京都西郊蒼翠的嵐山腳下，清水漣漣的渡月橋邊，綠影掩映之下有一處顏色暗舊的木門(mén)，木門(mén)邊的木樁上，掛著一塊小木牌，上面刻寫(xiě)著“吉兆”兩字。據(jù)說(shuō)，這大概是全日本最貴的料理屋。我從一本相關(guān)的讀物上了解到，午餐每人的起價(jià)是4萬(wàn)日元，晚餐是5萬(wàn)日元。自然貴得令人咂舌。陳設(shè)的典雅、用料的講究、廚師的技藝自然是價(jià)格高昂的原因，但還有一點(diǎn)卻是我們中國(guó)人難以想到的，那便是用餐的器皿。

對(duì)食器的講究是日本飲食文化的主要特點(diǎn)之一。當(dāng)然，遍觀(guān)世界各地上水準(zhǔn)的餐食，完全忽視器皿的大概沒(méi)有。中國(guó)陶瓷業(yè)的發(fā)達(dá)，陶瓷器的燦爛，在近代以前，在世界上常常是處于領(lǐng)先的地位。清代的美食家袁枚在其著名的《隨園食單》中說(shuō)：“古人云‘美食不如美器’，斯語(yǔ)是也。……大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小，煎炒宜盤(pán)，湯羹宜碗；煎炒宜鐵銅，煨煮宜砂缽?！比辉兜闹埸c(diǎn)，大抵不離食物的烹飪，且中國(guó)民間的審美目光，易受宮廷文化的影響。故宮博物院中陳列的皇家食器，多為金杯玉碟，銀箸漆盤(pán)，圖案大抵為龍鳳仙云，民間也多以此為“榮”“威”“富”“貴”。不過(guò)一般的庶民，注重的乃在于菜肴本身，進(jìn)飯館很少人會(huì)留意用的是什么器皿，店家一般對(duì)此也多無(wú)意識(shí)。

據(jù)我在日本的觀(guān)察和體驗(yàn)，稍有點(diǎn)水準(zhǔn)的料理屋及一般庶民的家庭，在餐具上都頗為用心。上面所提及的“吉兆”，專(zhuān)設(shè)有一器物庫(kù)，內(nèi)藏有自桃山時(shí)代（16世紀(jì)后期）以降的名家制作的食器數(shù)百件，在一般人眼中，大概均是可在美術(shù)館陳列的藝術(shù)品?！凹住币罁?jù)不同的季節(jié)、不同的食物及不同的客人隨時(shí)精心選擇不同的食器，有些價(jià)值連城的古董，依然被用作盛物的器皿，不過(guò)此時(shí)會(huì)專(zhuān)門(mén)指定某人持奉，并前后各有一人導(dǎo)引，以免躓撲后摔破，而持奉之人，也定是戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢、如履薄冰了。不用說(shuō)，這一份價(jià)值，自然是算在了菜價(jià)里。用餐的客人，雅好陶藝的也好，附庸風(fēng)雅的也好，在進(jìn)食的同時(shí)，一定會(huì)留意并欣賞盛物的器皿，于是主賓皆大歡喜。

食物的器皿，陶瓷器一直是主角。日本的陶器制作，據(jù)最近的考古發(fā)現(xiàn)，根據(jù)同位素碳14的測(cè)驗(yàn)，始自12000年前左右，這實(shí)在是很悠久了。不過(guò)在公元5世紀(jì)之前，差不多一直是一種質(zhì)地比較疏松、燒制工藝比較落后的“土器”。之后，朝鮮半島過(guò)來(lái)的陶工，帶來(lái)了東亞大陸先進(jìn)的燒制工藝，產(chǎn)生了日語(yǔ)稱(chēng)之為“須惠器”（按其發(fā)音，也可以寫(xiě)作“陶器”）的一種新型陶器，它是一種將耐火度高的黏土用制陶的旋轉(zhuǎn)圓盤(pán)制作成型后，放入窯中經(jīng)千度以上的高溫?zé)坪笞龀傻慕Y(jié)構(gòu)細(xì)密、質(zhì)地堅(jiān)硬的硬陶器具。唐代的時(shí)候，中國(guó)的三彩技術(shù)傳入日本，日本正式開(kāi)始了鉛釉陶器的生產(chǎn)，燒制出了光澤亮麗、色彩鮮艷的陶器。13—14世紀(jì)，以現(xiàn)在的愛(ài)知縣瀨戶(hù)地區(qū)為中心的制陶業(yè)蓬勃興起，日本的制陶技術(shù)走向了一個(gè)高潮，以至于如今的“瀨戶(hù)物”一詞成了陶瓷器的代名詞。16世紀(jì)末，豐臣秀吉出兵進(jìn)攻朝鮮，強(qiáng)行帶回來(lái)了一批陶工，其時(shí)中國(guó)的制瓷工藝早已傳入朝鮮半島。這些朝鮮陶工在日本的九州有田一帶，成功地?zé)瞥隽舜善?，由此日本的陶瓷器工藝不斷的突飛猛進(jìn)，到了19世紀(jì)前期，基本上已經(jīng)與當(dāng)時(shí)的中國(guó)并駕齊驅(qū)了。日本人在飲食上對(duì)餐具的講究，一方面是由于陶瓷制造業(yè)的進(jìn)步，另一方面是由于與此相關(guān)的茶道藝術(shù)的發(fā)展。從時(shí)期上來(lái)說(shuō)，應(yīng)該是17世紀(jì)前后。

