禹，中國第一個王朝——夏朝的建立者，奴隸社會的創(chuàng)建者。為鯀之子，又名文命，字高密。相傳生于西羌，后隨父遷徙于崇，堯時被封為夏伯，故又稱夏禹或伯。

《孟子·滕文公》中說：“當堯之時，洪水橫流，泛濫于天下?！眻蛟谖坏臅r候，黃河流域發(fā)生了很大的水災，莊稼被淹了，房子被毀了，老百姓只好往高處搬。堯召開部落聯(lián)盟會議，商量治水的問題。他征求四方部落首領(lǐng)的意見，派誰去治理洪水呢？首領(lǐng)們都推薦鯀，但堯?qū)︴叢淮笮湃?，首領(lǐng)們說：“現(xiàn)在沒有比鯀更強的人才啦，你試一下吧！”堯才勉強同意。

鯀花了9年時間治水，沒有把洪水制服。因為他只懂得水來土掩，造堤筑壩，結(jié)果洪水沖塌了堤壩，水災反而鬧得更兇了。

舜接替堯當部落聯(lián)盟首領(lǐng)以后，親自到治水的地方去考察。他發(fā)現(xiàn)鯀辦事不力，就把鯀殺了，又讓鯀的兒子禹去治水。

禹改變了他父親的做法，用開渠排水、疏通河道的辦法，把洪水引到大海中去。他和老百姓一起勞動，戴著箬帽，拿著鍬子，帶頭挖土、挑土，累得磨光了小腿上的毛。經(jīng)過13年的努力，終于把洪水引到大海里去，地面上就可以供人種莊稼了。為了治水，新婚不久的禹，到處奔波，三次經(jīng)過自己的家門，都沒有進去。有一次，他妻子涂山氏生下了兒子啟，嬰兒正在哇哇地哭，禹在門外經(jīng)過，聽見哭聲，也忍心沒進去探望。為了全面了解水情和地勢，他的足跡踏遍了九州，勘察測量山形水勢，疏導了九條河道，修治了九個大湖，鑿通了九條山脈，終于戰(zhàn)勝了洪水，得以平土而居。禹不僅治理了水患，而且還考察了九州的土地物產(chǎn)，規(guī)定了各地的貢品賦稅，開通了各地朝貢的方便途徑，并在此基礎上，劃定了五服界域，使得全國范圍內(nèi)形成了“眾河朝宗于大海，萬方朝宗于天子”的統(tǒng)一安定的大好局面。大禹也因此大得民心，使他有條件獲得政治優(yōu)勢，成為堯的繼承人。

關(guān)于大禹的遺跡和傳聞有：安徽懷遠縣境內(nèi)有禹墟和禹王宮；陜西韓城市有禹門；山西河津縣城有禹門口；山西夏縣中條山麓有禹王城址；河南開封市郊有禹王臺，禹縣城內(nèi)有禹王鎖蛟井；湖北武漢龜山東端有禹功磯；湖南長沙岳麓山巔有禹王碑；甚至遠在西南的四川南江縣還建有禹王宮；而河南洛陽更有大禹開鑿龍門的傳說。這些遍布中國的大禹遺跡，記刻著大禹的豐功偉績和人們對大禹的思念。大禹是中國古代偉人中最受人們崇敬的一個。

大禹因治水有功，被大家推舉為舜的助手。過了17年，舜死后，他繼任部落聯(lián)盟首領(lǐng)。后人也稱他為夏禹。夏禹死后就葬在茅山，據(jù)史書記載，大禹“憂民救水到大越（今紹興），大會計（會議講座的意思），爵有德，封有功”。會議的地點茅山因此改稱“會稽山”（“稽”與“計”同音）。司馬遷《史記·夏本紀》載：“禹會諸侯江南，計功而崩，因葬焉，命曰會稽?！庇碜隽嘶实垡院螅把彩卮笤健痹诖瞬」?，葬于會稽山下。

禹陵古稱禹穴，為大禹之葬地，它背靠會稽山，前臨禹池。大禹同炎黃兩帝一樣，是華夏兒女共同敬奉的始祖。大禹是中國歷史上第一個統(tǒng)一王朝的奠基者，又是中國古代的治水英雄。他在治水中不畏艱險、身先士卒、公而忘私、三過家門而不入的偉大品格，成了中華民族精神的瑰寶。禹廟最早建在大禹陵北側(cè)，相傳為禹之子啟所建。廟坐北朝南，依次為照壁、岣嶁碑亭、欞星門、午門、拜廳、正殿，依山勢逐漸上升。今紹興的禹廟于1986年重建，坐東朝西，共兩進，中有天井分隔，由前殿、后殿、曲廊組成，粉墻青瓦，樸實無華。正殿殿宇氣勢雄偉，斗拱密集，畫棟朱梁，高24米，寬23．96米，進深21．55米，建筑面積500平方米。正中央大禹塑像高5．85米，身著黑底朱雀雙龍華衣，雙手捧圭，冕旒之下，面部充滿憂國憂民之情。兩側(cè)楹柱有“江淮河漢思明德，精一危微見道心”十四個遒勁大字。

