項(xiàng)目2　廣東點(diǎn)心基本原料知識(shí)

任務(wù)1　認(rèn)識(shí)米、面粉類

2.1.1　認(rèn)識(shí)米類

制作廣東點(diǎn)心常用的大米一般分為秈米、粳米和糯米3類。

1）秈米

秈米（如圖2.1）是中國(guó)出產(chǎn)最多的一種稻米，米粒一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形。透明度較差，腹白度較大，易碎，脹性大，黏性弱。秈米又分為早秈米、晚秈米，一般早秈米腹白較大，硬質(zhì)顆粒少，而晚秈米腹白較小，硬質(zhì)較多。晚秈米蒸煮米制品，其產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)于早秈米，煮熟的米飯黏性和適口性好，米湯固形物多，出飯率低。

圖2.1　秈米

秈米支鏈淀粉的含量為30%左右。秈米的特點(diǎn)是：米質(zhì)較疏松、硬度適中、黏性小、脹性大，主要用來制作干飯、稀粥以及發(fā)酵型的面點(diǎn)，如發(fā)糕、蜂糕等。

2）粳米

粳米是指非糯性粳米稻米。粳米（如圖2.2）米粒呈橢圓形，粒短、寬而厚，不易碎、脹性小、黏性較強(qiáng)，透明度好，腹白小。粳米也分為早粳米、晚粳米，早粳米腹白度大，硬質(zhì)顆粒較少，而晚粳米腹白小，則硬質(zhì)顆粒較多。粳米淀粉糊化度較低，蒸煮時(shí)間短，柔軟，有光澤，適口性好，米湯中固形物多，出飯率低。

圖2.2　粳米

粳米支鏈淀粉的含量為80%左右。粳米的特點(diǎn)是：米質(zhì)較堅(jiān)實(shí)、硬度高，其黏性和脹性介于秈米和糯米之間，出飯率比秈米低，在點(diǎn)心制作中多用于調(diào)節(jié)產(chǎn)品的黏韌性，在廣東粥品及腸粉制品中經(jīng)常用到。

3）糯米

糯米（如圖2.3）也稱江米、酒米。按其米粒形狀又分為秈糯米、粳糯米兩種。秈糯米米粒一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形，乳白色，不透明（也有呈半透明的，俗稱陽糯），粒性大。粳糯米的米粒較短，乳白色，不透明（也有呈半透明的，俗稱陰糯），粒性大。用糯米做出來的米飯黏性很強(qiáng)，口感細(xì)嫩，外觀富有光澤，不易回生。糯米出飯率比其他米低。

圖2.3　糯米

糯米的特點(diǎn)是：米質(zhì)均勻、硬度低、黏性大、脹性小。其面點(diǎn)制品具有軟、糯、黏、韌的特點(diǎn)，如糯米雞、粽子、糯米卷等。

4）大米的品質(zhì)鑒別

（1）優(yōu)質(zhì)的大米

優(yōu)質(zhì)的大米其米粒大小均勻，堅(jiān)實(shí)豐滿，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰、腹白（是稻谷未成熟，淀粉排列疏松，糊精較多而缺乏蛋白質(zhì)），且無蟲，不含雜質(zhì)，色澤呈清白色或精白色，具有光澤，呈半透明狀，具有正常的香氣味，無其他異味，熟后味佳，微甜，無任何異味。

（2）次質(zhì)的大米

次質(zhì)的大米其米粒大小不均，飽滿程度差，碎米較多，有爆腰和腹白粒，粒面發(fā)毛、生蟲、有雜質(zhì)，色澤呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明，微有異味，熟后乏味或微有異味。

（3）劣質(zhì)的大米

劣質(zhì)的大米有結(jié)塊、發(fā)霉現(xiàn)象，表面可見霉菌絲，組織疏松，霉變的米粒色澤差，表面呈綠色、黃色、灰褐色、黑色等，聞之有霉變氣味、酸臭味、腐敗味及其他異味，熟后有酸味、苦味及其他不良的氣味。

2.1.2　面　粉

面粉又稱小麥粉，是由小麥加工而成的。它是廣東點(diǎn)心制作中應(yīng)用最多的一種原材料，在現(xiàn)代點(diǎn)心操作中，無論是大眾化點(diǎn)心或是糕點(diǎn)、酥點(diǎn)等均需要用面粉來進(jìn)行制作，所以每天的用量很大。那么，為什么其他粉類沒有面粉這么重要呢？關(guān)鍵在于面粉有著與其他粉類不同的特有的性質(zhì)有關(guān)，所以，在此重點(diǎn)講述面粉的知識(shí)。

圖2.4

1）廣東點(diǎn)心選用面粉的原則

我國(guó)現(xiàn)行的面粉等級(jí)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（GB1355—1986）規(guī)定，面粉按加工精度的不同可分為四等，即特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉。近年來，由于國(guó)外技術(shù)的引進(jìn)和我國(guó)食品業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，面粉的分類越來越細(xì)。根據(jù)現(xiàn)代人制作點(diǎn)心的需要，目前市場(chǎng)上出現(xiàn)了許多特制的面粉，如面包專用粉、饅頭專用粉、糕點(diǎn)專用粉、餃子專用粉、全麥粉、各種預(yù)拌粉（如燕麥預(yù)拌粉、玉米預(yù)拌粉、高粱預(yù)拌粉等）等。在中式面點(diǎn)制作中，除了可以根據(jù)所做的產(chǎn)品類別有需要地對(duì)以上面粉進(jìn)行選擇外，還可以選擇目前面點(diǎn)行業(yè)內(nèi)按面粉中蛋白質(zhì)含量（即所含濕面筋數(shù)量）的不同而分的高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等。

2）面筋

從化學(xué)角度來講，面筋是面粉中的蛋白質(zhì)吸水形成的。面粉中的蛋白質(zhì)主要是由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，麥膠蛋白和麥谷蛋白這兩種蛋白質(zhì)占面粉蛋白質(zhì)總量的80%以上，并且能與水結(jié)合形成面筋。從物理學(xué)的角度來講，面筋就是將面粉加水調(diào)制成面團(tuán)后，用水沖洗并過濾，最后剩下的一團(tuán)微黑色的膠狀物質(zhì)就是濕面筋（如圖2.5）。

圖2.5　手洗濕面筋

區(qū)別高、中、低筋面粉較為正確的方法就是通過手洗面筋法測(cè)定，具體的操作方法如下：取500克面粉加入250克水調(diào)制成面團(tuán)，用水沖洗并過濾，洗出濕面筋，將濕面筋用干布吸干水分，稱出重量，再以此重量除以面粉的重量就是此面粉濕面筋的含量。如500克面粉洗出濕面筋重量為190克，則此面粉的濕面筋含量為。根據(jù)這樣的方法，我們一般將面粉的分類以如下方法劃分：

高筋面粉：濕面筋含量在35%以上；

中筋面粉：濕面筋含量在26%～35%；

低筋面粉：濕面筋含量在26%以下。

在制作中式面點(diǎn)時(shí)，有些產(chǎn)品在制作時(shí)體積起發(fā)特別大，如油條、面包等，那是因?yàn)橛凶銐驍?shù)量的面筋在支撐，所以這些產(chǎn)品必須選用高筋面粉。而有些產(chǎn)品在制作時(shí)一般要求酥松或入口即化，如合桃酥、甘露酥、松酥皮等，這就要求在制作時(shí)面筋數(shù)量不能太多，所以在制作這些中式面點(diǎn)制品時(shí)必須選用低筋面粉。而對(duì)于一些要求一般的中式面點(diǎn)產(chǎn)品，如面條、餃子、蛋散等產(chǎn)品來講，選用中筋面粉便可滿足要求。而以上產(chǎn)品為什么要這樣選擇面粉，那是因?yàn)槊娼畹奶赜行再|(zhì)在中式面點(diǎn)制作中會(huì)影響中式面點(diǎn)加工制作的特性，面筋的具體特性如下：

