別樣風味之腌菜

LIANGCAI

腌菜是將原料經(jīng)過脫水、鹽腌、拌制、入壇、存放等工序制作而成。腌菜的制作時間較長，所用原料一般為不易入味或大塊狀的蔬菜品種，含鹽量一般達到10%以上，成品有風味獨特、鮮嫩清脆、食之利口、口味濃郁等特點。

腌菜種類

腌菜的種類較多，如果按腌制方法，可分為干腌和湯腌兩種，干腌是將原料洗凈曬干，放進壇子里，加上鹽拌勻后密封而成；湯腌是先將原料洗凈并用熱水燙熟，然后切成各種形狀后放入壇內(nèi)，再加入淘米水或米湯后腌制一段時間。另外一種分類方法是按照腌料的不同，而分為鹽腌、糟腌、醉腌、糖醋腌四種。

鹽腌

鹽腌將原料用鹽擦抹或放入鹽水中浸漬，使原料水分溢出，再根據(jù)原料的性質(zhì)和口味的要求，加入其他調(diào)味料調(diào)勻即可，我們常說的咸菜，基本上都是采用鹽腌的方法加工而成。

糟腌

糟腌是以鹽和香糟作為主要調(diào)料的腌制方法。一般先將原料用鹽腌后，再用香糟浸漬入味而成。糟腌為我國南方地區(qū)常見的腌制方法，其品種除了蔬菜外，也可用于肉類的腌制。

醉腌

醉腌是以鹽和酒作為主要調(diào)料的腌制方法。一般是把原料（生熟均可）用酒和鹽進行浸泡，待到一定時間后，即可食用，用此方法可加工制作一些獨特特色的腌菜，如腌蝦、醉黃魚、腌鮮蛋、腌海螺等。

糖醋腌

糖醋腌是先把蔬菜等經(jīng)過鹽腌后，浸入配制好的糖醋液內(nèi)，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。

腌菜竅門

● 腌菜要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤為重要，它關系到腌菜的質(zhì)量。選擇腌菜容器時，如果腌制的數(shù)量大，保存時間長的，一般用缸腌制，如果腌制半干咸菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應用壇腌，因壇子肚大口小，便于密封。對于腌制數(shù)量極少，時間短的腌菜，也可用小盆、蓋碗等。腌菜容器的選擇還需要注意，一般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬制品。

● 鹽是腌菜的基本輔助原料，而鹽用量是否合適，是能否按標準腌成各種口味腌菜的關鍵。腌菜用鹽量的基本標準是最高不能超過原料的25%，就是說如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤；而最低用鹽量不能低于原料重量的10%，此外腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。

● 腌菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則腌菜會很快腐爛變質(zhì)、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低于攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低腌菜受凍，也會變質(zhì)、變味。

● 腌菜的食用，直接影響到人體的健康。 因此必須注意和保持腌菜的清潔衛(wèi)生。腌菜的主要原料蔬菜，本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農(nóng)藥。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈，有些蔬菜洗凈后還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。

● 腌菜的食用，直接影響到人體的健康。 因此必須注意和保持腌菜的清潔衛(wèi)生。腌菜的主要原料蔬菜，本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農(nóng)藥。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈，有些蔬菜洗凈后還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。

● 腌菜的食用，直接影響到人體的健康。 因此必須注意和保持腌菜的清潔衛(wèi)生。腌菜的主要原料蔬菜，本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農(nóng)藥。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈，有些蔬菜洗凈后還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。

● 一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。剛腌制不久的蔬菜，亞硝酸鹽含量上升，經(jīng)過一段時間，又下降至原來水平。此外腌菜時鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升到高峰，十五天后逐漸下降，二十天后即可無害。所以腌菜一般應在二十天后食用。