項(xiàng)目7　糕品及米粉類品種制作技術(shù)

任務(wù)1　馬蹄糕及其創(chuàng)新

馬蹄糕類產(chǎn)品是廣東人逢年過節(jié)必備的食品，也是平時(shí)常吃的糕點(diǎn)，是廣東地區(qū)傳統(tǒng)的名小吃之一。馬蹄糕品種多樣，可甜可咸，可蒸可炸，可煎可焗，而且具有其他淀粉類糕點(diǎn)所沒有的特點(diǎn)。它不僅具有馬蹄特有的香味，而且色澤自然、光亮，手感柔韌有彈性，觀感較為晶瑩，口感爽口軟滑而有韌性，清香正氣，這是其他淀粉類糕點(diǎn)所不可比擬的。

馬蹄糕是馬蹄粉的深加工食品，它的制作方法主要是以優(yōu)質(zhì)馬蹄粉為主要原料，配以白砂糖、牛奶、馬蹄粒、紅豆、眉豆、綠豆等為輔料，蒸制出含有不同輔料的糕點(diǎn)類食品，因此馬蹄糕的命名又可根據(jù)輔料的不同而命名為馬蹄糕、紅豆馬蹄糕、眉豆馬蹄糕、綠豆馬蹄糕等。

7.1.1　泮塘馬蹄糕

有詩云：“細(xì)韌香滑馬蹄糕，泮塘五秀樣樣好?！痹娋湫蜗蟮乜坍嬃藦V州西關(guān)泮塘馬蹄糕的特點(diǎn)及地位。的確，泮塘馬蹄糕晶瑩透亮，質(zhì)地柔韌且富有彈性，入口時(shí)軟滑細(xì)嫩、清新爽口，并伴有甘甜清香之氣。加上廣東地處潮濕之地，天氣炎熱，而馬蹄糕又有清熱解毒、清肝明目的功效，所以深受廣東民間的偏愛，并譽(yù)其為廣東名牌點(diǎn)心。

1）制作泮塘馬蹄糕的材料（如圖7.1）

馬蹄粉500克、白糖750克、清水2 750克、馬蹄片適量。

圖7.1　制作泮塘馬蹄糕的材料

2）泮塘馬蹄糕的制作過程（如圖7.2）

①將馬蹄粉倒入盆中，用900克清水開成粉漿，過濾備用。

②將300克白糖炒成金黃色，加入余下部分清水和白糖，將糖全部煮溶解。

③取50克左右的粉漿放入糖水中使糖水成稀糊狀，并慢慢倒入馬蹄粉漿中，一邊倒一邊攪，將粉漿燙成半生熟的稀糊狀。

④倒入已掃油的九寸方盤中，撒上馬蹄片，入蒸爐用中火蒸約45分鐘。

⑤涼凍后切件。

圖7.2　泮塘馬蹄糕的制作過程

3）泮塘馬蹄糕制作的關(guān)鍵

①根據(jù)天氣的變化適當(dāng)放入粉漿于糖水中，天氣熱時(shí)，放入糖水中的粉漿宜少一些，天氣冷時(shí)可適當(dāng)增加。

②掌握燙粉漿的熟度，不能過生或過熟。過生，則蒸時(shí)馬蹄粉沉底，蒸出成品上層是水，下層很硬；過熟則糕體不平滑。一般來說，稠度比煉奶稍稀，比牛奶稍稠，用手摸感覺成糊狀，如果放入馬蹄片，呈半沉浮的狀態(tài)。

