當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會(huì)過

天津位于九河下梢，上有白洋淀，下有渤海灣，水產(chǎn)十分豐富，靠水吃水，天津人向來有吃水產(chǎn)魚蝦的習(xí)慣。老俗話“當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會(huì)過”，意思是為了吃海貨可以當(dāng)東西。我曾讀過清代天津文人于揚(yáng)獻(xiàn)寫的《津門食品詩序》，文章開宗明義地寫道：“津邑瀕海，號魚米之鄉(xiāng)。鱗爪鮮肥，四時(shí)繼美充足，膾炙人口。凡海鹽河淡應(yīng)時(shí)而登者，素封家必爭購先嘗，不惜資費(fèi)。雖貧窶士，亦多竭錦尤效，相率成風(fēng)。”就是說，海貨一上市，不管是富人窮人都爭先購買品嘗，就是再窮也不放過這一良機(jī)而虧了肚子。天津人對海貨的追求，始終為外地人特別是遠(yuǎn)離大海的內(nèi)地居民所不能理解。

東大沽碼頭上停泊的漁船，1901年攝

天津現(xiàn)存最早一部志書《天津衛(wèi)志》中，在“土產(chǎn)”門中，所記“鮮類”有：鯉魚、銀魚（十一月有）、鯽魚、鱔魚、鲇魚、白魚、羊魚、鯖魚、鱸魚、魴魚、鰻魚、鲞魚、鰷魚、燕魚、鱧魚（通稱黑魚）、梭魚、草魚、比目魚、鱽魚、蝦、青蝦、線蝦、河豚（三月有，血有毒）、對蝦、西施乳（即河豚魚白）?！敖轭悺庇校盒罚ㄇ镩g肥美，味甲天下）、蟶、鱉、蛤蜊?！短旖蛐l(wèi)志》大體沿明志體例而修，其所記魚蝦類雖并不精確與科學(xué)，但可以看出明清之際天津一地的河海產(chǎn)品種類與當(dāng)時(shí)人的認(rèn)識。

多種多樣的河海兩鮮為天津衛(wèi)講吃愛吃提供了便利，尤其是海鮮，對天津人的吸引力太大了。天津人吃海鮮講究季節(jié)性，搶早搶鮮吃，“吃上一頓鮮，死了也不冤”。海螃蟹下來了，爭著買海螃蟹，鰨目魚下來了，爭著吃鰨目魚，對蝦下來了，爭著烹對蝦……吃不起沒面子，借錢、當(dāng)物吃海貨卻不算丟份子。當(dāng)年天津有多家大型海貨莊，生意都很興隆，其中以隆昌號最有名。“七七”事變前隆昌號極盛，職工250余人，流動(dòng)資金在百萬元以上，多時(shí)達(dá)200萬元，1936年終結(jié)算純利達(dá)30萬元，由此也能看出海貨在天津銷售之廣。海貨行還有祖師，這在全國來說大概也是“蝎子獨(dú)一份”?！豆了f聞》里說：“天津之魚蝦業(yè)，當(dāng)年謂之魚蝦行，后乃擴(kuò)大為海貨行。該行所供之祖師，無名，姓張，群呼為拉踏張。其人之歷史，有如神話?！?/p>

1919年開業(yè)的天津最大的海貨店——隆昌號

“吃魚吃蝦，天津是家?！碧旖蛉藢ｔ~海蟹最有研究，早有“一鲙二平三鰨目”之說，什么最好吃，心里最清楚。天津人愛吃一種叫“皮皮蝦”的海產(chǎn)品（琵琶蝦的俗稱），這種東西并不貴，卻具有蝦的鮮美兼蟹黃的嚼頭。天津衛(wèi)對皮皮蝦真可用“海吃”來形容。街頭巷尾菜店、水產(chǎn)店的皮皮蝦論簸箕“一收兒”賣，家家戶戶的餐桌上都有大盆大盆煮熟的皮皮蝦，鮮美的蝦黃蝦肉佐以醋、醬油和姜末、蒜末，盡管花錢不多，卻也算吃了葷腥，解了大饞。老天津人到內(nèi)地有時(shí)吃不上海貨，短時(shí)間倒還湊合，日子一長就覺得饞——想吃海貨，這可能也是天津人的“怪癖”。天津人真像是貓，專愛魚腥味兒。筆者是老天津人，對海貨情有獨(dú)鐘，看到外地人對海貨不屑一顧，我真的不理解：這么好的味道你們怎么就吃不出來呢？我甚至認(rèn)為，任何好吃的東西也沒有海貨美味可口，你們討厭海鮮是沒有這種口福。

海鮮還是津沽飯館的必備。舊時(shí)具有濃厚鄉(xiāng)土色彩的十錦齋常包辦“八大碗”酒席。每桌坐八人，上八道菜，都用清一色的大海碗。八碗前的涼碟酒肴，是六個(gè)或十二個(gè)干、鮮冷葷盤。“八大碗”分粗細(xì)兩種，做法用料不同。細(xì)“八大碗”里有溜魚片，粗“八大碗”里魚片改為滑魚。粗“八大碗”里的“海雜拌”只是海參、魚肚、魚唇等，而細(xì)“八大碗”里則另加蝦仁、玉蘭片,改名“全家?！薄＿@“八大碗”常有的菜是清蒸雞或拆燴雞，元寶肉，海雜拌或全家福，溜魚片或滑魚，獨(dú)面筋，燴蝦仁，四喜丸子等等；隨著季節(jié)的變化，春天有“瑪瑙野鴨”，秋天有“蛋羹蟹黃”等等?！鞍舜笸搿彪m屬大宗生意，卻也離不開海貨，在天津人看來，沒有海貨，怎能成席？

“吃盡穿絕天津衛(wèi)”，說這話時(shí)老天津人是帶著一種地域人的自豪和無不自詡的心態(tài)而言。有人說,天津人不僅可以把自己的錢全部吃掉，而且就是借錢吃，也不為過。天津人嘴饞么！人生在世，就是要吃好東西的。什么好，吃什么，吃一輩子好東西，這是天津人的福氣。