（1）延伸性

延伸性是指面筋被拉長(zhǎng)到某種程度而不斷裂的能力。原始測(cè)定面筋延伸性的方法是（如圖2.6）：把洗出來的濕面筋取出約15克，分成3份，每份5克。用手將面筋搓成7～13厘米的長(zhǎng)條，以雙手的3個(gè)手指掂住長(zhǎng)條的兩端，放在米尺上勻速把面筋拉長(zhǎng)直到斷裂，記錄斷裂時(shí)的長(zhǎng)度。用同樣的方法測(cè)定另外兩份的斷裂長(zhǎng)度。延伸性強(qiáng)的面筋長(zhǎng)度在50厘米以上；延伸性中等的面筋長(zhǎng)度在28厘米左右；延伸性差的面筋長(zhǎng)度在25厘米以下。

圖2.6　面筋延伸性

（2）彈性

彈性是指濕面筋被壓縮或拉伸后恢復(fù)原來狀態(tài)的能力（如圖2.7）。面筋的彈性也可分為強(qiáng)、中、弱3等。彈性強(qiáng)的面筋，用手指按壓后能迅速恢復(fù)原狀，且不黏手，也不留下手指痕跡，用手拉伸時(shí)有很大的抵抗力。彈性弱的面筋，用手指按壓后不能復(fù)原，粘手并留下較深的指紋，用手拉伸時(shí)抵抗力很小，下垂時(shí)，會(huì)因本身重力自行斷裂。彈性中等的面筋，其性能介于兩者之間。

圖2.7　面筋彈性

（3）韌性

韌性是指面筋對(duì)拉伸時(shí)所表現(xiàn)的抵抗力（如圖2.8）。一般來說，彈性強(qiáng)的面筋，韌性也好。

圖2.8　面筋韌性

（4）比延伸性

比延伸性是以面筋每分鐘能自動(dòng)延伸的厘米數(shù)來說的。面筋質(zhì)量好的高筋粉一般每分鐘僅自動(dòng)延伸幾厘米，而低筋粉的面筋每分鐘可自動(dòng)延伸高達(dá)100厘米。

面筋的以上性質(zhì)在中式面點(diǎn)生產(chǎn)中對(duì)制成品的效果影響較大，由此可以將面筋劃分為如下3類：

優(yōu)良面筋：彈性好，延伸性大或適中。

中等面筋：彈性好，延伸性小或適中，彈性中等，比延伸性小或適中。

劣質(zhì)面筋：彈性小，韌性差，由于本身重力而自然延伸和斷裂。完全沒有彈性或沖洗面筋時(shí)，黏結(jié)不良而流散。

3）影響面筋形成的因素

影響面筋形成的因素主要有：面團(tuán)溫度、面團(tuán)中的含水量、面團(tuán)放置時(shí)間、外力作用及面粉質(zhì)量等。

①面團(tuán)溫度過低會(huì)影響蛋白質(zhì)吸水形成面筋。一般30℃左右時(shí)面筋形成速度較快。所以，在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，冬天與夏天均要采取不同的方法和措施。

②面團(tuán)中的含水量。由于面粉中的蛋白質(zhì)吸水才能形成面筋，因此水是面筋形成的必要條件。面團(tuán)中水分含量越高，面筋形成得就越快，反之，面筋形成就越慢。

③面團(tuán)放置時(shí)間。由于蛋白質(zhì)吸水形成面筋需要一段時(shí)間。因此，面團(tuán)調(diào)制后必須放置一段時(shí)間，以利于面筋的形成。

④外力作用。面團(tuán)形成之后，為了加速面筋的形成，給面團(tuán)一定的外力，會(huì)促進(jìn)面筋的形成。所以，在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，一般以揉、搓、摔、攪等外力手段來促使面筋形成。

2.1.3　其他粉類

1）糯米粉

糯米粉（如圖2.9）是由糯米加工而成，又稱江米粉。根據(jù)其加工方法不同，將糯米粉分為水磨糯米粉、輥磨糯米粉與超微粉碎糯米粉3類。其中，水磨糯米粉以其柔軟細(xì)滑、性黏、色白、香糯等特性而深受點(diǎn)心制作者的喜愛。

圖2.9 糯米粉

水磨糯米粉在廣東點(diǎn)心制作中應(yīng)用廣泛，能用蒸、煮、煎、炸等不同的加溫方法，制作出各式各樣、豐富多彩的點(diǎn)心。如各種年糕、湯圓、香煎棋子餅、煎薄鏜、香麻炸軟棗、糯米糍、咸水角、空心煎堆等品種均是利用糯米粉為主料進(jìn)行制作的。

優(yōu)質(zhì)糯米粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤潔白，無發(fā)霉變質(zhì)的現(xiàn)象，無異味。用其所制作的產(chǎn)品口味嫩滑、細(xì)韌、不磣牙。

2）粘米粉

粘米粉（如圖2.10）是由秈米加工而成，是各種米粉中糯性最低的品種。其色澤微微帶點(diǎn)灰白，質(zhì)地細(xì)滑、柔弱。

圖2.10　粘米粉

粘米粉一般用來制作一些發(fā)酵糕制品和一些不疏松類的糕品，如松糕、發(fā)糕、倫教糕、蘿卜糕、芋頭糕、水晶糕等。

3）澄面

澄面又稱澄粉、小麥淀粉（如圖2.11），是由面粉加工洗出面筋，然后將洗過面筋的水分經(jīng)過沉淀，濾干，將沉淀的粉瀝干水分、干燥、研細(xì)而成。

澄面色澤潔白、粉質(zhì)細(xì)滑，它的主要特點(diǎn)是：與水加溫成熟后呈半透明體，并且軟滑帶爽，故適宜制作一些可以看得見餡心的點(diǎn)心，如蝦餃皮、晶餅皮、粉果皮等。

圖2.11　澄面

4）粟粉

粟粉又稱玉米粉、玉米面、玉蜀黍粉等（如圖2.12），是由玉米去皮后經(jīng)磨制而成。玉米一般有黃、白、黑3個(gè)品種。白色的玉米品種黏性較好，它的特點(diǎn)是粉質(zhì)細(xì)滑、色澤潔白中透著微黃，吸水性較強(qiáng)，加溫糊化后易于凝結(jié)，完全冷卻時(shí)變成爽滑、無韌性、有些彈性的凝固體。

圖2.12　粟粉

粟粉在點(diǎn)心制作應(yīng)用上也比較廣泛，如配合面粉制作一些發(fā)酵類點(diǎn)心，配合粘米粉制作一些蒸糕品，它本身經(jīng)過燙制也可以單獨(dú)制作一些比較有脆性的點(diǎn)心，并且還可以勾芡之用。

5）可可粉

可可粉（如圖2.13）是由可可豆加工而成的?？煽啥菇?jīng)過干燥、烘炒、碾碎、研磨、過濾等一系列的處理過程，成為一種棕褐色的極細(xì)粉末?？煽煞鄹缓S生素A、維生素B和其他營(yíng)養(yǎng)成分，并含有易于人體吸收的豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和磷等。

圖2.13　可可粉

可可粉味道香濃、粉質(zhì)細(xì)滑，并且富含天然色素，在點(diǎn)心制作中有著比較廣泛的應(yīng)用，如用它制作多層馬蹄糕、多色雞蛋卷、各種點(diǎn)心的調(diào)色之用等。所以，可可粉在點(diǎn)心制作中既是一種天然的香料，又是一種天然的色素。

6）糕粉

糕粉又稱加工粉、潮州粉（如圖2.14），是用熟的糯米加工而成的。它的特點(diǎn)是：粉粒松散，色澤一般性潔白，吸水力大，遇水即黏結(jié)成有韌性的團(tuán)狀。糕粉在點(diǎn)心制品中常用做餡料輔助料，制作月餅餡、酥餅餡、老婆餅餡等，食之軟滑帶黏。當(dāng)然，它本身也可以制作一些點(diǎn)心的皮料，如冰皮月餅皮、水糕皮等。

圖2.14　糕粉

7）生粉

生粉（如圖2.15）原是用綠豆加工而成的，經(jīng)過加溫后其黏性、韌性極強(qiáng)，在點(diǎn)心制作中常配合澄面制作成蝦餃皮、晶餅皮、粉果皮等以達(dá)到增加韌性的作用。目前，許多生粉都是用雜豆類或薯類加工而成的，常用于制作點(diǎn)心的蛋漿、上干粉、勾芡等。

