（4）糖液的過濾

制得的原糖漿必須進(jìn)行嚴(yán)格的過濾，除去糖液中的許多微細(xì)雜質(zhì)，常采用不銹鋼板框壓濾機(jī)或硅藻土過濾機(jī)過濾糖漿。

為保證過濾質(zhì)量和過濾速度，用板框壓濾機(jī)過濾糖液時(shí)，需加入硅藻土或紙漿作助濾劑。助濾劑于糖溶化后加入，每平方米過濾面積約用1kg紙漿原料，然后用泵加壓循環(huán)通過濾板，形成均勻的濾層，經(jīng)濾層濾過后，去除了雜質(zhì)的糖液變得澄清透明。一般操作壓力為0.6MPa左右，如果壓力超過1.2MPa且流量降低時(shí)，則應(yīng)停止過濾，進(jìn)行洗滌操作并及時(shí)更換助濾劑和濾布，該操作必須在規(guī)定衛(wèi)生條件下進(jìn)行。更換的助濾劑和濾布經(jīng)清洗、干燥后可重復(fù)使用。

硅藻土過濾機(jī)性能穩(wěn)定，適應(yīng)性強(qiáng)，過濾效率高，可獲得很高的濾速和理想的澄清度。硅藻土過濾機(jī)正常操作中十分重要的一環(huán)就是形成均勻的硅藻土預(yù)涂層，從而保證糖液過濾后澄清透明。為了使形成的濾餅更為疏松，保持正常的過濾速度，也可向糖液中加入少最硅藻土作助濾劑（一般每100L糖液中加入硅藻土量為0.05～1.0kg）。

若配制原糖漿的砂糖質(zhì)量較差，則會(huì)使飲料產(chǎn)生絮凝物、沉淀物，甚至產(chǎn)生異味，還會(huì)在裝瓶時(shí)產(chǎn)生大量泡沫，影響產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)速度。因此，應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)砂糖。若砂糖質(zhì)量較差則必須用活性炭進(jìn)行凈化處理。處理方法為將活性炭加入熱的糖漿中，活性炭用量根據(jù)糖及活性炭質(zhì)量而定，一般為糖質(zhì)量的0.5%～1%，添加時(shí)用攪拌器不斷攪拌。在80℃溫度下保持15min然后過濾。為了避免活性炭堵塞過濾機(jī)的通道，過濾時(shí)可添加硅藻土作助濾劑，用量為糖量的0.1%。

熱溶法生產(chǎn)的糖漿可先冷卻后再過濾，以得到非常透明的糖液，過濾后的糖液可放在具有冷卻裝置的儲(chǔ)槽中保存。

2）調(diào)味糖漿的調(diào)配

調(diào)味糖漿是由制備好的原糖漿加入香料和色素等物料而制成的可以灌裝的糖漿。在調(diào)配調(diào)味糖漿時(shí)，應(yīng)根據(jù)配方要求，正確計(jì)量每次配料所需的原糖漿、香料、色素和水等。各種物料溶于水后分別加入原糖漿中。配料時(shí)要注意加料順序，首先將所需的已過濾好的原糖漿投入配料容器中，容器應(yīng)為不銹鋼材料，內(nèi)裝攪拌器，并有體積刻度，然后在不斷攪拌的條件下，按順序加入各種原輔料，其添加順序如下：

①原糖漿。測(cè)定其糖度和體積。

②25%苯甲酸鈉溶液。苯甲酸鈉用溫水溶解、過濾。

③50%糖精鈉溶液。糖精鈉用溫水溶解、過濾。

④酸溶液。50%的檸檬酸溶液或檸檬酸用溫水溶解并過濾后使用。

⑤果汁。

⑥香料。水溶性。

⑦色素。用熱水溶化后制成5%的水溶液。

⑧混濁劑。稀釋、過濾。

⑨加水至規(guī)定體積。

配料時(shí)應(yīng)注意以下事項(xiàng)：

①各種原料要分別溶化、添加，邊加邊攪拌混勻，但不應(yīng)過度攪拌，以免過多混入空氣，妨礙碳酸化過程，或?qū)е鹿嘌b時(shí)起泡，促進(jìn)飲料的氧化或使攪拌后的脫氣時(shí)間加長。

②糖精鈉和苯甲酸鈉應(yīng)在加酸和果汁之前加入，否則糖精鈉和苯甲酸鈉在酸性糖漿中析出，產(chǎn)生沉淀后很難再溶解。

③調(diào)配好的調(diào)味糖漿應(yīng)測(cè)定其糖度，同時(shí)進(jìn)行味覺試驗(yàn)?？梢猿槿∩倭空{(diào)味糖裝，加入定量碳酸水，制成成品小樣，觀察其色澤并評(píng)味，檢查是否與標(biāo)準(zhǔn)樣相符合。

④調(diào)味糖漿調(diào)配后應(yīng)盡快使用，特別是乳濁型飲料，存放時(shí)間過長會(huì)出現(xiàn)分層現(xiàn)象。

3）配方設(shè)計(jì)

配方設(shè)計(jì)是指根據(jù)制品品種的要求，確定出生產(chǎn)該品種飲料所需的各種原料的量。設(shè)計(jì)配方時(shí)，選用的各種原料應(yīng)符合我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定，其質(zhì)量也應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)配方生產(chǎn)出的制品的質(zhì)量應(yīng)滿足碳酸飲料國家標(biāo)準(zhǔn)中的要求。各種原料的用量還會(huì)影響制品的成本，因此，設(shè)計(jì)配方時(shí)還須考慮到飲料的成本，在保證質(zhì)量的前提下，以期取得更好的經(jīng)濟(jì)效益。

主要碳酸飲料的含糖量、含酸量及香精的參考用量見表8.3，可供設(shè)計(jì)不同品種的飲料配方時(shí)參考。

表8.3　主要碳酸飲料的糖、酸及香精用量