“點心”一詞源于千余年前的唐代，孫頠《幻異志·板橋三娘子》載：“三娘子先起點燈，置新作燒餅于食床上，與客點心?！眲⒊邕h《金華子》中亦有鄭傪為江淮留守后，家人備夫人晨饌于側。夫人顧其弟曰：“治妝未畢，爾可且點心?！憋@然，這兩處的“點心”都是動詞，它是由南北朝的“小食”演化而來的?！端焉裼洝分杏校骸肮茌`謂趙顏曰：‘吾卯日小食必至君家’?！边@里的小食，亦是動詞?，F(xiàn)在北京話里的“點心”，可重疊成“點點心”，也證明它原來是動詞。

“點心”一詞初始雖為動詞，可它卻反映了中國飲食文化發(fā)展到一個新的階段。眾所周知，飲食烹調有兩個基本目的，一是果腹維持生命，二是品嘗享受。最早的飲饌熟食是以果腹維持生命為主，雖然品味也在其中，可畢竟居于次要地位。隨著人類物質生活的充裕和精神文明的發(fā)達，果腹維持生命逐漸變成一種低級要求，而品味享受則成了高標準。“點心”始言及心。食物由果腹到口嘗，再到點補動心，顯然是把飲食烹調的目的又提高了一步。既然如此，這就要求點心的量要少，質要高，做法更為精致。由此可知，點心的出現(xiàn)，實為中國飲食文化史上又一新的突破。

“點心”一詞由動詞轉化為名詞當在宋代。周密《癸辛雜識》有：“聞卿健啖，朕欲作小點心相請，如何？”王明清《揮塵錄》中亦有：“童貫謂賈讜云：‘匆匆未能小歀，翌午朝退，幸見過點心’。”吳自牧《夢粱錄》中還有“市食點心，四時皆有”。這都說明從宋代以來，“點心”已是人們普遍沿用的食品名稱了。

那么唐宋時期“點心”的概念及其所指究竟是什么呢？據(jù)南宋吳曾《能改齋漫錄》載：“世俗例以早晨小吃為點心，自唐時亦有此語。”這里的“點心”指量少而質高的早點。早點都有哪些品類呢？陶谷《清異錄》載：“趙宗儒在翰林院時，聞中使言：‘今日早饌玉尖面，有消熊、棧鹿為內餡，上甚嗜之’，問其形制，蓋人間出尖饅頭也?！笨磥硖茣r的玉尖面——饅頭就是點心的一種。吳自牧《夢粱錄》“天曉諸人出市”一節(jié)中“有賣燒餅、蒸餅、糍糕、雪糕等點心者，以趕早市，直至飯前罷?！币陨厦鞔_告訴了我們兩點：第一，點心在當時是作為早點而食用的，按我國古代飲食制度，習慣于把午餐稱為正餐，所以趕在正餐前用的點心叫早點，飯前飯后用的叫小食；第二，糕餅為唐宋時點心的基本品類。不過唐宋時的餅類食品頗多，既有燒餅、蒸餅、油餅、煎餅，又有梅花湯餅、雌雞索餅、水滑面或湯面條等湯餅，這些是否也是當時的點心尚值得考慮，因為無論是《武林舊事》中的“市食”，還是《夢粱錄》“諸色點心”里，均未載有湯餅，看來湯餅可能不在唐宋的點心之列。