圖2.15　生粉

8）馬蹄粉

馬蹄粉（如圖2.16）是用馬蹄加工而成的，馬蹄又稱薺荸。馬蹄粉粒粗夾有大小不等的菱形，赤白色。馬蹄粉受水量極大，一般制作點(diǎn)心時(shí)，1000克馬蹄粉可以加水6 000克左右，并且其加溫后顯得透明，成品食之爽滑性脆。在點(diǎn)心制作中常用于制作馬蹄糕、九層糕、芝麻糕、橙汁拉皮卷和一些夏季的糕品等。

圖2.16　馬蹄粉

9）吉士粉

吉士粉（如圖2.17）是用淀粉加入一定比例的香料及橙色素進(jìn)行配比而制成的。其色澤橙黃，在點(diǎn)心中常用做增色劑和增香劑。

圖2.17　吉士粉

任務(wù)2　認(rèn)識(shí)蛋、糖、油乳類

2.2.1　蛋與蛋制品

蛋與蛋制品是生產(chǎn)中式面點(diǎn)的重要輔料之一，它除了本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高之外，在改善制品的色、香、味、形及生產(chǎn)工藝方面有著較大的作用。一般經(jīng)常使用的蛋與蛋制品有鮮雞蛋、皮蛋、咸蛋、蛋粉等。

1）鮮雞蛋

鮮雞蛋比重略大于水，蛋白呈弱堿性，其營(yíng)養(yǎng)豐富，含有人體必需的氨基酸。它是由蛋殼、蛋白、蛋黃3個(gè)主要部分構(gòu)成（如圖2.18）。各構(gòu)成部分的比例，由于產(chǎn)蛋季節(jié)、雞的品種、飼養(yǎng)條件、雞蛋的大小等不同而異。一般蛋殼占10%左右，蛋黃占30%左右，蛋白占60%左右。另外，蛋液中固形物的含量約25%，水分約75%。

圖2.18　雞蛋結(jié)構(gòu)圖

雞蛋中的蛋白對(duì)熱極敏感，受熱到62℃以上便凝結(jié)變性，利用此原理，在點(diǎn)心制作中經(jīng)常用于制作蛋撻餡、燉布甸等產(chǎn)品。

在烤的加溫的點(diǎn)心表面涂上一層蛋液，經(jīng)烘焙后呈漂亮的紅褐色，這是羰氨反應(yīng)引起的褐變作用，即美拉德反應(yīng)。配方中有蛋品加入的點(diǎn)心成熟后具有特殊的蛋香味。

2）皮蛋

皮蛋（如圖2.19）又稱松花蛋、變蛋、堿蛋或泥蛋，它是利用堿的作用使蛋白凝固。目前，我國(guó)生產(chǎn)的皮蛋主要有溏心的和硬心的兩種。在中式面點(diǎn)制作中常用于餡料及皮蛋粥的制作，如皮蛋酥中的皮蛋餡、皮蛋瘦肉粥等。

圖2.19　皮蛋

3）咸蛋

咸蛋（如圖2.20）又稱腌蛋、鹽蛋、味蛋，主要是利用鹽可以使蛋黃中蛋白質(zhì)凝固的原理而使蛋黃中的脂肪集中于中間，從而形成油潤(rùn)的蛋黃。咸蛋在中式面點(diǎn)制作中經(jīng)常用于餡料的制作，如咸蛋餡等，也可單獨(dú)充斥于中式面點(diǎn)中做餡，如中秋蛋黃月餅、咸蛋酥等。

圖2.20　咸蛋

4）蛋粉

蛋粉（如圖2.21）是蛋液經(jīng)過噴霧干燥而制成的一種粉狀物質(zhì)，目前市場(chǎng)上出售的有蛋黃粉、蛋白粉和全蛋粉等。蛋粉與鮮雞蛋相比，其優(yōu)點(diǎn)是有較長(zhǎng)的儲(chǔ)存期，并且在衛(wèi)生方面比較好，目前利用蛋粉制作蛋糕的技術(shù)越來越好，在制作中，只需按一定的比例加入水便如同新鮮雞蛋制作的效果。另一方面，蛋粉在中式面點(diǎn)中可以起到酥化的作用，如在制作薩其馬時(shí)加入蛋粉可以使制品含口即化，酥松可口。

圖2.21　蛋粉

2.2.2　糖　類

糖類是中式面點(diǎn)制作中一種重要的輔助原料，它是中式面點(diǎn)制品甜味的主要來源，而且它對(duì)改善中式面點(diǎn)制品的色、香、味、形、調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度、供給酵母營(yíng)養(yǎng)、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度、提高制成品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面均有著重要的作用。中式面點(diǎn)制作中經(jīng)常使用的糖類品種大致有白砂糖、綿白糖、飴糖、片糖、轉(zhuǎn)化糖漿、蜂蜜等。

1）白砂糖

白砂糖（如圖2.22）為精制砂糖，簡(jiǎn)稱砂糖，是中式面點(diǎn)制作中使用最廣泛的糖。白砂糖是從甘蔗或甜菜中提取出來的，其純度很高，蔗糖含量在99%以上。白砂糖為粒狀晶體，根據(jù)晶粒大小可以分為粗砂糖、中砂糖和細(xì)砂糖3種。

圖2.22　白砂糖

優(yōu)質(zhì)白砂糖的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：晶粒整齊、顏色潔白、干燥、無雜質(zhì)、無異味，并且其水溶液味甜，溶解于水中能夠成為清晰的水溶液。

2）綿白糖

綿白糖又稱白糖粉，其要求是：色澤潔白，品質(zhì)純凈，晶粒細(xì)小均勻，質(zhì)地細(xì)軟，味甜，入口即化，為糖中佳品。在中式面點(diǎn)制作中，它多用于制作一些水分含量少而又要求有一定的甜度的產(chǎn)品，如拿酥皮、松酥皮等，綿白糖也可以作為一些制品表面以增加制品的口感并起到裝飾的作用。

3）片糖

片糖（如圖2.23）屬于土制糖，又稱黃糖、青糖等，是用甘蔗汁提煉制成的，純天然糖品，有紅片糖和黃片糖之分，具體色澤有棕黃色、紅褐色及茶色。在中式面點(diǎn)制作中，一般用于一些需要調(diào)焦糖色的產(chǎn)品，如年糕、馬蹄糕、松糕等。

圖2.23　片糖

4）飴糖

飴糖（如圖2.24）又稱糖稀、麥芽糖。一般以谷物為原料，利用淀粉酶或大麥芽，把淀粉水解為糊精、麥芽糖及少量葡萄糖制成。色澤淡黃而透明，能代替蔗糖使用。一般以碎大米制作的飴糖質(zhì)地純滑、色澤純正、質(zhì)量好。

圖2.24　飴糖

5）蜂蜜

蜂蜜的主要成分為轉(zhuǎn)化糖，除了含有蔗糖、果糖、葡萄糖之外，還含有少量蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、礦物質(zhì)及多種維生素，因此具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在中式面點(diǎn)制作中，除了起到上色作用外，還會(huì)賦予面點(diǎn)制品特殊的風(fēng)味。

6）轉(zhuǎn)化糖漿

蔗糖和水在酸和熱的作用下能水解成葡萄糖與果糖，這種變化稱為轉(zhuǎn)化。轉(zhuǎn)化后的水溶液稱為轉(zhuǎn)化糖漿。正常的轉(zhuǎn)化糖漿應(yīng)為澄清的淺黃色溶液。它含糖的濃度一般為75%～83%，即在進(jìn)行轉(zhuǎn)化糖漿制作時(shí)，能以此來控制糖水的濃稠度與制作加溫的時(shí)間。轉(zhuǎn)化糖漿應(yīng)隨用隨配，不宜作長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)放。在中式面點(diǎn)制作中，常用于餡料及部分酥點(diǎn)皮料的制作，如椰撻餡、中秋月餅皮、面包蛋糕表皮的光亮油制作等。

2.2.3　油　脂

油脂是制作中式面點(diǎn)的重要原料之一，在一些中式面點(diǎn)制品。如酥點(diǎn)、牛油戟等中的用量高達(dá)50%以上，它在中式面點(diǎn)制作中不僅能改善制品的色、香、味、型及組織結(jié)構(gòu)，而且還可以提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。中式面點(diǎn)制作中常用的油脂主要有植物油、動(dòng)物油、人造奶油、起酥油等。

