項(xiàng)目10　燒賣類品種制作技術(shù)

燒賣在中國已有相當(dāng)悠久的歷史。據(jù)最早的史料記載：在14世紀(jì)高麗（今朝鮮）出版的漢語教科書《樸事通》上，就有元大都（今北京）出售“素酸餡稍麥”的記載。該書關(guān)于“稍麥”的注說是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥?！胞湣币嘧觥百u”。又云：“皮薄肉實(shí)切碎肉，當(dāng)頂撮細(xì)似線稍系，故曰稍麥?！薄耙悦孀髌?，以肉為餡，當(dāng)頂做花蕊，方言謂之燒賣?！?/p>

如今，在中國各地都有不同特色的燒賣，在北京等地，人們把它叫作“燒麥”，而在江蘇、廣東、廣西一帶則將它稱為“燒賣”。廣東地區(qū)的燒賣更是多樣，如干蒸燒賣、牛肉燒賣、鳳爪燒賣、排骨燒賣、豬肚燒賣、豬腸燒賣、牛柏葉燒賣、金錢肚燒賣、鯪魚球燒賣等。其中，干蒸燒賣、牛肉燒賣和蝦餃、叉燒包被譽(yù)為廣東名點(diǎn)心的“四大天王”。

任務(wù)1　廣東名點(diǎn)燒賣的制作

10.1.1　干蒸燒賣

1）制作干蒸餡的材料（如圖10.1）

瘦肉400克、蝦仁200克、食粉3克、枧水5克、肥肉100克、冬菇15克、精鹽8克、白糖10克、味精5克、胡椒粉1.5克、生抽6克、蠔油6克、麻油12.5克、豬油25克、生粉15克。

圖10.1　制作干蒸餡的材料

2）干蒸餡的制作過程（如圖10.2）

①將瘦肉切成中粒，與蝦肉一起加入食粉與枧水撈勻，靜止腌制約1個(gè)小時(shí)。

②沖水至瘦肉呈紅白色，蝦肉硬身，撈起用干毛巾吸干水分。

③將瘦肉和蝦肉放入盆中，加入精鹽用順一方向拌打至膠黏性。

④加入肥肉、冬菇及其他味料拌勻，最后放入麻油、生粉、豬油拌勻即可。

圖10.2　干蒸餡的制作過程

3）制作干蒸皮的材料（如圖10.3）

高筋面粉400克、低筋面粉100克、雞蛋2個(gè)、枧水5克、清水約150克。

圖10.3　制作干蒸皮的材料

4）干蒸皮的制作過程（如圖10.4）

①將面粉過篩，開窩，放入所有材料，搓至純滑面團(tuán)。

②過壓面機(jī)至純滑，用打皮技法將其打至紙張厚薄。

③用直徑為5厘米的光钑（圓形印模）蓋出，即為干蒸皮。

圖10.4　干蒸皮的制作過程

5）干蒸燒賣的制作過程（如圖10.5）

①取一張燒賣皮放在手指間，包入20克的干蒸餡。

②放于左手虎口處，右手拿餡挑，將其做成花瓶形。

③放于已掃油的小蒸籠內(nèi)，一籠4個(gè)。

④用猛火蒸8分鐘即可。

圖10.5　干蒸燒賣的制作過程

6）干蒸燒賣制作的關(guān)鍵

①干蒸餡瘦肉及蝦肉腌制后必須沖洗干凈，否則會(huì)影響成品的色澤及口感。

②肉的起膠好壞會(huì)直接影響成品的爽口度，所以肉必須充分打制起膠。

③干蒸皮的軟硬度要適宜，過軟皮易粘連，過硬皮易爆開，成品易皮餡分離。

7）干蒸燒賣的品質(zhì)要求（如圖10.6）

要求干蒸燒賣成品外形呈收腰狀，形狀平正，皮薄餡厚且皮餡結(jié)合緊密， 食之爽口，香濃有汁，味道鮮美。

圖10.6　干蒸燒賣成品

10.1.2　牛肉燒賣

1）制作牛肉燒賣的材料（如圖10.7）

牛肉500克、肥肉100克、食粉1.5克、枧水5克、精鹽9克、馬蹄 100克、芫茜25克、濕陳皮10克、味精5克、雞粉5克、白糖20克、生抽10克、胡粉2克、色拉油50克、馬蹄粉75克、冰水約300克、姜汁酒15克。