③粉糊過生或過熟的補(bǔ)救方法：過生可采用隔水煮，一邊煮一邊快速攪拌。過熟可采用加入部分馬蹄粉漿混合。

4）泮塘馬蹄糕的品質(zhì)要求（如圖7.3）

要求馬蹄糕成品色澤淺金黃、透明，表面平整光滑，食之爽滑清甜。

圖7.3　泮塘馬蹄糕成品

7.1.2　馬蹄糕創(chuàng)新品種

1）雙色馬蹄盞

（1）制作雙色馬蹄盞的材料（如圖7.4）

馬蹄粉500克、白糖700克、煉奶200克、可可粉20克、清水2 750克。

圖7.4　制作雙色馬蹄盞的材料

（2）雙色馬蹄盞制作過程（如圖7.5）

①將馬蹄粉倒入盆中，用900克清水開成粉漿，過濾備用。

②將剩余的清水燒沸，加入白糖煮至溶解。

③取約50克粉漿放入糖水中使糖水變成稀糊狀，并慢慢倒入馬蹄粉漿中，一邊倒一邊攪，將粉漿燙成半生熟的稀糊狀。

④將燙好的粉漿一分為二，一份加入煉奶攪拌均勻，另一份加入可可粉攪拌均勻。

⑤將可可粉漿倒入菊花盞中一半滿的位置，放入蒸爐用中火蒸3～5分鐘使其熟透。

⑥拿出，將煉奶粉漿倒入至9～10成滿的位置，再放入蒸爐用中火蒸3～5分鐘使其熟透。

⑦涼凍后將其從菊花盞中取出即可。

圖7.5　雙色馬蹄盞的制作過程

（3）雙色馬蹄盞制作的關(guān)鍵

①根據(jù)天氣變化適當(dāng)放入粉漿于糖水中，天氣熱時(shí)，放入糖水中的粉漿宜少一些，天氣冷時(shí)可適當(dāng)增加。

②掌握燙粉漿的熟度，不能過生或過熟。

③加入第一層時(shí)，要掌握好蒸制時(shí)間。時(shí)間過短，可可粉漿不熟，加入第二層時(shí)則混合在一起；時(shí)間過長(zhǎng)，則易出現(xiàn)兩層分離。

（4）雙色馬蹄盞的品質(zhì)要求（如圖7.6）

要求雙色馬蹄盞成品呈雙色狀，外表美觀，品質(zhì)光滑細(xì)膩，食之爽滑清甜，有煉奶與可可的味道。

圖7.6　雙色馬蹄盞成品

2）可可九層糕

（1）制作可可九層糕的材料（如圖7.7）

馬蹄粉700克、白糖900克、煉奶300克、可可粉40克、清水3500克。

圖7.7　制作可可九層糕的材料

（2）可可九層糕的制作過程（如圖7.8）

①將馬蹄粉倒入盆中，用1 000克清水開成粉漿，過濾備用。

②將剩余的清水燒沸，加入白糖煮至溶解。

③取100克左右的粉漿放入糖水中使糖水變成稀糊狀，并慢慢倒入馬蹄粉漿中，一邊倒一邊攪，將粉漿燙成半生熟的稀糊狀。

④將燙好的粉漿一分為二，一份加入煉奶攪拌均勻，另一份加入可可粉攪拌均勻。

⑤先將可可粉漿量的五分之一倒入方盤中，入蒸爐用中火蒸約3分鐘使其凝固。

⑥再將煉奶粉量的四分之一倒入蒸爐，用中火蒸約3分鐘使其凝固。

⑦再加入五分之一的可可粉漿，如此類推，直至加完，最后再蒸約8分鐘即可。

⑧完全涼凍后倒出、切件即可。

圖7.8　可可九層糕的制作過程

（3）可可九層糕制作的關(guān)鍵

①根據(jù)天氣的變化適當(dāng)把粉漿放于糖水中，天氣熱時(shí)，放入糖水中的粉漿宜少一些，天氣冷時(shí)可適當(dāng)增加。

②掌握燙粉漿的熟度，不能過生或過熟，此粉漿可稍稀一些。

③加入每一層時(shí)，要掌握好蒸制時(shí)間，時(shí)間過短則粉漿不熟，加入下一層時(shí)則混合在一起，時(shí)間過長(zhǎng)則容易出現(xiàn)層與層分離。

