1854年1月，美國(guó)東印度艦隊(duì)司令佩里海軍準(zhǔn)將率領(lǐng)七艘軍艦打開了日本的國(guó)門，1858年江戶幕府又被迫與英法俄諸國(guó)簽訂通商條約，橫濱、神戶、函館等港口對(duì)外開放，西洋勢(shì)力以各種形式登陸日本，所謂的“鎖國(guó)時(shí)代”也正式宣告瓦解，明治以后，更是主動(dòng)吸納西洋的物質(zhì)和精神文明，洋人大批來(lái)到了日本。

這樣的時(shí)代轉(zhuǎn)變以及如此眾多的來(lái)自西方的外國(guó)人登陸日本，不僅給日本的政治社會(huì)和經(jīng)濟(jì)社會(huì)帶來(lái)了巨大的變革，而且也使得日本人的飲食生活也發(fā)生了重大的變化。當(dāng)然，對(duì)于日本人而言，在飲食上與西方人的接觸并非第一次，16世紀(jì)時(shí)來(lái)自葡萄牙、西班牙和荷蘭的傳教士和商人已經(jīng)將他們的飲食喜好部分地傳到了日本，但一來(lái)由于登陸的地域有限，二來(lái)豐臣秀吉以及后來(lái)的德川幕府對(duì)西方人采取了嚴(yán)厲的禁止，三來(lái)限于交通運(yùn)輸條件，當(dāng)時(shí)在日本的西方人的飲食也未必是純粹的洋食，因此它的影響也就比較有限。而19世紀(jì)時(shí)，歐美的資本主義已經(jīng)成熟，農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)、近代的釀酒業(yè)和食品加工業(yè)已經(jīng)發(fā)展到了相當(dāng)?shù)乃疁?zhǔn)，并且這次西方人來(lái)到日本，西自長(zhǎng)崎，中部有神戶和橫濱，北部至函館，可謂是全方位的登陸，更加上已經(jīng)有一部分日本的先進(jìn)分子走出列島親自體驗(yàn)了西方的生活，這一切都決定了明治時(shí)代以及爾后的大正和昭和時(shí)代在日本人的飲食生活中所造成的變化，將不再是局部的、表層的，而是根本性的、在某種程度上甚至是帶有革命性的嬗變。

這一嬗變主要體現(xiàn)在如下幾個(gè)方面。

第一，飲食內(nèi)容的變化。其中最大的變化便是將肉類、尤其是以前完全禁絕的牛肉、豬肉、雞肉等全面導(dǎo)入了日本人的飲食中。其他諸如奶制品、面包、葡萄酒、啤酒以及各種新型的蔬菜也陸續(xù)進(jìn)入了一般日本人的生活中。后期則有來(lái)自中國(guó)的饅頭、拉面、餃子和炒飯陸續(xù)登上了日本人的餐桌。

第二，烹飪方式的變化。原本日本所沒(méi)有的煎、炒、燉和西洋式的用烤箱進(jìn)行的烤，以及大量來(lái)自西洋和中國(guó)的炊具，拓開和改變了日本人的傳統(tǒng)的烹調(diào)方式。

第三，飲食方式的變化。日本人早先的“銘銘膳”的獨(dú)自分立、沒(méi)有桌椅的用餐方式，逐漸改變?yōu)槭褂米酪位蚴切“赖姆绞?，在食用西餐（這在現(xiàn)代日本則是非常普遍的現(xiàn)象）時(shí)，使用西洋式的刀叉。

第四，調(diào)味料上的變化。食用油、辣椒、咖喱、奶酪、花椒、砂糖等以前使用不多或從不使用的調(diào)味料的普遍、大量的使用。

這一切變化的最終結(jié)果，便是導(dǎo)致了日本飲食在內(nèi)涵上的豐富和外延上的擴(kuò)展，而日本文化本身的積淀，也將外來(lái)的飲食漸次地日本化，注入了日本文化的因子，使得日本飲食文化在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，呈現(xiàn)出一個(gè)令人驚異的新生面。

早年出洋的一些先進(jìn)者已經(jīng)在歐美體驗(yàn)到了與傳統(tǒng)的日本飲食迥然不同的西方飲食。1860年，日本近代最大的啟蒙思想家福澤諭吉首次隨遣美使節(jié)出訪美國(guó)，當(dāng)時(shí)只是對(duì)烤全乳豬這樣的美國(guó)食物感到驚訝，但翌年12月他隨遣歐使節(jié)到達(dá)巴黎后，深為西洋飲食的美味而傾倒，1867年他出版了一部《西洋衣食住》，“食之部”文字不多，主要介紹了西洋人的用餐方式和各種餐具：“西洋人不用筷子。食用肉類及其他食物時(shí)，切成大塊放在自己的盤子中，右手用刀將其切成小塊，左手用叉叉住送入口中。用刀叉住食物直接入口是非常沒(méi)有教養(yǎng)的。湯也盛入淺口的盤子，用湯勺舀著喝。喝湯以及飲茶時(shí)，口中若發(fā)出聲音，也是十分不禮貌的。”此外，他還介紹了西洋人經(jīng)常飲用的紅葡萄酒、雪利酒以及待客時(shí)和慶賀時(shí)喝的香檳酒等，尤其還介紹了啤酒，他在書中用的是漢字詞語(yǔ)“麥酒”。