然而這又引出另一個問題，即那些后世意義上的點心，諸如馬蹄酥、江米棗、綠豆糕、桃酥等類，在唐時究竟稱作什么呢？這就不得不使我們作進一步的探討。據(jù)日本圓仁《入唐求法巡禮行記》載，開成五年（846），他在長安過冬至節(jié)，“吃粥時，行餛飩、雜果子”；十月二十五“眾僧上堂，吃粥、餛飩、雜果子”。這里的“果子”當屬于點心，不同于粥類主食。順便提一句，餛飩在唐代也是一種小吃，不屬主食。由此推論，唐時的牢丸、油{L-End} 、{L-End} {L-End} 、鶻突、馓子、包子、餃子、粽子亦屬正餐之外的小食。另外，唐代還有一個習慣，就是在喝茶時吃點心，并以此來待客。當時的點心就是“果子”，與茶合稱則簡略為“茶果”，這在唐代史籍中屢有所載?！独盍指ν鈧鳌份d，李林甫款待一道士時，道士“唯少食茶果，余無所進”?！短綇V記》引《傳奇》“孫恪”條說，孫恪入一大戶人家，小娘子“命侍婢進茶果”，如此等等，不勝枚舉。唐代的這一飲食習慣，后來傳到了東鄰日本。日本人認為喝茶吃些甜點心，可增加茶的味道，因此日本人至今在待客時仍常是茶與點心一同上桌。我前幾年幾次赴日訪問，主人上茶時總是附帶甜點心。而尤為有趣的是，“點心”在日語中恰恰被稱之為“果子”，可謂中日飲食文化史上的一段佳話。同時，這也似可作唐時的“果子”就是“點心”的一個極好的旁證。

特別使人欣喜的是，1966-1976年間，考古工作者在新疆吐魯番阿斯塔那唐代墓葬中發(fā)現(xiàn)有許多花色點心，為我們研究唐代點心提供了珍貴的實物資料。80年代初我曾專門赴新疆作過考察，那些出土的花色點心，均為小麥細粉所制，餡料已難分辨，其形狀為菊花型和梅花型兩種，均是直徑5-6厘米，厚度1-1.5厘米。梅花型由五片花瓣組成，中有花蕊；菊花型邊沿呈披針狀，中間凹，有的中間作凸起的頂生狀，還有的中央有花序，可以說這些點心把兩種花卉刻畫得栩栩如生，其制作工藝相當精湛，確為國內外所罕見的珍貴文物。當時地處祖國邊疆的吐魯番尚且如此，內地自不待言。

了解點心的由來和唐宋時點心的概貌后，是否可以為點心下定義了？遺憾的是，時至今日我們尚未見到一個比較嚴謹而令人滿意的解釋。北京商務印書館1915年出版的《辭源》解釋為“本指正餐以前暫時充饑，后來指飯前飯后的小食”；臺北中國文化研究所印行的《中文大辭典》解釋為“饑時略進食物謂之點心”；上海辭書出版社1979年出版的《辭?！酚袃煞N解釋，一是“饑時略進食物”，二是“糕餅之類的小食”；北京中國商業(yè)出版社1992年出版的《中國烹飪辭典》除為點心所下定義為“正餐以外的小分量食品”外，并說主要指糕餅、包、{L-End} 等蒸、炸、烤制食品，一般不帶湯汁。真可謂眾說紛紜，莫衷一是。特別是“點心”、“小吃”兩詞，因古代常為互用，不少地方今天仍然視“點心”、“小吃”為同義詞。有的地方雖將“點心”、“小吃”區(qū)分開來，但因物料有別，制法有異，生產、經營的范圍不同，所以點心、小吃的概念、內涵則不完全一樣，甚至大相徑庭。華北地區(qū)將食肆攤飯邊做邊賣的早點、夜宵食品，諸如火燒、餡餅、炸糕、炒疙瘩、煎餅果子、麻花、豆腐腦、油條等都稱作小吃，而將食品廠生產的和飯店宴會所用的精美糕點，諸如薩其瑪、荷花酥、佛手酥、三鮮燒麥、豌豆黃、五仁月餅等稱為點心；西北黃土高原地區(qū)只將糕點廠制作的食品，諸如雞蛋糕、薄脆、馬蹄酥、餅干、寸金、水晶月餅等視為點心，其余則稱為小吃或面點；江南一帶多將早點、夜宵中用米、面制作的食品，諸如茯苓糕、松黃糕、冷麻團、茶馓等稱作點心，而將帶肉的制品，諸如三丁包子、牛肉煎餅等稱作小吃；珠江、福建、臺灣和港、澳地區(qū)的點心指茶樓、酒家經營的茶市食品，諸如叉燒包、蟹黃灌湯餃、冰肉千層酥、薄皮鮮蝦餃、蜂巢香芋角、粉果、月餅等，小吃則指小飯館和街市攤檔經營的造型簡樸、經濟實惠的米面食品、諸如炒河粉、腸粉、及第粥、云吞面、芝麻糊、咸煎餅、甜不辣、鼎邊糊等。看來要給“點心”下個定義，特別是要將“點心”、“小吃”的界限劃清，并非易事。不過從點心的由來和演變來看，點心是正餐以外的輔助小食，多以米、面為原料或主料，適當以肉蔬等輔料，經蒸、煮、煎、炸、烙、烤等方法制成形態(tài)多樣的食品，似為多數(shù)人的共識。至于“點心”、“小吃”是否要加以區(qū)別值得考慮，我個人以為必要性不大，因為這兩個詞古代就常為互用，今天各地對這兩個詞所包含的內容，又已約定俗成，強求用一個標準劃界似不利于中國飲食百花齊放的發(fā)展方向，這當然是一家之言，能否成立，還需學界、餐飲界進一步探討。

