興藏瓜的做法是取圓形帶柄嫩南瓜一只，在柄下1／3處切下，挖出瓜瓤，將剁碎后拌入鹽、紹酒、蔥花等的豬肉糜藏入南瓜中，合上帶柄的南瓜蓋，并用牙簽固定，裝入碗中加湯蒸熟，出鍋后用母子醬油現(xiàn)蘸現(xiàn)吃，肉香瓜糯，鮮美可口。

作藏瓜的瓜，可用瓠瓜、絲瓜、金瓜、香瓜等，餡心也可用魚茸、蝦茸、雞茸、豆腐等。

（4）紹興扎肉

紹興民間流傳著這樣的一個故事：明嘉靖時，奸黨弄權(quán)，民不聊生。山陰有田氏家祠，向來在每年冬至祭祖時，有向族人分肉一斤的族規(guī)。由于這年正值大旱，祠堂田產(chǎn)收益大減，值年者實在無力按族規(guī)辦事，但族規(guī)不能破，只好少分些肉給族人。于是，就以塊代斤，把肉切成條塊，連皮帶骨用竹箬條扎緊，煮熟后分給族人。由于此肉其味甚佳，以后值年者都競相仿效。因肉用竹箬條捆扎，便呼此肉為“扎肉”。尤以凍著吃為佳，肥而不膩，香酥味美，至今流傳。

取帶皮的豬五花肋條肉，洗凈，剔下肋骨，將肉切成10條塊，每塊長8厘米、厚2厘米，肋骨也分成10塊；將肉塊和肋骨用竹箬條扎緊，入鍋焯水后，加紹酒、醬油、食鹽、桂皮、蔥姜和適量清水，用旺火煮開，改用文火燜煮，直至肉塊酥糯，連湯帶汁盛入缽頭中，冷卻結(jié)凍后，去掉表面凍豬油，將缽頭反扣在盤中，取下缽頭，扎肉和肉凍就裝在盤中，隨取隨吃。

（5）醬鴨蒸春筍

紹興麻鴨全國聞名，很早就有“種稻釀酒，酒糟養(yǎng)鴨”的習(xí)俗。紹興麻鴨除鮮食之外，醬制后食更有一番風(fēng)味。俗語說得好，“偌有擂地西北風(fēng)，伢有陳酒醬鴨送”。醬鴨可單獨蒸食，也可配伍其他食材烹制食用，醬香味美，咸鮮合一。

將醬鴨洗凈，斬成塊狀；春筍去殼洗凈后切成滾料塊；取盛器一只，先放入筍塊，再蓋上醬鴨塊，加入紹酒、食鹽和適量清水，上籠用旺火蒸30分鐘，取出加味精便成。

制醬鴨必選產(chǎn)蛋后的母鴨（俗稱老鴨），用母子醬油腌制，掛通風(fēng)處晾干。醬鴨除蒸春筍外，亦可蒸鞭筍、菜峰（苔）等食材。

（6）雞冠油攪醬

雞冠油即豬網(wǎng)油，因其形狀像雞冠而俗稱。醬為紹興“三缸（酒缸、染缸、醬缸）”之一。紹興人擅制醬品，并用醬與雞冠油烹制菜肴，油而不膩，香甜可口，風(fēng)味獨特，深受百姓喜歡，成為紹興傳統(tǒng)菜肴。此菜由于脂肪過多，肥胖者或膽固醇較高者不宜多食。

將甜面醬加清水調(diào)至稀稠適中，雞冠油洗凈切塊；將雞冠油放入調(diào)好的甜面醬碗中，加食鹽，攪拌均勻；攪好的雞冠油和醬入蒸籠，蒸至碗面豬油泛起，調(diào)入味精攪勻便成。

甜面醬加水調(diào)拌要稀稠適中；蒸制宜用小火；蒸好后須拌勻食用。

（7）農(nóng)家螺螄羹

“篤螺螄過酒，強盜來哉勿肯走”，這是紹興民間對螺螄的贊美。螺螄羹就選用清明前后的螺螄取肉烹制而成。螺螄和豆腐配伍成菜，營養(yǎng)成分全面、互補，口味清鮮滋潤，是一款地道的紹興農(nóng)家菜肴。