（4）可可九層糕的品質(zhì)要求（如圖7.9）

要求可可九層糕成品呈現(xiàn)九層黑白相間的條紋狀，并且層次均勻，外表自然美觀，品質(zhì)光滑細(xì)膩，食之爽滑清甜。

圖7.9　可可九層糕成品

3）橙汁拉皮卷

（1）制作橙汁拉皮卷的材料（如圖7.10）

馬蹄粉500克、白糖600克、濃縮橙汁 300克、清水2 300克、白芝麻適量。

圖7.10　制作橙汁拉皮卷的材料

（2）橙汁拉皮卷的制作過程（如圖7.11）

①燙粉漿同雙色馬蹄盞粉漿燙法，不同之處是稠度稍稠些。

②加入濃縮橙汁攪拌均勻。

③先將方盤蒸熱，取適量燙好的粉漿倒入并攤成薄薄的一層，放入蒸爐用中火蒸2～3分鐘使其凝固后拿出。

④趁熱在上面撒上少許炒香的白芝麻后卷起。

⑤涼凍后切件即可。

圖7.11　橙汁拉皮卷的制作過程

（3）橙汁拉皮卷制作的關(guān)鍵

①根據(jù)天氣的變化適當(dāng)將粉漿放入糖水中，天氣熱時(shí)，放入糖水中的粉漿宜少一些，天氣冷時(shí)可適當(dāng)增加。

②掌握燙粉漿的熟度，燙制粉漿稍熟一些。

③卷時(shí)要趁熱，涼凍后卷起則易分離而成不了卷狀。

（4）橙汁拉皮卷的品質(zhì)要求（如圖7.12）

要求橙汁拉皮卷成品色澤呈橙色并半透明，外表美觀，品質(zhì)光滑細(xì)膩，食之爽滑清甜，突出橙汁味道。

圖7.12　橙汁拉皮卷成品

任務(wù)2　粘米粉類品種制作技術(shù)

7.2.1　臘味蘿卜糕

1）制作臘味蘿卜糕的材料（如圖7.13）

粘米粉750克、馬蹄粉500克、白蘿卜4 000克、清水2 000克、臘腸200克、臘肉100克、蝦米50克、精鹽25克、雞粉30克、白糖30克、胡椒粉6克、豬油200克。

圖7.13　制作臘味蘿卜糕的材料

2）臘味蘿卜糕的制作過程（如圖7.14）

①將粘米粉與馬蹄粉倒入盆中，用1 000克清水開成粉漿備用。

②將白蘿卜切成幼絲，臘腸、臘肉分別切粒，與蝦米一起爆香備用。

③將剩余的1 000克清水放入鍋中，加入白蘿卜煮至蘿卜變軟，加味料及少量粉漿拌勻。

④倒入粉漿中，攪拌均勻后加入臘腸、臘肉、蝦米及豬油拌勻。

⑤倒入已掃油的九寸方盤中，放入蒸爐用中火蒸約60分鐘。

⑥涼凍后切件，煎至兩面金黃色或用180℃油溫炸至色澤金黃即可。

圖7.14　臘味蘿卜糕的制作過程

3）臘味蘿卜糕制作的關(guān)鍵

①根據(jù)天氣的變化適當(dāng)放入粉漿于蘿卜絲水中，天氣熱時(shí)少放或不放，天氣冷時(shí)可多放，粉漿過生有墜腳現(xiàn)象，粉糊過熟則表面不平整。

②蒸制一定要熟透，可用竹簽插入糕中間，拿出用手摸沒有粉漿黏手表明已熟。

4）臘味蘿卜糕的品質(zhì)要求（如圖7.15）

要求臘味蘿卜糕成品外表色澤淺金黃，內(nèi)部潔白，質(zhì)地軟中帶爽，食之濕潤(rùn)香鮮，臘味配合濃郁的蘿卜香味，風(fēng)味別致。

圖7.15　臘味蘿卜糕成品

7.2.2　五香芋頭糕

1）制作五香芋頭糕的材料（如圖7.16）

粘米粉1100克、粟粉100克、生粉100克、荔浦芋頭2000克、臘腸150克、臘肉150克、白糖40克、精鹽25克、雞粉20克、胡椒粉7克、麻油30克、清水3 000克、豬油150克。

圖7.16　制作五香芋頭糕的材料

2）五香芋頭糕的制作過程（如圖7.17）

①將粘米粉、粟粉、生粉倒入盆中，用1 500克清水開成粉漿備用。

②將芋頭切成方粒，用160℃的油溫炸熟，臘腸、臘肉爆香備用。

③將剩余的1 500克清水倒入鍋中，燒沸后加入少量粉漿拌勻。

④倒入粉漿中，攪拌均勻后加入芋頭、臘腸、臘肉、味料及豬油拌勻。

⑤倒入已掃油的九寸方盤中，放入蒸爐用中火蒸約60分鐘。

⑥涼凍后切件，煎至兩面金黃色或用180℃油溫炸至色澤金黃即可。

圖7.17　五香芋頭糕的制作過程

3）五香芋頭糕制作的關(guān)鍵

①根據(jù)天氣的變化適當(dāng)放入粉漿于沸水中，天氣熱時(shí)少放或不放，天氣冷時(shí)可多放。粉漿過生有墜腳現(xiàn)象，粉糊過熟則表面不平整。

