云南地方土雞肉質(zhì)常規(guī)成分測定及初步分析_十年護(hù)牧：保山市動物疫病預(yù)防控制中心成立十周年論文成果集

濮永華，周開艷，段 麗，段志華，張文武

（保山市動物疫病預(yù)防控制中心，云南保山678000）

摘 要：為調(diào)查研究保山市隆陽區(qū)特有的地方土雞——麻雞資源，從中心產(chǎn)區(qū)選購成年隆陽麻雞52只、本地土雞18只進(jìn)行肉質(zhì)常規(guī)成分測定分析。在屠宰后即采樣制備胸肌、腿肌風(fēng)干樣品各70份進(jìn)行肉質(zhì)常規(guī)成分測定。結(jié)果顯示：隆陽麻雞肌肉平均干物質(zhì) （28.0±1.6）％、粗蛋白質(zhì) （24.44±2.01）％、粗脂肪 （3.87±2.82）％、粗灰分 （1.47±0.26）％、磷 （0.24± 0.06）％，本地土雞肌肉平均干物質(zhì) （27.6±1.2）％、粗蛋白質(zhì) （23.98±2.08）％、粗脂肪（3.91±2.27）％、粗灰分 （1.41±0.22）％、磷 （0.22±0.03）％。兩者肉質(zhì)常規(guī)成分之間差異不顯著 （P＞0.05），說明隆陽麻雞是本地土雞之中的一個類型。

關(guān)鍵詞：云南地方土雞；隆陽麻雞；肉質(zhì)常規(guī)成分；測定

云南地方土雞——隆陽麻雞 （暫定名），主產(chǎn)于保山市隆陽區(qū)瓦馬鄉(xiāng)的苗族村寨，最初源于瓦馬鄉(xiāng)小河村柳樹山，當(dāng)?shù)赜址Q柳樹山雞。屬肉蛋兼用型品種，具有體形大，公雞為草白色或紅色，有徑羽，母雞為黃麻花、白麻花色等明顯的體形外貌特征，具有抗逆性強(qiáng)、抗病力強(qiáng)、耐粗飼、生長快、肉香味濃等特點(diǎn)，該雞還具有母雞就巢性強(qiáng)、成年雞擅長在林中奔跑和飛越、夜宿樹枝頭、適合放牧式飼養(yǎng)等習(xí)性。為保護(hù)、選育、利用好隆陽麻雞這一優(yōu)質(zhì)地方土雞資源，在完成隆陽麻雞資源野外調(diào)查的基礎(chǔ)上，于2013年9月25日，從隆陽麻雞中心產(chǎn)區(qū)選擇購進(jìn)成年隆陽麻雞52只、本地土雞18只 （當(dāng)?shù)匾话愕耐岭u），對其肉質(zhì)常規(guī)成分進(jìn)行測定及初步分析。

1 材料和方法

1.1 材 料

1.1.1 試驗(yàn)雞

由隆陽區(qū)畜牧站從隆陽麻雞主產(chǎn)區(qū)選購，飼養(yǎng)條件為放牧式散養(yǎng)，適當(dāng)補(bǔ)飼谷物，年齡均為成年雞，隆陽麻雞52只，其中公雞24只、體重 （1.762±0.477）kg，母雞28只、體重 （1.323±0.318）kg；本地土雞18只，其中公雞7只、體重 （1.596±0.322）kg，母雞11只、體重 （1.098±0.242）kg，本地土雞即當(dāng)?shù)仫曫B(yǎng)的體形外貌不同于隆陽麻雞的一般土雞。

1.1.2 主要試劑

硫酸、鹽酸、氫氧化鈉、硼酸、硫酸銅、乙醚等，均為分析純。

1.1.3 主要儀器

電子天平 （AG204型，梅特勒－托利多儀器上海公司）；恒溫干燥箱 （GZX－9140MBE型，上海博訊醫(yī)療設(shè)備廠）；馬弗爐 （SX2－4－10型，上海意豐電爐公司）；凱氏定氮儀（2100型，瑞士FOSS公司）；索氏脂肪測定儀 （SZC－B型，上海嘉定纖檢儀器廠）；紫外分光光度計 （TU－1901型，北京普析通用儀器公司）。