日本人在飲食上尤為注重食器，這與一個(gè)名曰古田織部的人物也有很大的關(guān)聯(lián)。古田生活在16—17世紀(jì)之交，此時(shí)恰好是茶道已經(jīng)在千利休的手中臻于完成，瓷器的制作技術(shù)也已經(jīng)傳來(lái)。古田原先只是一名武將，曾受到豐臣秀吉等的重用，但也喜好風(fēng)雅，曾拜在千利休的門(mén)下學(xué)習(xí)茶道，被稱(chēng)為千利休的七大弟子之一。千利休死后，他被評(píng)為茶湯名人，成了大名茶的開(kāi)創(chuàng)者。關(guān)鍵是他對(duì)陶藝、尤其是陶瓷器的制作極有興趣，相對(duì)于千里休的諧和的美，他更強(qiáng)調(diào)不均衡的美，在奇拙古樸中，甚至在凹凸歪斜中發(fā)現(xiàn)不尋常的美。他的這一美學(xué)思想，對(duì)后人影響甚大，他的弟子中有成就杰出的小堀遠(yuǎn)州，在茶具制作、造園設(shè)計(jì)方面留下了優(yōu)秀的遺產(chǎn)，對(duì)茶具的藝術(shù)追求，也推及到了餐具。17—18世紀(jì)，傳統(tǒng)的日本料理開(kāi)始形成，各色料理屋開(kāi)始出現(xiàn)并逐漸走向高級(jí)化，料亭中的料理不僅食材講究，烹制精美，而且食器也極為考究，與食物的色形一起，構(gòu)成了視覺(jué)上饗宴。

與中國(guó)人在食器的質(zhì)材上崇尚金銀珠玉、色彩上喜好富華絢爛不同，日本人多用細(xì)膩的瓷器或是外貌古拙的陶器和紋理清晰的木器，色彩自多為土黑、土黃、黃綠、石青和磁青，偶爾也有用亮黃和赭紅來(lái)作點(diǎn)綴。中國(guó)的盛器基本為圓形，至多也就是橢圓形，其實(shí)世界各地大都如此，而日本人獨(dú)樹(shù)一幟，食器完全不拘于某一形態(tài)，除圓形橢圓形之外，葉片狀、瓦塊狀、蓮座狀、瓜果狀、舟船狀，四方形、長(zhǎng)方形、菱形、八角形，對(duì)稱(chēng)的，不對(duì)稱(chēng)的，人們想到的或是想不到的，都會(huì)出現(xiàn)在餐桌上。描繪在食器上的，可以是秀雅的數(shù)片楓葉，幾株修篁，也可以是一片寫(xiě)意的波詭云譎，一整面現(xiàn)代派的五彩錦繪，但總的來(lái)說(shuō)，色彩大多都素雅、簡(jiǎn)潔，少精鏤細(xì)雕，少濃艷鮮麗?？曜与m是從中國(guó)傳入，但即使王公貴族也幾乎不用鑲金銀或是象牙紫檀的材質(zhì)，只是簡(jiǎn)素的白木筷而已。現(xiàn)在費(fèi)金數(shù)萬(wàn)的高級(jí)料亭中依然如此。