②炸制時(shí)色澤不能太深。

4）五香芋頭糕的品質(zhì)要求（如圖7.18）

要求五香芋頭糕成品外表色澤淺金黃，內(nèi)部潔白，質(zhì)地軟中帶爽，食之濕潤(rùn)香鮮，有臘味及濃郁的芋頭香味。

圖7.18　五香芋頭糕成品

7.2.3　廣式蒸腸粉

腸粉是廣東地區(qū)最為常見一道大眾化的小吃，由于其皮薄且晶瑩剔透，吃起來鮮香滿口、細(xì)膩爽滑而深受廣東消費(fèi)者的喜愛。目前腸粉在廣東十分暢銷，上自星級(jí)酒店，下至茶樓、街頭小吃店，腸粉均是必備之品。

腸粉起源于廣州，早在清末，廣州街頭上就已經(jīng)聽到腸粉的叫賣聲。那時(shí)候，腸粉分咸、甜兩種：咸腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等，而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。腸粉的制作很簡(jiǎn)單，在大網(wǎng)篩子上鋪一塊白布，將磨好的米漿澆在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上餡料，卷成豬腸形，置于盤上，淋上熟色拉油、生抽、辣醬便成。

在制作形式上，廣東腸粉根據(jù)設(shè)備的不同而分為兩種：第一種叫“布拉腸”， 它是將調(diào)好的米漿放置于布上蒸制而成；第二種叫“抽屜式腸粉”，它是將調(diào)好的米漿放置于抽屜式的腸粉蒸柜中蒸制而成。

1）制作腸粉漿的材料（如圖7.19）

水磨粘米粉500克、生粉100克、粟粉50克、澄面50克、色拉油70克、精鹽12克、清水1500克。

圖7.19　制作腸粉漿的材料

2）腸粉漿的制作過程（如圖7.20）

①將水磨粘米粉、生粉、粟粉、澄面混合過篩于盆中，加入色拉油充分搓勻，放于一邊靜置約30分鐘使其充分滲透。

②加入清水、精鹽攪拌均勻，成為純滑細(xì)膩的粉漿。

圖7.20　腸粉漿的制作過程

3）腸粉漿制作的關(guān)鍵

①加水量應(yīng)隨所用粉類的吸水量而靈活變化，太稀或太稠均會(huì)影響到腸粉成品。如太稀，腸粉成品會(huì)蒸不成形或形格不好；太稠，則腸粉成品會(huì)結(jié)塊。

②調(diào)好的漿可靜置一段時(shí)間使其充分滲透。

③調(diào)好的漿由于長(zhǎng)時(shí)間放置會(huì)沉淀，因此每次制作腸粉之前應(yīng)充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

