二、罐頭食品的分類

（一）概念

罐頭食品：是指以各種原料（果實、蔬菜、肉、禽、水產品等）經加工處理，裝入可密閉的容器，再進行排氣、密封、殺菌等工序制成的，是能較長時期保藏的一類食品。

（二）罐頭食品的分類

1.按原料分類

（1）畜產罐頭（肉類罐頭）　約100種。

（2）禽類罐頭　約數十個品種。

（3）水果類罐頭　以水果為原料，制成的糖水、糖漿、果汁、果醬類罐頭，100多個品種。

（4）蔬菜類罐頭　是以蔬菜為原料（包括食用菌）制成的，100多個品種。

（5）乳類罐頭　以牛、羊乳制得的罐頭。

（6）其他類罐頭　如花生米、五香杏仁、五香核桃仁，清水蛋類、五香蛋類等。

2.按加工方法分類

（1）清汁類罐頭　不加任何調料，能保持食品原有風味，如冬筍類罐頭多用于配菜。

（2）醋汁類罐頭　該類罐頭，具有可口的酸甜味，如“美味黃瓜”。

（3）糖水類罐頭　各種的糖水罐頭如“糖水黃桃”等。

（4）糖漿類罐頭　糖汁濃度高，如“糖漿櫻桃”、“糖漿紅棗”等。

（5）果醬類罐頭　糖度更高，包括果醬、果泥等。

（6）果汁類罐頭　是原汁經過濾，加糖或不加糖，濃縮或不濃縮經裝罐所制得的產品，如蘋果汁。

（7）什錦類罐頭　幾種原料，經處理后混裝罐制得，如“什錦水果”、“什錦蔬菜”。

3.按加工容器分類

制作罐頭食品容器的材料，要求無毒、耐腐蝕、能密封、耐高溫高壓、不與食品起化學反應、質量輕、能耐機械操作等特性。

（1）金屬罐　金屬罐的優(yōu)點是：能完全密封，耐高溫、耐高壓、耐搬運。缺點是一次性使用，常會與內容物發(fā)生作用，不透明等。常用的馬口鐵罐是由兩面鍍錫的低碳薄鋼板制成。此外金屬罐還有鋁合金罐。

（2）玻璃罐　玻璃罐是用石英砂、純堿和石灰石等按一定比例配合后，在1500℃高溫下熔融，再緩慢冷卻成型而成。其優(yōu)點是性質穩(wěn)定，與食品不發(fā)生化學變化，而且玻璃罐裝食品與金屬接觸面小，不易發(fā)生反應；玻璃透明，便于顧客選購；空罐可以重復利用。缺點是重量大，質脆易碎，運輸和攜帶不便。玻璃罐常用的主要有勝利罐和四旋罐。

（3）蒸煮袋　是由一種耐高壓殺菌的塑料復合薄膜制成的罐藏包裝容器，俗稱軟罐頭。