湯煲羹竅門

制作各種底湯，如清湯、奶湯等均要用雞、鴨，但以用老母雞、老公鴨為宜。其他如豬排骨、豬肚、豬肘以及制魚湯的鮮魚等，均要求新鮮、干凈，火腿蹄子、火腿棒骨等也要求保持其應有的顏色和味道。

動物性原料富含蛋白質和脂肪的營養(yǎng)物質，這些營養(yǎng)物質如果突然遇高溫，會馬上凝固，形成外膜，或多或少地阻礙原料內部營養(yǎng)物質的外溢。把原料放入冷水鍋中燒煮，由于冷水變成沸水需要一個過程和時間，而這個過程和時間可為營養(yǎng)素從原料中溢出創(chuàng)造條件，從而使湯汁味道越來越鮮美。

正確掌握和運用火候，是制作湯羹的關鍵之一，這里的火候應包括兩個方面，即火力的大小和加熱時間的長短。正確地掌握和運用火候，是關系到制湯成功與否的關鍵之一。如制清湯，就要掌握旺火、小火（或微火）等幾個階段的正確使用，時間也要注意，特別是旺火加熱的時間，并隨時觀察湯的變化。

用于制湯的原料，如畜肉、禽蛋、水產等，其大多有不同程度的腥味和異味，因此，在制湯時應加入一些去腥原料除去異味，增加鮮味。如制清湯，應酌加老姜、大蔥和料酒等；熬煮魚湯可加入幾滴牛奶或少許啤酒，不僅可以去除魚的腥膻氣味，還可使魚肉更加白嫩，味道更加鮮美。做肉骨湯時，滴入少許米醋，可以使更多鈣質從骨髓、骨頭中游離出來，增加鈣質，也豐富了營養(yǎng)。

要使原料中的營養(yǎng)物質充分溢出進入湯汁內，一般需要較長的時間來制湯，但不是越長越好。若用肉用型雞或碎豬肉等易熟原料，時間可在2小時左右；若用豬棒骨、火腿骨頭、老母雞或豬爪等難熟的原料，則時間要長一些，為3～4小時。

在制作底湯時要一次性把水量加足，如果需要中途加水，也要加入熱水或沸水，而不要中途加冷水。這是因為，加入冷水會破壞湯汁中的溫度平衡，使遇冷的原料表面緊縮形成薄膜，而影響滋味的釋出。

制湯時可根據情況，加入蔥、姜和料酒之類的調料，目的主要是可以除腥增香。若放鹽最好在湯制好時放入，否則鹽的滲透作用，會使原料表面蛋白質凝固而影響湯汁本身鮮味的散發(fā)。

湯中的浮沫來源于原料中的血紅蛋白、表面污物等，要用手勺將浮沫去除，直至撇凈為止，以防影響湯汁的色澤和氣味。