7.2.4　廣式蒸腸粉品種舉例

1）牛肉滑腸粉

（1）制作牛肉餡的材料（如圖7.21）

牛肉500克、食粉3克、枧水3克、精鹽10克、白糖10克、胡椒粉3克、姜汁酒15克、生抽10克、麻油10克、馬蹄粉50克、清水250克、色拉油30克。

圖7.21　制作牛肉餡的材料

（2）牛肉餡的制作過程（如圖7.22）

①將馬蹄粉與清水調(diào)成粉漿。

②將牛肉剁碎，與食粉、枧水混合均勻，靜置腌制約30分鐘。

③將腌制后的牛肉加入精鹽，向著一個(gè)方向打制起膠。

④加入其他味料拌打均勻。

⑤最后加入粉漿、色拉油拌勻即可。

圖7.22　牛肉餡的制作過程

（3）牛肉滑腸粉的制作過程（如圖7.23）

①將腸粉柜中的腸粉盤蒸熱后取出。

②趁熱在里面均勻地裝入一層腸粉漿并攤均勻。

③在上面放上牛肉餡。

④放入腸粉柜用猛火蒸約3分鐘，待粉漿起大泡時(shí)取出，用刮刀卷起。

⑤用刮刀切件，上碟，調(diào)上汁料。

圖7.23　牛肉滑腸粉的制作過程

（4）牛肉滑腸粉制作的關(guān)鍵

①腸粉漿必須在盤中攤均勻，否則影響成品形格。

②蒸時(shí)必須用猛火，否則影響成品口感。

③蒸制時(shí)間不能過長(zhǎng)，恰到好處即可。

④注意卷制的手法及速度，否則影響成品形格。

（5）牛肉滑腸粉的品質(zhì)要求（如圖7.24）

要求成品品質(zhì)晶瑩剔透，色澤潔白，食之鮮香可口、細(xì)膩爽滑，餡料突出牛肉香味且爽滑細(xì)嫩。

圖7.24　牛肉滑腸粉成品

2）鮮蝦仁腸粉

（1）制作蝦仁餡的材料（如圖7.25）

鮮蝦仁500克、食粉3克、枧水5克、精鹽6克、白糖10克、生粉10克、麻油10克、色拉油15克。

圖7.25　制作蝦仁餡的材料

（2）蝦仁餡的制作過程（如圖7.26）

①鮮蝦仁與食粉、枧水混合均勻后靜置腌制約20分鐘。

②用水沖洗，一直沖洗到蝦肉手感干爽為止。

③撈起晾干或吸干水分。

④加入其他味料拌打均勻。

圖7.26　蝦仁餡的制作過程

（3）鮮蝦仁腸粉的制作過程（如圖7.27）

①將腸粉柜中的腸粉盤蒸熱后取出。

②趁熱在里面均勻地裝入一層腸粉漿并攤均勻。

③在上面放上蝦仁餡。

④放入腸粉柜用猛火蒸約3分鐘，待粉漿起大泡時(shí)取出，用刮刀卷起。

⑤用刮刀切件，上碟，調(diào)上汁料。

圖7.27　鮮蝦仁腸粉的制作過程

（4）鮮蝦仁腸粉制作的關(guān)鍵

①腸粉漿必須在盤中攤均勻，否則影響成品形格。

②蒸時(shí)必須用猛火，否則影響成品口感。

③蒸制時(shí)間不能過長(zhǎng)，恰到好處即可。

④注意卷制的手法及速度，否則影響成品形格。

（5）鮮蝦仁腸粉的品質(zhì)要求（如圖7.28）

要求成品品質(zhì)晶瑩剔透，色澤潔白，食之鮮香可口，細(xì)膩爽滑，餡料突出蝦仁香味且爽滑細(xì)嫩。

圖7.28　鮮蝦仁腸粉成品

任務(wù)3　糯米粉類品種制作技術(shù)

糯米粉是廣東點(diǎn)心制作中較為常用的一種原料，用它制作的品種以柔軟、韌滑、香糯、皮脆而著稱。在廣東點(diǎn)心制作中可用于蒸、煮、煎、炸等不同的加溫方法，制作出各式各樣、豐富多彩的點(diǎn)心出來。如蒸制的各種年糕、雪花糯米糍等，煮制的各式湯圓，煎制的香煎棋子餅、煎薄鏜等，炸制的香麻軟棗、安蝦咸水角、空心煎堆等均是以糯米粉為主料進(jìn)行制作的。

