銀耳鱖魚(yú)湯

原　料　鱖魚(yú)肉300克，絲瓜250克，銀耳10克，雞蛋1個(gè)。

調(diào)　料　姜塊15克，大蔥10克，精鹽、淀粉、熟雞油各1小匙，味精、胡椒粉各少許，紹酒2大匙，雞湯1250克，清湯500克。

準(zhǔn)備工作　Preparations

銀耳用溫水泡透，去根、洗凈，片成薄片，再用沸水漲透。

大蔥取蔥白切絲；余下的蔥和姜一起搗爛，加入紹酒取汁。

絲瓜去皮、洗凈，順切成4塊，去掉瓜瓤，再切成象眼塊。

鱖魚(yú)肉洗凈，擦干水分，片成薄片，放入碗中。

加入蔥姜酒汁、雞蛋清和淀粉調(diào)勻漿好。

制作步驟　Operations

鍋加入雞湯燒沸，放入銀耳、精鹽、味精燒沸，撇去浮沫。

放入絲瓜塊燒煮片刻，盛入湯碗中，撒上胡椒粉和蔥絲。

鍋中加入清湯、紹酒、精鹽燒至湯面微沸。

下入魚(yú)片用筷子輕輕撥動(dòng)，熟透后撈出魚(yú)片。

放入裝有銀耳的湯碗里，再淋入熟雞油即可。

泥鰍鉆豆腐

30分鐘

口味　軟嫩鮮咸

原　料　泥鰍350克，豆腐1塊，香蔥少許。

調(diào)　料　蔥花、姜末、蒜片各少許，花椒10粒，紹酒、醬油各1大匙，香油1/2大匙，精鹽、味精各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，清湯、豬油各適量。

準(zhǔn)備工作　Preparations

1 泥鰍放入清水中，加入少許精鹽，使其吐凈腹內(nèi)污物。

2 香蔥擇洗干凈，切成碎粒。

制作步驟　Operations

3 炒鍋上火，加入底油燒熱，放入蔥、姜、蒜、花椒粒熗鍋。

4 再烹入紹酒，加入醬油、精鹽，添入清湯。

5 然后放入豆腐、泥鰍燒沸，撇去浮沫，燉至熟透。

6 再加入味精、胡椒粉，淋入香油，撒上香蔥末，即可出鍋裝碗。

醬燜泥鰍

40分鐘

口味　鮮香醬濃

原　料　泥鰍500克。

調(diào)　料　姜片、蒜片、蔥花各少許，八角2粒，精鹽、味精、雞粉、胡椒粉、白糖、老抽、水淀粉各1小匙，大醬3大匙，老湯、色拉油各適量。

準(zhǔn)備工作　Preparations

1 泥鰍宰殺，洗滌整理干凈。

2 放入沸水鍋中焯燙一下，撈出瀝干。

制作步驟　Operations

3 鍋中加入底油燒熱，下入姜、蒜、蔥、大醬、八角炒香。

4 再放入泥鰍，添入老湯燒開(kāi)。

5 然后加入精鹽、味精、雞粉、胡椒粉、白糖、老抽，轉(zhuǎn)小火燜至入味。

6 用水淀粉勾芡，淋入少許明油，即可出鍋裝碗。

手撕泥鰍

30分鐘

口味　鮮香香辣

原　料　泥鰍300克，香菜末、泡椒絲各25克。

調(diào)　料　姜絲25克，蔥末15克，花椒粉、醬油、白糖、白醋、紹酒、雞精、色拉油各適量。

準(zhǔn)備工作　Preparations

1 泥鰍放入清水中，加入幾滴食用油，使其排盡腸內(nèi)雜物。

2 再剪去頭部、除去內(nèi)臟洗凈，用醬油、紹酒抹勻表面及腹腔，除去土腥味洗凈、瀝水。

制作步驟　Operations

3 鍋中加油燒熱，放入泥鰍炸至外表起脆殼，撈出瀝油。

4 鍋中留底油，下入蔥、姜、泡椒絲煸炒出香味。

5 再放入泥鰍，加入醬油、白糖和適量清水燒至入味。

6 然后加入白醋、雞精收汁，撒上花椒粉，淋上明油炒勻。

7 出鍋后撕成條，裝入盤(pán)中，撒上姜絲、香菜末即可。