日本最早的西洋餐飲店出現(xiàn)在長(zhǎng)崎。

長(zhǎng)崎在日本的歷史上可以說(shuō)是一個(gè)最早接觸西洋文化的城市。1570年，應(yīng)當(dāng)時(shí)葡萄牙商人的要求，幕府決定將長(zhǎng)崎定為對(duì)外貿(mào)易港，從那一刻起，長(zhǎng)崎便染上了濃重的西方文化色彩。1634年，在長(zhǎng)崎一角的海面上填海造地，兩年之后，筑成了一個(gè)出島，另建一座橋梁與長(zhǎng)崎本地相連接，散居在長(zhǎng)崎街市的葡萄牙人被要求集聚在島上，1639年，鎖國(guó)政策日益嚴(yán)厲，葡萄牙人被驅(qū)逐出了日本，而被認(rèn)為對(duì)日本沒(méi)有什么侵害的荷蘭人，在1641年被允許將荷蘭商館從稍遠(yuǎn)的平戶移建到出島上。這出島上的荷蘭商館，日后就成了日本最早的西洋餐飲店的搖籃。據(jù)《長(zhǎng)崎荷蘭商館日記》的記載，平戶商館時(shí)期，居住在這一帶的荷蘭商人雇用了2個(gè)日本人擔(dān)任廚師。這一情形在出島時(shí)期應(yīng)該也會(huì)延續(xù)。在荷蘭人商館中擔(dān)任廚師的日本人，日長(zhǎng)月久，在日常的實(shí)踐以及耳濡目染中自然會(huì)慢慢熟悉以荷蘭菜為主的西洋飲食的烹制法。只是，當(dāng)時(shí)閉關(guān)鎖國(guó)政策十分嚴(yán)厲，他們無(wú)法在荷蘭人的圈外獲得施展拳腳的機(jī)會(huì)。1854年以后，鎖國(guó)政策已經(jīng)形同虛設(shè)，他們也終于得以脫穎而出，1863年，第一家正式的西洋餐飲店“良林亭”在長(zhǎng)崎誕 生。

此時(shí)，長(zhǎng)崎的餐飲業(yè)已經(jīng)頗為發(fā)達(dá)，據(jù)《長(zhǎng)崎市史·風(fēng)俗篇》的記載，這一時(shí)期長(zhǎng)崎的料理店已經(jīng)有65家，其中的一部分已經(jīng)兼營(yíng)西洋飲食，如開設(shè)在出島大工町的“先得樓”，櫻馬場(chǎng)的“迎陽(yáng)亭”，金紺屋町的“吉田屋”三家被指定為面向外國(guó)人的料理店，這三家飯館可謂是日本西洋餐飲的先驅(qū)。1860年前后，小島鄉(xiāng)的“福屋”也開始經(jīng)營(yíng)西洋餐飲。在這樣的基礎(chǔ)上，一個(gè)名叫草野丈吉的人于1863年開出了第一家西洋餐飲的專營(yíng)店“良林亭”。草野丈吉曾長(zhǎng)期在荷蘭總領(lǐng)事大衛(wèi)手下做事，大衛(wèi)曾將他帶到荷蘭軍艦上周游了函館、江戶和橫濱，估計(jì)是在大衛(wèi)的手下學(xué)會(huì)了西洋菜肴的烹飪。1863年，他得到了薩摩藩士五代才助的支持，在伊良林若宮社下的自己家中開出了一家專營(yíng)西餐的“良林亭”。說(shuō)是西餐店，其實(shí)是一間十來(lái)平方米的小屋，中間擱兩個(gè)酒樽，上面放兩塊木板，鋪上一塊白桌布，就算西餐桌了。當(dāng)年藩士五代才助所品嘗的全套西餐有餐前菜、湯、炸鮮魚、熏制冷肉、生的蔬菜、上等烤肉、水果、咖啡和冰激凌。這一菜譜不知是否確實(shí)，若是確鑿的話，那么這該是由日本人烹制的面向日本人的最早的西餐了。不過(guò)價(jià)格也頗為昂貴，當(dāng)時(shí)需要費(fèi)金三朱，這三朱大概要相當(dāng)于今天的18000日元。由此，草野丈吉漸漸出了名，長(zhǎng)崎的官府也常請(qǐng)他去做西餐。這一年，他將店名改成了“自游亭”（后又改為“自由亭”），并在翌年的1864年開出了一家新店，新店的規(guī)模要宏大許多，建筑面積達(dá)到了30坪（約100平方米）。后來(lái)五代才助到了大阪出任大阪府外務(wù)局長(zhǎng)，于1869年將草野丈吉召到了大阪，出任外國(guó)人宿舍的司長(zhǎng)，并在1881年在大阪的中之島開設(shè)了自由亭賓館，而后又將商務(wù)擴(kuò)展到了京都。當(dāng)年明治時(shí)期的“自由亭”建筑物，現(xiàn)在已由長(zhǎng)崎市政府移建到了市內(nèi)的格拉瓦花園，作為咖啡館向一般市民開放。2009年初春，我曾特意去踏訪了這一歷史的遺跡，不過(guò)房屋已經(jīng)是新構(gòu)，呈明治初期洋樓的風(fēng)格，旁邊立了一塊碑，謂“日本西洋料理發(fā)祥之地”。