早年黃遵憲在《日本國(guó)志·工藝志》中說(shuō)：“日本陶器，論其純白雅素，實(shí)不如中國(guó)。而今日兼習(xí)佛蘭西法，于所造器，巧構(gòu)式樣，屢變不窮，所繪花鳥(niǎo)，又時(shí)出新意，不習(xí)藍(lán)本，著色亦花艷奪目?！?1850年代初期曾隨佩里（Perry）將軍訪(fǎng)問(wèn)日本的美國(guó)東亞文化通威廉姆斯（S.W.Williams）在《日本的產(chǎn)物》一文中記述了自己當(dāng)年對(duì)日本陶瓷器的印象：“該國(guó)國(guó)民制作出了出色的瓷器，品質(zhì)也非常的優(yōu)秀。而且，恐怕任何形狀的器具都能做出來(lái)吧。我們?cè)诘赇伬锼?jiàn)到的作品大部分都是小型的酒盅和茶碗。陶瓷器雖然已經(jīng)很普及，而且品質(zhì)也都做得相當(dāng)不錯(cuò)，但還遠(yuǎn)未達(dá)到中國(guó)人所使用的物品的程度。日本有幾個(gè)瓷器樣品，比我在其他任何地方所見(jiàn)到的都要顯得輕薄而光潔。對(duì)這樣高品質(zhì)瓷器的需求正在增加。比較粗劣的陶器和不上釉的物品，價(jià)格比較低廉，而大多數(shù)作品都做得頗為雅致，形態(tài)千奇百怪?！?/p>

近年日本的瓷器制作，以我個(gè)人的觀(guān)察，已在中國(guó)之上，而為一般中國(guó)人所不屑的陶器，仍大行其市，其古拙樸野之狀，反而有一種不俗的藝術(shù)氣息。日本人的餐具中，也有用漆器的，偶爾也有玻璃制品，但一般都不會(huì)顯得太耀眼。

對(duì)飲食環(huán)境的考究，大概也是日本飲食文化的特點(diǎn)之一。1923年，名作家芥川龍之介受《大阪每日新聞》的派遣到中國(guó)來(lái)巡游，在上海期間，也遍嘗各色中國(guó)料理，覺(jué)得“小有天”等菜館的滋味“確實(shí)要比東京的中國(guó)菜好吃”，可是對(duì)中國(guó)菜館的環(huán)境，卻頗多揶揄嘲諷之詞：“總體來(lái)說(shuō)，上海的菜館不是個(gè)令人舒心的所在。房間之間的相隔，即使是小有天，也是毫無(wú)風(fēng)情的板壁。而且，桌子上的盛放食物的餐具，即使在以精美為招牌的一品香，也與日本的西餐館毫無(wú)區(qū)別。此外，雅敘園也罷，杏花樓也罷，乃至于興華川菜館等，味覺(jué)之外的感覺(jué)，與其說(shuō)令人愉悅，不如說(shuō)是令人震驚。特別是有一次波多君在雅敘園招宴，我問(wèn)侍者廁所在何處，他答道就在廚房間的水池里解決吧。事實(shí)上已經(jīng)有一個(gè)滿(mǎn)身油膩的廚師，已經(jīng)先我一步在那里為我做示范了。這真令我驚恐不已?！保ā吨怯斡洝罚┊?dāng)然，中國(guó)的實(shí)況并非都是如此，中國(guó)的士大夫階級(jí)其實(shí)也是相當(dāng)講究的，《隨園食單》中就有許多細(xì)瑣的規(guī)定，李漁的《閑情偶記》中就更講究居所的情趣了，但是一般的庶民，大概還真的沒(méi)有這份閑情逸致。這部分當(dāng)受制于當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)水平。