中國點心歷經唐、宋、元、明、清，代有發(fā)展，特別是辛亥革命至今的近百年來發(fā)展變化較大?，F(xiàn)在點心不只在人們生活中的地位不斷提高、制作技術不斷更新、花色品種不斷增多，且逐漸形成了不同的風味流派。概括起來主要有京魯、秦晉、蘇杭、巴蜀、粵海五個主要風味流派。

一、京魯點心：包括京、津、華北和東北地區(qū)，以麥、米、豆類為主要原料，兼及黍、粟、蛋、奶和果蔬，品種眾多，制作精致，適時當令。其風格大方高貴，并以北京為代表。著名品種有豌豆黃、艾窩窩、三鮮稍麥、薩其瑪、驢打滾、粟糕、煎餅、抻面、燒餅、油{L-End} 、餑餑等。

二、秦晉點心：包括秦、晉、豫黃土高原和西北地區(qū)。以麥面為主，兼及小米、蕎麥、莜麥、豆類和棗、粟、柿等干果，尤以面、餅類點心品種繁多、特色突出而聞名全國，其風格粗獷古樸，經濟實惠。著名品種有石子饃、鍋盔、金線油塔、泡兒油糕、茶食、油面、油柿子等。

三、蘇杭點心：輻射至長江中下游地區(qū)，以秈米粉、粳米粉、糯米粉和麥面粉為主要原料，在形制上刻意求工，小巧玲瓏，以蘇州、揚州、杭州為代表。蘇州以甜糕點最為出名，揚州以南北兼有的餅類著稱，杭州用魚蝦作餡和油炸的方法極富有特色，其風格纖細精巧。著名品種有蟹黃灌湯包、火腿粽子、春卷、茯苓餅、雪花糕、米{L-End} 、船點、松花糕、粟子糕、千層包、鳥飯糕、如意卷、水晶糕等。

四、粵海點心：涵蓋兩廣、福建、臺灣和海南等地，以米和米粉為主，餡心取料廣泛，“陸、海、空”無所不用，以煎、炸品聞名遐邇。其風格華貴新奇，誘人欲試。著名品種有煎堆、粉果、炒米粉、油粿、叉燒包、蓮茸包、梅花餅、肉粽、紅鱘米糕、恩典酥、芋粿等。

五、巴蜀點心：包含川、云、貴和西南少數(shù)民族地區(qū)，以麥面和米粉為主，兼及玉米、豆類。餡心多用豬牛和家禽，味型善變化，喜辛辣。其風格為大眾化。著名品種有蘿卜糕、七星餅、窩瓜包子、荷葉糕、紅油餃、慈菇卷、賴湯圓、龍抄手、蛋烘糕、玻璃燒賣等。