霉變的食物讓人致命

指南提要

食物變質可以產(chǎn)生不同的結果：一類是對人體相對無害的變質，例如外觀、結構和香味的變化，某些營養(yǎng)素的消耗等；另一類則是對人體有害的變質，如某些微生物、霉菌大量生長繁殖產(chǎn)生毒素，或某些食物中的油脂氧化而酸敗，或某些食物發(fā)生分解產(chǎn)生有害成分等，這一類變質常常產(chǎn)生有毒有害物質。

專家深度解讀

人們通常所說的肉魚蛋奶變臭了，米飯、面條變餿了，糧食、谷物發(fā)霉了，蔬菜、水果軟爛了，油產(chǎn)生哈喇味，都是食物變質的表現(xiàn)。

食物為什么會變質？

導致食物變質的主要原因有微生物的生長繁殖、環(huán)境因素以及食物自身的代謝作用。食品腐敗變質后，其成分與感官性質將會發(fā)生一系列變化，從而使食品的營養(yǎng)價值及食用價值大打折扣，還可能會引起食物中毒。

食品本身所含的酶可以將食品的大分子進行分解，使其發(fā)生變化。理論上，只要時間足夠長，即使沒有外來微生物的入侵，食品也會發(fā)生分解而變質。但微生物的出現(xiàn)，大大加速了食品腐敗變質的進程。

微生物在食品的腐敗變質中是最主要的因素，許多細菌、霉菌都會導致食品的腐敗變質。但食品的“先天因素”，如含水量、pH值、營養(yǎng)組成等，決定著細菌生長繁殖的速度以及食物腐敗變質的速度和腐敗變質的類型。此外，儲存食物的外部環(huán)境，如溫度、濕度、紫外線、氧氣、光照等，也會影響食品腐敗變質的速度。特別是高脂食品，比如油脂在高溫、強光的環(huán)境中更容易出現(xiàn)脂肪酸敗。

食物防霉秘籍

1．挑選要合理——色味巧判斷

顏色的變化是霉變食物外觀形狀上最重要、最直接的體現(xiàn)：存放過久的糕點，其表面可能出現(xiàn)綠色、白色或黑色的斑點；蔬菜霉變顏色發(fā)黃、發(fā)黑、發(fā)蔫；豆腐霉變顏色發(fā)暗、發(fā)黃，等等。

正常情況下，如果食物的顏色發(fā)生了改變，即可初步判定食物發(fā)生了霉菌污染，不應該繼續(xù)食用。

2．儲藏要合理——通風、防潮、低溫、避光

一般潮濕、通風條件差的密閉環(huán)境有利于霉菌繁殖和毒素的產(chǎn)生。因此，在儲藏食物時，一定要注意儲藏條件：貯存大米、油脂等食物時，最重要的就是通風、防潮、干燥、避光。

3．去毒要合理——高溫？淘洗？

有人認為，發(fā)霉的食物通過高溫煮沸后就能安全食用，其實這是非常錯誤的想法。因為有的毒素雖然經(jīng)高溫處理后會被去除，但有些毒素卻依然存在。比如黃曲霉毒素，只有在270℃以上的環(huán)境下才能被分解破壞，而通常的煮沸溫度對它并不產(chǎn)生影響。因此，高溫處理不是消毒滅菌的絕對保障。

而對于輕度發(fā)霉的糧食、蔬菜，可采用淘洗、搓洗，或者加堿的方法將毒素去掉。

實踐指導

“善待”剩飯

做飯一次不要做得太多，按人量米下鍋，盡量不?；蛏偈！Ｈ绻辛耸ｏ?，處理好剩飯剩菜很重要：應將剩飯松散開，放在通風、陰涼、干燥的地方，避免污染；等剩飯剩菜冷卻后，放入冰箱冷藏。剩飯的保存時間，以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，盡量在5～6小時內(nèi)，吃時一定要熱透。

下面再教你幾個處理剩米飯的好辦法：

1．巧做美味粥

豆類、黑芝麻、核桃、蔬菜等含有不同的營養(yǎng)物質，可以將它們與剩米飯一起烹調，做成豆粥或蔬菜粥，不但合理解決了剩下的飯菜，也能獲得更豐富的營養(yǎng)，可謂一舉兩得。

2．巧做拌飯、炒飯

根據(jù)自己的喜好，在米飯中加入嫩豌豆、胡蘿卜、青椒等時蔬，或者直接放入熟的菜肴，做成可口的拌飯或炒飯，也是一種很好的“變廢為寶”的妙招。