一、蔬食的種類和一般狀況

張履祥《補農(nóng)書》中列舉的尋常瓜菜種類，有絲瓜、飯瓜、南瓜、北瓜、冬瓜、菜瓜、黃瓜、苦瓜、西瓜、葫蘆、姜、筍、茨菇、香芋、裙帶豆、刀豆、芥菜、薺菜、茄、蔥、韭、蒜、甜菜、菠菜、生菜、大頭菜、芹、萵苣等，而對于蘿卜、芋艿、扁豆，張氏分別以專段加以論述，顯得尤為重視^[5]。同治《蘇州府志》物產(chǎn)所載蔬菜的種類，有菘菜、烏菘菜、塌科菜、油菜、芥菜、薺菜、莧菜、菠菜、蕪菁、蔞蒿、馬蘭、韭、蔥、蒜、蘆菔、萵苣、茄子、蕈、芋、山芋、山藥、蓴、荇、芹、菰等種，豆類有黃豆、黑豆、菉豆、白扁豆、紫羅豆、豌豆、蠶豆、豇豆、刀豆等，瓜類則記載了王瓜、西瓜、香瓜、醬瓜、生瓜、冬瓜、南瓜、絲瓜、瓠等種^[6]，可以說基本反映了清代以來江南地區(qū)常見瓜豆蔬菜的主要種類。1929年至1932年卜凱在嘉興、德清、常熟、武進等地的調(diào)查中，詳細記錄了當?shù)剞r(nóng)民日常實際消費食物的種類，其中蔬食部分包括豆、薯和蔬菜三大類，豆類主要包括蠶豆、黃豆、豆芽、豆腐、豌豆、綠豆、赤豆、扁豆等，薯類包括甜薯、芋頭和馬鈴薯，蔬菜則包括青菜、包菜、莧菜、紅蘿葡、白蘿葡、茄子、南瓜、北瓜、油菜、豇豆、冬瓜、刀豆、筍、西葫蘆、絲瓜、小瓜、菜瓜、黃瓜、冬菜、苜蓿、茨菇、蔥、姜、芥菜等^[7]。

以上各類蔬食在農(nóng)民餐桌上的重要性當然并不是等同的，根據(jù)滿鐵在松江的調(diào)查，農(nóng)家冬季食用的蔬菜主要的是青菜和蘿卜^[8]。費孝通在開弦弓村記錄到農(nóng)民的日常蔬食主要是各種青菜、蘑菇、干果、薯類以及蘿卜等^[9]。從卜凱的調(diào)查看來，農(nóng)民經(jīng)常和普遍食用的蔬食實際上集中在有限的幾個品種上：蠶豆、豆腐、甜薯、芋頭、青菜、蘿葡、茄子，這些食物不僅幾乎在所有調(diào)查地點都能看到，而且食用它們的農(nóng)戶占調(diào)查農(nóng)戶的比例很高，人均的消費量也較大。事實上，從數(shù)字上看，這些種類蔬食的人均消費量，在全部蔬食消費中占據(jù)了絕大多數(shù)^[10]。這可能反映了1930年代江南農(nóng)民蔬食消費的真實情況，上推到18—19世紀，情況應(yīng)當不會有大的差別。

蠶豆在夏季可能是最重要的蔬菜，蓋因蠶豆在江南多數(shù)地方已成為“春熟”的重要組成部分。乾隆年間吳江一帶“至春暮則摘菜苔以為蔬，夏初……磨麥為面，雜以蠶豆，名曰春熟”^[11]。道光時松江府一帶，“春熟者除紅花草外，蠶豆、油菜為多，蓋豆自濕至干，皆可為糧，以備無米者之飽”^[12]，是在某種程度上，已經(jīng)將蠶豆當作主食的一種來看待了。1939年夏滿鐵在嘉定的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)蠶豆是當?shù)剞r(nóng)民主要的副食物，13家選擇調(diào)查農(nóng)戶1939年共收獲蠶豆41．8石，賣出33．9石，自己消費合舊制861．9斤，平均每戶多達66．3斤^[13]；無錫榮巷鎮(zhèn)的80家農(nóng)戶1940年共收獲蠶豆10．90石，合舊制1　189．2斤，平均每戶14．87斤^[14]；1940年夏在松江的調(diào)查中，調(diào)查人員對當?shù)匾患移胀ㄞr(nóng)戶一日四餐的菜肴作了細致的觀察，發(fā)現(xiàn)每餐均離不開蠶豆，蠶豆烹制的方法也很簡單，不過是加鹽或煮或炒而已^[15]。

