本章概述

“無規(guī)矩難以成方圓?！笔澜绺鲊嗣裨谏畹母鱾€方面都有一定的禮數(shù)，在用餐方面也不例外。從一代圣人孔子的“席不正，不坐；食不言”，到《女兒經(jīng)》里要求窈窕淑女“吃喝寧著不盡量，莫貪飯碗與酒盅”，再到《弟子規(guī)》中的“或飲食，或坐走，長者先，幼者后”，無不傳達(dá)出中華民族對用餐禮儀的重視。而英國皇室的長桌盛宴，高級法餐的精致典雅，美式家庭的圣誕大餐，也有各自的規(guī)矩，反映出西方人對進(jìn)餐時儀態(tài)的講究。社會文明程度的飛速提高，高質(zhì)量人才的涌現(xiàn)，讓西方一些十分體面的金融機構(gòu)將招聘面試的最后一道關(guān)卡設(shè)定在高檔餐廳的餐桌上。毋庸置疑，用餐過程中的一言一行可以淋漓盡致地展現(xiàn)出一個人的品行、品味、修養(yǎng)以及交際能力?！秲?yōu)雅得體中西餐禮儀》一書中引用了萊文頓博士（Dr. Lavington）的一段話：“你如何進(jìn)餐，你的禮節(jié)，你與剛認(rèn)識的人如何交往，你如何在特定的環(huán)境中表現(xiàn)，都最能說明你這個人?！?/p>

中國禮儀的發(fā)端是祭祀禮儀，而祭祀禮儀的核心正是飲食禮儀。根據(jù)文獻(xiàn)記載，早在周代，中國飲食禮儀已形成了一套相當(dāng)完善的制度。儒家經(jīng)典《禮記·曲禮》中就記載著當(dāng)時吃飯的詳細(xì)規(guī)范（見圖2—1）：

毋摶飯，毋放飯，毋流歠，毋咤食，毋嚙骨。毋反魚肉，毋投與狗骨，毋固獲，毋揚飯，飯黍毋以箸。毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齒，毋歠醢，毋嘬炙。

圖2—1 古人的餐桌禮儀

一連15個“毋”，規(guī)定了哪些事是吃飯的時候不能做的。我們來看看，這15個“不要”是否有道理。與他人一起吃飯時，不要把飯搓成團(tuán)（毋摶飯）；不要把多取的飯放回食器（毋放飯）；不要大口喝湯（毋流歠）；不要吃得嘖嘖作響（毋咤食）；不要啃咬骨頭（毋嚙骨）。不要把拿起的魚肉放回盤子中（毋反魚肉）；不要把骨頭投給狗（毋投與狗骨）；不要專取一種食物吃（毋固獲）；不要為了能吃得快些，就用食具揚起飯粒以散去熱氣（毋揚飯）；吃黍米飯不要用筷子（飯黍毋以箸）；不要不咀嚼羹湯中的菜就大口喝下（毋嚃羹）；不要往羹湯里加佐料（毋絮羹）；不要在吃飯時剔牙（毋刺齒）；不要直接端起調(diào)味醬便喝（毋歠醢）；不要狼吞虎咽地吃烤肉（毋嘬炙）。

在漫漫歷史長河中，中國人在邀約、赴宴、宴席座次、餐具規(guī)格及擺放、用餐等方面都形成了一系列的禮儀規(guī)范。這些傳統(tǒng)禮儀中的一部分一直延續(xù)至今，例如赴宴入席時以左為尊，以遠(yuǎn)為上；吃飯間隙不能把筷子插在碗里等。而一些陋習(xí)則逐漸被淘汰，如對飲不節(jié)制，不使用公筷等。另外一些禮儀則是傳播至海外，受到世界各國人的追捧。這些傳承、傳播與變革使中國餐桌文化獲得了持久的生命力。