1）植物油

植物油是從一些植物的種子、果皮、果肉中提取出來的油脂，常溫下一般呈液態(tài)，中式面點(diǎn)制作中常用的植物油主要有芝麻油、花生油、色拉油、大豆油、葵花籽油、菜籽油、椰子油、玉米油、棕櫚油等，他們?cè)谥惺矫纥c(diǎn)制作中主要用做煎、炸點(diǎn)心的加熱介質(zhì)，也可用于餡料及皮料的調(diào)制，以增加香味、風(fēng)味與制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（1）芝麻油

芝麻油是由芝麻經(jīng)壓榨加工而成，有小磨麻油和大槽油之分，其中以小磨麻油香氣醇厚，品質(zhì)最佳。芝麻油中含有一種化學(xué)物質(zhì)——芝麻酚，使其帶有特殊的香氣，并具有抗氧化作用，使芝麻油不易酸敗。芝麻油在中式面點(diǎn)中一般用于各種生熟餡料的調(diào)味，也可用于皮料之中，如回族的紅月餅等。

（2）菜籽油

菜籽油是油菜籽經(jīng)壓榨加工出來的油脂。但菜籽油具有較強(qiáng)的腥味，故在點(diǎn)心的使用中一般是使用菜籽色拉油，即菜籽油經(jīng)過脫腥、脫臭、脫酸、脫澀、脫色，“五脫”處理后，成為色淺、腥味較淡的油脂。

（3）花生油

花生油是花生經(jīng)壓榨加工出來的油脂?；ㄉ唾|(zhì)地清晰、潤(rùn)滑、有光澤、有濃厚的花生香味，并且在餡料中能夠遮蓋餡料中的腥味，所以在點(diǎn)心制作中運(yùn)用得比較多，還經(jīng)常用于油炸類點(diǎn)心的加熱介質(zhì)。

（4）棕櫚油

棕櫚油是世界最高產(chǎn)、使用最廣泛的油脂，是一種半固態(tài)油脂，其加工性能極好，人造奶油制作的主要原料便是棕櫚油。并且，在油炸面點(diǎn)制品時(shí)，由于其發(fā)煙點(diǎn)高而經(jīng)常成為油炸用油的首選。

（5）大豆油

大豆油是我國(guó)東北所產(chǎn)的主要油脂。大豆油中亞油酸含量高，不含膽固醇，是一種很好的營(yíng)養(yǎng)食用油，消化率高達(dá)95%，長(zhǎng)期食用對(duì)人體動(dòng)脈硬化有預(yù)防作用。由于大豆油本身顏色較黃，有大豆油特有的豆腥味，因此在選用大豆油時(shí)，以大豆色拉油為宜。

2）動(dòng)物油

中式面點(diǎn)制作中使用最多的動(dòng)物油是豬油和鮮奶油。

（1）豬油

豬油（如圖2.25）是從豬的內(nèi)臟及腹部、背部等皮下組織中提取的脂肪，其色澤潔白，可塑性強(qiáng)，起酥性好，常溫下為白色固體。中式面點(diǎn)制作中多用于各種餡料的拌制起到增加滑口度，皮料中潤(rùn)滑、酥松的作用。

圖2.25　豬油

（2）鮮奶油

鮮奶油（如圖2.26）又稱黃油、白脫油，是以牛乳脂肪為主要成分的油脂，它具有特殊的芳香和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其乳化性、充氣性強(qiáng)，穩(wěn)定性好，充氣后一般置于冰柜中保存，常用于制作較為高級(jí)的中式面點(diǎn)制品，也用于裝飾。

圖2.26　鮮奶油

（3）人造奶油

人造奶油（如圖2.27）又稱人造黃油、瑪琪琳、起酥油等，其成分中添加了香料、乳化劑、色素、氫化植物油等，所以其乳化性及起酥性比豬油和奶油都好，在中式面點(diǎn)制作中，常用于層酥類點(diǎn)心的制作，如嶺南酥皮、明酥類產(chǎn)品等。

圖2.27　人造奶油

2.2.4　乳與乳制品

乳與乳制品中含有大量的蛋白質(zhì)及脂肪，且極易被人體消化吸收，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以經(jīng)常用于提高中式面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、改善制品的色、香、味、形和面團(tuán)的加工性能。乳與乳制品在中式面點(diǎn)中還可以延緩制品老化，使產(chǎn)品組織細(xì)膩、質(zhì)地彈性強(qiáng)，幫助產(chǎn)品上色等作用。中式面點(diǎn)常用的乳品有鮮牛乳、甜煉乳、植脂淡奶、乳粉、乳酪等。

1）鮮牛乳

正常的鮮牛乳色澤呈乳白色或白中帶淺黃色，有天然的乳香味，微甜，其主要成分是水，含量約85%，密度為1.032，比水略重，由于其蛋白質(zhì)含量較高，乳脂肪易于消化吸收，并含有多種維生素及礦物質(zhì)，所以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。中式面點(diǎn)中常用于餡料及部分皮料的制作，如蛋撻餡、奶糕皮等。

2）乳粉

乳粉是以鮮乳為原料，經(jīng)濃縮后噴霧干燥制成的。乳粉包括全脂乳粉和脫脂乳粉兩大類，在中式面點(diǎn)制作中常用于改善口味、增加制品色澤、改善面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)及增加松軟度的作用。

3）煉乳

煉乳（如圖2.28）分為甜煉乳與淡煉乳。甜煉乳是在牛乳中加入15%～16%的蔗糖，然后將水分蒸發(fā)至原體積的40%的產(chǎn)物。它在中式面點(diǎn)制作中常用于一些餡料及皮料的調(diào)色、增白之用。

圖2.28　煉乳

4）植脂淡奶

植脂淡奶（如圖2.29）是將鮮牛乳中的奶油提取出來后，以植物的脂肪（如棕櫚油）代替奶油而制得的一種不飽和脂肪酸含量較高的加工奶制品。在中式面點(diǎn)制作中常用于制作餡料如蛋撻餡等和皮料的調(diào)味與調(diào)色之用。

圖2.29　植脂淡奶

5）乳酪

乳酪（如圖2.30）又名芝士，是將原料乳凝集成塊，再將凝塊進(jìn)行加工、成型和發(fā)酵而制成的一種乳制品。乳酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，其中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、硫等鹽類及豐富的維生素，所以它在中式面點(diǎn)中常用于高檔制品的制作，如芝士蛋糕、高檔甜餡料等。

圖2.30　乳酪

任務(wù)3　認(rèn)識(shí)肉類、水產(chǎn)類

2.3.1　肉及肉制品

1）肉的物理性質(zhì)

動(dòng)物被屠宰后，體內(nèi)機(jī)能活動(dòng)并未完全喪失，還會(huì)發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，一般會(huì)經(jīng)歷如下變化過程：

（1）尸僵

剛屠宰的熱鮮肉柔軟而富有彈性，經(jīng)過一段時(shí)間后，關(guān)節(jié)失去活動(dòng)性，肉彈性下降變得粗老堅(jiān)硬，這一過程稱為尸僵。肉尸僵時(shí)，肉質(zhì)粗老堅(jiān)硬，保水性低，嫩度差，缺乏風(fēng)味，此時(shí)的肉不適合制作點(diǎn)心餡料。

（2）成熟

肉類經(jīng)過繼續(xù)儲(chǔ)藏，僵直情況會(huì)緩解，肉重新變軟，保水性略有增加，風(fēng)味提高。這一過程稱為肉的成熟，這一過程很重要，成熟的肉吃起來柔軟、味美。

（3）腐敗變質(zhì)

肉成熟之后的一段時(shí)間，肉質(zhì)還會(huì)發(fā)生一些變化，肌肉組織中的蛋白質(zhì)在組織酶的作用下，分解生成水溶性的蛋白肽及氨基酸繼而完成了肉的成熟，若成熟繼續(xù)進(jìn)行，分解進(jìn)一步進(jìn)行，則會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)的腐敗。同時(shí)，脂肪的酸敗和糖的酵解，產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，此時(shí)的肉細(xì)菌容易滋生，從而導(dǎo)致品質(zhì)下降，品質(zhì)劣化和腐敗，這一階段稱為肉的腐敗變質(zhì)。

2）肉類的化學(xué)組成及性質(zhì)

肉類的化學(xué)成分主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水等。這些成分均受動(dòng)物的種類、性別、年齡、飼料、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)及動(dòng)物身體部位而有所變動(dòng)。并且，由于屠宰后肌肉內(nèi)部酶的作用，對(duì)其成分也有一定的影響。肉類的性質(zhì)可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行描述：