在長(zhǎng)崎之后，在函館和橫濱也陸續(xù)出現(xiàn)了西洋餐飲店。函館本是位于北海道的荒蠻之地。北海道在1869年之前被稱為蝦夷，除了部分阿夷奴族人之外，人口稀少，其實(shí)并不在日本當(dāng)局的直接管轄之下。19世紀(jì)上半葉，石油的開采還沒(méi)有大規(guī)模開始，美國(guó)人為了獲取油脂，組織龐大的船隊(duì)遠(yuǎn)涉重洋來(lái)到太平洋西北部捕鯨，需要食物和淡水的補(bǔ)給，因此要求日本方面開放補(bǔ)給港口，繼而又要求日本開放商港，于是有了1858年的《日本修好通商條約》的簽訂。第二年的1859年，開辟長(zhǎng)崎、函館和神奈川（以后成為橫濱市的一部分）為通商口岸。函館在當(dāng)時(shí)可謂是一張白紙，當(dāng)時(shí)興建的建筑多為西洋式的樓房，也是日本較早有西洋居民的地方。在《明治二年（1869年）函館大町家并繪圖》中可看到有“重三郎　料理仕出　洋食元祖”的記錄，結(jié)合其他的文獻(xiàn)，可知在1859年，一個(gè)叫重三郎的人已經(jīng)在函館開出了面向西洋人的西餐館“丸重”。如果這一說(shuō)法成立的話，那么“丸重”也許可算是日本最早的一家專門的西餐館。不過(guò)至遲它在《明治二年（1869年）函館大町家并繪圖》出來(lái)之前肯定已經(jīng)開業(yè)，這是毫無(wú)疑問(wèn)的。此后，雖然橫濱、神戶等商港的地位很快超越了函館，但函館因其在北方的獨(dú)特地位，當(dāng)?shù)氐奈餮蟛惋嫎I(yè)依然有一定程度的發(fā)展。據(jù)1878年創(chuàng)刊的北海道最早的報(bào)紙《函館新聞》的廣告，可知在1879年4月開張的有“元祖西洋料理開成軒”，在1885年刊行的《商工函館之魁》上可以見(jiàn)到“西洋料理養(yǎng)和軒”、“西洋料理店木村留吉”等的名錄，考慮到函館在當(dāng)時(shí)只是一個(gè)人口數(shù)萬(wàn)的邊陲小城，在明治前期已經(jīng)有這樣的西餐館，也算是得風(fēng)氣之先了。

不過(guò)，在江戶幕府末期和明治前期，在導(dǎo)引包括西洋飲食在內(nèi)的近代西方文化方面最具有影響力和輻射力的恐怕要推橫濱了。1858年日本與西方五國(guó)簽訂了通商條約之后，橫濱在翌年被辟為通商口岸，準(zhǔn)確地說(shuō)，當(dāng)時(shí)被辟為口岸的是神奈川（當(dāng)時(shí)的城鎮(zhèn)名，不是現(xiàn)在整個(gè)的神奈川縣，如今已是橫濱市內(nèi)的神奈川區(qū)）。但是，來(lái)到神奈川的外國(guó)人發(fā)現(xiàn)對(duì)岸的橫濱村更適合做一個(gè)商港，便主要居住在橫濱，當(dāng)時(shí)的幕府出于防衛(wèi)等戰(zhàn)略上的考量，便決定將橫濱作為對(duì)外開放的商港。于是，在現(xiàn)在的山下町一帶，形成了一個(gè)外國(guó)人居留地。一開始西洋飲食的影響僅僅局限于當(dāng)?shù)赝鈬?guó)人頻頻舉行的餐飲會(huì)，參加者也多為外國(guó)人，當(dāng)?shù)氐娜毡救酥皇怯芯壱?jiàn)識(shí)了一些原先所不知的稀罕物。之后，居住在此的外國(guó)商人也常到居留地周邊的地方去游樂(lè)，1860年，幕府為了迎合這些外國(guó)人，便將原先的一片沼澤地填埋改造成了一個(gè)青樓區(qū)（日語(yǔ)稱為“游廓”，位于現(xiàn)在的橫濱球場(chǎng)一帶），將這一塊地方命名為“港崎”，日常約有100名青樓女子（日語(yǔ)稱為“游女”）供洋人尋歡作樂(lè)。當(dāng)?shù)刈畲蟮囊患仪鄻敲弧皫r龜樓”，在1861年繪制的《橫濱港崎廓巖龜樓異人游興圖》中可以清楚地領(lǐng)略到當(dāng)時(shí)宴飲的場(chǎng)景，當(dāng)時(shí)的屋內(nèi)還是榻榻米的構(gòu)造，餐桌也只是小矮桌，洋人不得不席地而坐，而桌上則多為大盤的肉食品。不過(guò)洋人們晝夜喧囂的場(chǎng)景，使得當(dāng)?shù)氐娜毡救祟H為反感，洋人們的食物，似乎也并未引起當(dāng)?shù)厝毡救说暮艽笈d趣。