祭禹，在紹興有悠久的歷史。公元前2059年左右，大禹之子夏王啟祭會稽于大禹陵，首創(chuàng)了祭禹祀典，是中華民族國家祭典的雛形。公元前210年，秦始皇“上會稽，祭大禹”，開啟了祭禹祀典的最高禮儀。公元960年，宋太祖頒詔保護禹陵，開始將“祭禹”正式列為國家常典。明清兩朝的祭禹儀式和制度最為完備，典禮也最為隆重，明清兩朝大祭禹陵各達20多次。清代康熙帝、乾隆帝都親臨紹興祭禹。明洪武年間，大禹陵即被欽定為全國應該祭祀的36王陵之一，明嘉靖考定墓址，由紹興知府南大吉立碑，并書刻“大禹陵”三字于其上，覆以亭，碑高4．05米。禹陵右側(cè)有一個八角重檐石亭，上刻“咸若古亭”四字，俗稱鼓樂亭，傳為祀禹奏樂之所。亭旁有近年新建的“碑廊”，內(nèi)立秦始皇東巡會稽時命丞相李斯撰寫的《會稽刻石》等。禹陵左側(cè)有“禹穴辨亭”和禹穴亭。禹穴辨是考證大禹葬地的文章，為清代“浙派”篆刻創(chuàng)始人丁敬所作。由此循石級而下，便是“菲飲泉亭”和菲飲泉，宋王十朋有“一水清涵節(jié)儉風”之句歌頌大禹的潔行儉風。亭下有“宰牲房”，系古時祀禹宰牲之地。禹祠為姒氏宗祠，位于大禹陵南側(cè)，始建于夏少康之時。

為了弘揚大禹艱苦奮斗、科學求實、公而忘私的精神，并通過祭禹來激發(fā)海內(nèi)外華夏兒女愛國愛鄉(xiāng)的熱情，推動民族團結(jié)，民族統(tǒng)一，民族復興。1995年4月20日，浙江省人民政府和紹興市人民政府聯(lián)合舉行了公祭大禹陵典禮，開啟了新中國祭禹的新篇章。1995年谷雨時節(jié)，浙江省暨紹興市舉行了隆重的公祭大禹陵典禮。時隔20余日，時任總書記的江澤民同志來此謁陵，回京后專門為新建的大禹陵牌坊題詞“大禹陵”。

2000年4月20日的全國性“公祭”中，從中央到省市各界代表、臺灣同胞、港澳同胞、海外僑胞以及美國、日本、荷蘭、韓國等國內(nèi)外來賓8000多人參加公祭。

此后，紹興市本著“每年一小祭、五年一公祭、十年一大祭”的原則，每年舉行祭祀活動。2006年祭祀大禹陵典禮被國務院列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2007年公祭大禹陵典禮由國家文化部、浙江省人民政府共同主辦，紹興市人民政府承辦，公祭大禹陵成為國家級祭祀活動，標志著中華民族祭祀先祖開始形成了“北有黃帝陵，南有大禹陵”的格局。祭禹已被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

在2009年公祭大禹陵典禮時，采取古代最高禮祭“禘禮”形式，分肅立雅靜、鳴銃、獻貢品、敬香、擊鼓、撞鐘、奏樂、獻酒、敬酒、恭讀祭文、行禮、唱頌歌獻祭舞、禮成13項議程。其中，鳴銃9響，寓禹定九州；擊鼓34響，代表全國34個省、自治區(qū)、直轄市以及港澳特別行政區(qū)；撞鐘13響，代表13億炎黃子孫對大禹的緬懷之情。

“大禹治水，三過家門而不入”的故事，可謂家喻戶曉。他公而忘私、艱苦樸素、卑宮菲食、勤政愛民的精神，既是古代帝王的楷模，也是現(xiàn)代官員的榜樣。大禹的創(chuàng)新精神，仍有很強的現(xiàn)實意義。大禹“敬民、養(yǎng)民、護民、教民”的民本思想，更值得人們學習、紀念。舉辦2009年公祭大禹陵典禮的目的，就是本著“祭祀華夏之祖、弘揚大禹精神、構(gòu)建和諧社會”的主題，進一步展示中華民族優(yōu)秀文化魅力，進一步展示紹興鮮明的文化特色和豐富的文化內(nèi)涵，增強民族自豪感和感召力，提升紹興的對外美譽度和影響力，為建設和諧社會、推動“創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新、走在前列”提供精神動力。

大禹姓姒（sì），隨父姓。鯀是傳說中禹的父親，顓頊的兒子，姒姓，史稱崇伯。大禹會諸侯于會稽，計功而崩，其家后人幾千年來代代相守，守陵護陵。

至于“姒家菜”之說，是在1932年4月10日，周作人去蘇州游靈巖山，在木瀆吃午飯，應“石家飯店”主人索題，仿壁間于右任題云“多謝石家鲃肺湯”句，題詩書詩。詩曰：“多謝石家豆腐羹，得嘗南味慰離情。吾鄉(xiāng)亦有姒家菜，禹廟開時歸未成?！?/p>

姒家菜為哪些菜式？沒有古書記載，周作人先生也沒有具體說明。通過對古籍的考查和對禹廟守陵的姒姓后人的走訪，有幾方面能作推斷：

（1）《尚書·禹貢》載

大禹治水后，社會生產(chǎn)力發(fā)展較快，大禹考察了九州的土地物產(chǎn)，規(guī)定了各地的貢品賦稅，開通了各地朝貢的方便途徑?！渡袝び碡暋份d有“九州貢品”?！熬胖葚暺贰笔呛挝?，實難考究。“九州貢品”無疑是當時最好的東西，這應該與姒家菜的形成有很大的關(guān)系。

（2）屈原《天問》說

屈原在《天問》載：“彭鏗斟雉帝何饗。”彭鏗，好和滋味，善斟雉（野雞湯），事帝堯。

彭鏗是誰？據(jù)晉葛洪《神仙傳》說：“彭祖者，姓錢，諱鏗，帝顓頊之玄孫也，殷末已七百六十七歲，而不衰老。少好恬靜，不恤世務，不營名譽，不飾車服，唯以養(yǎng)生治身之事。王聞之，以為大夫，常稱疾閑居，不與政事。善于補導之術(shù)，服水桂、云母粉、麋角散……喪四十九妻，失五十四子……”彭鏗從帝堯至周，中經(jīng)虞、夏、商三代，所斟的雉乃是當時最有名的菜，是貢菜，應該與姒家菜也有一定的關(guān)系。