（1）肉的顏色

肉的顏色會(huì)隨著動(dòng)物的年齡、種類、部位等不同而有所不同，一般來講，豬肉為鮮紅色或淡紅色，牛肉為鮮紅色或紫紅色，馬肉為紫紅色，羊肉為淺紅色，兔肉為粉紅色。老齡動(dòng)物的肉色一般較深，幼齡動(dòng)物的肉色一般較淺，在生前活動(dòng)量較大的部位肉的顏色會(huì)比較深。而且，時(shí)間同樣會(huì)影響肉的顏色，如屠宰后肌肉在儲(chǔ)藏加工的過程中，顏色會(huì)發(fā)生各種變化，一般剛剛宰后的肉為深紅色，經(jīng)過一段時(shí)間變?yōu)轷r紅色，時(shí)間再長(zhǎng)變?yōu)楹稚?/p>

（2）肉的味質(zhì)

肉的味質(zhì)又稱肉的風(fēng)味，是指生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。它是肉中固有的成分經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化，產(chǎn)生各種有機(jī)化合物所致。一般鮮肉均有各自的特有氣味。生牛肉、豬肉沒有特殊氣味，羊肉有膻味，狗肉、魚肉有腥味，性成熟的公畜有特殊的腺體分泌物的氣味等。肉水煮加熱后產(chǎn)生強(qiáng)烈的肉香味，主要是由低級(jí)脂肪酸、氨基酸及含氮浸出物等化合物產(chǎn)生。

除了固有氣味，肉腐敗、蛋白質(zhì)和脂肪分解，則產(chǎn)生臭味、酸敗味、苦澀味等。

（3）肉的韌度和嫩度

肉的老嫩是肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，影響肉嫩度的因素很多，除與遺傳因子有關(guān)外，主要取決于肌肉纖維的結(jié)構(gòu)和粗細(xì)、結(jié)締組織的含量及構(gòu)成、熱加工和肉的pH值等。

肉的柔軟性取決于動(dòng)物的種類、年齡、性別及肌肉組織中結(jié)締組織的數(shù)量和結(jié)構(gòu)形態(tài)。如豬肉比牛肉柔軟，嫩度高。閹畜由于性特征不發(fā)達(dá)，其肉較嫩。幼畜由于肌纖維細(xì)胞含水分多，結(jié)締組織少，肉質(zhì)脆嫩。

加熱可以改善肉的嫩度，大部分肉經(jīng)加熱蒸煮后，肉的嫩度均有很大改善，并且肉的品質(zhì)也發(fā)生較大變化。另外，宰后鮮肉經(jīng)過成熟，其肉質(zhì)可變得柔軟多汁，嫩度明顯增加。

（4）肉的保水性

肉的保水性是指肉在壓榨、切碎、攪拌時(shí)肉能保持水分的能力，或在向其中添加水分時(shí)的水合能力。這種特性對(duì)肉品加工的質(zhì)量有很大影響。如在點(diǎn)心制作中的品種牛肉燒賣、鯪魚球、點(diǎn)心的葷餡料，均要求有一定的保水性能，因水分可以增加成品的嫩度和濕度，可以使點(diǎn)心更加美味可口。所以在選用肉類時(shí)，一定要結(jié)合肉的各項(xiàng)性質(zhì)來選取較好的肉品，以保證所做點(diǎn)心的品質(zhì)及口感。

（5）肉的吸水性

肉的吸水性是指在制作一些肉餡類制品時(shí)，將動(dòng)物性原料肌肉組織經(jīng)粉碎性的排剁、刀背砸、木捶敲打等加工成茸泥后，為了達(dá)到鮮嫩、滑爽、質(zhì)感細(xì)膩的特點(diǎn)，向已打起膠的肉茸中加入適量的水分，一般肉料在打起膠的過程中加入水分，吸水能力會(huì)受到溫度、機(jī)械強(qiáng)度、肉茸的粗細(xì)度等因素的影響，如溫度為2～6℃時(shí)吸水性最好。

3）廣東點(diǎn)心制作常用的肉及肉制品

（1）豬肉

豬肉是廣東點(diǎn)心制作用得最多的肉類之一，許多點(diǎn)心如生肉包、干蒸燒賣、粉果、芫茜餃、咸水角、芋角等，其餡料均是以豬肉為主料的，而豬肉的質(zhì)量是決定點(diǎn)心餡料口感的主要因素。因此，挑選優(yōu)質(zhì)的豬肉對(duì)于點(diǎn)心的質(zhì)量尤為重要。下面簡(jiǎn)單介紹幾種豬肉的鑒別方法：

①優(yōu)質(zhì)的豬肉。優(yōu)質(zhì)的豬肉色澤呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明，在表面有一層微干或微濕的外膜；質(zhì)地緊密并且富有彈性，用手指按壓后彈性良好；在氣味方面具有鮮豬肉正常的氣味；皮脂肪呈白色，有光澤，有時(shí)呈肌紅色，柔軟而富有彈性；若將其用水煮制，則肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。

②注水的豬肉。注水的豬肉其瘦肉色澤呈淡紅色并帶白色，有光澤，有水從肉中慢慢地滲出，若注水過多時(shí)，水會(huì)從瘦肉往下滴，若用手摸瘦肉不粘手，則懷疑為注水肉。注水豬肉的危害較大，因?yàn)樨i肉一旦被注水，則很快會(huì)使風(fēng)味變差，并容易腐敗變質(zhì)，嚴(yán)重的還會(huì)導(dǎo)致食物中毒。

③病死豬肉、米豬肉和母豬肉。病死豬肉的肉皮上一般會(huì)有大小不一的紅色出血點(diǎn)，肌肉和脂肪部分也會(huì)有小的出血點(diǎn)。如果把病死豬肉用清水浸泡后看起來發(fā)白，外觀上沒有出血點(diǎn)，但切開后脂肪、肌肉部分仍會(huì)有出血點(diǎn)。米豬肉是指患囊蟲病病死的豬肉，一般肉色不鮮亮，肥肉、瘦肉、五臟和其他器官上都或多或少地有米粒狀的囊包。如果肉切面上有石榴籽一般大小的水泡，那就懷疑是囊蟲包，這種肉對(duì)人體危害較大，不能食用。母豬肉因?yàn)槲兜啦货r并有腥臊味，若用其制作點(diǎn)心餡料，則嚴(yán)重影響?zhàn)W料的質(zhì)量與風(fēng)味。母豬肉一般肉皮比較粗糙而且肉厚，多皺褶、毛囊粗，與瘦肉結(jié)合不緊密，分層明顯，手觸有粗糙感。其肉色暗紅，紋路粗亂，水分少，用手按壓無彈性，也無黏性。其脂肪看上去非常松弛，呈灰白色，手摸時(shí)手指上沾的油脂少，而正常豬肉的脂肪手摸時(shí)手指沾的油脂多。

（2）牛肉

牛肉在廣東點(diǎn)心制作中一般用于制作牛肉丸、咖喱牛肉餡、牛肉滑腸粉等品種，牛肉餡料的特點(diǎn)是爽口、韌性強(qiáng)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但缺點(diǎn)是牛肉本身具有一定的腥臊味，在制作餡料時(shí)一般要經(jīng)過適當(dāng)?shù)娜バ忍幚?，如加入酒、姜、陳皮等。牛肉的質(zhì)量鑒定標(biāo)準(zhǔn)一般以如下方法進(jìn)行：質(zhì)好的色澤鮮紅（如果是老牛肉一般呈紫紅色），有光澤，脂肪潔白或呈乳黃色，彈性良好，用手指按壓后能立即恢復(fù)原狀，具有牛肉特有的土腥味，表面微干或有風(fēng)干膜，觸摸時(shí)不粘手。若將其用水煮制，則肉湯汁澄清透明，脂肪團(tuán)聚浮于表面，具備特有的香味；質(zhì)差的則與之相反。

（3）雞脯肉

雞脯肉一般用于個(gè)別餡料之中，如滑雞包餡、三絲餡等。購(gòu)買時(shí)一般以凍肉的形式出售，其質(zhì)量鑒別一般從色澤、氣味及手感等幾方面進(jìn)行。質(zhì)好的色澤呈淡黃、淡紅和灰白色等，肌肉切面有光澤，有純正的雞肉特有的味道，用手按壓有較好的彈性。