將選用的青殼螺螄，在燒開的沸水中汆片刻，用竹簽挑出螺螄肉，并除去尾部，洗凈，豆腐切成丁，黃韭芽切粒，蔥切花；炒鍋置火上，下入清水，入豆腐焯水，去除豆腥味；炒鍋中下入肉汁湯，加入醬油、食鹽、紹酒、黃韭粒，燒沸后，下入豆腐和螺螄肉，略燒后，加味精，用濕淀粉勾芡，淋上熟豬油，裝盤后，撒上蔥花和胡椒粉即成。

螺螄肉應(yīng)去尾，豆腐應(yīng)焯水；濕淀粉勾芡稀稠要適中；成菜色澤傳統(tǒng)的為粉紅色，也可制成本白色。

（8）培紅菜蒸玉仁丁

培紅菜系芥菜腌制加工的一種咸菜，是制作紹興霉干菜前的腌制鮮菜。相傳為一位名叫培紅的婢女腌制而成，故冠此名。玉仁?。~）系紹興內(nèi)河的野生小魚，有內(nèi)河“沙丁”之美稱，具有肉嫩刺少，滋味鮮美之特點。玉仁丁配培紅菜蒸制成菜，體現(xiàn)了紹興人“咸鮮合一”的風(fēng)味特色。

將鮮活玉仁丁刮鱗除去內(nèi)臟，洗凈，瀝干水分；取深底盤一只，放入玉仁丁，加入紹酒、蔥姜、食鹽，蓋上培紅菜，上籠用旺火蒸8分鐘左右，出鍋揀去蔥姜，澆上麻油即成。

由于“玉仁魚”很小，初加工切勿將魚膽擠破，以防變苦；蒸時要用旺火速蒸，控制時間，保持魚肉鮮嫩。玉仁丁還適宜醬油蒸、椒鹽干炸、燒豆腐等制作。

（9）水蛤炒南瓜

“水蛤”為河蚌的俗稱。紹興是水城，河湖密布，盛產(chǎn)河蚌。河蚌的吃法很多，紅燒、清燉、炒制等樣樣美味，還能曬干貯藏，隨取隨食。“水蛤炒南瓜”就是農(nóng)家地道的風(fēng)味菜肴。這道風(fēng)味菜，紹興人嬉稱為“前門炒后門”。

取小型的水蛤，焯水，除殼取肉，剔除瓣鰓，洗凈；南瓜切成長方片。將炒鍋放在中火上，下油，至油熱時用蔥姜熗鍋，下入水蛤和南瓜同炒，加紹酒、醬油、食鹽、甜面醬和清水調(diào)味，成熟起鍋即成。具有清鮮脆嫩，清香味美之特點，是農(nóng)家山莊里的必選菜肴。

（10）飯焐蘿卜

飯焐是紹興民間獨特的烹飪方法，即菜肴原料放入煮飯的鑊中，飯菜一起成熟而食用的一種方法。

舊時，在紹興農(nóng)村，家家戶戶都用“大灶（即拔風(fēng)起火的爐灶）”燒飯，燃料大都為農(nóng)作物的稻草、麥秸、樹枝等，村民勞作收工時，將自產(chǎn)的動、植物原料洗凈后放入鑊里，飯菜一起燒煮，待飯熟菜香后一起食用。這樣既方便又實惠，且風(fēng)味別致，飯香菜香交織在一起，營養(yǎng)損失又少，飯帶菜香，清香撲鼻，香甜綿糯，深受百姓喜歡。至今亦然，成為地道的農(nóng)家風(fēng)味。

具體做法是將圓蘿卜洗凈，去其頭尾。將每個蘿卜切成6牙或8牙，與淘好的米一起落鑊燒煮，飯熟后稍焐片刻；開飯時，把蘿卜從飯中挑出來，用筷子剔盡飯粒，母子醬油、味精和麻油調(diào)成佐料，現(xiàn)蘸現(xiàn)吃，即成。

此菜方法簡便，為理想的養(yǎng)生保健菜肴。飯焐之法，同時適宜多種烹飪原料，芋艿、茭白、茄子、長豇豆、黃牙菜、南瓜、豬肉等均適用。

（11）臭腌菜炒草籽

腌菜是紹興人家家戶戶腌制的一種咸菜?！对娊?jīng)》有“我有旨蓄，可以御冬”之句。每年冬天腌制，入春后，便發(fā)酸變“臭”，到夏天，其“臭”無比，這風(fēng)味是外鄉(xiāng)人不太能領(lǐng)略的。草籽學(xué)名南苜蓿，又名草頭、金花菜，為春天野生蔬菜，具有降血脂之功效。臭腌菜配草籽炒是地道的春季農(nóng)家時令風(fēng)味，風(fēng)味別具一格。

