四季飲食與健康

SIJI YINSHI YU JIANKANG

自然界一切生物在四季氣候變化的影響下，必然產(chǎn)生相應(yīng)的變化，這就是春生、夏長、秋收、冬藏的自然規(guī)律。人體的生理功能也是與大自然相適應(yīng)的，一年四季人體的新陳代謝若違反這一規(guī)律，四時之氣便會傷及五臟，即中醫(yī)所謂的“春傷于風(fēng)、夏傷于暑、秋傷于濕、冬傷于寒”。

作為養(yǎng)生學(xué)中的一個重要組成部分的健康飲食養(yǎng)生，則是根據(jù)不同季節(jié)的氣候特點和人體生理病理特點，決定不同的飲食原則和要求。唐代醫(yī)家孫思邈非常重視食療、食養(yǎng)，他說：“安身之本，必須于食……不知食宜者，不足以全生”。

在此需要指出的是，我們所說的與四季相對應(yīng)的農(nóng)歷，是指以我國中原地區(qū)為中心的氣候特點，而東北、西北、西南、東南等地區(qū)就不一定如此，就世界范圍而言則更不一樣，故劃分四季不能固定于我國農(nóng)歷的某某月，應(yīng)以氣象學(xué)和物候?qū)W的特征為依據(jù)。只要符合其特征的，不管當(dāng)時是什么月份，均可視為是相應(yīng)的季節(jié)，并按照各季節(jié)的飲食養(yǎng)生要求來調(diào)理。

◆四季與食物四性

在我國傳統(tǒng)養(yǎng)生理論中，首先講究的是“四性五味”，這里的四性（又稱四氣）是指食物進(jìn)入人體后，對人體功能產(chǎn)生寒、涼、溫、熱等四種性質(zhì)不同的反應(yīng)和效果，因此被稱為四性。另外對于寒熱偏性不明顯的，則統(tǒng)稱為平性。

溫?zé)嵝允澄?/p>

我們一般說的“燥”或“熱”的食物就是指溫?zé)嵝允澄?，此類食物能使身體產(chǎn)生熱量，有提升體能的作用。中醫(yī)認(rèn)為溫?zé)嵝允澄飳儆陉栃?，有散寒、溫?jīng)、通絡(luò)、助陽等功效。溫?zé)嵝允澄镏幸詿嵝允澄锏淖饔米顝姡葻嵝允澄锏男Ч跻恍┑氖澄?，則稱為溫性食物。溫?zé)嵝允澄锉群疀鲂允澄锒?，如適用于風(fēng)寒感冒、發(fā)熱、惡寒、流涕、頭痛等癥象的生姜、大蔥、香菜，適用于腹痛、嘔吐、喜熱飲等癥象的干姜、紅茶，適用于肢冷、畏寒、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)痛等癥象的辣椒、酒等，都是屬于溫?zé)嵝再|(zhì)的食物。

寒熱溫涼平衡

中醫(yī)認(rèn)為，每個人要根據(jù)自己體質(zhì)特點，結(jié)合食物四性有針對性地選用食物。如寒性體質(zhì)宜選用溫?zé)嵝允澄?，熱性體質(zhì)宜選用寒涼性食物等。也可根據(jù)不同季節(jié)的氣候特點，選用適當(dāng)?shù)氖澄?，如夏季宜選用寒涼性食物，冬季宜選用溫?zé)嵝允澄锏取?/p>

寒涼性食物

一般被稱為“凉”、“寒”或“退火”之類的食物就是寒涼性食物，此類食物有降低身體熱能和體能的效果。中醫(yī)認(rèn)為寒涼性食物屬于陰性，有清熱、瀉火、涼血、解毒等功效。寒涼性食物中以寒性食物的作用最為顯著，而比寒性食物的效果再弱一些的食物，稱為涼性食物。寒涼性食物不是很多，如適用于發(fā)熱、口渴、煩躁等癥象的西瓜，適用于咳嗽、胸痛、痰多等癥象的鴨梨等都屬于寒涼性食物。