（4）臘腸、臘肉

臘腸、臘肉（如圖2.31）主要是以豬肉為原料，經(jīng)過腌制、日曬或烘干等工序而生成的一種肉制品。此類肉制品在中式面點(diǎn)制作中多用于餡料中，也可用于裝飾與調(diào)節(jié)口感，如臘腸卷。

圖2.31　臘腸、臘肉

2.3.2　水產(chǎn)類

1）蝦

中式面點(diǎn)制作中一般使用新鮮或凍鮮的明蝦，也稱對(duì)蝦（如圖2.32）。即新鮮的蝦剝殼后馬上速凍、包裝。其質(zhì)量鑒別標(biāo)準(zhǔn)為：質(zhì)好的，要求頭尾完整，身略挺，肉質(zhì)結(jié)實(shí)、細(xì)嫩，并略微彎曲，色澤表中帶綠色或青白色，蝦殼發(fā)亮；質(zhì)差的，頭尾易脫落或已脫落，肉質(zhì)松而軟，而且身較彎曲，色澤是紅色或灰紫色，皮殼暗淡無光澤。

圖2.32　明蝦

2）蟹

選蟹要鮮活，因蟹死便發(fā)臭。質(zhì)好的蟹，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，肚部色白，差的肉質(zhì)松軟。

蟹的加工方法，是從臍部中線斬開（不要斬歪，否則脫爪），將蟹翻轉(zhuǎn)，螯向內(nèi)，用刀壓著，將螯退去，再壓著爪將蓋除去，用斜刀削去蓋旁的硬殼邊，去掉蓋內(nèi)的膽和內(nèi)鰓、撲尖，然后將蟹洗凈，蒸約20分鐘，蟹螯轉(zhuǎn)紅便熟。拆蟹肉的方法是：將蒸熟的蟹退去螯和爪（退爪五分之二，剩五分之三附于蟹身，使爪肉易拆），平握刀將爪壓破，剔出肉，再用刀將蟹身上的釘退去（不去釘則肉退不凈，并不顯出肉紋），并用刀順著蟹身肉紋將肉剔出，將螯開成兩截，用刀輕輕拍硬殼將肉取出，如要釀螯，則取螯肉時(shí)，要保留螯下鉗和蟹夾。

蟹的保養(yǎng)：每日用250克精鹽溶于水中做成5千克的淡鹽水，早、中、晚將蟹淋洗各1次，忌肥膩，天冷時(shí)，裝蟹的籠的表面要用草席或麻袋蓋著保暖，并預(yù)防打架脫螯。

任務(wù)4　認(rèn)識(shí)海味、干貨、鮮干蔬果類

2.4.1　干貨及蔬菜

在中式面點(diǎn)餡料制作中，干貨及蔬菜也是經(jīng)常用到的原料，根據(jù)目前市場(chǎng)面點(diǎn)行業(yè)的季節(jié)、地域等不同，品種也有較大的差異，這里僅介紹最常用的干貨及蔬菜類產(chǎn)品。

1）香菇

香菇（如圖2.33）屬于菌類植物，其形狀如傘，根據(jù)其質(zhì)地、色澤、厚薄的不同而通常將其分為花菇、冬菇、香信等。肉質(zhì)肥厚、柄短、表面有花紋的稱花菇；傘肉肥厚、柄短、表面無花紋的稱冬菇；肉質(zhì)較薄、柄長(zhǎng)的稱香信，其中花菇是三者之中質(zhì)量最好的產(chǎn)品。香菇以其味香、爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)經(jīng)常被用于面點(diǎn)餡料的制作中。

圖2.33　香菇

2）五仁

五仁是指面點(diǎn)五仁餡的制作而言的，包括欖仁、核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁等。目前，已有食品原料加工廠家直接加工生產(chǎn)各式各樣的五仁餡供面點(diǎn)制作企業(yè)選購(gòu)使用。

3）蓮子

蓮子是蓮花的籽干制而成的，按產(chǎn)區(qū)的不同可分為湘蓮、湖蓮、建蓮等品種，按色澤又分為紅蓮與白蓮等。蓮子主要用于蓮茸餡的制作，而目前面點(diǎn)行業(yè)內(nèi)一般直接購(gòu)進(jìn)廠家生產(chǎn)的紅、白蓮茸餡。

4）蝦米

蝦米（如圖2.34）以其色澤鮮明、味香、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)在點(diǎn)心制作中常被用于炒制餡料類增加香氣，還可以起到點(diǎn)綴的作用。蝦米以色蠟黃或赤紅色、明亮、肉身完整、無皮屑、不含雜質(zhì)、氣味清香、味鮮可口為優(yōu)質(zhì)，在使用時(shí)只需洗干凈，用清水浸10～20分鐘便可使用。

圖2.34　蝦米

5）馬蹄

馬蹄（如圖2.35）又稱荸薺，其特點(diǎn)是清甜爽口，渣少汁多，熟后依然保持爽口狀態(tài)，所以常用于餡料之中，起到增加爽口度的作用。

圖2.35　馬蹄

6）沙葛

沙葛（如圖2.36）又名地瓜，表皮黃褐色，內(nèi)心呈白色，質(zhì)地爽口，口感清甜。在餡料中的作用與馬蹄相似，有增加爽口度的作用。

圖2.36　沙葛

7）筍

鮮筍（如圖2.37）是竹的芽或嫩鞭，故也稱竹筍，主要生長(zhǎng)于熱帶、亞熱帶和溫帶地區(qū)。在我國(guó)主要產(chǎn)于珠江流域和長(zhǎng)江流域等地，一般上市期為5—10月。鮮筍一般呈錐形，外殼青黃色，帶有茸毛，肉白中帶淡黃色，為便于保存及使用，現(xiàn)常將鮮筍經(jīng)加工處理成罐頭筍，效果和鮮筍一樣。但味道帶酸，鮮度稍差，通常要用枧水沸水煮過，去除酸味后，方可使用。筍在點(diǎn)心中常用于拌餡，其目的是增加餡的風(fēng)味和爽度，將筍的味甘、消渴、利尿、益氣、化痰清肺的作用帶入餡中。

圖2.37　鮮筍

8）甘筍

甘筍俗稱紅蘿卜，分長(zhǎng)根種和短根種兩種，長(zhǎng)根種為長(zhǎng)棒形、圓筒形或圓錐形，短根種為近球形或橢圓形，其表皮色澤有橘紅色和黃色兩種，肉質(zhì)呈橙紅、橘紅、紅褐色等。在我國(guó)湖北、浙江、安徽、江蘇、山東、云南、廣東等地生產(chǎn)較多。

甘筍含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，含豐富的胡蘿卜素，有味甘、性平、健胃、化滯、消食、潤(rùn)腸的特點(diǎn)，在點(diǎn)心制作中常用于拌餡及點(diǎn)綴的作用。

9）韭菜

韭菜又稱起陽草，它分成寬葉和窄葉兩種，寬葉的質(zhì)地柔嫩，色翠綠，辛辣味較淡，窄葉的色翠綠，纖維多，辛辣味濃。韭菜也可以經(jīng)遮光軟化成韭黃，色呈淡黃色，味鮮嫩香美，大多用于點(diǎn)心拌制餡料。

韭菜全國(guó)各地均有分布，它含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、揮發(fā)油等，具有增加香味、健胃提神、溫中、補(bǔ)氣、散血、解毒之用。

10）蔥

蔥為點(diǎn)心中常用的香料，形態(tài)上葉下頭，葉內(nèi)呈空心。頭為白色或紅褐色，分為大頭蔥和細(xì)頭蔥兩種。大頭蔥主要是葉細(xì)、蔥頭大，常用做拌餡之用；細(xì)頭蔥為葉大、蔥頭小，宜用做點(diǎn)心拌餡及點(diǎn)綴之用。

蔥在全國(guó)各地均有分布，味辛辣，性溫和，帶刺激味，有發(fā)汗解表、散寒通陽、解毒散結(jié)之功效。

11）蘿卜

蘿卜又名萊菔，形為圓錐形、圓球形、近球形、圓柱形等幾種，表皮色白，肉嫩脆，水分多，常用于糕點(diǎn)及拌餡之用。

蘿卜全國(guó)各地均有分布，其味辛甘，性涼，有寬中下氣、消食化痰的功效。

12）芋頭

芋頭（如圖2.38）又稱芋艿，有圓形、橢圓形、圓筒形幾種，表皮色呈黃褐色或黑棕色，內(nèi)心呈白色或奶白色，其中帶紅絲，淀粉含量較多。檳榔芋較有名，質(zhì)量最佳，可用于拌餡及植物皮類點(diǎn)心的制作。