這一時(shí)期，在東京等地也陸續(xù)開出了多家西餐館。據(jù)1907年?yáng)|京市編的《東京指南》一書的統(tǒng)計(jì)，截至1887年4月，東京市內(nèi)共有西餐館35家。最早的是1867年7月掛出店招的位于神田橋的“三河屋久兵衛(wèi)”，而在此之前，已經(jīng)在經(jīng)營(yíng)牛肉和西洋料理了。差不多在同一時(shí)期，在東京的九段坂上富士見(jiàn)三番地也開了一家名曰“南海亭”的西餐館，并且留存下來(lái)一份當(dāng)時(shí)的菜單，得知當(dāng)時(shí)供應(yīng)的有湯、牛排、面包、咖啡等，而價(jià)格相當(dāng)昂貴。有意思的事，在西菜的名稱旁，都注有日文的解釋，比如說(shuō)“湯”相當(dāng)于日本的“吸物”，以便于一般日本人了解和接受。在早年的東京，最有名的西餐館大概要推最初1873年開業(yè)的位于京橋采女町上的“精養(yǎng)軒”，這里靠近筑地明石町的外國(guó)人居留地，開始時(shí)與其說(shuō)是純粹的西餐館，還不如說(shuō)是一家西式賓館內(nèi)的餐廳。那時(shí)候，東京市內(nèi)肉類食品和洋酒還比較罕見(jiàn)，店里每天派了小童來(lái)往于東京和橫濱之間采購(gòu)食品。之后，于1877年在可以眺望不忍池的上野開出了一家分店，當(dāng)年的《朝野新聞》曾經(jīng)詳細(xì)記述了當(dāng)時(shí)的情景，稱這是一家面向日本人的真正的西餐館，“上野公園內(nèi)的精養(yǎng)軒，昨14日開業(yè)。房屋均是西洋樣式，進(jìn)門處有美麗的西洋式裝飾，屋檐前掛著很多燈籠，前庭有一片圓形的草坪，周邊種植了萬(wàn)年菊?；▓@前供眺望的地方用蘆葦稈圍起，內(nèi)設(shè)置了幾張椅子可讓人休息，頭頂上方用綠葉覆蓋，人造的藤蔓形成了一條甬道，邊上掛了許多燈籠，實(shí)在是相當(dāng)華麗。在屋內(nèi)用餐，恰可俯視不忍池的景色，堪稱一絕境?！苯裉斓木B(yǎng)軒依然是東京著名的餐館，不過(guò)原來(lái)的建筑已經(jīng)不存，代之而起的是新蓋的高樓，餐館內(nèi)供應(yīng)的，除了西餐之外，竟然還有日本料理和中國(guó)菜，恰好是今天日本人飲食的一個(gè)象征。

那么，當(dāng)時(shí)日本的西餐味道如何？這里有兩份西方人的記錄。一份是一個(gè)名叫克拉拉·惠特尼的美國(guó)女孩的日記。當(dāng)時(shí)她隨到日本來(lái)任教的父親來(lái)到東京，剛抵達(dá)時(shí)，因住所未定，暫時(shí)在筑地附近的精養(yǎng)軒賓館居住了兩個(gè)星期。1875 年8月21日的日記中這么寫道：“大家都說(shuō)我們家做的菜要比精養(yǎng)軒好吃。精養(yǎng)軒的才是英國(guó)式的、法國(guó)式的和日本式的混合體，營(yíng)養(yǎng)也不好，價(jià)格也貴?！边€有一份是1885年作為法國(guó)練習(xí)艦隊(duì)的艦長(zhǎng)來(lái)到日本的法國(guó)作家皮埃爾·羅蒂所撰寫的《秋天的日本》。羅蒂對(duì)精養(yǎng)軒的印象是：“房間里冷得要命，顯得相當(dāng)陰暗，那里一點(diǎn)也沒(méi)有燒火的感覺(jué)，門就像夏天一樣敞開著，……而且，菜一點(diǎn)都不熱，相當(dāng)難吃?！本B(yǎng)軒一直被認(rèn)為是代表了日本高水平西餐的歷史悠久的餐館，在當(dāng)時(shí)西洋人的眼中，卻只有如此的評(píng)價(jià)，由此也可見(jiàn)當(dāng)時(shí)日本的西餐，似乎還不怎么樣。

西洋食物進(jìn)入列島后對(duì)日本最大的沖擊就是始于奈良時(shí)代的肉食禁止令的瓦解。肉食的進(jìn)入對(duì)于傳統(tǒng)的日本飲食而言，無(wú)異于一場(chǎng)革命。它的過(guò)程也充滿了有趣的波瀾。