（3）祭禹供品看

大禹陵“菲飲泉亭”下有“宰牲房”，系古時祀禹宰牲之地。陸游《稽山行》中就載有“禹廟爭奉牲，蘭亭共流觴”。“牲”即牲口，紹興人叫“牲屠”，即“供品”（紹興人稱“福禮”）。公祭時的供品為“三牲（豬、牛、羊）五谷”；民祭的供品的“三牲”（豬頭一個、魚一條和鵝一只）或“五牲”（加雞和羊肉）。祭畢，族人分享。姒家菜肯定與這些祭品有著必然的聯(lián)系。

（4）姒姓后人調(diào)查

大禹陵（廟）旁，居住著世世代代為大禹守陵護陵的姒姓族人，經(jīng)過對他們的走訪，據(jù)他們說，在過去，歷代皇帝對他們都有封賞，護陵有功。由于姒家族人要護陵祭祀，光免租田地就有百畝以上，自種自給，繁衍生息。一方水土養(yǎng)一方人，他們代代相傳，都成地道的紹興人了，姒家菜也就是紹興的地方菜，就是紹興人擅長制作的家禽家畜、水產(chǎn)品和蔬菜制成的菜。要說最適宜制作，也是最多制作的家禽家畜（福禮）類菜，當數(shù)是紹興每家每戶過節(jié)時制作的“蝦油浸雞”。此菜是將雞或鵝煮熟，晾涼，分成大塊；蝦油用煮雞后的雞湯、花椒和紹酒調(diào)制成浸制的鹵水，撇去湯面上的浮油，冷卻，裝壇后浸入雞或鵝塊，浸1—2天便可食用，適時回鍋，能保存一個月不壞，隨吃隨撈，食用方便，咸鮮合一，鮮香入味。浸過雞的鹵水還可用來蒸黃魚，叫“蝦油鹵蒸報春黃魚”；蒸豆腐，稱“蝦油蒸豆腐”。

也有人推說，大禹平了水患，疏通了江河，使紹興河鮮水產(chǎn)加倍豐富，姒家菜就是紹興的河鮮菜。更有“好事者”說，“麻鳥豆腐紹興人”，姒家菜與之也有關(guān)系。姒家菜是河鮮菜，本人可以茍同?！奥轼B豆腐”不敢茍同，此話有譏諷紹興人之意，“嘴巴像麻雀的會叫，身體像豆腐一樣的嫩”。

紹興是越國的國都，有很嚴格的禮儀和食俗，經(jīng)過歷朝歷代的代代相傳，約定俗成，至今還保留著農(nóng)歷的節(jié)日食禮和食俗，號“四時八節(jié)”。

所謂的“四時”，即為春分、夏至、秋分、冬至，為二十四節(jié)氣中的四個節(jié)氣；“八節(jié)”就是元宵、清明、立夏、端午、中秋、重陽、立冬、年節(jié)?！八臅r八節(jié)”里的“清明、端午、中秋、春節(jié)”已成為全國性的農(nóng)歷傳統(tǒng)節(jié)日，放假慶祝。紹興傳統(tǒng)的“四時八節(jié)”，有自己特定的食禮和食俗，至今亦然。

（1）春分

春分，為“四時”之首，在春季的中間。春分亦是大地回春的時候，萬物復蘇，草木萌發(fā)，迎來春耕備耕的開始。此時要把冬藏的糧種篩選，留足糧種，把選后多余的糧食磨成粉，和粉團嵌紅棗蒸制“春分糕”“時鮮糕”，饋贈親友，大戶人家要祭祖，叫“做春分”，來祈求一年五谷豐登。

（2）夏至

夏至，為夏季之中，是白天最長的一天。此時，早稻下種，農(nóng)諺說“夏至關(guān)秧門”，新麥已收，農(nóng)事上有了空隙，有時間來慶祝收成。夏至要打面，吃“夏至面”，俗稱“冬至餛飩夏至面”，打面來向祖宗祭祀獻新，叫“做夏至”，還要攤“麥糊燒”，即用新面粉調(diào)成糊狀，用小火小油量煎塌制成，來分贈親友。夏至日，小孩不能坐門檻上，以防蛀夏。

現(xiàn)“沃面”和“麥糊燒”都是紹興傳統(tǒng)面點，已成為大酒店的筵席主食。

（3）秋分

秋分，秋季的中間，秋分晝夜平，白天和晚上平均的一天。秋分一到，豐收在望。農(nóng)諺云“白露白咪咪，秋分頭出齊。秋分勿出頭，割來只飼?！薄Ｇ锓质粘傻拿朗匙疃?，樹上的桂花、栗子；地上的芋艿、番薯、老南瓜；水里的蓮藕、大菱，時值中秋，正是嘗鮮過節(jié)、合家團聚之時，能品嘗“桂花鮮栗羹”“桂花糕”“南瓜餅”“芋艿餅”“湯番薯”“煮大菱”“桂花藕”等美食。

（4）冬至

冬至，冬季嚴寒的開始，一直要到冬至過百六（即106天）進入清明，才開始暖和起來。進入冬至，過年的氣氛來了。傳說，冬至是古時皇帝過年的日子，所以紹興還在說“冬至大于年”。冬至吃“餛飩”，據(jù)傳是吳國宮里的習慣，源出于西施，是西施把家鄉(xiāng)的餛飩帶入宮中，后流傳于民間。陸游《歲首書事》詩二有：“中夕祭余分馎饦，黎明人起換鐘馗?！薄榜A饦”說的是冬至吃餛飩。至今諸暨依舊有餛飩招待客人當點心的習慣。

