一、新鮮水果蔬菜中微生物的污染來源

一般情況下，正常果蔬內(nèi)部組織是無菌的，但有時在水果內(nèi)部組織中也有微生物。例如一些蘋果、櫻桃的組織內(nèi)部可分離出酵母菌等，這些微生物在開花期已經(jīng)侵入，如蘋果通過花萼進入并生存在果實的心室內(nèi)，但這種情況僅屬少數(shù)。通常果蔬表面覆蓋一層蠟質(zhì)狀物質(zhì)，可阻止微生物的侵入。只有在收獲、包裝、運輸、貯存等過程中果蔬表皮組織受機械損傷或昆蟲刺傷，微生物就會從傷口進入并進行繁殖，從而導致果蔬的腐爛變質(zhì)，尤其是成熟度高的果蔬更容易受損傷。

新鮮水果蔬菜及其制品中微生物的污染主要來源于土壤、水、空氣、動物、人、設(shè)備和用具、包裝材料和容器及原料和輔料。

（一）源于土壤的微生物

土壤是微生物最適宜的生長環(huán)境，土壤中微生物的數(shù)量和種類都很多。土壤微生物主要以細菌為主。果品蔬菜在生產(chǎn)及加工過程中接觸到土壤，都會導致微生物的污染。因此，果品蔬菜加工過程中必須清洗，以除去其表面附著的微生物。

（二）源于栽培及加工用水

水是微生物廣泛存在的第二個理想的天然環(huán)境。因為水中含有微生物生存所必需的各種營養(yǎng)物質(zhì)。水中微生物主要來自于土壤、空氣、人畜排泄物、生活污水、工業(yè)污水和動植物尸體等。

為避免加工用水對果蔬原料的污染，果蔬加工要求使用的水必須符合生活飲用水衛(wèi)生標準，且不能重復(fù)使用。

（三）源于空氣傳播

由于空氣中營養(yǎng)物質(zhì)缺乏，且受陽光中紫外線照射與干燥的影響，故不利于微生物生長。但土壤飛起的塵埃，水面吹起的水滴，人和動物體表干燥脫落物與呼吸道排泄物等在進入空氣的過程中，將微生物帶入空氣。人在咳嗽或談話時產(chǎn)生的氣溶膠也是空氣中微生物的來源。

此外，人、動物、加工設(shè)備、器具、包裝材料等也是微生物污染食品的主要途徑。