由出生于1864年的石井研堂完成于1944年的大著《明治事物起源》中，有這樣的一段記載：文久二年（1862年）時(shí)，有一個(gè)在橫濱住吉町五丁目開居酒屋的名曰伊勢(shì)熊的店主，看著外國(guó)人吃牛肉，也想開一家牛肉店，于是便與妻子商量，妻子聽后大驚，答曰如果這樣的玩意兒也可以做買賣，那我就與你分手吧。后經(jīng)人調(diào)停，決定將原來(lái)的居酒屋一分為二，一邊作為普通的飯館，由妻子經(jīng)營(yíng)，另一邊則開設(shè)牛鍋屋，由男主人打理。嘗過(guò)了牛肉美味的顧客，漸漸都匯聚到了男主人那邊，生意日趨興隆，妻子見(jiàn)此，索性拆了中間的隔離。這段逸話未知真實(shí)與否，1862年的時(shí)候是否真的已有日本人開的牛鍋店，現(xiàn)在無(wú)法細(xì)考，不過(guò)卻也反映了一種人們對(duì)新事物將信將疑的時(shí)代風(fēng)氣。1871年，被辟為對(duì)外通商口岸的神戶也開出了第一家正式的以外國(guó)船員為顧客的牛肉屋“大井”。京都府勸業(yè)場(chǎng)于這一年在全國(guó)率先創(chuàng)建了一家畜牧場(chǎng)，以后在個(gè)通商口岸建起了規(guī)模不一的養(yǎng)牛場(chǎng)等，以滿足對(duì)于牛肉的需求。

社會(huì)輿論對(duì)于促進(jìn)肉食的普及也起了很大的作用。福澤諭吉是日本最早具有西洋經(jīng)歷的人士之一，他的《西洋衣食住》，也是日本最早介紹西方飲食生活的書刊。以他自己的實(shí)際經(jīng)歷，他認(rèn)為西洋諸國(guó)是日本仿效的楷模，而西洋諸國(guó)之所以強(qiáng)大，其原因之一是西洋人種高大，而西洋人種高大，乃在于他們吃肉和喝牛奶。恰好，明治三年（1870年），他患了一場(chǎng)腸菌痢，身體迅速消瘦，后來(lái)東京筑地的一家牛馬公司向他提供牛奶，不久即恢復(fù)了健康，由此他更加痛感西洋飲食的合理性，于是在其主持的《時(shí)事新報(bào)》上發(fā)表了著名的《肉食之說(shuō)》。文章從營(yíng)養(yǎng)的角度慷慨激昂地論述了日本人肉食的必要性，并駁斥了以往的認(rèn)為屠殺牛馬殘忍的說(shuō)法，因?yàn)榇饲暗娜毡救艘餐罋ⅥL魚，也活剖鰻魚，也有鮮血淋漓，為何沒(méi)有“穢”的感覺(jué)？屠殺牛羊與此無(wú)異。文章指出：“而今我日本國(guó)民缺乏肉食，乃是不養(yǎng)生的做法，因而力量虛弱者亦不在少數(shù)。此乃一國(guó)之損亡。既然已經(jīng)知曉其損亡，如今又知曉了彌補(bǔ)之法，為何不施用？”此外，他又寫了一篇《應(yīng)該吃肉》，他在文中進(jìn)一步論述道，歐美人和日本人在體格大小上有明顯的差異，“其原因的大部分乃在于日本人和歐美人食物的差異。歐美人食用人類最重要的滋養(yǎng)品禽獸之肉，而日本人則吃滋養(yǎng)不足的草實(shí)菜根，不喜好肉類。因此，即便在血?dú)獬渑娴膲涯?，在勞?dòng)身心時(shí)也不如歐美人那么勁頭十足，不僅如此，稍微上了年紀(jì)，便體力大減，頓顯老態(tài)，而歐美人即便滿頭白發(fā)，卻依然臉色紅潤(rùn)，年屆七十而不必借助拐杖，其差異真是何止天壤之別！”福澤諭吉在當(dāng)時(shí)已經(jīng)是一位頗有影響的啟蒙思想家，他的鼓吹，應(yīng)該有相當(dāng)?shù)母姓倭Α?/p>

比起民間的輿論來(lái)，也許官府的政策和做法更為有力。其中最具有號(hào)召力的，是明治天皇的率先示范。其實(shí)，日本的上層早已知曉肉食的益處，宮內(nèi)省自明治四年（1871年）11月起，就給明治天皇的每日膳食中配入了兩次牛奶。1872 年1月24日，在明治政府官員的鼓動(dòng)和安排下，時(shí)年20歲的明治天皇為了獎(jiǎng)勵(lì)肉食，自己對(duì)負(fù)責(zé)宮廷膳食的膳宰下令，這一天試食牛肉，并通過(guò)《新聞雜志》等媒體向全國(guó)報(bào)道此事，通過(guò)天皇親自食用牛肉這件事，向全國(guó)昭示自天武天皇開始實(shí)行的肉食禁止令正式撤銷，民眾從此可以自由吃肉，不再有所忌諱。令人感到驚訝的是，1872年的4月，政府還頒布公告，準(zhǔn)許僧侶可以吃肉、蓄發(fā)、娶妻，竟然在寺院中也推翻了佛教的戒律。同時(shí)，政府為了增強(qiáng)軍隊(duì)將士的體力，于1869年率先在海軍中將牛肉定為營(yíng)養(yǎng)食物。在政府當(dāng)局的上下推動(dòng)下，食肉風(fēng)氣逐漸在全國(guó)蔓延開來(lái)。