冬至日，紹興人要祭祖，給新墳添土，燒寒衣，喊“做冬至”。

（5）元宵

元宵是新年過后頭一個節(jié)日，也叫“燈節(jié)”，從農(nóng)歷正月十五開始，到正月十八，共三天，十五上燈，十八落燈。據(jù)考，元宵始于唐代，太宗親政，以花燈為主題，與功臣、百姓同樂共慶?！锻趵匣層H》一戲，就是以元宵節(jié)為背景。

元宵節(jié)吃“元宵”，“元宵”后來一夜之間被喊成“湯圓”，據(jù)說這與民國初年袁世凱有關(guān)，因“元宵”音同“袁消”，其實元宵就是湯圓。

紹興人元宵節(jié)吃湯圓，也喊湯團，有“上燈湯團落燈糕，正月十五吃元宵”之俗。其實在紹興，湯團有很多種，元宵是包餡心帶湯吃的，無疑是湯圓；沒有餡心也帶湯吃的，紹興人是正月初一吃的，叫“吞吞”；也是湯團的一種，比“吞吞”形小的叫“圓子”，用甜酒釀煮成，喚“酒釀圓子”；元宵煮熟后滾粘上芝麻再吃的，稱“麻團”，是舊時正月迎客時“十盤頭”中的必備點心之一；元宵還有油炸的，稱“油炸湯團”，等等。

現(xiàn)今油炸湯團再配上紹興霉干菜制成的“炸干菜湯團”、“酒釀圓子”等已都成了大酒店的暢銷點心。

（6）清明

清明節(jié)，最早稱“踏青”節(jié)。這一時節(jié)，桃紅柳綠，是看花賞花的佳期。早在唐代，宮中仕女選擇在這一天紛紛去野外踏青，飲酒賞花，宋代亦然，宋《清明上河圖》就是見證。到了元代，宮女踏青被禁止，才改踏青為掃墓，祖先人人都有，掃墓屬于孝道，清明祭祖就這樣被保留下來了。紹興有“正月燈，二月鷂，三月上墳船里看姣姣（美女）”之句。

清明節(jié)里，紹興正逢“桃花紅，菜花黃，村前村后籠春光，好在農(nóng)事不匆忙，盡有功夫把墳上”，叫“做清明”。在這時節(jié)里，有很多的美食，“三月三，梅子嘗咸淡，薺菜當靈丹”；“三月初九，淡筍削頭”；“清明團子松花糕，上墳芽豆呱呱叫”；“黃花麥果韌結(jié)結(jié)，越吃越要吃”；“清明螺，抵只鵝”；“清明吃艾餃，立夏吃櫻桃”。

清明用“鵝”，喊“上墳鵝”，因“鵝”與“我”同音。上墳祭畢，分享鵝肉。此時的鵝肉特別鮮美，叫“青草鵝”，年后吃青草長大的，紹興俗稱“隨伊吃隨伊拉，六十日好出賣”。并喜歡用“白斬”吃，當然還有“燒鵝”“熏鵝”“白鲞扣鵝”等吃法。

清明美食中，數(shù)“艾餃”最應節(jié)，上墳“艾餃”不忘讓祖先嘗新之意，更因艾有防病治病的功效，俗傳“清明吃過艾餃，可免夏天大雨淋傷”。

（7）立夏

“立夏吃櫻桃”。櫻桃是新年過后第一種成熟的水果，這種水果比較嬌嫩，且上市時間最短。除此之外，立夏表示春光已盡，過冬的作物開始成熟，蠶豆（羅漢豆）、豌豆可采摘嘗新，農(nóng)諺語“清明見結(jié)，立夏好吃”。此時，大麥已黃，也可開鐮收割，制作“立夏餅”，以示開年豐收。

（8）端午

端午、中秋和年節(jié)并稱為一年中三個最重要的傳統(tǒng)大節(jié)。在這三節(jié)中，紹興人沒“過門”（結(jié)婚）的新女婿（俗稱“毛腳女婿”）要去未來丈母家探望、過節(jié)（俗稱“望端午”），這三大節(jié)里是必去的。禮品必有“鵝”，鵝者我也，我來了。

端午這一天，按紹興人的習俗，大門上要插上桃樹枝、艾條和菖蒲做的寶劍，作避邪祟用，這一天被稱作“十惡大敗日”；要用菖蒲、柏子、艾條等作熏料，起煙熏，殺菌；要裹粽子、劃龍舟，水鄉(xiāng)澤國，龍舟競賽；要吃“五黃”（即黃魚、黃鱔、黃瓜、黃梅、雄黃酒），滅“五毒”。周作人先生的《端午》詩中就有：“端午須當吃五黃，枇杷石首（黃魚）得新嘗。黃瓜好配黃梅子，更有雄黃燒酒香?！?/p>

“五黃”中，黃瓜、黃梅為水果；黃魚大都紅燒或放大蒜子燒，叫“蒜子黃魚”；黃鱔煮熟劃絲后與蒜薹或洋蔥同炒，喚“炒鱔絲”；雄黃添入燒酒中，配“雄黃酒”，還用雄黃在小孩的腦門上寫上“王”字?，F(xiàn)據(jù)測雄黃有毒是不能食用的。

（9）中秋

中秋也是三大節(jié)中的一節(jié)，上門的禮品同樣有“鵝”，且有月餅。

紹興人過中秋要請“月亮婆婆”，供品為“月餅、老南瓜和水果”。中秋盛事就是賞月，紹興是全國“十大”最佳賞月地方之一，其他之地全國有：“長城風月”（北京）、“廬山賞月”（廬山）、“黃山邀月”（黃山）、“三潭印月”（杭州）、“石湖串月”（蘇州）、“象山夜月”（桂林）、“槳聲水月”（紹興）、“天野蒼月”（蘭州）、“華門醉月”（臨汾）。

