白酒有數(shù)千年的歷史，發(fā)展到現(xiàn)在，已成為世界上六大蒸餾酒中產(chǎn)量最大、品種最多的蒸餾酒?；仡櫵陌l(fā)展過程，特別是低度白酒的發(fā)展歷程，可以明確白酒是隨著社會(huì)的發(fā)展、消費(fèi)需求的變化而變化和發(fā)展的?；仡櫄v史是為了更好地把握現(xiàn)在，展望未來。根據(jù)梁邦昌等的考查研究，低度白酒古已有之。

對(duì)于中國(guó)白酒（蒸餾酒）的起源，民間、史學(xué)界、考古界有多種論述：至今有實(shí)物為證者是上海博物館馬承源先生用漢代蒸餾器蒸酒試驗(yàn)所得的酒，最高酒度為26.6％vol，最低為14.7％vol，平均為20％vol左右，而且“酒香、味甚佳”。由此可見，該酒當(dāng)屬超低度白酒系列，這可能是在中國(guó)白酒（蒸餾酒）初始階段受蒸餾器具（設(shè)備）、蒸餾技術(shù)的限制生產(chǎn)而成的。另外，我們是否可以大膽地設(shè)想：古代人既能生產(chǎn)高度酒也能生產(chǎn)低度酒，古人生產(chǎn)酒度較低的低度白酒是其有意而為之，還是由于設(shè)備的限制呢？這有待我們及后人發(fā)掘研究。

夏家駿先生為了推動(dòng)低度白酒的發(fā)展曾撰寫“古人尊尚薄酒”一文：“酒味之日趨于厚，近代尤其明顯。而在古代，崇尚薄酒則有著相當(dāng)長(zhǎng)的一段歷史?！蔽闹幸么罅康臍v史材料，論述了古人不僅尊崇薄酒，而且往往以能飲到薄酒為榮。由此證明，在古代，中國(guó)白酒并非開始就是“燒酒”，其酒度和感官風(fēng)味是隨著社會(huì)的發(fā)展而變化的。

據(jù)查證，由魏巖濤、何正禮編撰，1935年出版的中國(guó)第一本白酒專著《高粱酒》中記載：1934年，全國(guó)二十個(gè)省飲料酒總產(chǎn)量為5071905.78石（折合25.359萬kL），其中，高粱酒類占1521571.744石（折合7.62萬kL，各省及各種數(shù)量統(tǒng)計(jì)從略）。

按當(dāng)時(shí)的稱謂，白酒分為：高粱酒、土燒酒、汾酒、白酒、小酒等。

當(dāng)時(shí)白酒酒度由于無酒度表測(cè)量，更無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，《高粱酒》中文字描述為：“商場(chǎng)市肆所呼之‘原乾’、‘原酒’、‘白干’、‘干酒’、‘炮子酒’皆謂酒蒸餾后之未摻入生水者也，普通為三花至四花隨各地之習(xí)慣而定。所謂某酒有幾個(gè)花，乃某酒可加十分之幾生水而為花酒也。所謂花酒乃原酒加水，使其酒泡達(dá)小米粒大小，接連若串珠，停一二分鐘不滅，為其準(zhǔn)則之酒。所含酒精成分約在42％（以標(biāo)準(zhǔn)溫度為15℃時(shí)的重量百分比計(jì)）”。若折合成現(xiàn)在20℃酒度應(yīng)該是54％vol（以標(biāo)準(zhǔn)溫度為20℃時(shí)的體積百分比計(jì)，1957年國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)會(huì)議測(cè)定酒度的標(biāo)準(zhǔn)溫度由15℃改為20℃），這是商品出售的最低酒度。按原來所認(rèn)為的酒度越高酒質(zhì)越好，當(dāng)時(shí)市售白酒酒度一般為60％vol左右。

新中國(guó)成立以后，白酒才開始了真正意義上的工業(yè)化生產(chǎn)。由于白酒這一傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)歷來是師徒相授，又限于各地的原料、生產(chǎn)工藝和酒曲種類不同，其產(chǎn)品質(zhì)量與風(fēng)味各異。為提高白酒出酒率和酒質(zhì)，國(guó)家先后組織了“瀘州試點(diǎn)”、“煙臺(tái)試點(diǎn)”、“汾酒試點(diǎn)”、“茅臺(tái)試點(diǎn)”等，解決了許多技術(shù)難題，規(guī)范了生產(chǎn)工藝，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。但是，中國(guó)白酒酒度過高，刺激性大，消費(fèi)群有限，難以走出國(guó)門。而高度白酒降度以后出現(xiàn)失光渾濁，酒味寡淡，失去了原酒的風(fēng)味和特色，這一問題始終困擾著白酒界。過去也做了一些工作，但始終未能突破。如1965年“汾酒試點(diǎn)”期間所做的工作是，汾酒原酒在68％vol～71％vol，出廠時(shí)加水降至65％vol±1％vol，習(xí)慣稱為加漿，加漿降度后3～5d內(nèi)形成白色絮狀沉淀。經(jīng)當(dāng)時(shí)科研組研究確定為加漿用水中硫酸根離子、鈣離子過高所致，采用離子交換樹脂處理加漿用水，解決了65％vol汾酒的沉淀問題，這是見諸報(bào)道的以解決白酒沉淀問題為目的的第一例，但僅限于解決加漿水硬度高和高度酒沉淀的問題。