大概在1870年左右開始，橫濱、東京等街頭陸續(xù)出現(xiàn)了面向大眾的“牛鍋屋”，供應(yīng)的牛肉是用肥肉在鐵鍋底部熬出油脂，再將切片的牛肉放入鍋內(nèi)煎，烹上醬油，撒上蔥花即可食用。這樣的“牛鍋屋”當(dāng)然不能算西餐館，但與傳統(tǒng)的日本料理屋也迥然不同，最大的差異是之前被禁食的牛肉唱了主角。至1875年時(shí)，東京已經(jīng)有牛鍋店70家，兩年后的1877年，猛增到550家?！稏|京新繁昌記》中這樣描寫了當(dāng)時(shí)牛鍋店的場(chǎng)景：“肉店分為三等。在樓頭飄揚(yáng)著旗幟的為上等，在屋檐的檐角掛出燈籠的是中等，以紙糊的門窗充作招牌的為下等。都以朱紅色書寫牛肉兩字，以表示鮮肉。鍋又分成二等，用蔥相配的稱為普通鍋，價(jià)三錢半；有脂膏擦鍋的稱謂燒鍋，價(jià)五錢。一客一鍋，供應(yīng)火盆?！?/p>

日本食用牛的飼養(yǎng)歷史雖然十分短暫，卻在各地陸續(xù)出現(xiàn)了一些口碑甚佳的地方牛。其中聲名卓著的大概首推神戶牛。神戶在1867年開埠，以后逐漸有外國(guó)商船進(jìn)出，形成了外國(guó)人居留地，神戶也是西洋餐館開設(shè)較早的地方，對(duì)于牛肉的需求產(chǎn)生了當(dāng)?shù)嘏５娘曫B(yǎng)業(yè)和屠宰業(yè)。當(dāng)時(shí)供應(yīng)市場(chǎng)的牛，主要是飼養(yǎng)在六甲山北麓的三田地區(qū)的但馬（現(xiàn)在與神戶同屬于兵庫(kù)縣）牛。這一地區(qū)距離伊丹和池田兩個(gè)出名的釀酒地比較近，釀酒的時(shí)候在碾米加工的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的細(xì)糠，此外當(dāng)?shù)剡€以制作凍豆腐出名，在豆腐制作中也會(huì)產(chǎn)生大量的豆腐渣，這些都為牛的飼養(yǎng)提供了豐富的飼料，因此當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的牛肉質(zhì)細(xì)嫩，肥瘦得當(dāng)。最初這些牛名之謂“三田?！?，后因當(dāng)時(shí)這些牛大都在神戶屠宰或是通過(guò)神戶港運(yùn)往外地，所以一般都稱為神戶牛。早在1872年，居住在神戶一帶的外國(guó)人就交口贊譽(yù)神戶?？胺Q世界第一，于是聲名日漸隆盛，名播遐邇，其實(shí)未必是在神戶本地產(chǎn)的，這就如同上海附近的陽(yáng)澄湖大閘蟹，在日本都名曰“上海蟹”一樣。稍后出名的還有生長(zhǎng)在琵琶湖邊的近江牛（也稱江洲牛）和三重縣的松阪牛等。其實(shí)，松阪牛最初也不是松阪本地出產(chǎn)的，它的源頭還在于三田?；虻R牛，松阪牛生產(chǎn)者協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)久保巳吉證實(shí)，松阪牛是購(gòu)入兵庫(kù)縣但馬地區(qū)產(chǎn)的雌性牛犢，再精心飼養(yǎng)三年后（其他地方的優(yōu)良牛一般是兩年）上市?，F(xiàn)在的飼養(yǎng)條件是，用隔成一間間的瓦房（鍍鋅瓦楞板的屋頂室溫不易控制）單獨(dú)精心喂養(yǎng)，甚至還讓牛喝啤酒，聽輕松的音樂(lè)使其放松神經(jīng)，從而使得它的肉質(zhì)更加肥嫩，當(dāng)然，其價(jià)格也要明顯高于一般的日本牛肉，而現(xiàn)在的日本牛肉（日本稱之為“和?！保?，在總體上價(jià)格又要明顯高于進(jìn)口的美國(guó)牛肉和澳洲牛肉。近來(lái)神戶牛肉受到了中國(guó)食客的追捧，上海等地出現(xiàn)了一批號(hào)稱供應(yīng)神戶牛肉的餐館，價(jià)格不菲，真假如何，當(dāng)由食客自己來(lái)判斷。