圖2.38　芋頭

芋頭主要分布于珠江流域和我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)，其特點(diǎn)是：味甘辛，性涼，有消病散熱等功效。

13）馬鈴薯

馬鈴薯又名土豆、薯仔，有球形、扁圓形、橢圓形、卵形、長(zhǎng)筒形等。表皮分白、黃、紅3種，肉色有黃肉種和白肉種兩種，在點(diǎn)心制作中常用于制作植物皮類點(diǎn)心之用。馬鈴薯主要產(chǎn)于四川、云南、廣東、貴州、黑龍江、吉林、遼寧省等地，其特點(diǎn)是：味甘、性平，有和胃調(diào)中、健脾益氣的功效。

注：發(fā)芽的馬鈴薯不宜食用，否則易引起腹脹、惡心、頭痛等中毒現(xiàn)象。

14）番薯

番薯有紡錘形、圓筒形、橢圓形、球形和塊形等，表皮色澤有白、淡黃、黃、黃褐、紅、淡紅等，內(nèi)肉色分白黃、黃、淡黃、杏黃、橘紅、紫紅等，常用于點(diǎn)心植物皮制作。

番薯在全國(guó)各地均有分布，其特點(diǎn)是：味甘、性平、無毒，有補(bǔ)中和血、暖胃益氣等作用。

15）南瓜

南瓜又名番瓜、金瓜，有長(zhǎng)形、圓扁形、球形、紡錘形幾種，表皮有黃色、綠色或綠中帶黃等，內(nèi)心呈黃色，常用于點(diǎn)心植物皮制作。

我國(guó)各地均有南瓜，其特點(diǎn)是：味甘、性溫和，有補(bǔ)中益氣、解毒止痛等作用。

2.4.2　水　果

廣東點(diǎn)心制作所用的水果，一般選用罐頭水果較廣泛，因使用方便，不受季節(jié)的限制，但也有新鮮水果，如草莓、火龍果、奇異果、哈密瓜、荔枝、蘋果、山竹、楊桃等。

1）新鮮水果

新鮮水果價(jià)格便宜，且未經(jīng)任何加工，可以保持原來的色、香、味及本身的光澤，顧客也較為喜歡。使用前，均應(yīng)經(jīng)過簡(jiǎn)單地處理，有的需要去核、去皮等，同時(shí)，使用時(shí)要注意衛(wèi)生，用水沖洗干凈，以免帶有農(nóng)藥殘留或細(xì)菌等影響人體健康。必要時(shí)可以用沸水沖一下，但有些水果切開后會(huì)很快變色，可以用鹽水泡一下，這樣可以避免氧化變色，但是新鮮水果有時(shí)會(huì)受季節(jié)限制，不能隨時(shí)購(gòu)買到，這樣就會(huì)給廣東點(diǎn)心制作帶來不便。

2）罐頭水果

罐頭水果不受季節(jié)限制，隨時(shí)都能購(gòu)買到，也比較易保管，其品種顏色多樣，故應(yīng)用最多，且罐頭內(nèi)的糖水有一定的濃度，還有適當(dāng)?shù)乃岫?，可用于去餡料調(diào)味及芡汁制作，不會(huì)浪費(fèi)，常用的水果罐頭有：

（1）菠蘿罐頭

菠蘿又稱鳳梨、黃梨，營(yíng)養(yǎng)豐富，口味好，果肉呈淺黃色，形狀為圓形片狀，且每片的大小、厚薄很均勻，擺放裝飾很方便，其罐頭是按全圓片、旋片、半片、扇片、碎塊等規(guī)格分裝。

（2）橘子罐頭

其成品呈腎形，色澤橙黃，鮮艷美觀，酸甜適度，香味良好，每瓣大小基本相同，多用于表面裝飾。

（3）黃桃罐頭

其成品顏色為黃色，圓形，斷面呈弧形，味道香甜，肉質(zhì)柔軟，入口爽滑，使用時(shí)可以按裝飾設(shè)計(jì)的要求，切成所需要的形狀再擺放。若開罐后發(fā)現(xiàn)桃片變色，可棄之不用。

（4）櫻桃罐頭

櫻桃廣州話稱車?yán)遄樱庑谓咏鼒A形，有紅和綠兩種顏色，裝罐時(shí)又分為有梗和無梗兩種，味道較甜，酸味少，最適合裝飾使用。但目前市面上大多數(shù)是進(jìn)口商品，故價(jià)格較貴。

（5）草莓罐頭

草莓也是用于產(chǎn)品裝飾中最多的一種，形狀似圓錐形，外表細(xì)小如針眼般的凹眼，顏色鮮紅，果肉中間有白心，味道極其鮮美，清甜，裝飾時(shí)可用全粒或縱向?qū)Π肭虚_均可。

（6）荔枝罐頭

其成品為白色肉，入口嫩脆，味道微酸，香氣濃郁。除此以外，其他可用的罐頭水果還有楊梅、龍眼、獼猴桃、檸檬等。

任務(wù)5　認(rèn)識(shí)常用化學(xué)原料與酵母

2.5.1　常用化學(xué)原料

1）泡打粉

泡打粉（如圖2.39）又稱發(fā)酵粉、發(fā)粉、焙粉，是根據(jù)酸堿中和反應(yīng)的原理制成的一種復(fù)合型化學(xué)原料，泡打粉分為快速泡打粉、慢速泡打粉與復(fù)合型泡打粉3類。

圖2.39　泡打粉

（1）快速泡打粉

快速泡打粉在常溫下發(fā)生中和反應(yīng)釋放出大部分二氧化碳?xì)怏w，由于它釋放氣體的速度太快，因此在面點(diǎn)制作中一般不經(jīng)常使用。

（2）慢速泡打粉

慢速泡打粉在常溫下很少釋放出氣體，主要在加溫后才逐漸產(chǎn)生氣體，所以也很少單獨(dú)使用。

（3）復(fù)合型泡打粉

復(fù)合型泡打粉在常溫下釋放1/5～1/3的氣體，剩余的氣體則在加溫時(shí)全部釋放。此類泡打粉是面點(diǎn)制作中經(jīng)常選用的泡打粉。

2）溴粉

溴粉（如圖2.40）的化學(xué)名為碳酸氫銨。碳酸氫銨在工業(yè)上用作化肥的生產(chǎn)，在食品制作上用純凈的結(jié)晶體。它是一種白色的結(jié)晶，對(duì)熱不穩(wěn)定，在較低的溫度下便可分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和氨氣，并有氨溴味，吸濕性強(qiáng)，易溶于水。在點(diǎn)心制作中有松軟、降低面筋筋力及增白的作用，由于其氣體在產(chǎn)生時(shí)的力度是橫向的，因此針對(duì)一些如合桃酥、油條等產(chǎn)品特別適用。

圖2.40　溴粉

3）食粉

食粉（如圖2.41）又稱小蘇打、小起子，其化學(xué)名為碳酸氫鈉，它是一種堿式鹽，在面點(diǎn)制作中的作用機(jī)理是受熱自身分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面點(diǎn)疏松，而且食粉在面點(diǎn)中還有增加脆性的作用。

圖2.41　食粉

4）枧水

枧水（如圖2.42）是由木柴灰或香蕉頭、莖等材料中提取出來的。它是一種微黃色的液體，質(zhì)地潺滑，具有一定的堿性，它的堿性是純堿的三分之一。它在面點(diǎn)制作中使用比較方便，易于與面點(diǎn)原材料混合均勻，它的作用是中和酸性物質(zhì)并產(chǎn)生部分二氧化碳?xì)怏w，并增加面點(diǎn)制品的脆硬度及彈性，在餡料制作中可以使肉粒變得更加爽滑。

圖2.42　枧水

2.5.2　酵　母

酵母（如圖2.43）是制作發(fā)酵類產(chǎn)品的一種重要的生物膨松劑，主要運(yùn)用于依仕皮、面包皮和小酵面皮之中，而發(fā)面皮則是利用面粉中本身所含的天然酵母及自身酶的作用而進(jìn)行疏松的。

