畜肉類原料的營養(yǎng)
【摘要】：畜肉類的肌肉和部分內(nèi)臟組織，如肝臟、腎臟、心臟等，含有豐富的蛋白質(zhì)，其含量可達10%～20%，甚至更高。肌肉組織蛋白質(zhì)屬于完全蛋白，生物學(xué)價值在80%左右，氨基酸評分在90%以上；結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)，由于色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸的含量比較低，屬于不完全蛋白。畜肉類脂肪的含量可以在10%～90%的變化幅度范圍內(nèi)，平均在10%～30%。畜肉類原料的肝臟是多種維生素的豐富來源，特別是維生素A、維生素E等脂溶性維生素。
一、畜肉類原料的營養(yǎng)
1.蛋白質(zhì)
畜肉類的肌肉和部分內(nèi)臟組織，如肝臟、腎臟、心臟等，含有豐富的蛋白質(zhì)，其含量可達10%～20%，甚至更高。肌肉組織蛋白質(zhì)屬于完全蛋白，生物學(xué)價值在80%左右，氨基酸評分在90%以上；結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)，由于色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸的含量比較低，屬于不完全蛋白。
2.脂類
畜肉類脂肪的含量可以在10%～90%的變化幅度范圍內(nèi)，平均在10%～30%。畜肉類原料的中性脂肪以飽和脂肪酸為主，由硬脂酸、軟脂酸和油酸組成，熔點比較高，因而在一般的溫度條件下為固體狀態(tài)。羊肉中含有辛酸、壬酸等中鏈飽和脂肪酸，是羊肉具有特殊膻味的原因。一般情況下，畜類內(nèi)臟器官中的膽固醇含量高于肌肉組織，特別是大腦組織中，膽固醇含量相當(dāng)高，每 100克大腦中膽固醇含量可達2000～3000毫克，每100克肝臟中膽固醇含量可達350～400毫克。
3.維生素
畜肉類原料的肝臟是多種維生素的豐富來源，特別是維生素A、維生素E等脂溶性維生素。水溶性維生素中，維生素B1、維生素B2、煙酸的含量也比較高，維生素C含量幾乎為零。
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