怎樣除掉柿子的澀味

深秋時節(jié)，黃澄澄的柿子上市了。柿子果肉肥碩，軟滑多汁，甜而不膩，老少都喜愛。你當(dāng)然也不會例外。我國柿子的品種很多，全國大約有200多種，華北大蓋柿、河北盤盆柿、北京金燈柿、陜西雞心黃、青島金瓶柿、杭州銅盤柿、廣東大紅柿等等，都是著名的佳果。柿子可以分為甜柿和澀柿兩大類：熟的甜柿子從樹上采下來就可以吃；澀柿采收后，要經(jīng)過脫澀處理才能吃。如果你吃了一口澀柿子，滿嘴會澀得難受。柿子為什么帶有澀味呢？原來，柿子里含有大量的可溶性單寧質(zhì)（鞣酸），單寧質(zhì)有很強的收斂性，它能刺激口腔里的觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生興奮，而有“澀”的感覺。這種澀并不是一種味覺，因為口腔粘膜上面沒長味蕾，只是柿子里的單寧質(zhì)刺激了口腔粘膜上面的神經(jīng)末梢，從而產(chǎn)生興奮，再傳到大腦以后產(chǎn)生了感覺。

要使柿子不澀，需要進行脫澀處理。把果實里的可溶性單寧質(zhì)改變?yōu)椴蝗苄缘膯螌庂|(zhì)，它就難以接觸到神經(jīng)末梢，不會產(chǎn)生興奮，你也就覺不出澀來了。怎樣才能改變單寧質(zhì)的性質(zhì)呢？讓柿子同空氣隔絕，使它無法進行正常呼吸，只有細胞內(nèi)的呼吸作用，由此就分解了果實里的一部分糖分，產(chǎn)生了二氧化碳和酒精，這種化學(xué)變化，就會促使單寧質(zhì)變?yōu)椴蝗苄缘奈镔|(zhì)。

民間用的脫澀方法，通常有三種：把柿子浸在冷石灰漿水里，三天過后，就能脫澀。把柿子放進缸里，缸的四周用稻草包扎保溫，然后倒進45℃左右的溫水，把柿子泡在水里，缸蓋上覆蓋稻草，一天就能脫澀了。少量的柿子，把它埋在米里，密封起來，過幾天，澀味也就脫去了。把柿子和蘋果放在一起，裝在塑料袋里也能夠脫澀。

柿子富有營養(yǎng)，含有糖、蛋白質(zhì)、脂肪和磷、鐵、鈣等礦物質(zhì)，還含有豐富的維生素A、B、C和胡蘿卜素。柿子可以釀酒、制醋，制成柿餅。柿餅外面的一層白霜，叫柿霜，是曬柿子的時候從果實內(nèi)部滲出來的。柿子還有藥用價值，柿蒂可治打嗝兒等癥；柿餅炙炭，可治便血；柿霜可治喉痛、咳嗽等病。生柿子的澀味雖然大，從中能提煉出柿漆（又叫柿油）來，是涂漆雨傘、漁網(wǎng)、船具等的好原料。

柿葉寬大肥厚，呈長圓形，葉面光滑，背面有毛，葉色濃綠。葉子經(jīng)霜以后，由綠轉(zhuǎn)紅，婆娑多姿。柿葉中含有維生素C、蘆丁、膽堿、黃酮甙等等，有穩(wěn)定血壓、清血消炎、軟化血管的作用。近年來，我國常用它制成茶，或同茶葉混合飲用，叫做“柿葉茶”。

中國是柿子的故鄉(xiāng)。古人贊柿樹有七絕：樹長壽，葉多蔭，無鳥巢，少蟲蠹，霜葉可玩，佳實可啖，落葉肥大能寫字?，F(xiàn)在，東南亞和歐美各國的柿樹，都是從我國傳去的。有不少華僑吃到柿子時，禁不住激起思鄉(xiāng)之情來。

民間還流傳一種說法，柿子不能跟蟹同食。這是有一定科學(xué)道理的。因為蟹肉中富含蛋白質(zhì)，而柿子內(nèi)含單寧質(zhì)較多，兩者同時吃多了，單寧會使蛋白質(zhì)在胃里結(jié)成凝固的硬塊，造成消化不良，引起胃痛，嚴重的甚至?xí)斐墒两Y(jié)石癥。