1971—1974年，河南張弓酒廠為解決高度白酒降度以后出現(xiàn)失光渾濁、酒味寡淡的技術(shù)難題，經(jīng)過艱難的探索，歷時(shí)4年，經(jīng)數(shù)百次實(shí)驗(yàn)，研究了自來水加漿降度、蒸餾水加漿降度、低溫復(fù)餾、加熱溶解等方法后發(fā)現(xiàn)，在降度過程中，酒中所出現(xiàn)的白色顆粒和白色絮狀物溶解度是隨著酒度和溫度的變化而變化的。因此，采用將溫度降到－18～－15℃，待白色顆粒和白色絮狀物大量形成后，將酒樣在低溫下分別過濾后觀察，38％vol以上的酒樣都達(dá)到了無色透明。在保持原酒風(fēng)味方面，張弓酒廠采取了提高基酒質(zhì)量、加香泥板、回酒發(fā)酵、中高溫曲配合使用等措施，1975年成功研制了38％vol張弓酒，并完成了其大生產(chǎn)推廣應(yīng)用。

1975年6月，時(shí)任中科院微生物所所長(zhǎng)的方心芳組織人員對(duì)張弓38％vol低度酒進(jìn)行了鑒定，意見為：“無色透明、香氣濃郁、綿軟醇和、后味甜長(zhǎng)，具有瀘型曲酒風(fēng)格，是目前我國(guó)第一個(gè)突破40％vol以下的曲酒”。1976年2月，經(jīng)原輕工業(yè)部、商業(yè)部、外貿(mào)部等批準(zhǔn)，在北京涉外商店、酒店出售。1976年春季廣交會(huì)上，和香港五豐行簽訂出口合同，銷往香港、日本、新加坡等國(guó)家和地區(qū)。1976年，張弓低度酒冷凍過濾生產(chǎn)工藝經(jīng)原輕工業(yè)部發(fā)酵研究所熊子書、萬良才等鑒定并驗(yàn)證了是可行的。

1978年11月，五糧液酒廠采用“優(yōu)選法”研制成功低度酒，華羅庚表示祝賀。同年12月，原輕工業(yè)部在長(zhǎng)沙召開“全國(guó)名優(yōu)白酒會(huì)議”上，張弓酒廠做了“低度大曲酒的研制情況——38％vol張弓大曲酒”的經(jīng)驗(yàn)介紹。會(huì)議組織了周恒剛、熊子書、沈怡方、辛海庭等專家進(jìn)行了專題品評(píng)討論，認(rèn)為“38％vol張弓酒無色透明，芳香較濃，香味純正，落口甜凈，回味較長(zhǎng)”。潘裕仁在大會(huì)會(huì)議總結(jié)中指出：河南張弓酒廠采取冷凍過濾的工藝研制而成的38％vol優(yōu)質(zhì)大曲酒，是我國(guó)白酒發(fā)展史上的一大突破，填補(bǔ)了我國(guó)低度白酒的空白。它有利于人民身體健康、節(jié)約糧食、擴(kuò)大出口貿(mào)易，指出了我國(guó)白酒的發(fā)展方向。

同期，四川、江蘇、黑龍江、天津等相關(guān)相關(guān)科研單位、酒廠相繼對(duì)低度酒進(jìn)行了研究，取得了可喜成績(jī)。1975年原黑龍江輕工所對(duì)北大倉酒冬天出現(xiàn)的絮狀沉淀以及玉泉大曲酒尾上漂浮的油珠應(yīng)用氣相色譜進(jìn)行了鑒定，明確這兩種物質(zhì)同為高沸點(diǎn)棕櫚酸乙酯、油酸乙酯及油酸乙酯的混合物。

在原輕工業(yè)部、商業(yè)部等的大力倡導(dǎo)下，各地白酒企業(yè)紛紛相互學(xué)習(xí)、研發(fā)各自的低度白酒。首先在濃香型酒推廣，而后是清香、醬香型酒等。經(jīng)過第三屆、第四屆、第五屆3屆國(guó)家白酒評(píng)比，涌現(xiàn)出并命名了一批低度名優(yōu)白酒。第三屆國(guó)家名酒評(píng)比中，共參評(píng)樣品313個(gè)（包括其他酒種），低度白酒4種，39％vol雙溝大曲第一個(gè)獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)；第四屆國(guó)家名酒評(píng)比中，共參評(píng)白酒樣品148個(gè)，低度白酒8種，評(píng)酒結(jié)果：38％vol洋河大曲、39％vol雙溝特液、38％vol張弓大曲、38％vol津酒獲得國(guó)家名、優(yōu)酒稱號(hào)；1989年，第五屆國(guó)家名酒評(píng)比中，參評(píng)樣品331個(gè)，其中低度酒168個(gè)，評(píng)比結(jié)果：17個(gè)產(chǎn)品獲得國(guó)家名酒稱號(hào)，53個(gè)產(chǎn)品獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)。其中14種低度白酒首次被命名為國(guó)家名酒，24種低度白酒被命名為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。這對(duì)白酒的生產(chǎn)和發(fā)展具有重大的指導(dǎo)意義。