將臭腌菜剝?nèi)ダ先~，去蒂對剖后切成2厘米長的小段；草籽除去黃葉和老莖，洗凈；紅椒切絲，大蒜頭拍泥待用；炒鍋置旺火上燒熱，下食油，將蒜泥、紅椒絲略煸，入草籽生煸后，略噴白酒，下入臭腌菜炒，少加些白糖和適量清水，起鍋前加味精即成。

草籽炒制宜多油，略噴白酒可除去草腥味，增香味。臭腌菜也可炒莧菜、煮毛筍等，風(fēng)味也佳。

（12）霉莧菜梗鹵浸豆腐干

紹興多霉菜。紹興人食用霉菜歷史悠久，春秋戰(zhàn)國時期的越國就已經(jīng)食用了。

初春時，莧菜為嫩苗，生長到秋后，其莖長3尺有余。越諺說：“莧菜其梗如蔗，段之腌之，氣臭味佳，最下飯?！鼻{菜梗霉成后，其鹵也是一種極佳的調(diào)味品，無論浸制何種蔬菜，都是一款獨特的農(nóng)家風(fēng)味菜，深受食客青睞。

將豆腐干洗凈瀝干，放入莧菜梗鹵中浸泡1—2天，取出。用清水沖洗干凈，裝入盤中，加紅椒絲少許、食鹽、味精，上籠蒸10分鐘左右，出籠澆上麻油即成。

控制好浸泡時間，太短蒸后不酥透，過長會浸糊；無論浸任何蔬菜，蒸制宜多油，這樣才味美；浸制多蒸食，“臭豆腐”也可油炸蘸辣醬食用。

（13）蒜泥炒南瓜藤

南瓜營養(yǎng)豐富，被譽為保健蔬菜、長壽食品。殊不知，紹興人更善于利用南瓜藤烹制菜肴。俗語就有“七思八想，南瓜藤下飯”之說。在農(nóng)村，南瓜藤嫩尖（俗稱腦頭）炒著吃，老藤象霉制莧菜梗一樣霉鹵后來浸泡別的蔬菜吃。蒜泥炒南瓜藤就是地道農(nóng)家風(fēng)味中的一款。

將南瓜藤嫩尖撕去表皮毛糙的筋膜后，切成段；大蒜頭拍碎斬成末；炒鍋置旺火上燒熱，下食油，放入蒜泥煸香，入南瓜藤煸炒，加食鹽和少量清水翻炒，起鍋前加味精，裝盤便成。

炒南瓜藤必選嫩尖，并撕盡表皮筋膜；煸炒時油量要多一些，使其油潤碧綠。此法同樣適用番薯藤、菱蓬等蔬菜。

（14）干菜鞭筍蝦干湯

每年春天麥子抽穗時，是河蝦最多的時候，紹興人把河蝦曬成蝦干，到夏季汆湯而食。

紹興人夏天用餐習(xí)慣要有湯菜，而湯菜不能放油，以清淡味鮮為首選。在眾多的湯菜中，要數(shù)“干菜鞭筍蝦干湯”最聞名，鞭筍的清鮮配蝦干和干菜的鮮，真是鮮上加鮮。

據(jù)說，周恩來總理生前也很喜歡吃這道“干菜鞭筍蝦干湯”。有一回，周總理請賀老總吃飯，席中就有一道“干菜鞭筍蝦干”。周總理指著湯對賀老總說：“你老家是‘酸辣湯’，嘗嘗我老家的湯，怎么樣？”

取蝦干、芥菜干和鞭筍；將蝦干和干菜用水洗凈略泡，鞭筍剝殼切成長方片；鍋中加入清水燒開，下入筍片、干菜和蝦干，滾開后下少量食鹽調(diào)味，起鍋便成。

此湯也常配上絲瓜、葫蘆等夏季作物同燒，是百姓夏天的最愛。

（15）酒釀圓子（點心）

酒釀即甜酒釀，用甜酒釀煮糯米圓子作為風(fēng)味點心，這是紹興點心中的上品，另“酒釀汆蛋”也是如此。酒釀為天然發(fā)酵食品，營養(yǎng)價值很高，氨基酸含量豐富，能增進食欲。酒釀圓子更具有甘鮮味美，香糯滑潤的特點。

