柳蒸豬頭，源于云南鶴慶縣，每逢佳節(jié)，家宴請(qǐng)客都必備此菜。柳蒸豬頭成為鶴慶白族人民喜愛(ài)的風(fēng)味佳肴。

此菜用柳，必須是甜柳，苦柳切不可用。甜柳皮綠，易于脫皮，去皮后內(nèi)心細(xì)白，清香甜潤(rùn)，無(wú)毒?？嗔ぜt，有毒，傳說(shuō)與雞肉同煮，吃后會(huì)導(dǎo)致人死亡。

柳蒸豬頭的豬頭金黃，風(fēng)味獨(dú)特，肉質(zhì)鮮香，味醇清爽，火巴而不爛，食而不膩。

原料

主料:鮮豬頭1個(gè)（約5000克）。

調(diào)料:甜柳條10根，精鹽、白糖各100克，醬油500克，醋、香菜各200克，蒜泥、辣椒油各50克，紅糖、八角粉、肉桂粉、草果粉、味精、花椒油各10克。

制法

（1）將豬頭砍成兩半，摘去腦，皮燒黃，用燒紅的火鉗烙凈耳孔、鼻孔殘毛。再用熱水浸泡，刮洗干凈，切為象眼塊（改刀的深度直至骨，要保持整塊形狀）。將柳條去葉、去皮。

（2）大鐵鍋上火，注入冷水，架上十字形甑架，上放柳條（水略淺于甑架），用豬頭骨面朝下，放在柳條上，蓋上鍋蓋，用中火蒸半小時(shí)后，用醬油（400克）、紅糖（碾細(xì)）、八角、肉桂、草果、鹽、味精（5克）調(diào)合成汁水，涂抹在豬頭肉已蒸開(kāi)縫的改刀口上，每蒸半小時(shí)涂抹一次，但每次涂抹以汁不滴入鍋內(nèi)為宜，直至調(diào)料汁水用完為止。

（3）當(dāng)豬頭蒸至火巴爛離骨時(shí)，取出晾涼，去骨裝盤(pán)，用醬油（100克）、醋、香菜、蒜泥、花椒油、辣椒油、白糖、味精（5克）調(diào)制的佐料蘸食。