蔬菜食用菌的應(yīng)用

蔬菜按營養(yǎng)分為四個等級

甲類蔬菜：主要富含胡羅卜素、核黃素、維生素C、鈣、纖維等，這類蔬菜營養(yǎng)價值較高，主要有小白菜、菠菜、芥菜、莧菜、韭菜、雪里蕻等。

乙類蔬菜：營養(yǎng)價值低于甲類蔬菜，其又可分為3種。第一種含核黃素，包括所有新鮮豆類和豆芽；第二種含胡蘿卜素和維生素C較多，包括胡蘿卜、芹菜、大蔥、青蒜、番茄、辣椒、紅薯等；第三類主要含維生素C，包括大白菜、包心菜、菜花等。

丙類蔬菜：含維生素類較少，但熱量超過甲類和乙類蔬菜，其中品種包括紅薯、山藥、芋頭、南瓜等。

丁類蔬菜：含有少量或微量的維生素C，營養(yǎng)價值較低，品種有冬瓜、竹筍、茄子、茭白等。

蔬菜的選購

蔬菜的種類繁多，在選購時應(yīng)注意七個基本要點：一是新鮮程度；二是壯老或嫩脆程度；三是大小均勻、形塊完整與否；四是有否病變；五是有否蟲害；六是色澤正常與否；七是有否農(nóng)藥殘留可能。另外，還應(yīng)挑選形狀、顏色正常的蔬菜購買。

例如，番茄：果蒂硬挺，且四周仍呈綠色的番茄才是新鮮貨。有些商店將番茄裝在不透明的容器中出售，在未能查看果蒂或色澤的情況下，最好不要選購。黃瓜：剛采收的小黃瓜表面上有疣狀突起，一摸有刺，是十分新鮮的。顏色濃綠有光澤，再注意前端的莖部切口，感覺嫩綠、顏色漂亮才是新鮮的。洋白菜：葉子的綠色帶光澤，且頗具重量感的洋白菜才新鮮。切開的洋白菜，切口白嫩表示新鮮度良好。切開時間久的，切口會呈茶色，要特別注意。茄子：深黑紫色，具有光澤，且蒂頭帶有硬刺的茄子最新鮮，反之帶褐色或有傷口的茄子不宜選購。若茄子的蒂頭蓋住了果實，表示尚未成熟。茄子切口變色，只要泡在水中即可保持鮮嫩。

食用菌的選購

食用菌種類繁多，主要分為“菇”、“菌”、“蕈”、“蘑”、“耳”等，常見的有香菇、草菇、黑木耳、銀耳、猴頭蘑、榛蘑等。選購食用菌產(chǎn)品最好到規(guī)模較大的商場或超市購買具有一定知名度企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，查看包裝上廠名、廠址、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標準號、質(zhì)量等級等內(nèi)容是否齊備；通過“眼看、鼻聞、手握”三步對產(chǎn)品進行簡單的感官檢驗。

眼看

主要形態(tài)和色澤及有無霉爛、蟲蛀現(xiàn)象。黑木耳宜選耳面黑褐色、有光亮感，用水浸泡后耳大肉厚、有彈性的產(chǎn)品。有些黑木耳中夾雜有相互粘裹的拳頭狀木耳，主要是在陰雨多濕季節(jié)因晾曬不及時造成，此類木耳質(zhì)量相對較差。香菇一般以體圓齊整，雜質(zhì)少，菌傘肥厚，蓋面平滑為好。而銀耳則宜選購耳花大而松散，耳肉肥厚，色澤呈白色或略帶微黃的產(chǎn)品，好的銀耳蒂頭無黑斑或雜質(zhì)，朵形較圓整，大而美觀。

鼻聞

質(zhì)量好的食用菌應(yīng)香氣純正自然無異味，不要購買有刺鼻氣味的產(chǎn)品。鮮食用菌若聞著有酸味則可能變質(zhì)，不宜食用。

手握

選購干制食用菌時應(yīng)選擇水分含量較少的產(chǎn)品，若含水量過高則不僅壓秤，而且不易保存。黑木耳如果握之聲脆，扎手，具有彈性，耳片不碎則說明含水量適當(dāng)，若握之無聲，手感柔軟則可能含水量過多。香菇若手捏菌柄有堅硬感，放開后菌傘隨即膨松如故，則質(zhì)量較好。