豬肉的傳入，我放在中華料理這部分再敘說(shuō)。

除了牛肉和豬肉等之外，明治時(shí)期傳到日本的還有相當(dāng)不少之前所沒(méi)有的或只有零星傳播的食物材料。1871年，為了引進(jìn)西洋的作物和家畜，在北海道和東京設(shè)立了開拓使官園，試種或試養(yǎng)新品種，這一年在東京涉谷開設(shè)的第一和第二官園內(nèi)就開始了各種農(nóng)作物和葡萄、蘋果等的栽培試驗(yàn)。另外據(jù)《新聞雜志》明治五年（1872年）第62號(hào)的記載，有一位姓津田的在東京三田自己的菜園里試種了牡丹菜（即后來(lái)的卷心菜）、天冬目（蘆筍）等10種新的西洋蔬菜，結(jié)果出售獲得了相當(dāng)好的收益。同一年，政府在現(xiàn)在的新宿御苑開辟了試驗(yàn)場(chǎng)，試種自外國(guó)引進(jìn)的作物，同時(shí)鼓勵(lì)民間大量種植外來(lái)的作物，將種子分發(fā)給愿意試種者。新設(shè)立不久的北海道開拓使考察美國(guó)歸來(lái)之后，于1873年出版了《西洋果樹栽培法》和《西洋蔬菜栽培法》，竭力向民眾推廣西洋的蔬果。據(jù)明治十七年（1884年）刊行的《舶來(lái)果樹要覽》的圖文記載，其他傳來(lái)的作物還有西紅柿、洋蔥、各種卷心菜（當(dāng)時(shí)寫成甘藍(lán)菜）、西瓜和南瓜。不過(guò)，其中的西瓜和南瓜都不是明治時(shí)代才剛剛登陸日本的，事實(shí)上，西瓜和南瓜在16世紀(jì)末的時(shí)候就已經(jīng)傳到長(zhǎng)崎，之后又通過(guò)琉球傳到九州的南部，大約在17世紀(jì)后期就已經(jīng)傳到江戶一帶，19世紀(jì)時(shí)普及到整個(gè)日本，只是在明治時(shí)代又傳來(lái)了經(jīng)過(guò)改良的西洋南瓜，這在當(dāng)時(shí)是稀罕物，所以還是將其列在舶來(lái)品內(nèi)。此外，在明治時(shí)代傳入日本、或者以前雖然有但品種明顯不同的還有甜瓜、草莓、蘋果、土豆、青蔥、甜菜、花菜、西洋芹菜、荷蘭芹等。

不過(guò)，有一樣后來(lái)廣泛種植并深受日本人喜愛(ài)的蔬菜是來(lái)自中國(guó)而不是西洋，那就是大白菜。1875年，開館不久的東京博物館內(nèi)陳列出了三顆來(lái)自中國(guó)山東省的大白菜，其中的兩顆后來(lái)賣給了愛(ài)知縣植物栽培所，當(dāng)?shù)鼐烷_始試種，結(jié)果怎么也無(wú)法結(jié)成球體狀，于是就用稻草將其捆扎起來(lái)，終于培育出了日本最初的大白菜，后來(lái)，宮城縣立農(nóng)學(xué)校又開始了正式的研究，形成了今天日本的大白菜。

上述這些新的食物材料的傳入，大大豐富了日本人飲食的內(nèi)涵。由此也產(chǎn)生了新的飲食內(nèi)容，這里舉出兩個(gè)比較有代表性的例子：牛奶和面包。

日本還在大和政權(quán)的7世紀(jì)時(shí)就已經(jīng)從唐代中國(guó)傳來(lái)了乳牛和乳制品，上層的王公貴族有一個(gè)時(shí)期曾經(jīng)飲用或食用乳品，但后來(lái)由于肉食禁令的頒布，產(chǎn)自于牛的乳品也很快退出了舞臺(tái)，在日本銷聲匿跡了差不多一千年。隨著肉食的復(fù)活，奶牛的飼養(yǎng)也漸漸在日本興起。1871年，京都府勸業(yè)場(chǎng)最早在日本國(guó)內(nèi)設(shè)立了畜牧場(chǎng)，并從美國(guó)舊金山進(jìn)口了27頭牛，請(qǐng)來(lái)了德國(guó)人作指導(dǎo)。這一年在東京涉谷開設(shè)的第三官園內(nèi)，開始飼養(yǎng)奶牛、豬和馬，將這邊榨取加工的牛奶提供給宮內(nèi)省，明知天皇就是自這一年起飲用牛奶的。為配合政府倡導(dǎo)飲用牛奶的政策，1872年山口縣的國(guó)學(xué)家近藤芳樹出版了《牛乳考》，向民眾宣傳說(shuō)日本人很早就開始飲用牛奶，以前的天皇、貴族都是牛奶的喜好者，喝牛奶在西洋已經(jīng)是一般人的生活習(xí)慣，毫無(wú)污穢可言。這一年，在京都最先開始了向普通家庭上門送遞牛奶。1890年，東京的牛奶銷售人員達(dá)到了404人，奶牛的頭數(shù)超過(guò)了1萬(wàn)頭。在東京等大城市，喝牛奶已經(jīng)不是一件稀罕事了。如今，日本牛奶的品質(zhì)可謂有口皆碑，尤其以北海道的牛奶最受歡迎，脂肪含量一般都達(dá)到3.6，芳香醇厚，口感絕佳。令人不可思議的是，其價(jià)格要低于中國(guó)市場(chǎng)上脂肪含量遠(yuǎn)低于3.6的國(guó)產(chǎn)品，在日元匯率走低的今日，一千毫升的北海道鮮牛奶，不到人民幣10元，而這邊“光明”的“優(yōu)佳”，竟要賣到人民幣25元，日本明治在中國(guó)生產(chǎn)的牛奶，也要20元一盒，價(jià)格倒掛如此巨大，令人在匪夷所思之外，實(shí)在是咋舌不已。

