一、食品罐藏的歷史與發(fā)展

（一）罐藏品的出現(xiàn)

最早的罐藏品是畜產(chǎn)品。罐藏的歷史至今200多年，罐藏品的出現(xiàn)可以說(shuō)是戰(zhàn)爭(zhēng)的產(chǎn)物。那是200多年前的法國(guó)與尼泊爾兩國(guó)交戰(zhàn)時(shí)期。當(dāng)時(shí)，拿破侖的軍隊(duì)氣勢(shì)如虹，但是由于部隊(duì)的給濟(jì)時(shí)常發(fā)生困難，新鮮的食品保存沒(méi)幾天就變質(zhì)不可食用，對(duì)取得最終勝利形成了很大阻礙。因此，自那時(shí)的1795年，法國(guó)國(guó)王聲稱要用1200法郎獎(jiǎng)給能把食品保存三個(gè)月不變質(zhì)的人。此時(shí)，Nicholas Appert開(kāi)始從事這項(xiàng)工作，進(jìn)行潛心研究近10年。

1804年，Appert　N.研究成功用玻璃瓶保存食品，并使用軟木塞封口。

1809年，Appert　N.榮幸地獲得這筆獎(jiǎng)金。

1810年，Appert　N.著書“The Art of preserving All kinds of Animal and Vegetable Substance for several years”。

該書中提到了著名的、至今在許多罐頭加工廠仍然在使用的Appert工藝。

（二）三片罐的出現(xiàn)及工藝制作能力

1810年，英國(guó)的杜蘭德（peter Durand）首先使用鍍錫板制作食品罐藏容器，即所謂的馬口鐵罐。當(dāng)時(shí)的做罐工藝主要是手剪與鉻鐵焊，日制罐量?jī)H為60～70罐。

1812年，世界上出現(xiàn)了第一家罐頭加工廠，沿用著Appert工藝。

1823年以前使用的馬口鐵罐生產(chǎn)的罐頭，由于罐內(nèi)壁常被“腐蝕”，產(chǎn)生氣體，常發(fā)生“爆炸”。

1847～1849年，美國(guó)使用了沖制罐底蓋坯米的沖床及沖蓋機(jī)，為“三片罐”的制造奠定了基礎(chǔ)。

1859年，歐洲開(kāi)始將罐底蓋直接蓋在罐身上，自動(dòng)卷封的封罐機(jī)，從此，馬口罐的封口方式由內(nèi)或外嵌式加以焊錫改成了卷邊，用膠圈代替了封焊。

1896年，美國(guó)首先使用液體橡膠代替固體橡膠圈，并于1897年制成液膠涂布機(jī)，還改進(jìn)了封口卷邊，1897年采用二重卷邊。自那以后至1910年，空罐的制造能力已達(dá)120罐/分。1930年的自動(dòng)制罐機(jī)每分鐘可生產(chǎn)300罐。目前的現(xiàn)代化作業(yè)線可以達(dá)到每分鐘1000罐以上。

1975年，（GB221-76馬口鐵罐規(guī)格）瑞士制成了罐身接縫寬度為0.8mm的電阻焊接機(jī)，并于1978年又制成焊縫為0.4mm的電阻焊接機(jī)，使“三片罐”接縫焊錫罐的鉛污染得以解決。并且出現(xiàn)了罐身接縫采用尼龍膠粘接的新型三片罐。1937年，美國(guó)生產(chǎn)出鍍錫量為3.56g/m²的電鍍錫板，是繼1935年德國(guó)的電鍍錫板生產(chǎn)線建成后的又一大貢獻(xiàn)。電鍍錫板（ETP）從那以后取代了熱浸鍍板（HTP）。鍍錫量＞5.5g/m²，20世紀(jì)60年代初，又使用了鍍鉻板（TFS）作為制罐材料（電阻焊接、不錫焊或粘接等）。

（三）二片罐的發(fā)明

1847年，就已經(jīng)形成了兩片罐的沖拔工藝，后來(lái)由淺沖罐發(fā)展到利用多級(jí)拉深方法制得深沖罐。

1961年，美國(guó)首先推出了沖擊擠壓法的深沖技術(shù)。

1963年后，各種鋁材的易開(kāi)罐得以充分開(kāi)發(fā)。

1968年，又推出拉深和罐壁壓薄法，為罐頭食品的容品的新發(fā)展作出了貢獻(xiàn)。

（四）蒸煮袋的使用

1968年，日本最先在市場(chǎng)上投入軟罐頭食品所使用的蒸煮袋——由塑料薄膜和鋁箔等材料構(gòu)成的復(fù)合薄膜所制成軟質(zhì)的罐藏容器。

蒸煮袋根據(jù)耐高溫的程度劃分為：普通蒸煮袋（100℃～120℃）；高溫蒸煮袋（121℃～150℃）；超高溫蒸煮袋（135℃～150℃），適用于不同產(chǎn)品之需。