圖10.7　制作牛肉燒賣的材料

2）牛肉燒賣的制作過程（如圖10.8）

①將牛肉放入攪肉機(jī)絞爛，馬蹄、芫茜肥肉切粒，陳皮經(jīng)過水浸發(fā)飛水后剁茸備用。

②將牛肉放入攪拌機(jī)，加入鹽、食粉、枧水，打至膠黏性放入冰柜冷藏約12小時(shí)。

③將冷藏好的牛肉放入攪拌機(jī)，先將馬蹄粉與1/3的冰水開成漿，一邊攪拌一邊慢慢倒入牛肉中。

④將剩余的2/3冰水分次加入，一邊加一邊攪拌均勻，之后加入除油之外的其他料拌勻，最后加入色拉油。

⑤繼續(xù)放入冰柜冷藏1小時(shí)以上拿出，用手?jǐn)D成圓球形。

⑥放于籠內(nèi)，以腐皮墊底，用猛火蒸8分鐘即可。

圖10.8　牛肉燒賣的制作過程

3）牛肉燒賣制作的關(guān)鍵

①要選用優(yōu)質(zhì)的牛肉。

②牛肉腌制需較長時(shí)間，否則會(huì)影響成品形格及成品的爽口度。

③冰水要分多次加入，并且每加一次待攪拌起膠后再加另一次。否則起膠性不好，成品形格及爽口度不好。

④蒸時(shí)一定要用猛火，或用慢火煮制，否則成品不夠爽口。

4）牛肉燒賣的品質(zhì)要求（如圖10.9）

要求牛肉燒賣成品外形呈圓球形，色澤鮮明，食之質(zhì)地爽口滑嫩，濕潤有汁，突出牛肉香味。

圖10.9　牛肉燒賣成品

任務(wù)2　其他燒賣的制作

10.2.1　排骨燒賣

1）制作排骨燒賣的材料（如圖10.10）

排骨500克、食粉5克、枧水5克、精鹽5克、味精5克、雞粉5克、白糖10克、生油25克、生粉40克、花生醬10克、蒜茸油和豆豉油各25克。

圖10.10　制作排骨燒賣的材料

2）排骨燒賣的制作過程（如圖10.11）

①將排骨斬成2厘米長的小段。

②加入食粉、枧水、少量白糖及生粉充分拌勻，腌制2小時(shí)后沖水至肉質(zhì)紅白色。

③用干毛巾吸干水分。

④將排骨與生粉拌勻，再加入所有味料拌勻，放于冰柜腌制約1小時(shí)。

⑤放入已墊了芋頭粒的碟子內(nèi)，放籠。

⑥用猛火蒸10～12分鐘即可。

圖10.11　排骨燒賣的制作過程

3）排骨燒賣制作的關(guān)鍵

①排骨斬段要完整。

②腌制后需充分沖洗干凈，否則會(huì)影響成品的色澤及爽口度。

③蒸時(shí)一定要用猛火，否則會(huì)影響成品的爽口度和口感。

4）排骨燒賣的品質(zhì)要求（如圖10.12）

要求排骨燒賣成品的外形大小均勻，呈白紅色，表面有光澤，食之爽口滑嫩，滋味香濃。

圖10.12　排骨燒賣成品

10.2.2　鳳爪燒賣

1）制作鳳爪燒賣的材料（如圖10.13）

雞爪600克、白糖150克、醋精1克、姜蔥適量、花椒25克、八角25克、叉燒芡100克、精鹽5克、味精5克、雞粉5克、白糖5克、花生醬15克、海鮮醬10克、色拉油25克、豆豉油25克，蒜茸油25克、辣椒醬和青紅辣椒圈適量。