平性食物

對于性質(zhì)平和不偏，介于涼性和溫性食物之間，不冷不熱的食物，可以歸為平性食物。從歷代中醫(yī)食療書籍所記載的300多種常用食物分析，平性食物居多，溫?zé)嵝允澄锎沃?，寒涼性食物居后。平性食物具有健脾開胃，強壯補益的作用，除非個人有特殊的過敏性反應(yīng)，大多數(shù)人群平日均可食用平性食物，而平性食物也是我們?nèi)粘Ｋ秤玫闹饕澄?，如大米、面粉、黃豆、山芋、蘿卜、蘋果、牛奶等。

◆四季與食物五味

關(guān)于味道

南甜北咸，東辣西酸，說的就是菜肴的味。味是一種感覺，又稱味覺。中國菜以滋味勝出，味是中國菜的靈魂。古人把甜、酸、苦、辣、咸定為五味，并有“五味調(diào)和百味鮮”的說法。所謂“五味調(diào)和”，應(yīng)該包含下列幾層意思：一是每一種菜肴應(yīng)有自己的獨特風(fēng)味。對一桌筵席來說，各種菜肴的味道，應(yīng)在總體上協(xié)調(diào)平衡，各盡其美。二是烹飪技術(shù)，離不開調(diào)味品，調(diào)味品不是要多多益善，要各盡其所能，投放量以及加熱過程中的先后次序，都可以促使菜肴的滋味發(fā)生千變?nèi)f化，因此調(diào)和滋味是烹飪成敗的關(guān)鍵。三是應(yīng)該善于掌握人們的口味習(xí)慣。在安排菜單和烹飪調(diào)味中靈活變化，忌刻板單一。每個人的口味都不盡相同，因此有“眾口難調(diào)”、“食無定味，適口者珍”等說法。

咸味

咸味是百味之首，是一種能獨立存在的味道，在烹調(diào)中作為調(diào)味中的主味使用，咸味也是各種復(fù)合味的基礎(chǔ)味。一般的菜肴，大部分都要先有一些咸味，然后再配合其他的味道。如酸甜口味的菜肴，也要調(diào)上少許咸味，吃起來才會酸甜帶香。食鹽是產(chǎn)生咸味的主要物質(zhì)，此外具有咸味的調(diào)味品還有醬油、醬類、咸魚、咸肉等，它們都是含有食鹽成分的制品。

甜味

甜味在調(diào)味中的作用僅次于咸味。甜味可增加菜肴的鮮味，并有特殊的調(diào)和滋味的作用。我們?nèi)粘Ｅ腼冎袘?yīng)用最廣泛的為白糖。

酸味

酸味是很多菜肴所不可缺少的味道，它不但可以單獨構(gòu)成菜肴的口味，還有較強的去腥解膩功效，并可以促進(jìn)原料中鈣質(zhì)的分解。但酸性食物少食有益，多食則反蝕傷肝，使肝氣偏盛。

辣味

辣味分為熱辣和辛辣兩種。熱辣是指主要作用于口腔中，能引起口腔燒灼感、痛感，而對鼻腔無明顯刺激的感覺，代表種類為辣椒、胡椒等。辛辣是指不但作用于口腔中，同時又對鼻腔產(chǎn)生刺激的感覺，其代表種類有蔥、蒜、韭菜、洋蔥、芥末等。

苦味

苦味是一種比較特別的味道，《本草備要》中說：“苦者能瀉燥火”。中醫(yī)認(rèn)為，苦味入于心經(jīng)，有泄心火、燥濕和堅陰作用。多食苦味食物有除濕利尿的功效。

◆四季與膳食平衡

膳食平衡是現(xiàn)代飲食生活原則，也是身體健康的根本。人類在長期進(jìn)化過程中，不斷選擇和開發(fā)食物資源，發(fā)現(xiàn)了人體營養(yǎng)需要與食物相對應(yīng)的關(guān)系。膳食平衡的內(nèi)容是多方面的，而我國飲食養(yǎng)生中的四季膳食平衡主要包括六大平衡關(guān)系。

四性平衡

食物有寒、熱、溫、涼四性之分。我國的飲食傳統(tǒng)中十分重視食性的平衡，吃寒性的食物時必須搭配些熱性食物，如螃蟹屬寒性，生姜屬熱性，吃螃蟹時要佐以姜末等，以達(dá)到平衡。