“槳聲水月”即劃著小船在鑒湖中嬉戲，咪著老酒吃著月餅，隨槳聲觀水中的皓月，碎金破月，好一番雅趣。

（10）重陽

“歲歲重陽，今又重陽，戰(zhàn)地黃花分外香?！敝仃柆F(xiàn)已被定為“老年節(jié)”。正逢菊花時季，除登高外，還要賞菊花，飲菊花酒，賽菊詩，設菊宴，當然少不了吃重陽糕（栗子和米粉制成的糕）。

登高，在紹興城內(nèi)有“三山”——府山、塔山和蕺山，城外會稽山脈——香爐峰等。

（11）立冬

四時八節(jié)中，立冬和立夏一樣，只是個時令節(jié)氣。

這一天，除了要給祖宗祖墳整理加固，迎接寒冬的來臨外，此時秋收已完，新糯上市，紹興皋埠的小紅棗正當采收，人們就用紅棗和糯米粉糅合制糕，叫“紅棗糯米糕”，祭祀祖宗，親友分享，以慶豐收。

（12）年節(jié)

年節(jié)，現(xiàn)為“春節(jié)”，是所有節(jié)日中最大最隆重的節(jié)日，歷經(jīng)的時間比較長，從農(nóng)歷十二月廿三正式開始，要到來年的頭八（正月初八）結(jié)束。過年，尤其是小孩特別喜歡，俗語就有“大人忙種田，小孩忙過年”。其實在過年時，大人小孩都是忙的。初八再過一周又是元宵了，新年的節(jié)日又將來到。年節(jié)期間要做的事確實很多，有廿三夜的“送灶”；廿五至廿八夜之間的“祝?！?；三十夜的“祭祖”和“分歲”；初一日的“拜歲”；初二開始的“走親”；五日歲假最起勁，稱“五許（初一至初五）”等。最講究的要數(shù)年三十晚的分歲年飯上的寓意（彩頭）文化了。

紹興人年三十晚宴（分歲年飯）菜肴及寓意（彩頭）：

①鲞凍肉

“鲞凍肉”是紹興的傳統(tǒng)菜，民間除夕“分歲”時必備此菜。相傳有一農(nóng)戶，婆婆刻薄，媳婦很是賢德。除夕“分歲”吃飯時，婆婆故意把鲞頭燒入鲞凍肉中專讓媳婦食用。小叔見狀批評其母，不該如此對待嫂嫂，媳婦聽后笑對小叔道：“叔叔錯怪了婆婆好意，婆婆這是為讓嫂嫂討個吉利，今年有鲞頭，明年更有享頭了?！毕眿D這番話打破了尷尬局面，婆婆深受感動，從此一家和睦，日子越過越好，因而流傳至今。即“白鲞燒肉”，凍著吃，肉上須放上白鲞的頭，寓意來年有“享（鲞）頭”（享受）。

②元寶魚

“元寶魚”即“紅燒魚尾”，魚尾燒好后盛裝在碗中，因兩邊高中間低形似“元寶”而得名。據(jù)傳，與明代才子徐文長有關(guān)，看《紹興師爺與美食》文中就是。過年時當然少不了它，意為“年年有余”，只看不吃的。此魚要等到新年的正月歲假后才吃。

③八寶菜

又叫“愁債菜”。吃過“八寶菜”，勿愁債主來。傳說與紹興人的年終“祝?！庇嘘P(guān)，“腌菜請菩薩，悶聲大發(fā)財”。又稱“如意菜”，來年萬事如意。

“八寶菜”是以腌菜、冬筍、香菇、木耳、金針菜、油豆腐、千張、黃豆板等烹飪原料制成。

④藕脯

是蓮藕、荸薺和紅棗制成。取其諧音“偶偶（藕）湊湊、齊齊（薺）備備”之意，又稱“藕脯”，諧“有富”，又有又富，是老百姓的祈求。此菜具有補血、止血和生血之功效。

⑤咸煮花生

帶殼花生加桂皮、茴香咸煮，喚作“長生果”，祈求長壽長生。

現(xiàn)代科學證明，花生富含人體必需的脂肪酸，為益壽食品。其功效有以下幾點：

第一，促進人體的生長發(fā)育；

第二，促進細胞發(fā)育，提高智力；

第三，抗老化，防早衰；

第四，潤肺止咳；

第五，凝血止血；

第六，防止冠心??；

第七，滋血通乳；

第八，預防腸癌；

第九，花生能保護心臟。

⑥五香栗子

栗子具有養(yǎng)胃健脾、補腎強筋、活血止血的功效。

年夜飯吃栗子，取其諧音“栗（立）”，紹興年長者都希望自己的后輩人要光宗耀祖。栗子就是“立立轟轟”“堂堂正正”之意。

⑦煮番薯

“番”取“翻”意，吃了番薯能翻身，期望日子會越來越好。

現(xiàn)代營養(yǎng)專家把番薯列入保健長壽食品，其功效獨特，有以下幾點：

第一，有益于心臟；

第二，有抗糖尿病作用；

第三，能預防肺氣腫；

第四，有抗癌作用；

第五，有減肥作用。

⑧素蟶子

制作素蟶子的原料為千張、冬筍、蘿卜、黃韭、金針菜等。取其“稱心如意”之意，祈求一年和和美美，稱心如意。

⑨粽子年糕

稱作“糕粽”，諧音“高中”。

舊時，紹興以科舉聞名，把男小孩昵稱“小官人”，至今亦然?！白x書中狀元”是男人的出息和追求，大年夜了也不忘要祝愿一下子女，祈盼“高中”。

⑩紹什錦

“紹什錦”寓“團團圓圓”之意。

用料：家禽、家畜、水產(chǎn)品、時蔬。（可用魚翅、海參、魚肚、瑤柱等）

以上這些菜式是年夜飯必備的，其他再加上幾道時令愛吃的葷菜和蔬菜，便組成紹興人豐盛并帶有“彩頭”的分歲年飯了。

一年進入農(nóng)歷十二月二十，紹興人一年一度的“年終大典”就將登場了。年終最大的慶典，無疑是紹興家家戶戶必辦的“請菩薩”，又稱“祝福”。請菩薩是“隆重而不響”的大事?！奥≈亍敝?，它有一套完整的程序和程式，本應是熱熱鬧鬧的，但真正在請的時候又不能作響，俗稱“悶聲大發(fā)財”。