面包傳入日本，并不始于明治時(shí)代，16世紀(jì)后半期，西洋來(lái)的傳教士就曾攜來(lái)了面包，稍后的長(zhǎng)崎荷蘭商館內(nèi)，當(dāng)?shù)氐娜毡救艘惨?jiàn)識(shí)到了面包是如何烤制出來(lái)的，但是由于1639年幕府當(dāng)局實(shí)行了嚴(yán)厲的鎖國(guó)令以后，面包被視為與基督教相關(guān)的食品而遭到了明令禁止，直到近代日本的國(guó)門被重新打開以后。1868年，報(bào)紙上刊登了中川屋嘉兵衛(wèi)的面包廣告，這大概是日本正式制作面包的開始。在翌年的1869年，在東京的芝開設(shè)的木村屋、下谷的文明軒也是日本早期的面包店，值得一提的是，文明軒在1872年創(chuàng)制出了一種豆沙餡的面包，具有革新的意義。江戶時(shí)代，日本的豆沙糯米餅或是豆沙餡的糯米團(tuán)子已經(jīng)比較盛行，文明軒的老板將這一日本人的創(chuàng)意運(yùn)用到了面包制作上，創(chuàng)制出了豆沙面包，可謂將日本傳統(tǒng)的工藝與外來(lái)的面包制作完滿結(jié)合為一體了，更加符合日本人的口味。此后，東京的面包店逐漸增多，到了1877年，達(dá)到了10家，1882年達(dá)到了16家，1885年19家，面包也漸漸進(jìn)入了尋常民眾的食物之列，并逐漸從城市向鄉(xiāng)村傳開。1885年，日本海軍的伙食中引進(jìn)了面包，但陸軍由于德國(guó)留學(xué)歸來(lái)的軍醫(yī)總監(jiān)森鷗外的反對(duì)，一直未采用面包作為主食。在19世紀(jì)，面包主要是法國(guó)和英國(guó)的品種，一戰(zhàn)以后，美國(guó)的面包傳入了日本，而二戰(zhàn)以后，由于戰(zhàn)后日本食物的極度匱乏，從美國(guó)大量運(yùn)來(lái)的面粉制作的面包成了眾多饑餓的日本人的救星，如今，面包已經(jīng)成了日本人極為尋常的主食之一。1960年代以后，隨著烤面包機(jī)的普及，面包登上了絕大多數(shù)日本人的早餐桌，各色精美的西點(diǎn)面包店，比比皆是。

此外，明治以后從西洋傳入的食品可謂不勝枚舉。1873年在東京的若松町開設(shè)了一家名曰“風(fēng)月堂”的果子鋪的米津松造，購(gòu)入了新式的食品機(jī)械，請(qǐng)了一個(gè)法國(guó)人來(lái)作指導(dǎo)，1875年在日本首次成功制作出了餅干。另?yè)?jù)1878年12月的報(bào)紙《郵便報(bào)知》的報(bào)道，“風(fēng)月堂”在這一年制作出了日本最早的巧克力，同時(shí)還在該報(bào)上刊登廣告。有意思的事，當(dāng)時(shí)外來(lái)的名詞還較少使用僅僅表示注音的片假名，而是用了一個(gè)發(fā)音相同的漢字詞語(yǔ)，曰“豬口令糖”，“豬口”一詞日語(yǔ)中原本就有，指的是陶瓷的酒器或是盛放下酒菜的酒盅狀食器，日本人見(jiàn)了并無(wú)怪異的感覺(jué)，中國(guó)人見(jiàn)了這一漢字詞語(yǔ)大概會(huì)忍俊不禁。在明治年代，巧克力自然還是稀罕物，以后逐漸普及，戰(zhàn)后日本巧克力的制作已經(jīng)達(dá)到了相當(dāng)高的水準(zhǔn)，有濃郁的可可和牛奶的香味，甜度適中，入口絲滑，“明治”公司等生產(chǎn)的巧克力已經(jīng)打入了中國(guó)的市場(chǎng)，迷倒了一大批饞嘴的美眉，但是價(jià)格，較之日本本土更貴。