圖10.13　制作鳳爪燒賣的材料

2）鳳爪燒賣的制作過程（如圖10.14）

①將雞腳去除趾甲，洗干凈備用。

②浸糖水：在鍋內(nèi)加入適量清水，加入白糖煮沸，滴入醋精后放入雞爪，浸煮約10秒鐘撈起。

③炸雞爪：用230℃左右的油溫炸至色澤金黃，撈出后浸于清水中。

④將雞爪、姜、蔥、花椒、八角全部放入鍋中，加入剛好可以淹沒雞爪的水量，煮至雞腳稔即可撈出。

⑤將雞爪一分為二，加入生粉撈勻。

⑥將除油料之外的其他調(diào)料放于盆中拌勻后加入雞爪拌勻，之后加入油料。

⑦上碟，在上面放上青紅辣椒圈裝飾。

⑧入籠以猛火蒸5分鐘即可。

圖10.14　鳳爪燒賣的制作過程

3）鳳爪燒賣制作的關(guān)鍵

①浸糖水時(shí)間不能過長，否則易炸至色太深。

②味料與雞爪撈拌時(shí)要輕力且不能撈拌過多，否則易掉皮。

4）鳳爪燒賣的品質(zhì)要求（如圖10.15）

要求鳳爪燒賣成品色澤金黃色且有光澤，食之滋味香濃。

圖10.15　鳳爪燒賣成品

10.2.3　牛柏葉燒賣

1）制作牛柏葉燒賣的材料（如圖10.16）

已處理的牛柏葉500克、生粉15克、精鹽6克、味精5克、雞粉3克、白糖10克、胡椒粉1.5克、姜絲50克、蔥絲50克、麻油10克、豆豉油和蒜茸油各25克。

圖10.16　制作牛柏葉燒賣的材料

2）牛柏葉燒賣的制作過程（如圖10.17）

①將牛柏葉切件，放入沸水中燙10～15秒后撈出，馬上放入涼水中。

②用干毛巾吸干水分，加入生粉拌勻。

③將味料混合放于盆中，加入牛柏葉撈勻，放入蔥絲、姜絲撈勻，加入麻油、豆豉油、蒜茸油撈勻，放入冰柜腌制一段時(shí)間。

④上碟，入籠。

⑤以猛火蒸5分鐘即可。

圖10.17　牛柏葉燒賣的制作過程

3）牛柏葉燒賣制作的關(guān)鍵

①牛柏葉浸水后必須吸干水分，否則會(huì)影響成品風(fēng)味。

②要充分腌制入味，否則會(huì)影響成品風(fēng)味。

4）牛柏葉燒賣的品質(zhì)要求（如圖10.18）

圖10.18　牛柏葉燒賣成品

要求牛柏葉燒賣成品光澤好，食之清淡爽口。

10.2.4　金錢肚燒賣

1）制作金錢肚燒賣的材料（如圖10.19）

已處理過的金錢肚500克、生粉10克、叉燒芡30克、鹽5克、味精5克、雞粉4克、糖10克、辣椒醬6克、花生醬10克、黑胡椒粉1克，麻油、豆豉油、蒜茸油各15克。

圖10.19　制作金錢肚燒賣的材料

2）金錢肚燒賣的制作過程（如圖10.20）

①將金錢肚切件成寬1.5厘米，長約4厘米的小條。

②用干毛巾吸干水分，加入生粉及黑胡椒粉撈勻。

③將味料混合放于盆中，加入金錢肚撈勻，加入麻油、豆豉油、蒜茸油撈勻，放入冰柜腌制一段時(shí)間。

④上碟，入籠。

⑤以猛火蒸5分鐘即可。

圖10.20　金錢肚燒賣的制作過程

3）金錢肚燒賣制作的關(guān)鍵

①金錢肚浸水后必須吸干水分，否則會(huì)影響成品風(fēng)味。

②要充分腌制入味，否則會(huì)影響成品風(fēng)味。

4）金錢肚燒賣的品質(zhì)要求（如圖10.21）

要求金錢肚燒賣成品色澤金黃、有光澤，食之口感濃郁，滋味鮮美。

圖10.21　金錢肚燒賣成品

10.2.5　豬肚燒賣

1）制作豬肚燒賣的材料

豬肚500克，花椒、八角、姜少許，生粉10克，黑胡椒粉4克，精鹽5克、味精5克，雞粉4克，蠔油10克，美極醬油少許，麻油、豆豉油、蒜茸油各15克。

2）豬肚燒賣的制作過程

①將豬肚放入鍋中，加入清水及花椒、八角、姜，先用大火煮沸后，改小火煮約1小時(shí)至稔為止，拿出沖洗并處理干凈。

②將熟豬肚切件成寬1厘米，長約3厘米的小條。

③用干毛巾吸干水分，加入生粉及黑胡椒粉撈勻。

④將味料混合放于盆中，加入豬肚撈勻，加入麻油、豆豉油、蒜茸油撈勻，放入冰柜腌制一段時(shí)間。

⑤上碟，入籠。

⑥以猛火蒸5分鐘即可。

3）豬肚燒賣制作的關(guān)鍵

①豬肚煮后要清洗和處理干凈，否則會(huì)影響成品的口感。

②豬肚切件后必須吸干水分，否則會(huì)影響成品風(fēng)味。

③要充分腌制入味，否則會(huì)影響成品風(fēng)味。

4）豬肚燒賣的品質(zhì)要求（如圖10.22）

要求豬肚燒賣成品光澤好，食之口感濃郁，配合黑胡椒，風(fēng)味別致。

圖10.22　豬肚燒賣成品