大典的程序是這樣的：

進入農(nóng)歷十二月廿，忙忙碌碌的時候到了。俗語說：“有錢的舂糕裹粽，沒錢的東沖西沖（空忙）?！奔壹覒魬粢棒┠旮狻?。紹興的年糕，最有名當數(shù)“丁大興年糕”了。將晚米用水浸數(shù)天后，用石磨碾成水粉，入衣袋榨干水分，然后上蒸桶蒸熟，俗稱“打糕花”，再放入石臼中舂韌，舂糕是力氣活，要壯漢才能為之，舂韌后搓成團，制成兩頭圓的條狀的糕，還要用糕團做成元寶形的“元寶糕”，做公雞、鯉魚等動物形狀的“糕雞、糕魚”等，這些一方面為了“御冬”，另一方面也為了供神祭祖用。要“裹粽子”。紹興人要裹兩次粽子，一次當然是端午，一次是過年，粽子的形狀為“尖腳粽”（一頭特別尖），用箬殼和糯米裹成，糯米先用水浸，箬殼用水泡，裹時將箬殼彎成尖角狀（錐形），放入糯米，包裹并用苧麻捆扎，放入“淘鍋”里加水煮熟便成。品種有“紅棗粽”“肉粽”“火腿粽”“黑豆粽”“細沙粽”等，還有一種叫“抱兒粽”的，即一大一小兩只粽子裹在一起，專投小孩喜歡的，裹粽子當然也是為了“御冬”和“祭祀”。要趕在農(nóng)歷廿三夜之前“撣塵”（掃舍），清除家里所有的塵埃，做到窗明幾凈。要采辦年貨，準備祭品（福禮）。

廿三夜晚飯前，先送“灶君”（灶司菩薩）上天，據(jù)說此日是天上玉帝召集灶君的“總結(jié)匯報會”報到的日期，期望他“上天奏好事，下界保平安”。在天上住七天，到年三十晚飯前回來，來收集一年里家中的大小事情，寫好總結(jié)報告。

廿四日開始，要殺豬、殺雞等。雞、豬稱“牲屠”，但祭品是不能叫殺的，殺不雅，年終要圖吉利，改叫“妝扮”“化”，俗稱“妝扮牲屠”“化牲屠”。

廿五到廿八日，這幾天里要請“大菩薩”，選擇任何一天請都是可以的，但最好的日子是廿八夜，俗語講“發(fā)財靠天，廿八謝神”。

大典的程式是：

（1）祭品（福禮）

一般人家用煮熟的鵝1只、豬短肋（元寶肋）1方、鯉魚1條，也可用白鲞代替魚，用魚必須是活的。這稱“三牲福禮”，講究的人家，再加煮熟的雞1只、牛肉1塊，稱“五牲福禮”。最隆重的用“七牲福禮”，再加熊掌、羊肉，鵝、雞的內(nèi)臟、血、油都是不能少的，還要有年糕和粽子，粽子是紅棗裹的，都是按來年農(nóng)歷的月份計數(shù)的，一般是12個月計，如有閏月，就要13個月計數(shù)了。更有“干果”四式“荔圓桃棗”，即荔枝、桂圓、核桃、大棗；“鮮果”四式“藕橘瓜手”，即蓮藕、橘子、木瓜、佛手；“三茶六酒”，即3盅紅茶、6盅老酒。再加10碗“素菜”和豆腐干1塊、鹽1盤，豆腐干是放在鹽上的，意為“四方平安”。素菜10碗中必有腌菜，俗說“腌菜請菩薩，悶聲大發(fā)財”。

（2）程式

舊時，方桌或圓桌均可，桌子的木紋要與大門橫著放的，叫“橫菩薩，直祖宗”，即請菩薩要橫放，請祖宗要直放。桌上的擺放有嚴格的規(guī)定，從大門開始，最先是“神像”，紹興人稱它“馬張簽”，放正中；神像后為“三茶六酒”，茶是干的，不用泡水；再是“福禮”，用朱漆木盆（稱“桶盆”）盛裝的，豬肋肉是皮朝上拱橋狀放的，雞、鵝是曲著身子，雙腿跪放的，雞、鵝和豬肉上要插上7根或9根筷子，筷子是成單數(shù)的，一定不能10根，據(jù)說物滿則仄，福神以為你家已滿心如意了，就不會再賜福給你，弄不好還會降災惹禍，筷子上用鵝、雞的腸纏繞；用活魚請，活魚會跳，可用紅紙貼住其眼睛，活魚翻動會碰壞其他祭品，不吉利，也可用白鲞替代，白鲞擱在粽子上，“粽子”尖角朝上，“年糕”疊成井字方形，放桌子中間；福禮右邊放“刀俎”，左邊放“鹽盤、雞鵝血和板油”，鹽盤上要擱1塊豆腐干，曰“四方平安”；接著是“素十碗”和四式“干果”、“鮮果”；最里面放“五事燭臺”，“五事”為福、祿、壽、富、貴，燭臺有大小兩對，大的是主燭臺，很高大，有的直接放在地上，小的稱旁燭臺，分別插上紅燭，紅燭中間放香爐，插上香，燭臺上還要掛上錫制的“銀錠”，喊“太寶”。