與以中國為代表的東方國家相比，西方餐桌禮儀發(fā)端較晚。西方餐桌禮儀起源于法國梅羅文加王朝（公元481年至751年），當(dāng)時歐洲人受到拜占庭文化的啟發(fā)，制定了一系列細(xì)致的禮儀。到了羅馬帝國的查里曼大帝時期，禮儀變得更為復(fù)雜。當(dāng)時歐洲的不同民族有著不一樣的用餐習(xí)慣。例如，高盧人習(xí)慣于坐著用餐；而羅馬人喜歡臥著進(jìn)食（見圖2—2）；法國人被教育要把雙手放在桌上；而英國人在不進(jìn)食時把雙手放在大腿上。

到了12世紀(jì)，意大利文化傳入法國，餐桌禮儀和菜單用語變得更為優(yōu)雅精致，教授禮儀的著作也紛紛面世。創(chuàng)作于14世紀(jì)的《坎特伯雷故事集》也有了對餐桌禮儀的描述，可見作者喬叟所處的英國當(dāng)時也已形成了一定的餐桌禮儀。到18、19世紀(jì)，餐桌禮儀在歐洲貴族和民間充分發(fā)展。在英國愛德華時代（1890—1914年，即《唐頓莊園》所描繪的時代），餐桌布置的精細(xì)令人瞠目結(jié)舌。量尺是管家的必備之物，用于測量餐桌上擺放物品間的距離。如今，西方人吃飯雖不再像《唐頓莊園》中表現(xiàn)得那么繁復(fù)，但不少傳統(tǒng)餐桌禮儀仍然被重視。

圖2—2 羅馬人進(jìn)餐

事實上，西方餐桌禮儀的發(fā)展與騎士精神有著密不可分的聯(lián)系。11世紀(jì)到12世紀(jì)，宴會是西方封建體制的中心，盛大的宴會是維系君主和諸侯之間融洽關(guān)系的紐帶。到13世紀(jì)，宴會的禮儀功能從封建君臣依附關(guān)系向家庭、友情的方向轉(zhuǎn)化。從一份現(xiàn)存的中世紀(jì)文獻(xiàn)中可以看到1210年海諾特伯爵家宴的慣例做法—伯爵在住所大廳招待客人時由管家和司膳長伺候，而在內(nèi)室進(jìn)餐時由侍從長伺候。一名低級侍從負(fù)責(zé)擺放及點燃蠟燭并同時為伯爵和伯爵夫人提供水和毛巾。侍從還需為在家庭等級中處于上層的文職人員和騎士打水。騎士們則是伺候在伯爵和夫人左右，管家坐在伯爵附近，一同享受美餐。

隨著時代發(fā)展，騎士的地位日益提高，不僅成為家庭宴會的座上賓，而且也開始影響西方禮儀，這也就是著名的“騎士精神”。騎士重視修養(yǎng)，恪守諾言，尊重規(guī)則。在進(jìn)餐時，騎士們也保持著一定的禮數(shù)。例如，騎士侍從不允許與另一個騎士共同入座，即使這個騎士是他的父親也不行；用餐時不能用肉直接去蘸鹽碟里的鹽；不能用小刀剔牙等等。此外，騎士也愿意為需要幫助的人奉獻(xiàn)全部力量，尊重女性，把女子看作是世間真善美的代表。這種精神演變成了歐洲民族中的紳士風(fēng)度?，F(xiàn)代西方人在餐桌上表現(xiàn)出的對于風(fēng)度、禮節(jié)和外表舉止的講究以及對女性的尊重都離不開騎士文化的影響。

所謂“你在品味食物，別人在品味你”，從餐桌上的舉止禮儀就可以窺見一個人的修養(yǎng)素質(zhì)。世界民族和國家的多樣性、區(qū)域性造就了多元的文化，也進(jìn)一步造就了各國極具不同風(fēng)情的用餐禮儀。通俗地講，就是“怎么吃”。使用筷子進(jìn)餐的國家與使用刀叉進(jìn)餐的國家，由于不同的歷史淵源，其用餐的禮儀也表現(xiàn)出了極大的不同。了解各國的用餐禮儀，既能讓每一位用餐者在進(jìn)餐時受到尊重，又能體現(xiàn)出自己對他人的尊重。