1.2 方法［1］

1.2.1 風(fēng)干樣品制備

屠宰煺毛后現(xiàn)場采肌肉樣品140份 （每只雞取胸肌、腿肌各1份），鮮樣稱重后置于60℃干燥箱烘干48小時，空氣回潮24小時，稱重，計算樣品初水分含量。

1.2.2 干物質(zhì)測定

103℃±2℃干燥箱烘干4小時，恒重、計算干物質(zhì)含量。

1.2.3 粗蛋白質(zhì)測定

采用凱氏定氮法，420℃消化1.5小時、蒸餾、滴定、計算粗蛋白質(zhì)含量。

1.2.4 粗脂肪測定

采用索氏提取法，乙醚提取時間12小時，80℃水浴加熱。脂肪包乙醚抽提前后分別于103℃±2℃干燥箱烘干2小時，恒重、計算粗脂肪含量。

1.2.5 粗灰分測定

試樣炭化后于600℃馬弗爐灼燒6小時，稱重，計算粗灰分含量。

1.2.6 磷測定

采用分光光度法。

1.3 測定項(xiàng)目

對制備好的風(fēng)干樣品140份進(jìn)行干物質(zhì)、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗灰分、磷5項(xiàng)常規(guī)成分測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個樣品取兩個平行樣進(jìn)行測定，取其算術(shù)平均值為測定結(jié)果。用生物統(tǒng)計兩樣本均數(shù)差異顯著性檢驗(yàn)（t檢驗(yàn)）對所有數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計處理比較［2］。

2 結(jié)果與分析

2.1 測定結(jié)果

由表1可知，隆陽麻雞肌肉干物質(zhì)、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗灰分、磷平均值分別為（28.0±1.6）％、（24.44±2.01）％、（3.87±2.82）％、（1.47±0.26）％、（0.24±0.06）％，本地土雞肌肉干物質(zhì)、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗灰分、磷平均值分別為 （27.6±1.2）％、（23.98±2.08）％、（3.91±2.27）％、（1.41±0.22）％、（0.22±0.03）％。對測定數(shù)據(jù)進(jìn)行比較可知，隆陽麻雞和本地土雞的胸肌粗蛋白質(zhì)含量高于腿肌，隆陽麻雞和本地土雞的腿肌粗脂肪含量高于胸肌，隆陽麻雞和本地土雞的胸、腿肌中干物質(zhì)、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗灰分、磷的含量基本一致。

2.2 生物統(tǒng)計比較分析

2.2.1 肌肉粗蛋白質(zhì)含量

隆陽麻雞與本地土雞以及同一品種公雞和母雞之間，肌肉中粗蛋白質(zhì)含量差異均不顯著 （P＞0.05）。隆陽麻雞和本地土雞，無論公母雞，其胸肌與腿肌肉之間粗蛋白質(zhì)含量差異極顯著 （P＜0.01）。

表1 隆陽麻雞和本地土雞肉質(zhì)常規(guī)成分測定結(jié)果匯總 單位：％

注：表中同列數(shù)字上標(biāo)為a的表示差異不顯著 （P＞0.05），同列數(shù)字上標(biāo)為a、b的表示差異顯著 （P＜0.05）。

2.2.2 肌肉粗脂肪含量

隆陽麻雞與本地土雞以及同一品種公雞和母雞之間，肌肉中粗脂肪含量差異均不顯著（P＞0.05）。隆陽麻雞和本地土雞腿肌粗脂肪含量高于胸肌。同時隆陽麻雞、本地土雞、公雞、母雞的胸肌與腿肌肉之間粗脂肪含量呈部分差異顯著 （P＜0.05）、部分差異不顯著（P＞0.05），說明試驗(yàn)雞之間肥瘦存在較大的個體差異，與年齡、補(bǔ)飼水平有關(guān)，符合農(nóng)村土雞飼養(yǎng)實(shí)際。

