如前所述，我們攝入的油脂中的甘油三酯進(jìn)入人體后在腸道分解為甘油和脂肪酸。不同的食用油脂肪酸的組成不同，對(duì)人體健康的影響也不同。

圖1-5 細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)示意圖

（1） 飽和脂肪酸

飽和脂肪酸主要存在于畜肉（牛肉、豬肉）和乳類的脂肪以及熱帶植物油（如棕櫚油、椰子油等）中。飽和脂肪酸性質(zhì)穩(wěn)定，這類脂肪酸攝入過(guò)多，容易沉積在我們體內(nèi)讓我們長(zhǎng)胖。有研究表明進(jìn)食大量飽和脂肪酸后可促進(jìn)膽固醇的合成，增加心腦血管疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。但適量攝入也是必要的。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2013年發(fā)布的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中建議：飽和脂肪酸的攝入量占總能量成人<10%，兒童青少年<8%。日常生活中做到不吃肉眼看得見的肥肉，不要用葷油炒菜和燒湯。另外并不是所有飽和脂肪酸都有這樣的作用。研究顯示己酸、辛酸、癸酸在體內(nèi)會(huì)增加血液中膽固醇的濃度，但同時(shí)也能調(diào)節(jié)低密度脂蛋白（LDL）的代謝。棕櫚酸和硬脂酸也是中性脂肪酸，研究顯示增加食物中硬脂酸的含量并不會(huì)增加血漿中膽固醇的濃度。

（2） 多不飽和脂肪酸

多不飽和脂肪酸主要包括n-9、n-6和n-3系列脂肪酸，引起人們更多關(guān)注的是n-6和n-3脂肪酸。n-6多不飽和脂肪酸包括亞油酸、γ-亞麻酸和花生四烯酸，含量較多的食用油有花生油、玉米油、葵花籽油、豆油、棉籽油等。n-3多不飽和脂肪酸包括α-亞麻酸、EPA和DHA，主要存在于魚油、亞麻籽油、紫蘇油和大麻籽油中。

多不飽和脂肪酸生性活躍，既能降低血中的壞膽固醇（低密度脂蛋白膽固醇，LDL）濃度，也能降低好膽固醇（對(duì)人體有利的高密度脂蛋白膽固醇，HDL）濃度。

在眾多的多不飽和脂肪酸中，有兩種是我們?nèi)梭w中不能合成的，而必須由食物中供給的多不飽和脂肪酸，它們是亞油酸和α-亞麻酸。亞油酸普遍存在于植物油中，如紅花油、葵花籽油、大豆油、玉米油、棉籽油及芝麻油等（其含量見表1-2）。亞油酸能與血液中的膽固醇結(jié)合，生成熔點(diǎn)很低的酯，易于乳化、輸送和代謝，不易在血管壁上積集沉淀物，具有預(yù)防動(dòng)脈硬化、高膽固醇血癥和高脂血癥的作用。

表1-2 富含亞油酸的食用油（克/100克）

α-亞麻酸主要存在于紫蘇油、亞麻籽油及大麻籽油等植物油脂中（其含量見表1-3），它不僅對(duì)人體有直接的保健作用，而且還可以在體內(nèi)合成保健功能更強(qiáng)的多不飽和脂肪酸——EPA 和DHA。DHA和EPA也可來(lái)源于海洋魚類和藻類，是嬰兒視力和大腦發(fā)育不可缺少的，長(zhǎng)期缺乏對(duì)人體調(diào)節(jié)注意力和認(rèn)知能力有不良影響。同時(shí)這兩種脂肪酸還可生成不同系列的前列腺素、白三烯和血栓素等體內(nèi)重要的二十碳烷酸，參與體內(nèi)免疫調(diào)節(jié)、炎性反應(yīng)以及血栓的形成和溶解等重要生物化學(xué)過(guò)程，并因此對(duì)人體健康產(chǎn)生重要的影響。

表1-3 富含α亞麻酸的食用油（克/100克）

特別指出的是，多不飽和脂肪酸對(duì)人體有許多益處，但也并非吃得越多越好，因?yàn)樗鼈兇嬖诙鄠€(gè)雙鍵，很容易被氧化，產(chǎn)生有害的過(guò)氧化脂質(zhì)和自由基，會(huì)對(duì)人體造成危害。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2013年發(fā)布的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議成人每天攝入n-6多不飽和脂肪酸總量控制在總熱量的2.5%～10%，n-3多不飽和脂肪酸控制在0.5%～2.0%，EPA+DHA的攝入量控制在0.25～2.0克/天。

（3） 單不飽和脂肪酸

單不飽和脂肪酸主要是油酸，為n-9系列，含單不飽和脂肪酸較多的食用油為茶籽油、橄欖油、菜籽油、棕櫚油、花生油等。不同于多不飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸降低血中壞膽固醇濃度的同時(shí)，還具有提高血中好膽固醇比例的功效，可以預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，還具有降血糖、降血脂的作用。同時(shí)，因分子中只有一個(gè)雙鍵，與多不飽和脂肪酸相比，單不飽和脂肪酸不易被氧化，所以對(duì)心腦血管健康的保護(hù)作用更勝一籌。

20世紀(jì)90年代中期，國(guó)際上有營(yíng)養(yǎng)學(xué)家在對(duì)世界膳食研究中有一個(gè)重大發(fā)現(xiàn)，即地中海沿岸國(guó)家西班牙、意大利、希臘克里特島的居民，心血管疾病的死亡率最低。地中海地區(qū)飲食中脂肪攝入量占總能量的百分比高達(dá)33%～40%，但血清膽固醇和冠心病患病率都很低。如希臘心腦血管疾病發(fā)生率為48/10萬(wàn)，而美國(guó)為466/10萬(wàn)，也就是說(shuō)，希臘人的心腦血管疾病發(fā)生率比美國(guó)低90%，這可能與他們所攝入的脂肪類型有所不同有關(guān)。此外，地中海人具有發(fā)達(dá)的骨骼和強(qiáng)壯的體魄，消化系統(tǒng)疾病、肥胖癥、白內(nèi)障、老年癡呆癥的發(fā)病率也較低。世界衛(wèi)生組織（WHO）的研究發(fā)現(xiàn)，這與該地區(qū)的飲食習(xí)慣（即所謂“地中海飲食”）有關(guān)，其中一條是該地區(qū)居民把橄欖油作為主要的食用油，橄欖油中油酸含量高達(dá)80%左右。