圖2.43　酵母

1）酵母的種類及其使用方法

酵母通常有以下3種：

（1）鮮酵母

鮮酵母又稱壓榨酵母，它是酵母菌種在糖蜜等培養(yǎng)基中經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng)和繁殖、分離、壓榨而制成。鮮酵母具有以下特點(diǎn)：

①活性不穩(wěn)定，發(fā)酵力不高，一般在600～800毫升（產(chǎn)氣的體積）?；钚院桶l(fā)酵力隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。因此，鮮酵母隨著儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)，需要增加其使用量，增大了成本，這是鮮酵母的最大缺點(diǎn)。

②不易儲(chǔ)存，需在0～4℃的低溫冰箱（柜）中儲(chǔ)存，增加了設(shè)備投資和能源消耗。若在高溫下（如夏季室溫）儲(chǔ)存，鮮酵母很容易腐敗變質(zhì)和自溶。低溫下可儲(chǔ)存3周左右。

③使用方便。但使用前一般需用溫水活化。

（2）活性干酵母

活性干酵母是由鮮酵母經(jīng)低溫干燥而制成的顆粒酵母，它具有以下特點(diǎn)：

①比鮮酵母更方便。

②活性穩(wěn)定，發(fā)酵力很高，高達(dá)1300毫升。因此，使用量也很穩(wěn)定。

③不需要低溫儲(chǔ)存，可以在常溫下儲(chǔ)存1年左右。

④使用前需用溫水活化。

（3）即發(fā)活性干酵母

即發(fā)活性干酵母是近些年來發(fā)展起來的一種發(fā)酵速度很快的高活性新型干酵母，主要生產(chǎn)國(guó)是法國(guó)、荷蘭等國(guó)。

近年來，我國(guó)廣州等地與國(guó)外合資生產(chǎn)即發(fā)活性干酵母。它與鮮酵母、活性干酵母相比，具有以下特點(diǎn)：

①采用真空密封包裝，包裝后很硬。如果包裝袋變軟，則說明包裝不嚴(yán)，漏氣。

②活性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于鮮酵母和活性干酵母，發(fā)酵力高。因此，在發(fā)酵類產(chǎn)品，如面包、依仕皮制作中的使用量要比鮮酵母和活性干酵母要少。

③活性特別穩(wěn)定，在室溫條件下密封包裝儲(chǔ)存可達(dá)兩年左右，不需要低溫儲(chǔ)存。

④發(fā)酵速度很快，能大大縮短發(fā)酵時(shí)間，所以最適合目前人們?nèi)绱丝斓纳罟?jié)奏的要求。

⑤使用時(shí)不能直接與過熱、過冷、高濃度糖溶液、高濃度鹽溶液等高滲透壓東西接觸。這與其生活習(xí)性有很大關(guān)系。

2）酵母在發(fā)酵類產(chǎn)品中的作用

（1）生物膨松作用

酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，由于面筋網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使面包疏松多孔，體積變大膨松。

（2）面筋擴(kuò)展作用

酵母發(fā)酵除了產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w之外，還有增加面筋擴(kuò)展的作用，使酵母所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w能保留在面團(tuán)內(nèi)，提高了面團(tuán)保存氣體的能力，如用化學(xué)疏松劑則無此作用。

（3）改善發(fā)酵類產(chǎn)品的風(fēng)味

由于酵母在發(fā)酵時(shí)，會(huì)分解淀粉，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和許多其他的與發(fā)酵類產(chǎn)品風(fēng)味有關(guān)的揮發(fā)性和不揮發(fā)性的化合物。這也是形成發(fā)酵類產(chǎn)品特有香味的來源之一。

（4）增加制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

酵母的主要成分是蛋白質(zhì)，在酵母體內(nèi)，蛋白質(zhì)含量幾乎為一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中較為缺乏的賴氨酸有較多含量。另一方面，含有大量的B族維生素及煙酸，所以，提高了面包制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3）影響酵母活性的因素

（1）溫度

酵母生長(zhǎng)的適宜溫度在27～32℃，最適宜的溫度為27～28℃。因此面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵室溫就控制在30℃以下。在27～28℃主要是使酵母大量增殖，為面團(tuán)最后的醒發(fā)積累后勁。酵母的活性隨著溫度的升高而增強(qiáng)，面團(tuán)內(nèi)的產(chǎn)氣量也大量增加，當(dāng)面團(tuán)溫度達(dá)到38℃時(shí)，產(chǎn)氣量達(dá)到最大。因此，面團(tuán)醒發(fā)時(shí)溫度要控制在38～40℃。溫度太高，酵母衰老快，也容易產(chǎn)生雜菌。在10℃以下，酵母活性幾乎完全停止。故在面包生產(chǎn)中，不能用冷水直接與酵母接觸，以免破壞酵母的活性。

（2）酸堿度

酵母適宜在酸性條件下生長(zhǎng)，在堿性條件下其活性大大減小。一般面團(tuán)的pH值控制在5～6。pH值低于2或高于8，酵母活性都將大大受到抑制。

（3）滲透壓

酵母細(xì)胞外圍有一半透性細(xì)胞膜，外界濃度的高低影響酵母細(xì)胞的活性。在面包面團(tuán)中都含有較多的糖、鹽等成分，均產(chǎn)生滲透壓。滲透壓過高，會(huì)使酵母體內(nèi)的原生質(zhì)和水分滲出細(xì)胞膜，造成質(zhì)壁分離，使酵母無法維持正常生長(zhǎng)直至死亡。糖在面團(tuán)中超過6%（以面粉重量計(jì)）則對(duì)酵母活性具有抑制作用，低于6%則有促進(jìn)發(fā)酵的作用。鹽在面團(tuán)中的用量超過1%（以面粉重量計(jì)）時(shí)，即對(duì)酵母活性有明顯的抑制作用。

（4）水

酵母的主要化學(xué)成分是水，許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都需要借助于水的介質(zhì)作用而被酵母所吸收。因此，調(diào)制面團(tuán)時(shí)加水量較多、較軟的面團(tuán)，發(fā)酵速度較快。

（5）營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

影響酵母活性最重要的營(yíng)養(yǎng)源是氮源。而目前所制作的發(fā)酵類產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)均足以促進(jìn)酵母繁殖、生長(zhǎng)和發(fā)酵。

4）選購(gòu)即發(fā)性活性干酵母時(shí)需要注意的問題

從使用方便的角度出發(fā)，目前發(fā)酵類產(chǎn)品制作中大多使用的酵母種類為即發(fā)性活性干酵母，在選購(gòu)即發(fā)性活性干酵母時(shí)應(yīng)注意如下幾點(diǎn)：

（1）包裝

購(gòu)買時(shí)首先要看包裝是否嚴(yán)實(shí)，因?yàn)榧窗l(fā)性活性干酵母是抽真空進(jìn)行包裝的，故包裝非常嚴(yán)實(shí)，用手摸起來硬度與石塊一樣，若發(fā)現(xiàn)包裝有松動(dòng)或松軟，則說明包裝不嚴(yán)實(shí)，不要購(gòu)買。

（2）商標(biāo)

購(gòu)買酵母時(shí)必須注意“高糖、低糖”的字樣，因?yàn)樵谑袌?chǎng)所出售的即發(fā)性活性干酵母種類中，根據(jù)其耐滲透壓的不同而分為耐高濃度糖溶液和耐低濃度糖溶液兩種?！案咛恰弊謽拥氖侵谱髅姘ぎa(chǎn)品必須選用的；“低糖”字樣的是用于不含糖或很少含糖的依仕皮、小酵面皮所使用的。所以，在購(gòu)買時(shí)一定要看清，在包裝上注明了“高糖”或“低糖”字樣，對(duì)于法國(guó)燕子牌酵母來講，“紅燕”商標(biāo)是代表耐低糖的，“黑燕”商標(biāo)、金色包裝的則代表耐高糖的。

（3）生產(chǎn)日期

即發(fā)性活性干酵母的保質(zhì)期一般為兩年，所以購(gòu)買時(shí)要看清生產(chǎn)日期，并且一次購(gòu)買不能過多，要根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需要量而定。否則，大量買回后，放置時(shí)間太久，同樣會(huì)降低效力甚至失去效力，造成原料的浪費(fèi)。