馬肉小常識

近年來，世界市場出現(xiàn)馬肉熱，日本和西歐一些國家馬肉消耗量增大，多靠進口，而俄羅斯、波蘭和巴西等國為馬肉或肉用馬輸出國。

馬為哺乳綱奇蹄目馬科馬屬草食性家畜，有挽型用、騎乘用和肉用三種類型。馬肉是指將肉用馬宰殺、扒皮、去頭蹄，除去臟腑后所剩下的整個胴體。我國食用馬肉的歷史久遠，根據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，在仰韶文化時期已發(fā)現(xiàn)有吃馬的遺存，在先秦時，馬被列為供食用的六畜之一。我國牧民素有吃馬肉的習(xí)慣，多在冬季或招待貴客時殺馬吃肉。

馬肉營養(yǎng)豐富，每100克食用部分含蛋白質(zhì)19.6克，脂肪0.8克，為高蛋白、低脂肪食品。此外，馬肉中鐵的含量比豬肉高5～6倍，僅次于豬肝。中醫(yī)認為，馬肉味甘酸、性寒，有除熱下氣、長筋骨、強腰脊等功效。

馬肉纖維較粗，結(jié)構(gòu)組織不似牛肉緊密，因其肌間含有糖分，吃口回甜，但易孳生致病微生物。對于退役的老馬肉，其肌間積累了較多的乳酸，酸味較重。因此，在烹調(diào)時適宜用燒、醬、燉、鹵、燴等長時間加熱的烹調(diào)方法，或先用水煮熟后再用熏、烤、炒等方法烹制菜肴。

在制作馬肉菜肴時需要注意，馬肉中積聚較多乳酸，尤以老馬肉更重。所以，為了排除酸味，在制作馬肉菜肴前，需要采用水浸的方法排酸，排酸時如果時間允許，可將馬肉浸泡在清水中的時間長些，并換水幾次，效果會顯著一些。