五味平衡

我國烹飪理論主張菜肴要五味調(diào)和，不可偏嗜。在日常膳食中，五味的平衡，可增進(jìn)食欲，有益健康。如酸味可增進(jìn)食欲、健脾益胃，且能增強肝臟功能，但過食酸味會使消化功能紊亂。甜食有補氣益血、解除肌肉緊張和解毒之功效，但食糖過多則會影響食欲。

冷熱平衡

孫思邈在《千金翼方》中論述了膳食冷熱平衡的原則：“熱食傷胃、冷食傷肺、熱無灼唇，冷無冰齒”。而生冷、涼食進(jìn)食過多會損傷脾胃和肺氣，微則為咳、甚則為泄，體虛胃寒的人，特別是老人和兒童夏日更應(yīng)慎重。反之飲食也不可太熱，否則易傷胃脘、咽喉。

酸堿平衡

食物一般分為酸堿兩種，瓜果、蔬菜屬堿性食品；雞、鴨、魚、肉類等屬于酸性食品。日常生活中應(yīng)掌握好膳食的酸堿平衡，兩者不可偏頗，只有平衡方可補益得當(dāng)。

食品雜與精平衡

人體需要的營養(yǎng)是多方面的，從人類進(jìn)化史來看，必須有來源眾多的食物才能滿足人體營養(yǎng)的需要。為保持身體健康，我們應(yīng)該食用不同的食物，而雜食的重要性也不言而喻。

◆四季與食療養(yǎng)生

傳統(tǒng)中醫(yī)理論中的四季食療養(yǎng)生并不等同于現(xiàn)代醫(yī)學(xué)中的“營養(yǎng)學(xué)”和“飲食學(xué)”，它是在中醫(yī)基礎(chǔ)理論的指導(dǎo)下，總結(jié)了歷代食療養(yǎng)生的寶貴經(jīng)驗而形成的，具有中醫(yī)學(xué)的鮮明特點。如春天萬物生發(fā)向上，可用升補，飲食要清淡；夏天炎熱酷暑，宜用清補，飲食要甘涼；秋天氣候涼爽干燥，則宜平補，要多吃生津的食品；冬天氣候寒冷，適宜滋補，可食用比較溫?zé)岬氖称?。四季食補應(yīng)順應(yīng)四季氣候的變化，這樣可保養(yǎng)體內(nèi)陰陽氣血，而使正氣在內(nèi)，外邪無法入侵。

因時養(yǎng)生

因時養(yǎng)生是中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)的一條重要原則。《黃帝內(nèi)經(jīng)》中說：“故智者之養(yǎng)生也，必須順?biāo)臅r而避寒暑”。中醫(yī)也有“春夏養(yǎng)陽，秋冬養(yǎng)陰”之說。這些都說明人體必須順應(yīng)四時自然變化而養(yǎng)生，從而加強人體適應(yīng)季節(jié)與氣候變化的能力，以保證身體健康，減少疾病的發(fā)生。

性味辨解

食物之所以具有治療作用，是因為它們與藥物一樣，本身也有性味的偏勝。我們可以利用食物的不同性味，針對疾病的性質(zhì)，采用正治、反治等方法，以調(diào)整人體氣血的陰陽，祛邪扶正，使陰陽平衡，恢復(fù)健康。

貴在調(diào)和

食物有不同的性味，各種性味又各歸于不同的臟腑，那么要想保持身體的健康，就必須講究食物的五味調(diào)和，注意食物補養(yǎng)的要求和宜忌，掌握其規(guī)律，這樣才能達(dá)到有病治病、無病強身以及延年益壽的目的。

“三因”制宜

“三因”，即指因人、因地、因時。三因制宜，就是要根據(jù)病人、地域及天時的不同，靈活運用不同的飲食調(diào)理方法，這是四季食補的重要原則之一。

預(yù)防為主

預(yù)防為主的思想是中醫(yī)學(xué)的重要特點之一。中醫(yī)的“預(yù)防”包括無病防病和有病防變兩重意義，四季食療也是如此。人體在未病之時或患病之后，都需注意營養(yǎng)衛(wèi)生和調(diào)理，并以飲食作為調(diào)養(yǎng)身體、防止疾病加重或并發(fā)其他嚴(yán)重疾病的重要手段。