（五）殺菌容器（鍋）的使用

1841年，Papin首先嘗試了借助壓力鍋蒸煮食品的試驗(yàn)。

1843年，Wonslow＆Raymond Cheralier Appert也對(duì)采用壓力鍋蒸煮食品進(jìn)行了報(bào)道，但是當(dāng)時(shí)的壓力容器常常沒(méi)有安置安全閥，故極易發(fā)生爆炸。

1874年，Shriver對(duì)蒸煮殺菌的壓力容器進(jìn)行了改進(jìn)，從而避免了爆炸，并使得罐頭食品（低酸性和畜產(chǎn)品類罐頭殺菌，即pH﹥4.5的產(chǎn)品）工業(yè)進(jìn)入了一個(gè)新的發(fā)展階段。

1862～1864年，巴斯德首先解釋了食品敗壞的原因，他的巴氏殺菌法（75℃～85℃）至今仍被食品生產(chǎn)企業(yè)廣泛采用。

（六）罐內(nèi)壁涂料

為了提高罐藏容器對(duì)各種罐藏食品質(zhì)量保持效果，金屬罐已廣泛使用了內(nèi)壁涂料。

1930年，開(kāi)展了罐內(nèi)壁涂料的研究，當(dāng)時(shí)是為了防止紅色水果褪色而采用了一種油樹(shù)脂涂料。

1941年，F(xiàn)arrow＆Green首次推薦了馬口鐵罐內(nèi)壁五組涂料（抗酸、抗硫、雙面無(wú)毒、酚、醛涂料，特種罐——深拉拔罐的涂料）。內(nèi)涂料的應(yīng)用，大大減少了因內(nèi)容物“污染”造成的“脹罐”或“爆炸”事故的發(fā)生。

這是因?yàn)椋T如酸性較強(qiáng)的番茄醬和酸黃瓜等食品罐頭，其內(nèi)容物對(duì)罐壁錫層的腐蝕十分強(qiáng)烈。這是一種化學(xué)置換反應(yīng)，放出的大量氫氣造成“氫脹”同時(shí)，大量的錫溶解到罐內(nèi)，還造成內(nèi)容物重金屬污染。嚴(yán)重時(shí)，會(huì)穿洞并使內(nèi)容物變質(zhì)。

草莓、櫻桃和楊梅等含花青素的水果罐頭，之所以也要采用內(nèi)壁涂料，是為了防止花青素溶入罐汁液中，它使錫從汁液中沉淀出來(lái)，同時(shí)又將罐壁金屬表面所發(fā)生的氫帶走，消除了氫分子在被侵蝕金屬表面的積留，這樣促成了錫的不斷腐蝕。造成罐藏內(nèi)容物褪色和罐壁腐蝕或氫脹。

1.內(nèi)涂料水果常用的抗酸涂料

（1）一般是以環(huán)氧樹(shù)脂為主組體的涂料。如國(guó)內(nèi)常用的214環(huán)氧酚醛樹(shù)脂涂料是由609環(huán)氧樹(shù)脂和703酚醛樹(shù)脂以7∶3混合配制的，為金黃的涂膜，該涂料適合果醬類、豆類、蔬菜類，也適于調(diào)味類、肉禽罐頭容器使用。

（2）環(huán)氧脲醛樹(shù)脂涂料為無(wú)色透明物質(zhì)，氣味小，涂膜強(qiáng)韌度好，（以環(huán)氧樹(shù)脂、脲醛樹(shù)脂質(zhì)量比7∶3，為性能最好），該內(nèi)涂料專用做淺色水果罐頭或果汁飲料罐頭的底涂料，起抗酸護(hù)色作用。

（3）采用油樹(shù)脂涂料，涂布性好，涂布量允許范圍大，價(jià)格也較便宜，但是它不耐焊錫熱，容易焦化，易給罐內(nèi)食品（果蔬類）帶來(lái)異味。

一般罐頭內(nèi)涂料為增強(qiáng)涂膜強(qiáng)度和耐腐蝕性能，要噴涂?jī)蓪踊蛉龑?，其中與金屬表面接觸的一層稱之為底涂料，與食品發(fā)生接觸的一層涂料則為面涂料，兩者又是一整體。

2.外壁涂料

外壁涂料中，底涂料可以采用環(huán)氧氨基醇酸樹(shù)脂涂料，水果類100℃殺菌的罐，罩光漆使用胺基醇酸樹(shù)脂；而120℃殺菌的罐，則應(yīng)采用丙烯酸樹(shù)脂涂料。其耐熱性好，不泛黃、有光澤并有良好的附著力、硬度及較強(qiáng)的耐污染能力。

近代，Ball又用數(shù)學(xué)方法解決了殺菌與溫度，即殺菌值的計(jì)算方法。

我國(guó)的罐頭工業(yè)始于1906年。當(dāng)時(shí)在上海以手工業(yè)操作為主，這種手工作坊比世界上最早的罐頭廠晚了近100年。