日本的武士，本來(lái)也是比較粗俗的，后來(lái)主動(dòng)向僧侶階級(jí)靠攏，又積極模仿王公貴族的作風(fēng)，慢慢地也有了幾分風(fēng)雅。室町初期中上層飲茶之風(fēng)的興起，當(dāng)時(shí)奢華的飲茶風(fēng)氣很講究室內(nèi)的環(huán)境，以后以“閑寂”為內(nèi)在精神的“佗茶”雖然糾正了這些奢靡的風(fēng)習(xí)，開(kāi)創(chuàng)了簡(jiǎn)樸素雅的氛圍，但這簡(jiǎn)樸素雅，其實(shí)也是刻意營(yíng)造出來(lái)的，茶庭和茶室的構(gòu)建都有非常繁瑣的規(guī)矩（這我在第九章中詳細(xì)敘述）。在江戶(hù)時(shí)期形成的“大名茶”，更多的是追求情趣。這種看似素樸實(shí)際卻非常精致的嗜好，自然會(huì)影響到日后出現(xiàn)的料理店，尤其是料亭。而一般日本人的居所，本來(lái)就比較潔凈，這與其潔凈的自然環(huán)境也有關(guān)聯(lián)。這一點(diǎn)，早年去日本的外國(guó)人大概都注意到了。1859年曾在長(zhǎng)崎擔(dān)任過(guò)英國(guó)領(lǐng)事的荷吉遜（C.P.Hodgson），在她的《長(zhǎng)崎信札》中寫(xiě)道：“每家店鋪都有一個(gè)美麗的小庭院，種著幾棵修剪整齊的樅樹(shù)、杜鵑和百合等，而且在小小的池塘中栽植著些水生植物，池中央有一股泉水噴涌上來(lái)，有很多的錦鯉在游泳。這使我感到十分的欣悅。因?yàn)橛纱宋抑獣粤怂麄兙哂幸环N可說(shuō)是精致的趣味，不是我原先所想象的那種野蠻人。”“每一家店鋪整個(gè)的看上去都非常潔凈，因?yàn)槿藗兌及研撛诮稚?，在屋?nèi)穿拖鞋，人們?cè)谶M(jìn)入店內(nèi)或屋內(nèi)時(shí)，都會(huì)把鞋脫在門(mén)口。我所走進(jìn)的幾家商店和人家，都收拾得非常的干凈，店主也好家里人也好，都穿著整齊，氣宇不俗?！?1885年，當(dāng)時(shí)在東亞頗享有文名的王韜應(yīng)邀作東瀛之游，一路受到日本友人的款待，在他的《扶桑游記》中這樣記錄了日本的酒樓：“栗本匏庵（人名）招飲柳島橋本酒樓，為余餞別。柳島亦東都名勝所，其地村落參差，河水如帶，板橋垂柳，風(fēng)景宜人。臨流一酒樓極軒敞，樓外之黛色波光與樓中之扇影衣香相掩映?！碑?dāng)時(shí)來(lái)自所謂文明之邦的英國(guó)人和中國(guó)人都有這樣的感覺(jué)，可見(jiàn)江戶(hù)末期和明治初期的日本，在飲食環(huán)境上已經(jīng)頗為雅致了，也難怪芥川龍之介在上海會(huì)發(fā)出如此的感嘆了。

如今的日本，經(jīng)濟(jì)已經(jīng)相當(dāng)發(fā)達(dá)，物質(zhì)上的水平，與當(dāng)初自不可同日而語(yǔ)，但仍然鮮見(jiàn)屋宇宏大、樓堂相連的大餐廳，而多的是那種小巧雅致的店家，而對(duì)飲食環(huán)境整潔干凈的追求，則一如往昔。至于價(jià)格不菲的料亭，往往都坐落在僻靜的小巷內(nèi)，綠蔭掩映，門(mén)扉輕啟，一般里面都有秀雅的庭園，一泓池水，半堵假山，處處都可見(jiàn)經(jīng)營(yíng)者的良苦用心。即便是開(kāi)設(shè)在大都市摩登大廈內(nèi)的料理屋，也會(huì)掛出兩片布簾，點(diǎn)綴著幾只古舊的燈籠，營(yíng)造出些傳統(tǒng)日本的情調(diào)。這一點(diǎn)，我們?cè)诮袢臻_(kāi)設(shè)在中國(guó)的日本料理店中亦可略窺一二了。在今天經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的中國(guó)大都市，尤其是高尚的街區(qū)，當(dāng)年芥川龍之介所描繪的景象大概已是昔日的西洋鏡了，但是在稍微偏僻的鄉(xiāng)村小鎮(zhèn)，我們依然可以經(jīng)常見(jiàn)到這些歷史的殘影（我自己曾在緊鄰南京的安徽省的香泉鎮(zhèn)有過(guò)印象深刻的經(jīng)歷），而在日本，即便是偏遠(yuǎn)的山陬海澨的小飯館，也大抵都是窗明幾凈的。