蔬菜的貯存

由于蔬菜種類繁多，其生長物特性不盡相同，因而其貯存要求也各不相同。青菜、黃瓜可洗凈后放入保鮮袋貯在冰箱，大白菜放在墊稻草的干燥處，花菜放在通風(fēng)處還可在菜上灑些水，萵筍可刨去皮浸在淡鹽水中，蘿卜和胡蘿卜放入保鮮袋扎緊袋口置于干燥處，鮮蘑菇的短期保存法是用清水浸泡等。因而對于各種蔬菜的貯存，應(yīng)按其生長物特性采取相應(yīng)的貯存方法，但在原則上應(yīng)該買新鮮吃新鮮，而不應(yīng)當(dāng)貯一次吃一周。

食用菌的使用和存放

干制食用菌使用前不宜用溫水浸泡，否則會破壞口感。

放在通風(fēng)、透氣、干燥、涼爽的地方，避免陽光長時間的照曬。干制食用菌一般都容易吸潮霉變，因此食用菌產(chǎn)品應(yīng)干燥儲藏，如貯存容器內(nèi)放入適量的塊狀石灰或干木炭等作為吸濕劑，以防受潮。

食用菌易氧化變質(zhì)，可用鐵罐、陶瓷缸等可密封的容器裝貯，容器應(yīng)內(nèi)襯食品袋。

食用菌大都具有較強的吸附性，適宜單獨貯存，以防止串味。

蔬菜的生食和熟食

生食蔬菜

許多蔬菜中都含有一種干擾素誘發(fā)劑，它可刺激正常細胞產(chǎn)生干擾素，進而產(chǎn)生一種抗病毒蛋白，而這種功能只有在生食的前提下才能實現(xiàn)。抗病毒蛋白能抑制癌細胞的生長，又能有效調(diào)節(jié)機體免疫力，從而起到防癌、抗癌的作用。

就蔬菜而言，無論是炒、燒、熘，還是燉、炸、蒸，都會使其中的維生素、礦物質(zhì)、纖維素等營養(yǎng)成分遭到損失和破壞。為了保持蔬菜的營養(yǎng)素，像苦瓜、黃瓜、西紅柿等蔬菜，生吃會更好。其吃法：一是洗凈生吃，二是洗凈后稍加一些作料拌著吃。

熟食蔬菜

蔬菜熟食的好處在于有利于胡蘿卜素的吸收。深綠色和黃色蔬菜富含胡蘿卜素，以熟食為好，會顯著地提高胡蘿卜素的吸收利用率。

蔬菜熟食維生素C雖易被破壞，但蔬菜還有較穩(wěn)定的其他營養(yǎng)素，如鈣、鐵和膳食纖維，這些營養(yǎng)素不會因加熱而損失，仍能對人體健康發(fā)揮作用。

此外蔬菜在種植過程中，由于水土、環(huán)境的污染，不同程度地受到農(nóng)藥、化肥的侵害，有毒物的污染在所難免。而蔬菜經(jīng)過加熱烹調(diào)后食用，在衛(wèi)生方面的優(yōu)勢不言而喻，這對身體健康有利。

蔬菜帶皮食用營養(yǎng)佳

蔬菜經(jīng)過焯水后還含有極大的熱量，如果不能迅速地用冷水降溫、過涼，時間一長，蔬菜中的葉綠素會繼續(xù)受熱量的影響，變成黑褐色，并失去光澤；維生素也會受到熱量的更大破壞，直接影響到菜肴的質(zhì)量。焯制后的蔬菜迅速過涼，能保持原料質(zhì)地脆嫩，色澤鮮艷，并且還能保住原料的鮮味，起到定色和保鮮的作用。

蔬菜過涼后還要攥干，因為蔬菜本身含水分較多，不利于烹調(diào)。攥干后能除去部分水分，符合烹調(diào)要求，烹制時易于著色入味，提高菜肴的質(zhì)量。存放時還能防止腐爛，延長保管時間。

蔬菜怎樣炒最好吃

炒蔬菜的前準備工作

葉菜類:質(zhì)地較細，先用手擇下嫩葉，避免用刀切，才不會使老、嫩葉混在一起影響口感。擇下的嫩葉可放入鹽水中浸泡，讓泥沙、蟲卵等雜質(zhì)沉淀或浮出。球狀葉菜類，需要先去掉菜梗，一片片剝開并撕成小片，才容易清洗。