2.2.3 肌肉粗灰分、磷含量

隆陽麻雞與本地土雞以及同一品種公雞、母雞胸、腿肌間所含粗灰分、磷差異均不顯著 （P＞0.05），說明粗灰分、磷在肌肉中的分布是均勻的。

3 討論和小結(jié)

3.1 研究結(jié)果為保護(hù)利用隆陽麻雞資源積累了基本數(shù)據(jù)

本文首次較全面地測定出隆陽麻雞肌肉干物質(zhì)、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗灰分、磷5項(xiàng)常規(guī)成分，研究結(jié)果為隆陽麻雞資源的保護(hù)和利用積累了基本數(shù)據(jù)。由于肉質(zhì)測定試驗(yàn)雞系從多戶農(nóng)戶中購買，其年齡、大小、營養(yǎng)狀況不相同，個體差異較大，導(dǎo)致部分?jǐn)?shù)據(jù)離均差較大，一定程度影響測定結(jié)果對比分析。

3.2 研究結(jié)果顯示隆陽麻雞肉質(zhì)優(yōu)于其他地方雞種

本次測定結(jié)果顯示，隆陽麻雞粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量較高，平均值分別為 （24.44± 2.01）％和 （3.87±2.82）％。據(jù)云南農(nóng)業(yè)大學(xué)葉紹輝教授等報道：騰沖雪雞粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量較高，平均分別為 （24.22±0.89）％和 （2.53±0.74）％，高于其他云南地方雞種，與野生雪雞近似［3］；據(jù)李麗生等報道：桃源雞肌肉粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量分別為20.66％、4.22％［4］；據(jù)方弟安等報道：白耳黃雞肌肉粗蛋白質(zhì)含量為18.09％［5］。由此可見，隆陽麻雞粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量較高，超過騰沖雪雞和其他地方雞種，其肉質(zhì)是地方土雞中的佼佼者。

3.3 研究結(jié)果說明隆陽麻雞是本地土雞之中的一個類型

本研究發(fā)現(xiàn)隆陽麻雞和本地土雞胸、腿肌間粗蛋白質(zhì)與粗脂肪含量無顯著差異，說明隆陽麻雞是本地土雞之中的一個類型，在同樣的飼養(yǎng)條件下，除個體外貌、體形、體重有其特點(diǎn)外，在肉質(zhì)上與本地土雞沒有質(zhì)的差別。同時發(fā)現(xiàn)，隆陽麻雞和本地土雞的胸肌與腿肌相比，蛋白質(zhì)高脂肪低，說明地方土雞胸肌肉質(zhì)好于腿肌，這為健康消費(fèi)提供了指導(dǎo)。

致謝：本次測定工作得到云南農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院李奇華副教授指導(dǎo)，特此致謝！

參考文獻(xiàn)

［1］中國質(zhì)檢出版社第一編輯室.飼料工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)匯編 （下冊）［M］.3版.北京：中國質(zhì)檢出版社，中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2011：12－61.

［2］貴州農(nóng)學(xué)院.生物統(tǒng)計附試驗(yàn)設(shè)計［M］.北京：農(nóng)業(yè)出版社：52－54.

［3］葉紹輝，歐茶海，丁自柏，等.60日齡和90日齡籠養(yǎng)騰沖雪雞屠宰性能分析 ［J］.云南畜牧獸醫(yī)， 2000（1）.

［4］李麗生，邢廷銑，肖正林，等.平養(yǎng)桃源雞生長性能與肉質(zhì)營養(yǎng)成分分析 ［J］.中國家禽，1996 （3）.

［5］方弟安，王愛平，羅朝暉，等.白耳黃雞生產(chǎn)性能與肉質(zhì)性狀研究 ［J］.中國家禽，2006（4）：9－11.

［本文發(fā)表于 《中國家禽》（中文核心期刊）2015.22期］