（3）程序

舊時，祝福必須由男當家人主持的，主祭人幾天前早就沐浴更衣戒齋，男孩也可參拜，女眷是不準參與的，一般躲在房里或廚房。請神的時辰分前半夜或后半夜，均可。前半夜請稱“請懶惰菩薩”，祭完后可去睡覺，不影響睡眠；后半夜請喚“請儉勤菩薩”，徹夜準備，幾乎整夜不能安睡，比較辛苦。主祭人要行三跪九叩禮，斟酒只1次，就轉(zhuǎn)入送神儀式了，化紙，并把神像一同燒（化）掉，象征福神升天，請神要快，越快越好，叫“快菩薩，慢祖宗”，鳴禮炮送神，禮炮“爆竹”為3—9個不等，也是成單數(shù)的，送走時要把雞、鵝的下巴和舌頭挖下拋向空中，稱把“口舌”帶走，免除“口舌之災”，后立即關(guān)上大門。若祖宗連著請，將紅燭調(diào)頭，添上飯，菩薩是由里朝外跪拜的，祖宗是自家人，是由外朝里跪拜的，這叫“請回堂羹飯”。祭畢，撤下福禮，年糕用黃芽菜燒成湯年糕，叫“沃年糕”，連同福禮一起分享，稱“散福”。此時如果隔壁鄰居見到，可邀請共同“散?！薄Ｔ⒁馊　俺粤松⒏８?，來年節(jié)節(jié)高”。

（4）祭品處理

祭畢后，祭品可根據(jù)不同的烹調(diào)進行加工，通常雞、鵝、肉可用蝦油浸著吃，如“蝦油雞肉”“蝦油鵝肉”“蝦油白肉”等；雞、鵝用白鲞一起蒸扣，如“白鲞扣雞”“白鲞扣鵝”；豬肉和白鲞同燒，凍著吃，如“鲞凍肉”；豬肉還制成走油肉，如“紹興小扣”，等等。這些都是地道的紹興菜式，都成為紹興地方名菜，都是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的組成部分。

祝福完后，到年三十日這天，就是分歲年飯。年飯后，全家人和米粉搓湯圓（吞吞），并把年糕切成丁，這是年內(nèi)最后一件事，完事后，就關(guān)門鳴炮大吉，迎接新年的來臨。湯圓加年糕是正月初一第一餐吃的，諧其新的一年“高高興興開始，健健康康生活”之意。

“十碗頭”是紹興傳統(tǒng)筵席的總稱。在紹興，無論紅白喜事、祭祀迎神、生日壽誕、造房進屋、接風洗塵等只要有宴請，都用它。紹興的“十碗頭”起源于哪朝哪代，已經(jīng)無法考證了，但據(jù)老人們講這是祖宗傳下來的。所以上了年紀的老人，對“十碗頭”菜肴情有獨鐘，個個都能說得頭頭是道。紹興民間的飲食習俗豐富多彩，文化內(nèi)涵豐厚，“十碗頭”就是紹興民俗民風在飲食上的集中體現(xiàn)?！笆腩^”就取其“十全齊美”“完完備備”之寓意。

傳統(tǒng)的“十碗頭”是用方桌（八仙桌）就餐，8人一桌。因其菜肴數(shù)量為10碗，并用碗盛菜，故名。

紹興菜擅長烹飪河鮮家禽，入口香酥綿糯，湯重口味濃，烹調(diào)擅長蒸、燒、氽等，特別講究“腐食”“干食”“蒸食”和“醬食”，具有濃郁的鄉(xiāng)村風味的特點特色?！笆腩^”就是紹興菜的集中體現(xiàn)，具體為：

選料選用本地優(yōu)質(zhì)原料，以家禽家畜、河鮮及時蔬為主；烹調(diào)擅長蒸法，靈活掌握“炒”菜的制作；口味注重原汁原味，口感綿糯，咸鮮合一；粗料細做，細料精做，用碗盛裝，特色顯明。

“十碗頭”的十碗菜肴為：一“什錦”、三“扣菜”、四“炒菜”、一“醋魚”和一“湯菜”。

（1）紹什錦

“紹什錦”是第一道菜，寓“團團圓圓”之意。

制作“紹什錦”必會刮魚圓，做肉圓需要加凍米（爆米花），俗語說“餅子加凍米”。烹調(diào)可汆可燴，可炒可燒可涮，有干有濕；可制成湯什錦、炒什錦、燴什錦、橋什錦、什錦暖鍋等。魚圓、肉圓的數(shù)量以人數(shù)計量，人人有份。

具體用料：家禽、家畜、水產(chǎn)品、時蔬。（高規(guī)格的用水發(fā)魚翅、水發(fā)海參、油發(fā)魚肚、蒸發(fā)瑤柱等。）

具體制法：

①刮“魚圓”汆熟，捏“餅子”蒸熟。

②活河蝦、熟火腿、熟豬肚、熟雞塊、油發(fā)肉皮、熟筍、水發(fā)香菇、蛋皮、時蔬以及水發(fā)魚翅、海參、鮑魚、瑤柱、魚肚等做熟。

③裝盤是餅子打底，依次放上其他原料，最上面著碗邊放魚圓，鳳尾河蝦、蛋皮蓋上面。

④平時用汆湯食、冬天可用暖鍋（火鍋），叫“什錦暖鍋”。

（2）“三扣”

“三扣”即“紹式小扣”“白鲞扣雞”“白鲞扣鵝”。

紹式小扣

紹興有“扣肉吃張皮”之說。豬肉經(jīng)走油、蒸后，肉皮特別好吃，肥而不膩。

具體原料：豬五花條肉、黃花菜、黃酒、醬油、小蔥、菜油、八角茴香、白砂糖等。

具體制法：

①將整塊五花豬肉刮去余毛，洗凈，放在鍋中加水煮2分鐘左右，轉(zhuǎn)入冷水中洗凈；改切成10厘米見方的大塊，放入炒鍋，舀入清水浸沒，用中火煮20分鐘至八成熟；去除大部分湯水，加入白糖、醬油稍煮；當肉皮面紅潤，撈起瀝干，原汁留用；炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至八成熱，把肉塊皮朝下放入油鍋，炸1分鐘左右，撈出冷卻后將肉塊切成10大片；水發(fā)黃花菜去蒂洗凈待用。