豆腐也是副食消費中的一個重要組成部分。沈氏《農(nóng)書》給雇工們制訂的菜單，素日每天除了尋常瓜菜以外，必供給豆腐一塊^[16]。彭慕蘭認為，在蛋白質(zhì)和氨基酸的攝取上，歐洲人主要是依賴肉類，而東亞人所依賴的就是豆腐^[17]。卜凱在江寧縣淳化鎮(zhèn)的調(diào)查中，根據(jù)當?shù)鼐用竦墓烙?，認為每年每一農(nóng)家要食用豆腐干40塊至100塊，每天平均要食用新鮮豆腐10兩^[18]。江南各地的豆腐和豆制品加工都很發(fā)達，據(jù)稱民國年間，“南方店肆最多者為豆腐鋪，俗稱‘水作店’，雖三家村亦有之”^[19]。1949年前后吳江各著名市鎮(zhèn)上確實豆腐店林立，盛澤有15家，同里有六七家，震澤有“白作”18家、“黑作”4家^[20]。市鎮(zhèn)以下的普通村莊，如1930年代震澤開弦弓村有豆腐店兩家^[21]，上海沈家行也有豆腐店兩家^[22]。嘉定一帶還有關(guān)于“腐干擔”的記載，大致是在鄉(xiāng)間挑賣豆腐和豆腐干的，還承擔著傳遞郵件書信的功能，可見其執(zhí)業(yè)者必多，且銷售網(wǎng)絡(luò)必廣^[23]。

水果是蔬食消費的另一重要方面，對此，早期的社會經(jīng)濟調(diào)查者們和今天的研究者多不注意。實際上，江南是個盛產(chǎn)水果的區(qū)域，同治《蘇州府志》所載水果種類有海杏、梅、櫻桃、枇杷、楊梅、桃、山葡萄、林檎、柰、李、梨、棗、柿、橘、真柑、金柑、橙、香櫞、銀杏、菱、芡、蓮實、藕、荸薺、茨菇等^[24]。太湖東、西山尤其以種植水果而著名，早在明代當?shù)厝司汀按蟾乓蚤俚裙窞樯嘀燎?，貧家亦無不種”^[25]，康熙時人的記載說當?shù)亍捌堃擞谕?，無不種植。桑麻掩映，桃李成林。盧橘秋登，楊梅夏熟。園收銀杏，家有黃柑。梨樹成云，梅花似雪。凡所栽培，不可殫記。非極絢爛之觀，足見勤勞之俗”^[26]。吳江種橘也非常普遍，明代即已“結(jié)實不減洞庭”，入清后鄉(xiāng)間栽植不衰^[27]。上海一帶則以出產(chǎn)水蜜桃而著名。這些地方即便是貧窮農(nóng)家，大概也不會缺乏水果的消費的。

即便不以水果種植著名的地方，尋常果樹的栽種也不稀奇，如嘉定，“果品不甚珍，以鄉(xiāng)人不諳移接之法，故雖有桃李枇杷諸果，味皆遜于他處”^[28]。江南水鄉(xiāng)之地，菱芡蓮藕的出產(chǎn)更是隨處皆有。而且更重要的是，水果的長途貿(mào)易看來十分發(fā)達，如清代太湖沿岸地區(qū)農(nóng)人常往東部沿海販運“青果”^[29]，民國年間開弦弓時令水果的供應(yīng)也依賴于鄰境^[30]。道光時昭文一帶鄉(xiāng)間“樹木石榴枇杷桃樹多死，橙橘香櫞金柑絕種，是年冬無橙橘，可知浙閩之樹亦并凍壞……”^[31]，可見每年還從浙江、福建等地取得水果的供給。城鎮(zhèn)居民消費水果，應(yīng)當是相當尋常的事情。而農(nóng)家種植和采擷的果物，雖然多上市售賣，但若說農(nóng)戶自家全不消費，是怎么也說不通的。卜凱1929—1932年在嘉興、德清、常熟、武進等地的調(diào)查，反映了民國年間江南農(nóng)民食用水果的實際情形。從種類上說，幾乎在每個調(diào)查地點都出現(xiàn)，且食用量較多的有桃和西瓜兩類，此外楊梅、梅、甜瓜、荸薺、枇杷等的食用也較多。

應(yīng)當注意的是，江南平民消費的蔬菜，有相當一部分是以腌漬后的形態(tài)出現(xiàn)的。近代的觀察者們都注意到農(nóng)民餐桌上腌菜的重要地位，如江寧縣淳化鎮(zhèn)的農(nóng)家，“每家每年所食之腌菜，約有兩擔至五擔，經(jīng)年不斷”^[32]。沈氏《農(nóng)書》“逐月事宜”中提及的腌菜種類，可謂林林總總：三月，腌芥菜；四月，腌青菜；五月，腌梅子，薰楊梅；六月，合醬，買菜瓜入醬，做瓜干，做豆豉；八月，腌菱拇；九月，糟茄醬，烘青豆；十月，腌菜干，做蘿卜菜干；十一月，踏鹽齏菜^[33]。農(nóng)家對腌菜的依賴，主要是因為蔬菜生長具有強烈的季節(jié)性，不能保證新鮮瓜菜的平穩(wěn)供應(yīng)，冬春尤其如此，也因此冬月里利用菘菜（即白菜）、蘿卜等制作腌菜成為江南農(nóng)村歲時一項重要活動。蘇州一帶每年至十月，農(nóng)家即將菘菜“鹽藏缸甕，為御冬旨蓄?；蛉テ湫模麨椴夭?，亦曰鹽菜。有經(jīng)水浸而淡者，名水菜。或可斷菜心，或并縷切蘿菔條，撒鹽緊壓入瓶，倒埋灰窖，過冬不壞，名春不老”^[34]?！盀橛夹睢焙汀安粔摹?，正是一般平民制作和食用腌菜的基本目的。