炒鍋置火上，下清水燒開，放入圓子，煮至圓子浮在水面上后，加入甜酒釀、白糖攪勻，燒沸后，勾入濕淀粉，并倒入蛋液，出鍋裝盤，最后撒上糖桂花上桌即成。

圓子應(yīng)水開后下鍋，以防黏結(jié)；濕淀粉勾芡須燒開后兌入，芡汁為薄芡。

（16）麥糊燒（點心）

紹興人每逢傳統(tǒng)節(jié)日，都要制作一些應(yīng)節(jié)食物來供奉先祖，歡度節(jié)日，麥糊燒就是新麥?zhǔn)崭钌鲜泻笾谱鞯膽?yīng)節(jié)食物。由于其制作方便，香綿嫩韌，老幼皆宜，風(fēng)味獨特，至今流傳，成為百姓的家常點心。

將面粉加清水、蛋液、食鹽、蔥花調(diào)成薄糊狀，待用；取平底鍋一只，置小火上燒熱，下食油，倒入面糊，攤平，使其厚薄均勻，成餅狀，翻身略塌，出鍋后改切塊狀，裝盤即可。

調(diào)制糊時應(yīng)稀稠適中，攪拌均勻；塌時鍋子應(yīng)燒熱，下油不宜過多，以布遍鍋底為宜?？筛鶕?jù)各人的口味愛好，制成咸味、甜味或咸甜味均可。

（17）箸挾頭（點心）

箸即筷子，是筷子的古越語叫法。在紹興，筷子已與全國的叫法一樣了，但裝筷子的筷筒至今依然喊“箸籠”?！绑鐠额^”也是紹興人對一款面點的原始叫法，今也有稱“面疙瘩”的，其歷史是不言而喻了。陸游《朝饑，食面甚美，戲作》說：“一杯齏馎饦，手自芼油蔥。天上蘇陀供，懸知未易同。”馎饦味美勝蘇陀。“箸挾頭”顧名思義就是用筷子挾面糊成型的面點制品。

舊時紹興民間，對日常一日三餐有一種詼諧的說法，叫“早餐燒餅油條，中餐沃諸沃腦，晚餐跌煞板倒”。其意是說，早餐快著吃，燒餅油條可邊走邊吃；中餐隨便吃，越方便越好，“箸挾頭”就是面和菜一起沃制而成，一大碗便可對付一餐，經(jīng)濟實惠，數(shù)中餐的最愛；晚餐忙著吃，手忙腳亂，但還是吃不好一餐。

將面粉加清水調(diào)制成糊狀，面糊里可稍加點鹽，可幫助面糊起勁，取筷子一根，將面糊用筷子挾入滾開的水鍋中成“中間大兩頭尖”條狀并成熟，撈取用冷水沖涼；另起鍋加水燒開，放入筍干菜和青南瓜片，加鹽，燒開后下入面疙瘩，淋上油便成。筍干菜和南瓜是箸挾頭的絕配，家喻戶曉。

（18）烏豇豆糕（點心）

紹興人喜食米粉制品，更喜歡按時令制作糕團，“烏豇豆糕”是農(nóng)戶最多制作的一種。

烏豇豆即為黑豆，內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)、多種礦物質(zhì)和微量元素。中醫(yī)認(rèn)為，其味甘、性平、無毒，有解表清熱、養(yǎng)血平肝、補腎壯陰、補虛黑發(fā)之功效。明李時珍《本草綱目》也載：“黑豆入腎功多，故能治水、消脹，下氣，治風(fēng)熱而活血解毒?！薄案狻比　案摺币?，故民間特喜歡制作食用。

將烏豇豆干豆用水浸泡回軟，入鍋煮至酥爛；粳米粉和入酥爛的烏豇豆，加糖和水揉制成團，搓成長條狀，用刀切成長方塊成糕狀；取蒸籠墊上打濕的紗布，將糕一塊塊排列在紗布上，用旺火上籠蒸20分鐘，冷卻后逐塊分開，即成。軟糯香甜，略帶韌性。今成為農(nóng)家山莊里的時尚糕點。