②取扣碗1只，放1粒茴香墊底，取8大片肉片（皮朝下）碼成瓦楞形在碗中，余下的2片，放在兩側(cè)，然后，倒入原汁、黃酒、白糖，加入黃花菜，蓋上平盤，上蒸籠用旺火蒸2小時取出，扣入盤內(nèi)，撒上蔥段即成。酥糯軟綿，肥而不膩。

白鲞扣雞

紹興菜的口味多“咸鮮合一”，“白鲞扣雞”就是咸鮮合一的代表。

具體原料：雞肉、白鲞（黃魚鲞）、熟筍、生姜片、花椒少許。

具體制法：

①雞宰殺洗凈后入湯鍋煮熟，取出后晾涼備用。取熟雞肉250克，帶皮切成方形塊。取100克白鲞去鱗，洗凈后切成長方塊備用。熟筍切厚片備用。

②取一扣碗，把帶皮的雞肉塊貼著碗壁擺放整齊，有雞皮一面緊貼碗壁，然后把熟筍放在雞肉上面，最后把白鲞擺放在最上面一層，加入料酒、姜片和花椒數(shù)枚，放入蒸鍋內(nèi)蒸20分鐘取出。

③取盤1只把蒸好的雞肉倒扣在盤子里，掀掉扣碗，撒上蔥花即成。

白鲞扣鵝

制法如同白鲞扣雞。把雞肉換成鵝肉便是了。

在“十碗頭”中“扣雞”和“扣鵝”二菜只能食用一菜，其中一菜必須留給主人家吃，這是約定成俗的規(guī)矩。

（3）“四炒”

“四炒”即“紹式小炒”“芋艿時件”“茭菜肉皮”“沃肺”。

“炒”是指現(xiàn)做現(xiàn)吃的所有菜肴的統(tǒng)稱，是所有熱炒菜的概括。它可炸可溜，可爆可燒，不拘一格，最靈活。同樣是“炒”又可分為“大炒”、“中炒”、“小炒”、“精炒”等。具體為：

紹式小炒

芹菜或韭黃、肉絲、筍絲、香干絲同炒即成。鮮香味美，十分討人喜歡。

芋艿時件

芋艿、韭黃、禽內(nèi)臟、豆腐皮燴制而成。湯寬味鮮，滋潤滑嫩。

茭菜肉皮

油發(fā)肉皮、茭菜、黑木耳炒制而成。肉皮軟嫩，葷素搭配，故又稱“葷素菜”。

沃肺

豬肺、粉絲、青菜梗等制成。此菜已基本不用，因為豬肺已不再食用。代之而起的菜肴有“油炸響鈴”或“糖醋排骨”之類，菜的碗數(shù)上必須保證10碗。

“白事宴”即“白事酒”，“四炒”才用豆腐皮做“素雞”；香菇制“白素鱔”；千張包成“素蟶子”；豆腐制“燉豆腐”，俗叫“大豆腐”，是必上的。

一醋魚

一醋魚即“頭肚醋魚”。胖頭魚的魚肉刮了魚圓，剩下的魚頭、肚檔、魚尾與蘿卜制成醋溜魚，喚“頭肚醋魚”。

頭肚醋溜魚實為燒，必用“古越頂紅醬”勾汁，盛碗后必撒胡椒粉、蔥花去腥增香。醋魚湯汁宜長不宜緊，湯汁較寬，色澤紅潤，魚肉活絡，酸甜適口。

一湯

一“湯”為飯湯，也是最后上席的一道，曰：回話湯。

湯宜清淡爽口，切忌油膩。汆湯原料沒有固定，如“開洋菜心湯”，討吉利喊“開心湯”。

由于喜慶的場合不同，“十碗頭”的用途也會有不同。沒有特殊要求的都用葷“十碗頭”來置辦酒席，像“辦齋”“祭祀”等佛事活動，則講究用素“十碗頭”。

素“十碗頭”同樣為“一什錦、三扣、四炒、一醋魚、一湯”十碗，但是全素的，原料采用豆制品、食用菌、各種蔬菜及雞蛋，忌用鴨蛋和動物性原料，蔬菜中的蒜、韭、蔥等腥香原料。

代表原料有：

豆制品（豆腐皮、豆腐、香干、千張等）、面筋，食用菌（“三菇六耳”即香菇、蘑菇、草菇、石耳、地耳、黃耳、榆耳、桂花耳、白背耳），各類蔬菜如葉菜類、莖菜類、根菜類、花菜類、果菜類等。

代表菜肴有：

素什錦、素雞、素鴨、素燒鵝、素火腿、素蝦仁、素鱔絲、素蟶子、素全魚、素肉、素海參、素鮑魚等。

據(jù)分析，“十碗頭”選用的原料廣泛，各種營養(yǎng)成分比較均衡，營養(yǎng)合理，能夠達到“平衡膳食、合理營養(yǎng)”的效果。

①8人一桌，一桌10菜，平均每人的進食量大約為750克，完全符合筵席數(shù)量標準要求。

②三大供能營養(yǎng)素齊全，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例較高，但脂肪、膽固醇含量偏高，應重視。

③維生素供給齊全，合理烹調(diào)后破壞較少。

④礦物質(zhì)含量豐富，完全符合人體所需要求。

⑤葷素搭配合理，酸堿平衡，纖維素含量豐富。

紹興傳統(tǒng)筵席“十碗頭”，既氣氛隆重，又配膳得當、營養(yǎng)合理，難怪至今依舊經(jīng)久不衰，值得研究、重視、挖掘、推廣。