7.3.1　糯米粉皮

1）制作糯米粉皮的材料（如圖7.29）

糯米粉500克、澄面100克、豬油150克、白糖150克、清水500克。

圖7.29　制作糯米粉皮的材料

2）糯米粉皮的制作過程（如圖7.30）

①將澄面裝入盆中用約120克的沸水燙熟。

②將糯米粉過篩于案臺(tái)上，開窩，倒入白糖及余下的清水，將白糖擦至全部溶解，加入燙熟的澄面及豬油充分搓勻。

③埋粉，用擦的手法將其充分擦勻。

④放入冰柜，冰凍至完全涼透即可。

圖7.30　糯米粉皮的制作過程

3）糯米粉皮制作的關(guān)鍵

①澄面需燙熟，否則糯米皮松散，造型易爆裂并影響成品質(zhì)量。

②白糖必須全部溶解，否則成品表皮會(huì)出現(xiàn)黑點(diǎn)，影響成品形格。

③糯米皮制成后需放入冰柜凍涼后使用，否則豬油會(huì)外滲而影響成品質(zhì)量。

7.3.2　糯米粉皮品種制作

1）香麻炸軟棗

（1）制作香麻炸軟棗的材料（如圖7.31）

糯米粉皮500克、蓮茸餡 300克、白芝麻約100克。

圖7.31　制作香麻炸軟棗的材料

（2）香麻炸軟棗的制作過程（如圖7.32）

①將糯米皮出體每個(gè)約25克。

②每個(gè)糯米皮包入約15克的蓮茸餡成圓球形。

③用手濕水搓圓后表面粘上一層白芝麻。

④再搓圓并使芝麻不會(huì)脫離。

⑤將油燒至140℃，放入麻棗，待其完全浮上油面后，升溫到160℃，一邊炸一邊攪動(dòng)，直至其呈金黃色即可。

圖7.32　香麻炸軟棗的制作過程

（3）香麻炸軟棗制作的關(guān)鍵

①包餡造型時(shí)不宜搓制過多，否則豬油易滲出，加溫時(shí)芝麻易脫落。

②加溫時(shí)必須攪動(dòng)但不宜攪動(dòng)過多，否則芝麻會(huì)脫落。

③炸制油溫要適當(dāng)，油溫過高，成品起發(fā)受影響且易外焦內(nèi)不熟；油溫過低，則皮易爛而造成餡料爆出。

（4）香麻炸軟棗的品質(zhì)要求（如圖7.33）

要求成品色澤金黃，外表白芝麻分布均勻，起發(fā)約為半成品體積的1.5倍大小，食之外皮松脆，內(nèi)皮軟糯，餡心正中。

圖7.33　香麻炸軟棗成品

2）安蝦咸水角

（1）制作安蝦咸水角餡的材料

豬肉200克、馬蹄100克、濕冬菇50克、韭黃50克、蝦米50克、精鹽5克、味精5克、生抽6克、白糖7克、生粉10克、五香粉1.5克、麻油10克。

（2）安蝦咸水角餡的制作過程

①將豬肉、馬蹄、濕冬菇、韭黃切粒，蝦米浸水備用。

②將豬肉拉油，之后與馬蹄、濕冬菇炒香，加入爆香的蝦米。

③調(diào)味，勾芡，放包尾油，待凍后放入韭黃及五香粉拌勻即可。

（3）制作安蝦咸水角的材料（如圖7.34）

糯米粉皮500克、咸水角餡 300克。

圖7.34　制作安蝦咸水角的材料

（4）安蝦咸水角的制作過程（如圖7.35）

①將糯米皮出體每個(gè)約25克。

②每個(gè)糯米皮包入約15克的咸水角餡成欖核形。

③放入150℃油鍋中，待全部浮上油面時(shí)，加熱使油升溫，并用勺子不斷地推攪，一直炸至色澤呈淺金黃色時(shí)即可。

圖7.35　安蝦咸水角的制作過程

（5）安蝦咸水角制作的關(guān)鍵

①糯米皮需擦至純滑，否則造型時(shí)易裂開，影響成品的形格。

②造型時(shí)餡汁不能外露，否則產(chǎn)品外表角邊變黑。

③油溫不能過高或過低，并且在炸制時(shí)要不斷地?cái)噭?dòng)，否則色澤分布不均勻。

（6）安蝦咸水角的品質(zhì)要求（如圖7.36）

要求成品色澤金黃，呈欖核形且形格飽滿，表面有均勻珍珠泡，餡心正中，食之皮外脆內(nèi)軟，與餡料味道結(jié)合，咸甜并重，風(fēng)味別致。

圖7.36　安蝦咸水角成品

3）雪花糯米糍

（1）制作雪花糯米糍的材料（如圖7.37）

糯米粉皮500克、豆沙餡300克、椰茸約100克、紅色車?yán)遄觾深w。

圖7.37　制作雪花糯米糍的材料

（2）雪花糯米糍的制作過程（如圖7.38）

①將糯米皮出體每個(gè)約25克。

②每個(gè)糯米皮包入約15克的豆沙餡成圓球形。

③放入掃油的眼板上，入爐用猛火蒸7分鐘。

④取出后趁熱在表面粘上一層椰茸。

⑤在中間表面放上一粒紅色車?yán)遄友b飾即可。

圖7.38　雪花糯米糍的制作過程

（3）雪花糯米糍制作的關(guān)鍵

①粘椰茸時(shí)需趁熱，涼后則很難粘上。

②蒸時(shí)應(yīng)用猛火。

（4）雪花糯米糍的品質(zhì)要求（如圖7.39）

要求成品色澤潔白，餡心正中，形格圓整，食之軟糯甘香。

圖7.39　雪花糯米糍成品