瓜果類:不容易煮熟，快炒前可先用滾水汆燙一下，以縮短熱炒時間，保留蔬菜原有的養(yǎng)分。

根莖類:根莖類蔬菜不容易熟，因此在搭配其他肉類快炒時，可先將根莖類蔬菜下鍋汆燙，再與易熟的肉類一起炒熟，免得口感不一致。

蔬菜的過油技巧

葉菜類:炒青菜時，熱鍋滑油的動作絕不能省，這樣炒出來的菜才美觀又好吃。鍋中油量要多，且一定要使用大火快速翻炒，否則葉菜中的葉綠素遇熱容易流失，顏色也會變黃。

瓜果類:容易在快炒時出水，因此搭配的肉類一定要先過油，以免肉汁的鮮味流失在菜汁中。

根莖類:在搭配其他肉類快炒時，一定要先將根莖類蔬菜下鍋炒熟，再放入易熟的肉類，免得口感不一致。厚實的根莖類，熱炒時可加入適量的水，小火燜燒一下，也較容易入味。

用旺火速炒蔬菜不宜加鹽過早

用旺火炒制蔬菜時，為了保持菜肴脆嫩爽口，避免產(chǎn)生過多的湯汁，放鹽不宜過早，且用量不宜過多。用旺火速炒的蔬菜，一般質(zhì)地鮮嫩，含水量較多，在烹制時如果放鹽較早，會造成水分和水溶性營養(yǎng)素的溢出，從而失去了蔬菜嫩脆的質(zhì)感，降低了營養(yǎng)價值，也影響到菜肴的風(fēng)味。

烹調(diào)蔬菜要旺火速炒

一般來說，蔬菜在烹制時要用旺火爆炒，而不宜微火慢炒。其原因首先是旺火爆炒可以減少蔬菜中維生素的損失。蔬菜在加熱過程中，本身的營養(yǎng)素會受到不同程度的破壞，而旺火速炒可大大降低維生素的損失率。其次旺火速炒溫度高、速度塊、時間短、翻動勤，可保持蔬菜色澤美觀、質(zhì)地脆嫩、口感適宜。

炒蔬菜如何防止湯汁過多

烹制蔬菜類菜肴時如不注意操作方法，鍋中會出現(xiàn)過多的湯汁，影響菜肴的滋味。造成烹炒蔬菜湯汁過多的原因，主要是原料本身水分多，洗滌時沒有瀝干水分，或原料在水中浸泡時間過長，原料吸水多；也與烹制時掌握火候不當(dāng)有關(guān)，溫度偏低，則原料中的水分蒸發(fā)少；加熱時間過長，原料中水分便大量流出。

調(diào)味時，加鹽過早或添湯過多，自然也會使菜肴湯水過多。

防止湯汁過多的方法，應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)和烹飪要求而定：有的菜加熱前先鹽腌一下去掉部分水分再烹炒；有的菜用水焯、擠壓、瀝干的方法，減少原料中的部分水分。另外縮短加熱時間和不過早放鹽，也能減少原料水分的流出。

有機蔬菜、綠色蔬菜和無公害蔬菜的區(qū)別

有機蔬菜是在生產(chǎn)加工過程中絕對禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，并且不允許使用基因工程技術(shù)。綠色蔬菜一般允許限量使用化學(xué)合成生產(chǎn)資料，只是嚴格要求在生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的有害于環(huán)境和健康的物質(zhì)。而無公害蔬菜則是對蔬菜生產(chǎn)和加工的基本要求，是指在一定的生態(tài)環(huán)境下，按照一定的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程生產(chǎn)的，經(jīng)法定專業(yè)質(zhì)檢部門檢測，不含有毒、有害物質(zhì)，符合國家標準的蔬菜。購買無公害蔬菜并不等于就是買到了沒有使用農(nóng)藥的蔬菜，只是農(nóng)藥殘留符合國家標準，不會對人體造成危害而已。

速凍蔬菜食用竅門

速凍蔬菜是將新鮮蔬菜加工后，迅速冷凍的蔬菜。

速凍蔬菜食用不當(dāng)，不僅破壞其營養(yǎng)，也損及色、香、味。正確的食用方法應(yīng)是現(xiàn)買現(xiàn)吃，不要在家里存放，更不要在室外條件下存放，其次，速凍蔬菜在凍結(jié)前是經(jīng)過清理、洗滌、漂燙后才裝袋的，所以不需要另加洗滌，只要解凍即可。