1987年，貴陽全國(guó)釀酒工業(yè)增產(chǎn)節(jié)約會(huì)議上，提出了“優(yōu)質(zhì)、低度、多品種”和“四個(gè)轉(zhuǎn)變”，即“普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變，高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，蒸餾酒向發(fā)酵酒轉(zhuǎn)變，糧食酒向水果酒轉(zhuǎn)變”的發(fā)展方針。明確要求白酒降度、發(fā)展低度白酒。這一政策的推出有力地推動(dòng)了低度白酒、降度白酒的發(fā)展，第五屆全國(guó)白酒評(píng)比就是最好的證明。

1990年以后，白酒低度化的趨勢(shì)逐步增強(qiáng)，另外，我國(guó)白酒一定程度上擺脫了計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的束縛，是較早進(jìn)入初期市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的行業(yè)之一。20世紀(jì)90年代中期，受經(jīng)濟(jì)過熱的影響，白酒產(chǎn)量一度達(dá)到700～800萬／kL，其中，白酒低度化是不可忽視的因素：一是低度白酒生產(chǎn)技術(shù)相對(duì)成熟，低度白酒生產(chǎn)質(zhì)量不再是難題，在不增加生產(chǎn)班次的情況下，1kL 60％vol的白酒可以生產(chǎn)38％vol的白酒1.58kL，同時(shí)隨著市場(chǎng)需求的變化，原來認(rèn)為不能變動(dòng)或者不宜變動(dòng)的香型、品牌也相繼開發(fā)推廣低度白酒，如茅臺(tái)酒等，近幾年取得了突破性的進(jìn)展。隨著國(guó)家宏觀調(diào)控政策的出臺(tái)、競(jìng)爭(zhēng)加劇，一些企業(yè)把低度白酒開發(fā)、適應(yīng)市場(chǎng)需求，作為尋求突破的主要手段之一。白酒行業(yè)產(chǎn)量雖有所下降，但低度白酒的比例仍在擴(kuò)大。據(jù)統(tǒng)計(jì)，40％vol以下的低度酒占總量的36％，40％vol～50％vol以上的占50％，50％vol以上的高度酒占14％。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)趨向合理。

2007年8月“首屆中國(guó)低度白酒發(fā)展高峰論壇”在河南鄭州召開。會(huì)議系統(tǒng)總結(jié)了我國(guó)低度白酒發(fā)展歷程，并對(duì)征集到的“中國(guó)低度白酒生產(chǎn)技術(shù)”論文進(jìn)行了下列評(píng)述：

（1）低度白酒涉及面廣、質(zhì)量高，涉及濃、清、醬、米等八種產(chǎn)品香型。它們從低度白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、工藝技術(shù)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、新產(chǎn)品的開發(fā)、技術(shù)裝備、不同香型等方面進(jìn)行了廣泛研究，試驗(yàn)結(jié)果和數(shù)據(jù)令人信服。論據(jù)、論點(diǎn)充分有力，具有很高的實(shí)用價(jià)值。

（2）反映出白酒科技工作后繼力量的崛起和壯大。

（3）既有目前低度白酒貯存變化新的試驗(yàn)結(jié)果；又有對(duì)低度白酒用什么基酒進(jìn)行調(diào)制的問題提出新的認(rèn)識(shí)。這些對(duì)促進(jìn)中國(guó)白酒（特別是低度白酒）的技術(shù)進(jìn)步將起到重要的推動(dòng)作用。

低度白酒經(jīng)過30多年的發(fā)展，總結(jié)并進(jìn)一步研究其生產(chǎn)技術(shù)，使其質(zhì)量進(jìn)一步穩(wěn)定與提高，是白酒工業(yè)發(fā)展的需要。同時(shí)擴(kuò)大了白酒消費(fèi)群，擴(kuò)大了市場(chǎng)；改變了白酒“燒酒”的不雅形象；節(jié)約了釀酒用糧；在酒度上與世界實(shí)現(xiàn)了接軌；催生了低度白酒后處理技術(shù)和設(shè)備行業(yè)。

總結(jié)過去，展望未來，低度白酒應(yīng)該在以下幾個(gè)方面加強(qiáng)：

（1）低度白酒水解機(jī)理的研究；

（2）提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量、調(diào)味酒質(zhì)量及勾兌用水質(zhì)量；

（3）加強(qiáng)勾兌技術(shù)研究；

（4）低度白酒后處理技術(shù)研究。